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Bonjour manou !
Je m'attend que tu, malgrè ton petit probleme ( que j'espere de berf duree ) me donnerais quelque conseils sur les temps de cuisson.
Je sais qu'ils dependent de plusieres variables.
Pourtant je te present uncas precis :
" tmperature e duree ( a partir de lorsque la temperature arrive a le niveau voulu ) pour un roti de porc 1.5 kilo au point "
merci
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Encore moi !
Partout, je suis partout. Pardonne moi mais j'ai pas mal de temps, à cause d'un petit problème de santé et .... il faut bien que je m'occupe !
Je connais comme toi la cuisson basse température. Je l'utilise pour cuire mes viandes rouges, car j'aime les viandes tendres et goûteuses, ce qui n'est pas toujours le cas des viandes françaises, souvent trop peu "maturées". Cela dit, cela marche bien sur des pièces comme le filet, l'aloyau.
Voilà comment je prépare : je saisis sur feu très fort et très rapidement dans un peu d'huile ou de beurre de cuisson mon rôti sur toutes ses faces. Ca, c'est pour créer ce que l'on appelle l'effet Maillard. La surface de la viande caramélise et lui donne un bon goût sans qu'elle soit "bouillie".
Ensuite, je pique un thermomètre de cuisson au centre du rôti et j'enfourne (thermostat au choix de 100 à 130°). Ensuite, j'attends que le thermomètre de cuisson m'indique légèrement moins que 60°. A partir de cette température, certains composants de la viande "coagulent" (désolée, j'ai oublié mes cours de chimie) et la cuisson est moins bonne. Cette température marche très bien pour le rôti de boeuf et de veau, pas pour le porc où il faut monter un peu.
On laisse ensuite reposer la viande sous plusieurs épaisseurs de papier alu (5 mn) et on déguste. La viande est rosée, uniformément car elle a reposé, et le sang ne s'est pas concentré au centre car la cuisson a été douce. Voilà ce que je peux dire, peut-être suis-je dans l'erreur, mais je tiens cette méthode d'un chef. Chez moi, elle donne de très bons résultats.
C'est tout pour aujourd'hui, promis. Je ne veux pas encombrer top ta boite mail ! A bientôt.
manou33
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je fais regulierement de la cuison basse temperature
gigot de 7 h
entrecote
roti de porc au lait....;
la viande est fondante
je prend toujours ma viande chez mon boucher de quartier "race à viande"
je suis une pro....chef à domicile
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bonnesoir Lili
J.testé la cuisson a basse temperature sur un kilo et demi de boeuf a 70 degre e 18 h avec bon resultat.
Voir le sujet "Recettes" Theme " Cuisson a très basse temperature long durè" dans cette Forum.
Pour Paques je vais essayer la cuisson d'un roti de porc sans prechauffage a micro et a 65 degre pour 14 h seulment.
aurevoir Beppi
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Merciiiiiiiiii Jupi
Je sais déjà que la qualité de la viande est importante .....
A bientôt
Liliane
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coucou lili-it,
la basse température est très utilisé en cuisine professionnelle par de grands chefs, tu peux y aller sans grand risque
le porc "courant" contient beaucoup d'eau ça c'est un autre problème
je vais essayé de te trouver de bonnes infos professionnelles.
à bientôt
jupi
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une cuisson a basse temperature ce n est pas
a100° POUR 3H PAR EX S EST CUIRE DANS UN COUR BOUILLON
JUSQUA REFROIDISEMENT
VOUS S EST CUIRE MODE CHARCUTERIE EX FOUR 100° POUR
2H TRES TRES BONNE FAC OU DANS UN COUR BOUILLON
FREMISSANT
DIDIER
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Kedjenou, est-ce que ton amie colore le poulet avant de l'enfourner.
merci pour ta réponse.
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Je sais tout ça et ne critique pas la viande française, pas du tout, mais c'est un fait : la même recette, la même cuisson pour le même morceau ne donnent pas le même résultat en Suisse et en France.... c'est la raison de ma question.
Bye
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Bonsoir,
Je ne sais pas ce que la viande française pose comme problème,mais il y a aussi le boucher qui la travaille : pour être bonne une viande de boeuf doit provenir d'un bonne race, bien nourrie, et doit "rassir" un certain nombre de jours dans les frigos pour être moelleuse sans compter sur le terroir (qualité des fourrages, plaine ou montagne où la viande est plus "serrée", climat).Donc la qualité de la viande est tributaire de pas mal de facteurs avant de cuire et arriver dans notre assiette.
Pour le porc, c'est surtout la nourriture et l'espace qui lui est attribué qui détermine la qualité pour pouvoir supporter une cuisson prolongée. J'ai fait cuire un jour, un filet mignon de porc un peu trop longtemps au four mais, passé à l'eau de vie il n'était pas du tout sec même froid (nous ne sommes que 2).
Bon assez de bla bla, Nicole.
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Merci Nicole
Je note tout.
....Mais en fait personne ne me donne un avis PRO sur la cuisson de la viande française (car c'est bien ça la question : la viande française!) à 80°C dans le four après l'avoir bien saisie sur toutes les faces.
SNIFF
Bonne journée
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Bonsoir,
J'arrive un peu tard, mais le truc servira à d'autre :
pour que le roti de porc ne sèche pas à la cuisson, il faut le frictionner avec un peu d'eau de vie neutre ou du wisky avant de le faire cuire (dans votre cas après avoir mariné). Même à 150° ou avec une cuisson prolongée,il sera moelleux et juteux avec ce procédé de Raymond oliver (ça date un peu)
Nicole
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Merci pour la recette. C'est noté.
Bonne soirée
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C'est vrai....
Mais je n'ai pas à les faire venir.....
Je n'en ai que 7-8 mais si mon essai est concluant je vais me procurer celui concernant la "cuisson à basse température".
Bonne soirée
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En France on ne trouve pas les livres de B.Bossi ! je pense
et les faire venir de Suisse ça coûte cher !
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Bonjour Paulina
Je connais les recettes et plusieurs livres "de" Betty Bossi et je les apprécie aussi, mais Betty Bossi ayant un visage j'ai tout à fait oublié qu'elle n'existe pas.
Pour les recettes : c'est vrai, ce sont de très bonnes recettes de cuisine plutôt classique, mais le site étant payant je préfère acheter les livres.
Bonne journée
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Merci Kedjenou
Je connais aussi des personnes qui utilisent ce procédé (des suisses....) et sont très satisfaits du résultat, mais la viande française étant différente j'espérais qu'un professionnel me donnerait son avis.
Je vais tenter de faire un rôti de porc selon la méthode décrite, mais si en Suisse il n'y avait pas du tout de jus de cuisson, je crains un peu qu'en fin de cuisson mon porc français nage dans son jus ......
Pour le moment il marine. Je verrai bien...
Bonne journée
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oui, Betty Bossi, est un personnage fictif ! mais il y a de très bonnes recettes , très prisées de nos amies Suisses.
Il y a un site internet
et on peut recevoir la newsletter ! et qq recettes
Paulina
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J'ai une amie qui cuit ses volailles de cette manière: 3 heurs à 100° maxi, çà donne une viande tres onctueuse un peu confite. C'est je crois le principe du gigot " de 7 heures" qui est excellent.
Faut vraimentbaisser la température sinon la viande ne tiens plus sur les os.
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PS : Je croyais que Betty Bossi était une cuisinière mais NON ! C'est un personnage fictif.
Bye
