Recettes

Recettes provençales

a ouichef

j'ai la salade de "meravilloun" mais c'est haricots sont en train de disparaitre aussi.

Entrée chaude Soupe de Crabes au safran

-2 ou 3 poireaux selon la taille
-2 cuillers à soupe d'huile d'olive
-2 bonnes tomates pelées épépinées et hachées
-2 gousses d'aïl
-2 douzaines de crabes, dit Favouilles

Faites revenir dans une grande casserole, les poireaux émincés puis les 2 tomates, les 2 gousses d'aïl et les douzaines de crabes bien lavés.
Donnez quelques tours sur le feu puis mouillez avec 2 litres d'eau bouillante.
Ajoutez un brin de fenouil une toute petite branches de céleri, un feuille de laurier
Assaisonnez, sel poivre et laisser cuire 20 minutes.
Puis sortir les crabes, arrachez les pattes, les piller ou broyer, puis mettre dans une mousseline.

Passez le bouillon dans une autre casserole. Mettre la mousseline au centre de la casserole
Lorsqu'il entre en ébullition jetez en pluie 250 gr de gros vermicelles et une bonne dose de vrai Safran (pas du E 102 ou tartracine)
Mettre les corps de crabes et finir de cuire les vermicelles,ou mieux des petits spaguettis cassés (longueur 5 cm maxi)(pour casser les spaghetti, prendre un torchon, mettre une trentaine de spaghetti ranger en long au centre du torchon, roulez le torchon serré autour, tenir les deux extrémités fortement tendues et faites glisser l'ensemble sur l'angle du plan de travail et casser régulièrement à la longueur désirée), rectifiez sel poivre.

Vous "pouvez" servir avec une légère rouille sur des tranches de pain, mais en principe non.

Entrée Chaude Poivrons Rouge au anchois

pour 4 pers
4 gros poivrons rouges
12 filets d'anchois à l'huile d'olive
2 gousses d'aîl dégermées

Enduire les poivrons d'huile
les faire cuires entiers au four 220° au sur la braise c'est meilleur mais il faut de la patience
lorsque la peau commence à se défaire, sortir les poivrons et les envelopper dans de l'alu (avant c'était le papier journal-encre toxique) et les laisser reposer
pendant ce temps:
Dans un mortier mettre une pincée de gros sel, les goussses d'aïl et piler très fin, ajouter les filets d'anchois et piller fin, ajouter de l'huile d'olive (de la bonne- Trans Draguignan aups entrecasteaux Cotignac) et monter l'émulsion, c'est un peu dur mais ce n'est pas évident les premières fois.
Reprendre les poivrons, avec un couteau d'office découper la partie centrale, enlever la totalité de la peau, et fendre le poivron dans la gorge d'un lobe.
Un fois déplié retirer les nervures blanches,le poivron recouvre en principe une assiette.
Chauffer les assiettes (Micro ondes ou four traditionnel)
Réchauffer délicatement dans un plat les poivrons
Disposer les assiettes et déposer rapidement un poivrons par assiette
Tartiner-les des la pommades d'anchois-aïl-huile
L'huile d'olive tiède va développer toute les saveurs de provence.
Déguster avec un bon pain
En vin un listel rosé passe tout seul mais pas d'abus le soleil est traître.

Bien non je ne suis pas dans la cuisine mais j'aime ça, je suis électricien et avec l'approche des grandes vacances je suis un peu débordé....vraiment débordé.
J'ai petit bout de terre. mais le jardinage au sec dur dur
Je vois qu'une population de remplacement se met en place, chez nous c'est surtout anglais, l'immobilier n'est plus accessible au gens du pays. Notre chorale à l'église est anglaise (????), pour ma part mes voisins direct sont respectivement anglais, belges, hollandais.
Notre patrimoine culinaire est en train de disparaître pour de bon par une restriction des recettes et un manque de courage ou de savoir de nos restaurateur qui ne sont pas du pays, pour le provençal, ma fille ne comprends que quelques mots (qué cacade).
J'essaie de sauver qq recettes mais c'est long et difficile.
L'hiver je chasse un peu la bête noire. Donc daube civet, paté de tête, le foie de sanglier c'est délicieux, simplement poêlé.
C'est le première fois que je viens sur un forum je ne pensais pas au temps que cela prends.
Le grand livre n'est l'escoffier.
J'ai une recette de vin de noix du pays, est ce n'est pas du pipi de chat de super marché, mais coté alcool et vin je ne suis pas très connaisseur? pour moi c'est, très bon, délicieux, ou dégueu.

A + pour les recettes

Re, avant je vivais chez une vielle dame au village des Michels, village qui porte leur nom d'ailleurs. Cette dame faisait des fois le civet de sanglier, par contre je ne sais pas si c'était à la confiture. Ca sentait très bon, et elle m'avait promis de me donner cette recette, mais elle morte de viellesse il y a trois ans de cela, donc je n'ai pas pu l'avoir. Idem pour son merveilleux vin de noix et d'orange. J'ai trouvé du vin de noix au supermarché, on dirait de l'eau colorée et le goût ...le sien était plus goûteux, pas trop sucré et plus imposant en bouche. Il y a un grand chef que j'adore et que j'admire à Megève qui se somme Marc Veyrat. Cet homme connait vraiment les produits de son pays, il a grandit dans l'esprit de l'amour et le respect du terroir, il ceuille des herbes et des racines sauvages dans les montagnes pour en faire des petits plats simples et en plus il a su garder simplicité et modestie. Je l'adore, même si des fois il en fait en peu trop au niveau de la recheche du goût et de la présentation, sa cuisine sait se transformer en laboratoire. Clin d'oeil à Marc Veyrat. Un jour j'aurai de quoi mettre 360 € min par tête pour un simple menu.
Sinon aujourd'hui tu fais quoi tu as poursuivi dans les traces de ton père ou tu as choisi une autre voie tout en ayant gardé cet amour pour la cuisine ? Le livre d'apprentissage dont tu parles, est-ce que se serait pas un genre d'escoffier ?

Salut Jupiter,

tout d'abord je te remercie pour ta réponse. Ensuite je voudrai expliquer ma démarche en quelques mots.
La plupart des recettes que j'ai trouvées jusqu'à présent se limitent à quelques tomates, basilic, courgettes ou aubergines. Je suis certaine que la cuisine de notre belle provence ne se limitent pas à cela. C'est pourquoi je recherche d'une part des véritables recettes de grand-mère telle que les daubes de nos campagnes et d'autre part des recettes des plus sophistiquées comme une entrée de "gâteau de chèvre aux tomates confites accompagné de spaghetti de courgette chips et colis de tomate". Toutes ces recettes provençales sont jalousement gardées par des familles ou cuisiniers du pays de père en fils. J'aimerai apprendre à les réaliser simplement pour le plaisir de papilles et des yeux. Malhereusement les bussinessman des cours particuliers de cuisine sont trop cher pour moi. C'est pourquoi je compte sur la générosité des internautes passionnés comme moi pour dévoiler un peu les secrets de famille.

Ps: J'habite dans les boûches du rhône, dans un grand village appelé le Pays d'Aix...

Loreen sous peu la véritable brandade, si j'ai le temps ce soir.

salut ouichef

Il y qq sites où il y a des recettes de provence qui me font dresser les cheuveux sur la tête.
J'ai qq recettes de grand mère, (difficile de les avoir) elles se sont perpétuées de bouche à oreille, de mére à fille ou plus fréquemment de grand-mère à petite filles.
J'ai trois recettes de daube et civet de sanglier, toutes les trois sont de mon villages et sont légèrement différentes, mais toutes excellentes.
J'essaie d'en avoir le plus possible mais mçeme en étant enfant du pays, c'est très difficile d'avoir ses recttes jalousement gardées. Certaines mêmes ont disparu à la mort de son dernier détenteur. Ensuite se sont de pâles copies qui restent.
Mon père était un grand chef rôtisseur au majestic palace à megève à l'époque ou la brigade comportait 130 personnes en cuisine, divisée en trois chefs, le chef saucier, le chef rôtisseur, et le pâtissier.
Malheureusement pour moi il est mort alors que j'étais encore jeune, mais il m'a appris un peu de choses essentielles. J'ai toujours sont livre d'apprentissage (les apprentis commençait à 13 ans). Ce livre est un véritable livre de collection, ou justement il y a la brandade, et la sauce aïllade dite aïoli sans jaune d'oeuf.Ce livre est pour moi très difficile à lire car il écrit pour des proffessionnels de 1893, alors dur dur.
Bon je vais te faire passer la recette de la véritable brandade sous peu.

A+

Salut Jupiter,

tout d'abord je te remercie pour ta réponse. Ensuite je voudrai expliquer ma démarche en quelques mots.
La plupart des recettes que j'ai trouvées jusqu'à présent se limitent à quelques tomates, basilic, courgettes ou aubergines. Je suis certaine que la cuisine de notre belle provence ne se limitent pas à cela. C'est pourquoi je recherche d'une part des véritables recettes de grand-mère telle que les daubes de nos campagnes et d'autre part des recettes des plus sophistiquées comme une entrée de "gâteau de chèvre aux tomates confites accompagné de spaghetti de courgette chips et colis de tomate". Toutes ces recettes provençales sont jalousement gardées par des familles ou cuisiniers du pays de père en fils. J'aimerai apprendre à les réaliser simplement pour le plaisir de papilles et des yeux. Malhereusement les bussinessman des cours particuliers de cuisine sont trop cher pour moi. C'est pourquoi je compte sur la générosité des internautes passionnés comme moi pour dévoiler un peu les secrets de famille.

Ps: J'habite dans les boûches du rhône, dans un grand village appelé le Pays d'Aix...

Bonjour Jupiter

je serais intéressée par la véritable brandade de morue
merci d'avance
@+

Salut Ouichef

Vers quel Sud tu habites, pour ma part c'est le haut Var.
QQ idées
Véritable brandade de morue
Bouillabaisse de morue
Tomates à la cachina
Jus de caillettes
Limaces à la suçarelle (on dit limaces pour dire escargot en provence, et on ne mange pas les vraies limaces)
Pieds et Paquet à la Marseillaise
Sang frit
et maintes autres qui sont en voie de disparition je le déplore car je suis profondément provençal.

Siou niessu in prouvence

A+

J'ai des recttes provençales, et celle-ci ne sont pas des bêtises.
Je suis à votre disposition en précisant le genre

a+

Merci, je suis allée voir.

Bonjour ouichef
sur le site ci-dessous tu as une bonne sélection de recettes du Sud

bon appétit
Marie
http://perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/Provence/provence.htm

De recettes provençales

Bonjour, je suis à la recherche de recettes provançales. J'habite le sud, et j'aimerai pouvoir cuisiner des produits de notre terroir, mais sur le net je n'ai trouvé que des bétises qui n'ont rien à voir avec nos coutumes.

Merci.