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BRIOCHE A LA CREME ET AUX PRALINES ROSES
- 500 g de farine.
- 2 cuillère à café de sel.
- 70 g de sucre.
- 20 g de levure du boulanger.
- 6 oeufs + 6 jaunes.
- 270 g de beurre mou.
- 25 cl de crème fraîche.
- 100 g de pralines.
Préparer la pâte la veille : creuser un puits dans la farine. Ajouter le sel, 50 g de sucre, la levure diluée dans un peu d'eau tiède et les oeufs. Mélanger du bout des doigts, en ramenant la farine du bord vers le centre, jusqu'à ce que le mélange soit pâteux et élastique. Pêtrir à deux mains jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Incorporer 250 g de beurre coué en parcelles. Travailler la 10 minutes. La mettre au réfrigérateur 24 heure.
Sur une plaque à four beurrée, étaler la pâte en formant un disque de 25 cm de diamètre. Laisser lever 25 à 30 minutes dans un endroit chaud (autour de 25°).
Pendant ce temps, monter la crème fraîche en chantilly. Incorporer les jaunes d'oeufs battus. Réservez.
Préchauffer le four à 190°C.
Piler les pralines dans un mortier. Réserver.
Aplatir le disque de pâte en son centre, en laissant une bordure de pâte levée de 1 à 2 cm tout autour. Parsemer les pralines hachées. Recouvrir avec la crème aux oeufs. Saupoudrer du reste de sucre. Enfourner et cuire la brioche 15 minutes environ.
Les pralines sont une spécialité de Saint-Genis.
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BISCUIT DE SAVOIE
- 4 oeufs.
- 100 g de sucre en poudre.
- 1 sachet de sucre vanillé.
- 50 g de farine.
- 50 g de fécule de pomme de terre.
- 25 g de beurre.
- 30 g de sucre cristallisé.
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
Ajouter aux jaunes d'oeufs le sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouetter jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer alors, en pluie, la farine, puis la fécule, sans cesser de fouetter.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Beurrer le moule. Saupoudrer le sucre critallisé et tapoter doucement le moule pour le répartir sur ses flancs.
Verser la pâte dans le moule, enfourner et cuire 40 minutes environ. vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre du biscuit : elle doit ressortir sèche.
Sortir le biscuit du four et laisser tièdir ou refroidir. Démouler sur une grille.
Conseil.
N'hésitez pas à rajouter un zeste d'orange ou de citron à la pâte.
A savoir.
Créé au XIVème siècle, par le cuisinier du Comte de Savoie Amédée VI, en l'honneur de l'Empereur Charles IV, cet énorme gâteau gonflé était décoré d'une figure représentant le Comté de Savoie et surmontée d'une couronne impériale.
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FONDANT GLACE AU CHOCOLAT BLANC ET AU CURRY
du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo.
préparation : 20 minutes.
cuisson : 5 minutes.
congélation : 2 heures.
difficulté : facile.
Ingrédients pour 8 personnes.
Pour deux rouleaux de 30 cm de long.
- 225 g de chocolat blanc.
- 20 cl de lait entier.
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi).
- 25 cl de crème liquide.
- 1 cuillère à café de curry.
Préparation :
Faites tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Hachez le chocolat au couteau et mettez-le dans un saladier.
Versez le lait dans une casserole, délayez le curry, portez à ébullition, portez à ébullition, retirez aussitôt du feu et faites dissoudre la gélatine essorée.
Versez petit à petit sur le chocolat en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique. Laisser tièdir. Fouettez la crème et incorporez-la délicatement à la préparation.
Pliez une grande feuille de papier sulfurisé en double épaisseur, posez-la surle plan de travail et versez-y la préparation en long boudin.
Façonnez en forme de rouleau et maintenez en enveloppant une première fois dans du film étirable, puis une deuxième fois dans une feuille d'aluminium épais.
Laissez au congélateur.
Pour servir, sortir le fondant 20 minutes à l'avance, déballez le rouleau et débitez-le en tronçons.
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SABAYON FRAISE-MERINGUE.
- 500 g de petites fraises.
- 1 grosse meringue confectionnée par vos soins ou achetée chez le boulanger.
- 4 jaunes d'oeufs.
- 80 g de sucre en poudre.
- 20 cl de vin liquoreux.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le vin, cuillère par cuillère, tout en fouettant, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Placez la jatte au-dessus d'un bain-marie frémissant. Continuez à fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le sabayon épaississe et triple de volume, pendnt 10 minutes environ. Retirez la jatte du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réservez une heure au réfrigérateur.
rincez, essuyez et équeutez les fraises. Répartissez-les dans 4 coupelles. Nappez de sabayon. Servez frais, parsemé de miettes de meringue.
Italien ou Sicilien ? on pense à tort que le "zabaione" est d'origine sicilienne, car il est le plus souven préparé avec du marsala. En réalité, il a été créé au Piémont, à la cour de Savoie.
Que boire ?
Optez pour un vin liquoreux, le ême que vous avez utilisé pour le sabayon : Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac ou Sauternes. Vous le servirez très frais entre 6 et 8°C.
Astuce :
Pour le bain-marie, chooississez une grande casserole, qui puisse contenir la jatte. L'eau doit à peine frémir. Si cela est nécessaire, souleve régulièrement la jatte du bain-marie, tout en continuant à fouetter.
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TIRAMISU A LA ROSE
Une présentation dans un verre, originale pour un buffet ou un tête à tête.
- 2 boîtes de biscuits roses de reims ou de boudoirs.
- 300 g de fraises.
- 300 g de framboises.
- 6 cuillères à café d'eau de rose.
- 20 cl de vin rosé.
Pour la crème mascarpone.
- 250 g de mascarpone.
- 3 oeufs.
- 5 petits-suisses à 0 % de matière grasse.
- 100 g de sucre.
- 1 gousse de vanille.
Sortez le mascarpone du réfrigérateur 15 minutes avant la préparation.
Préparez la crème : cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans une jatte.
Mettez les jaunes dans un saladier.
Fendez la gousse de vanille en 2 puis grattez avec la pointe du couteau pour faire tomber les graines dans les jaunes. Ajoutez le sucre.
Fouettez énergiquement le mélange jaunes, sucre et vanille por obtenir une préparation mousseuse. Incorporez le mascarpone et les petits suisses. Fouettez à nouveau.
Montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. rincez et séchez les fraises. Equetez-les puis coupez les plus grosses en deux, puis en quatre. réserez-les. Coupez les biscuits roses en morceaux.
Répartissez les biscuits dans le fond des verres. Ajoutez l'équivalent de 2 cuillères à soupe de vin, puis quelques fraises et framboises. recouvrez de crème au mascarpone. répartissez le reste des fruits et des biscuits.
Arrosez d'une cuillère à café d'eau de rose.
Servez accompagné d'un cabernet d'Anjou rosé bien frais ou, pourquoi pas, de fines bulles de champagne.
Et composez d'une petite assiette de biscuits roses de Reims et une autre de framboises.
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Tu peux les retrouver dans "éléments supprimés"
je t'ai envoyé un mail
a +
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Dès que tu le peux envoie moi un mail, j'ai effacé tous mes messages par inadvertence...merci
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Bonjour Flo
Je n'ai rien reçu ce matin
a + Bises
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Bonjour Hélise, je t'ai envoyé un mail, l'as-tu reçu
bisous flo
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GRATIN DE FRUITS FRAIS
Pour environ 8 personnes :
crème pâtissière :
- 250 g de lait.
- 1 gousse de vanille.
- 30 g de jaunes d'oeufs.
- 25 g de maïzéna.
- 80 g de chocolat blanc.
- 125 g de blans d'oeufs.
- 115 g de sucre.
- 20 g d'eau.
- 5/6 fruits frais au choix.
Procédé :
Réaliser une crème patissière avec les ingrédient cités, ajouter le chocolat blanc fondu, refroidir à 40 °C, réserver.
Monter les blancs avec 75 g de sucre, verser sur le sucre restant cuit à 121°C avec l'eau, fouettez jusqu'à complet refroidissement. mélanger la crème pâtissière avec la meringue italienne chaude.
Finition et présentation :
garnir le fond du moule en céramique avec cette crème,
parsemer abondamment d'un mélange de fruits frais coupés en dés. Recouvrir de crème à hauteur, saupoudrer de sucre et caraméliser au fer. Décorer joliment avec des tranches de fruits frais.
Personnellement, je préfère présenter ce dessert dans des petits moules individuels.
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Si tu changes la recette de Philippe Urraca, il ne sera peut-être pas content, ça fera comme pour mes cannelés, enfin tu es grande donc tu prends tes responsabilités.
PETITS GATEAUX CREMEUX CHOCOLAT
de Philippe Urraca.
12 pièces environ.
Biscuit cacao :
- 130 g de jaune d'oeuf (environ 6).
- 100 g de sucre semole.
- 150 g de blanc d'oeuf (environ 5).
- 40 g de cacao en poudre.
Monter les blancs avec le sucre bien ferme.
Rajouter les jaunes battus et passer à l'étamine, ensuite le cacao en poudre.
Verser sur une plaque avec papier cuisson, étaler, puis cuire à 180°C, environ 12 minutes.
Crémeux chocolat :
- 160 g de lait.
- 60 g de crème.
- 12 g de cacao en poudre.
- 55 g de trimoline*.
- 40 g de jaunes d'oeufs.
- 45 g de chocolat à 70 %.
Couler dans des petits cercles, hauteur 1,5 cm, au flexipan diamètre inférieur au gâteau.
Déposer un fond de biscuit cacao.
Mettre au congélateur.
Montage :
Un petit fond de biscuit cacao.
Mousse au chocolat du chocolat épices (voir recette précédente).
Incoroper le disque de crémeux congelé.
Mousse au chocolat, lisser.
Finition glaçage chocolat, disques de chocolat.
* Trimoline : Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, qui a pour but :
- Anticristallisant.
- Donne une meilleure texture à la préparation.
- conservation.
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Le chocolat est à l'honneur!! et c'est parfait
Je pense que je ne vais pas tarder à essayer cette recette en la faisant sous forme de tarte(voilà la gourmande qui refait surface!!!)
a +
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PETITS GATEAUX CHOCOLAT EPICES
de Philippe Urraca.
Pour 12 petits gâteaux environ.
Biscuit aux épices :
- 130 g de chocolat 60 %.
- 130 g de beurre.
- 90 g de miel.
- 100 g de jaunes d'oeufs.
- 60 g d'oeufs entiers.
- 100 g de farine.
- 50 g de sucre roux.
- 10 g de zeste d'orange.
- 200 g de blanc d'oeuf.
- 40 g de sucre glace.
- 10 g de cannelle.
- 2 g de muscade.
- 4 g de grains d'anis.
Mixer le sucre glace, la canelle, la muscade et l'anis.
Fondre le chocolat avec le beurre. Monter les jaunes d'oeuf avec le miel, ajouter le mélange, mixer, puis ajouter la farine et les zestes d'orange.
Monter les blancs avec le sucre roux bien ferme.
Mélanger le mélange chocolat beurre sur les jaunes montés, puis ajoutr les blancs montés, verser sur une plaque.
Avec papier cuisson cuire à four 190 ° environ 12 à 15 minutes.
Mousse au chocolat :
- 110 g de sucre de semoule.
- 30 g d'eau.
- 130 g d'oeuf entier.
- 180 g de chocolat à 70 %.
- 40 g de beurre.
- 200 g de crème montée.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Cuire le sucre et l'eau à 123°C, verser sur les oeufs et battre jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème pas trop serrée, la mélanger aux oeufs montés et ajouter le mélange chocolat et beurre, finir de mélanger délicatemet.
Dans des petits cercles, déposer dessus des petits un biscuit aux épices, déposer de la mousse au chocolat à mi hauteur, mettre un autre biscuit, finir de garnir de mousse, lisser.
Déposer dessus des petits carrés de biscuits, stocker au froid.
Pour la finitiion, étaler sur un marbre congelé du chocolat à 35° environ à l'aide d'une peigne.
Découper une forme triangulaire, puis envelopper immédiatement le gâteau.
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TARTELETTE CHOCOLAT
De Philippe Urraca
pour 12 pièces environ.
Pâte sablée :
- 150 g de beurre.
- 100 g de sucre glace.
- 1 g de vanille.
- 70 g d'oeuf entier.
- 25 g d'amande en poudre.
- 250 g de farine.
- 5 g de poudre.
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter la vanille et les oeufs.
Bien travailler l'ensemble ajouter la poudre d'amande, la farine et la poudre à lever.
Stocker au réfrigérateur.
Etaler et foncer des petits cercles à tartelettes.
Laisser poser et cuire à four 170°C pendant 15 minutes environ.
Ganache :
- 290 g de crème fleurette.
- 200 g de chocolat de couverture à 60 %.
- 30 g de glucose.
- 50 g de beurre.
Faire bouillir la crème et le glucose, verser sur le chocolat.
Mixer et ajouter le beurre, bien mélanger l'ensemble.
Verser dans les fonds de tartelettes cuites mais froides.
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CROQUANT AU CHOCOLAT BLANC
de Philippe Urraca, Maître chocolatier, meilleur ouvrier de France en 1993.
pour 8 pièces environ.
Pâte sablée breton :
- 50 g de jaune d'oeuf.
- 90 g de sucre semoule.
- 100 g de beurre demi-sel.
- 1 g de poudre à lever.
- 150 g de farine.
Bien blanchir le beurre et le sucre, ajouter les jaunes puis la farine avec la poudre à lever. Réserver au réfrigérateur, étaler à 8 millimètres, mettre dans des cercles ou des moules, cuire à 170 °C, environ 10 à 12 minutes.
Tuiles au grué de cacao :
Le grué de cacao est la fève de cacao torréfiée, puis concassée.
- 100 g de sucre semoule.
- 2 g de pectine.
- 85 g de beurre.
- 40 g de glucose.
- 80 g de grué de cacao.
Faire chauffer le beurre, ajouter le glucose et le sucre mélangé à la pectine, puis, à la fin, le grué.
Faire des petits tas sur plaque avec papier de cuisson, cuire à four 170°C environ 10 minutes, puis laisser refroidir.
Crème chocolat blanc :
- 30 g de lait.
- 150 g de chocolat blanc.
- 280 g de crème fouettée.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, puis ajouter le lait chaud, verser sur la crème fouettée, mélanger rapidement et dresser.
Pour dresser le croquant :
Prendre un fond de sablé breton, dresser une grosse boule de crème, poser une tuile, dresser de nouveau la crème, poser la dernière tuile
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LE PAVE MOSAIQUE AUX PRUNEAUX D'AGEN
du Restaurant Christiane et Eric Mariottat (au coeur du viel Agen).
Pour 4 personnes :
- 16 gros pruneaux d'Agen.
- 1 bâton de cannelle
- 150 g de sucre.
- 1 litre d'eau.
- 1 uillère à soupe profonde d'Armagnac.
- 500 g de fromage blanc fermier.
- 1 sachet de thé.
La veille : faire gonfler les pruneaux avec 100 g de sucre, un bâton de cannelle, 1 sachet de thé et 1 litre d'eau.
Mélanger le fromage blanc avec 50 g de sucre et une cuillère à soupe (profonde) d'Armagnac. Dénoyauter les pruneaux et les couper en 4 pour obtenir un pruneau carré. Sur un plat, disposer afin d'obtenir un pavé mosaïque, garnir les trous de fromage blanc.
C'est simple, c'est frais, c'est bon !
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MILLE FEUILLES DE PAIN D'EPICES, POMMES CARAMEL.
du restaurant Emmanuel Hodencq (Clermont Ferrand).
Pour 4 personnes :
- 12 fines tranches de pain d'épices.
- 3 grosses pommes.
- 100 g de sucre.
- 50 g de beurre.
- Glace caramel.
- Fleur de sel.
Passer les tranches de pain d'épices (3 mm d'épaisseur) au four afin de les rendre croustillantes.
Réserver.
Eplucher les pommes et les couper en 8.
Faire cuire à la poële avec le beurre et le sucre en poudre de façon à les caraméliser, ajouter une pointe de fleur de sel.
Débarrasser puis monter au dernier instant les mille feuilles accompagnés d'une glace caramel et terminer par un cordon de caramel de cuisson détendu avec une cuillère à soupe de crème fleurette.
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CROUSTADE AUX PECHES
- 4 pêches.
- 350 g de pâte feuilletée.
- 4 sablés Roudor.
- 30 g d'amandes effilées.
- 20 g de sucre e poudre.
- 30 g de beurre.
- 1 brin de menthe.
- 1 cuillère de farine.
Etalez la pâte sur un plan fariné, tapissez-en un moule rectangulaire antiadhésif et laissez reposer au frais 15 minutes. Ebouillantez les pêches, pelez et dénoyautez-les puis coupez-les en tranches fines.
Allumez le four à thermostat 6-7 (200°C). Mettez les sablés dans un sac en plastique et écrasez-les à l'aide d'un rouleau d'un rouleau à patisserie. Parsemez de copeaux de beurre et d'amandes effilées. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Dégustez tiède.
Une glace aux calissons fera un délicieux accompagnement.
LE VIN. L'accord parfait : une clairette de Die.
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PECHES ROTIES AUX AMANDES
- 4 pêches.
- 40 g de sucre en poudre.
- 60 g de poudre d'amandes.
- 1 brique de crème anglaise (50 cl).
- 1 jaune d'oeuf.
- 60 g de beurre.
- 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch.
Préchauffez le four thermostat 7 (210° C). Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les. Dans un récipient, mélangez 50 g de beurre mou et le sucre, ajoutez le jaune d'oeuf puis la poudre d'amandes et l'alcool.
Farcissez-en les demi-pêches, puis placez les fruits dans un plat à gratin beurré. Enfournez puis laissez gratiner 15 minutes. Décorez de feuilles de menthe et servez aussitôt avec un filet de crème anglaise.
Procédez de la même manière avec de gros abricots mais ne les faites cuire que 5 minutes au four.
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RENVERSE AUX PECHES
- 4 pêches.
- 100 g de farine.
- 100 g de beurre.
- 3 oeufs.
- 1 sachet de levure chimique.
- 100 g de sucre en poudre.
- 1 gousse de vanille.
Fouettez les oeufs avec 80 g de sucre. Ajoutez la farine tamisée avec la levure puis, peu à peu, 85 g de beurre. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Coupez les pêches en deux, puis en tranches.
Beurrez un moule à manqué, saupoudrez le fond de 20 g de sucre. Disposez dessus les tranches de pêches en rosace, puis la préparation. Enfournez et laissez cuire 25/30 minutes. laissez tiédir, démoule sur un plat et dégustez aussitôt.
Plus saveur : Servez ce gâteau avec une boule de glace vanille ou rhum-raisins.
VIN : le bon accord : montlouis mousseux.
