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    Mille-feuilles

    Mille-feuilles
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    Mille-feuilles
    Mille-feuilles
    Mille-feuilles
    Mille-feuilles
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 8 avr. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    65 notes
    128 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte feuilletée (faite la veille) :
    • 300 g de farine
    • 7 g de sel fin
    • 160 g d'eau
    • 230 g de beurre ou beurre de tourage
    • Crème mousseline :
    • 1/2 litre de lait
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 50 g de poudre à crème
    • 125 g de beurre en pommade
    • 1/2 gousse de vanille
    • Glaçage :
    • 200 g de fondant blanc
    • 1 cuillère à café de extrait de café
    • Sirop de base :
    • 75 g de sucre en poudre
    • 100 g d'eau
    • Autres éléments (facultatif) :
    • 100 g de nappage blond
    • 1 cuillère à soupe d'eau
    • Finition :
    • praliné grains
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Rouleau pic-vite 12,5 cm
    • Plaque spéciale feuilletage - 40 x 30 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 15 mm - U12
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Cornet à décor - 50 unités

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    Cette pâtisserie aussi gourmande que délicate à réaliser, ne s'est pas conçue en une seule fois. Selon les versions, le mille-feuille aurait vu le jour grâce à une succession d'améliorations. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'existerait pas sans la pâte feuilletée ! Cette base de nombreux desserts y est superposée en 3 couches, elles-mêmes déjà pliées 6 à 10 fois produisant 300 à 400 feuillets chacune, ce qui s'approcherait du nombre mille. D'où son nom. Les byzantins réalisaient déjà des superpositions de pâtes craquantes garnies de miel, mais ce n'est qu'aux alentours de 1860 qu'un pâtissier parisien en propose et finit par en vendre plusieurs centaines. Un succès tardif mais durable !

    Phases techniques pour Mille-feuilles :

    1

    Pour réaliser cette recette de mille-feuilles, commencer par réaliser la pâte feuilletée. Cette recette pourrait également être réalisée avec une pâte feuilletée inversée.

    2

    Dans l'hypothèse ou nous utilisons une pâte feuilletée inversée, voici la technique de réalisation. Si vous désirez utiliser la pâte feuilletée classique, ne pas hésiter à consulter la vidéo qui vous explique la technique de A à Z. Vous l'aurez compris, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre des deux pâtes proposées.
    La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise bien la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte des tours doubles (expliqués dans la recette pas à pas). Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

    3

    Une fois terminée, envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit (c'est mieux si vous avez la possibilité de la préparer la veille).

    4

    Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail légèrement fleuré...

    5

    ...en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur. L'usage d'un laminoir peut faciliter la tâche autant dans la préparation de la pâte feuilletée en elle-même que dans son utilisation. Ici j'utilise un rouleau à pâtisserie en bois, ustensile plus couramment trouvé dans les cuisines.

    6

    Diviser la bande de pâte en 3 morceaux égaux.

    7

    Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en deux par la moitié, puis réouverte.

    8

    Piquer la pâte avec un rouleau pique vite sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson...

    9

    ...car il est important dans cette préparation d'obtenir des plaques de pâte feuilletée cuites pas trop épaisses, bien feuilletées pour garder le côté croustillant, et régulières.

    10

    Replier la feuille de papier sulfurisé, elle doit recouvrir la totalité de la pâte.

    11

    Poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson.
    A savoir que l'on aurait très bien pu utiliser la plaque spéciale feuilletage, comme expliqué dans la vidéo.

    12

    Faire de même avec la seconde abaisse de pâte, en la plaçant sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, puis en la coinçant entre 2 plaques. Idem avec la troisième abaisse de pâte. Nous nous retrouvons donc avec au total 4 plaques à pâtisserie empilées les unes sur les autres, entre lesquelles se trouvent 3 abaisses de pâte feuilletée piquées, elles-mêmes emprisonnées dans du papier sulfurisé.

    13

    Cuire ainsi à four chaud, 180°C (four air pulsé de préférence) pendant 20 minutes environ.

    14

    Au terme de la cuisson, les pâtes ont très peu levé...

    15

    ...retirer la plaque du dessus uniquement...

    16

    ...et séparer les 3 étages...

    17

    ...de sorte que les 3 pâtes finissent de cuire individuellement une dizaine de minutes de plus. À ce stade, la pâte ne risque plus de gonfler, elle va juste finir de cuire. Notez que la pâte qui se trouvait sur le dessus sera cuite en premier.

    18

    Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four et laisser refroidir (à savoir que dans la vidéo présentée ci-dessus, j'ai prélevé 3 bandes de pâte feuilletée sur une plaque de pâte cuite de 40 x 30 cm, ce qui nous donne un mille-feuille pour 8 personnes).

    19

    Crème mousseline vanillée : Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

    20

    Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs.

    21

    Ajouter le sucre en poudre...

    22

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    23

    Ajouter la poudre à crème...

    24

    ...et bien mélanger...

    25

    ...jusqu'à son incorporation complète.

    26

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    27

    ...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...

    28

    ...en remuant à l'aide d'un fouet.

    29

    Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

    30

    ...et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    31

    Elle va se mettre à épaissir au bout de quelques secondes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.

    32

    Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.

    33

    Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.

    34

    Bien mélanger avec le fouet.

    35

    Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...

    36

    ...en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

    37

    Découper les 3 pâtes feuilletées en carrés de dimensions identiques. Commencer par la première plaque que j'ai découpée ici en un carré de 20 x 20 cm.

    38

    Positionner le carré obtenu sur la deuxième plaque et découper tout autour pour obtenir un second morceau aux mêmes dimensions. Faire de même avec la troisième plaque. L'usage d'un couteau à dents de type couteau-scie à génoise est recommandé pour scier la pâte et non l'écraser.

    39

    On obtient ainsi nos 3 plaques de pâte feuilletée cuite, aux mêmes dimensions.

    40

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1,5 cm de crème mousseline. Pocher la crème sur la première plaque de pâte feuilletée en dressant des lignes parallèles, collées les unes aux autres.

    41

    Poser sur le dessus une seconde plaque de pâte feuilletée.

    42

    Bien ajuster les bords, les uns au dessus des autres.

    43

    Pocher des cordons de crème mousseline sur la seconde plaque, de la même façon que l'étage inférieur.

    44

    Veiller à bien les accoler les uns contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème.

    45

    Déposer délicatement la troisième plaque de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer.

    46

    Avec une spatule métallique, lisser les côtés.

    47

    Si nécessaire rajouter un peu de crème pour ne laisser aucun trou. Réserver au frais.
    Avant de procéder au glaçage, il est possible de napper la pâte feuilletée d'une fine couche de nappage blond, dans le but de mieux faire tenir le fondant blanc à la pâte feuilletée et également de permettre au feuilletage de mieux se tenir, d'éviter qu'il s'effrite lors de l'étape du glaçage et du marbrage qui vont suivre.

    48

    Glaçage au fondant : Prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une casserole.

    49

    Faire chauffer au bain-marie...

    50

    ...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 37°C pour qu'il reste brillant.

    51

    Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de basefroid (sirop réalisé avec les ingrédients cités plus haut).

    52

    Bien mélanger.

    53

    Contrôler la température de fonte avec un thermomètre à visée laser, pas plus de 37°C.

    54

    Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...

    55

    ...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).

    56

    Bien mélanger.

    57

    Le verser dans un cornet à décor.

    58

    Bien replier les bords...

    59

    ...afin d'éviter au fondant de s'échapper du cornet durant son utilisation.

    60

    Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.

    61

    Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

    62

    Le répartir sur toute sa surface.

    63

    L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière et fine autant que possible (2 à 3 mm).

    64

    Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.

    65

    Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles espacées de 2 cm environ.

    66

    Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.

    67

    Tirer les lignes avec la pointe d'un couteau, pour terminer le décor.

    68

    Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...

    69

    ...puis dans l'autre sens. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.

    70

    Faire adhérer sur tout le pourtour du mille-feuilles du praliné grains préalablement broyées grossièrement au couteau.

    71

    Bien les faire adhérer pour que les côtés soient entièrement recouverts, qu'il ne reste pas de vide.

    72

    Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

    73

    Avant de le trancher, il est conseillé de le laisser se raffermir une heure minimum au frais. Pour le couper, je conseille d'utiliser un couteau scie à génoise.

    74

    Il faut le couper en donnant des coups de scie d'avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d'écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l'esthétique du gâteau.

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    Allechant
    Bonjour je vais tenter de faire un millefeuille avec votre recette de pâte feuilletée et j avais envie de changer et de faire un insert à la mangue, mais j ai une question , en décongelant cela va fluidifier la creme ? Comment faire pour que cela n'arrive pas ? De la gélatine dans la crème? J ai également envie de faire une crème diplomate , merci par avance si vous avez une astuce ou s'il est préférable de ne pas faire d insert
    Cdt
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    primevere2017 30 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2020
    Bonjour,
    Il n'y a pas de raison que la crème se fluidifie à la décongélation.
    Vous aurez un résultat un peu moins bien que s'il avait été fait frais, c'est à dire sans le passage par la congélation.
    Votre insert à la mangue va être gélifié de son côté donc lui aussi n'a aucune raison de se fluidifier.
    Attention à l'ajout hasardeux de gélatine, vous risquez de vous retrouver avec un bloc trop gélifié et le résultat sera inintéressant au final.
    mille feuille
    bonsoir, chef, puis je faire cuire les pâtes la veuille et faire le montage le lendemain.merci chef. Cristina
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cristinaanna 6 juin 2020
    Bonjour Chef Philippe,
    J'ai une question concernant la cuisson de la pate feuilletee. C'est toujour mal cuit a l'interieur alors que les bords tout autour sont bien cuit et croustillants. Q'est ce que je peut faire pour obtenir un cuisson qui est plus uniforme?
    Merci en avance
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mariam.B 5 juin 2020
    Merci chef !!!
    Mille-feuilles réalisé pour le jour de l'an 2017-2018, et qui a fait sensation !
    Dimensions 35 cm x 25 cm, j'ai dû faire une double quantité de crème mousseline pour le garnir. Je n'ai en revanche pas doublé les quantités de beurre (donc pour 1 litre de lait, 125 g de beurre pommade suffit).
    Pâte feuilleté inversée : ce n'est pas plus compliqué qu'une pâte feuilleté classique. En revanche, on voit la différence car plus aérée et légère.
    Un grand merci pour tous vos conseils et vos recettes
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bricebacou 2 janvier 2018
    Meilleur mille-feuille
    Delicieux. Realise par mon enfant de 13 ans qui souhaitait en deguster un.
    Cela prend du temps en effet.
    La pate feuilletee maison: croustillante a souhait!

    Je suspecte beaucoup de patissiers de realiser leurs mille-feuille avec de la creme patissiere et non de la creme mousseline

    Pas de fondant: glacage realise avec sucre glace+eau+beurre chauffe au bain marie.

    Pas de plaques cuissons feuilletages: remplacees par les plaques de cuissons traditionnelles (donc cuisson un peu plus longue)

    Pas de cornet pour la decoration: utilisation d'une seringue a sirop pour enfants (lavee etc bien sur)

    Merci chef!
    12 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LIzHellade 30 octobre 2020
    Conseil pour découper le mille-feuilles
    Quels conseils pouvez vous nous donner pour une découpe propre? Merci
    11 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    holzman 29 janvier 2018
    Cuisson
    Chef bonjour,
    Si on laissait la pâte entre les plaques pour la totalité de la cuisson, ne pourrait on pas empêcher le développement trop important du feuilletage? Merci pour votre réponse.
    14 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosairelomonaco 4 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez laisser votre pâte feuilletée entre les plaques durant tout le temps de cuisson, mais en faisant cela la pâte mettra plus de temps à cuire.
    En vous souhaitant une très bonne journée !
    Réponse par rosairelomonaco 5 avril 2022
    Mais le feuilleté aura quand même la possibilité de ce développer? Merci Chef.
    Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2022
    Oui, ne vous inquiétez pas. Bonne continuation !
    Pate caramelisé
    Bonjour, est il possible de saupoudrer les plaques de pâtes feuilletées avec du sucre glace avant cuisson pour les rendre un peu caramélisées?
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    NotoriousBear 18 février 2015
    Réponse par ChefPhilippe 19 février 2015
    Oui tout a fait, mais il faut les saupoudrer généreusement si vous voulez que le coté caramélisation soit bien présent.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Clément Lhoumeau
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                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Crème pâtissière à chaud - ou poudre à crème - 1 kg - Ancel
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    Gousse de vanille Bourbon - 2 gousses - Eurovanille
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    Beurre de tourage spécial feuilletage, viennoiseries - 1 plaque de 2 kg
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    Fondant blanc pâtissier - 1 kg - Dawn
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    Nappage blond - 1 kg - Dawn
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    Praliné grains noisettes - 250 g - Cacao Barry
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    Trablit - extrait de café liquide - 125 ml - Trablit
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    Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C - Tellier
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    Plaque spéciale feuilletage - 40 x 30 cm - Meilleur du Chef
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    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
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    Cornet à décor - 50 unités
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    Cul de poule inox - Ø 30 cm - Matfer
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    Douilles unies - Copolyester - Ø 15 mm - U12 - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Rouleau pic-vite 12,5 cm - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Pâte feuilletée
     329 notes
    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.