Mille-feuilles

Pour : 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 8 avr. 2020

Auteur : Chef Philippe

75 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte feuilletée (faite la veille) :
300 g de farine
7 g de sel fin
160 g d'eau
230 g de beurre ou beurre de tourage
Crème mousseline :
1/2 litre de lait
100 g de jaunes d'œufs
120 g de sucre
50 g de poudre à crème
125 g de beurre en pommade
1/2 gousse de vanille

Glaçage :
200 g de fondant blanc
1 cuil. à café de extrait de café
Sirop de base :
75 g de sucre en poudre
100 g d'eau
Autres éléments : (facultatif)
100 g de nappage blond
1 cuil. à soupe d'eau
Finition :
praliné grains

Petite histoire de la recette

Cette pâtisserie aussi gourmande que délicate à réaliser, ne s'est pas conçue en une seule fois. Selon les versions, le mille-feuille aurait vu le jour grâce à une succession d'améliorations. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'existerait pas sans la pâte feuilletée ! Cette base de nombreux desserts y est superposée en 3 couches, elles-mêmes déjà pliées 6 à 10 fois produisant 300 à 400 feuillets chacune, ce qui s'approcherait du nombre mille. D'où son nom. Les byzantins réalisaient déjà des superpositions de pâtes craquantes garnies de miel, mais ce n'est qu'aux alentours de 1860 qu'un pâtissier parisien en propose et finit par en vendre plusieurs centaines. Un succès tardif mais durable !

Phases techniques pour Mille-feuilles :

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles, commencer par réaliser la pâte feuilletée. Cette recette pourrait également être réalisée avec une pâte feuilletée inversée.

Dans l'hypothèse ou nous utilisons une pâte feuilletée inversée, voici la technique de réalisation. Si vous désirez utiliser la pâte feuilletée classique, ne pas hésiter à consulter la vidéo qui vous explique la technique de A à Z. Vous l'aurez compris, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre des deux pâtes proposées.
La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise bien la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte des tours doubles (expliqués dans la recette pas à pas). Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

Une fois terminée, envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit (c'est mieux si vous avez la possibilité de la préparer la veille).

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail légèrement fleuré...

...en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur. L'usage d'un laminoir peut faciliter la tâche autant dans la préparation de la pâte feuilletée en elle-même que dans son utilisation. Ici j'utilise un rouleau à pâtisserie en bois, ustensile plus couramment trouvé dans les cuisines.

Diviser la bande de pâte en 3 morceaux égaux.

Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en deux par la moitié, puis réouverte.

Piquer la pâte avec un rouleau pique vite sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson...

...car il est important dans cette préparation d'obtenir des plaques de pâte feuilletée cuites pas trop épaisses, bien feuilletées pour garder le côté croustillant, et régulières.

Replier la feuille de papier sulfurisé, elle doit recouvrir la totalité de la pâte.

Poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson.
A savoir que l'on aurait très bien pu utiliser la plaque spéciale feuilletage, comme expliqué dans la vidéo.

Faire de même avec la seconde abaisse de pâte, en la plaçant sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, puis en la coinçant entre 2 plaques. Idem avec la troisième abaisse de pâte. Nous nous retrouvons donc avec au total 4 plaques à pâtisserie empilées les unes sur les autres, entre lesquelles se trouvent 3 abaisses de pâte feuilletée piquées, elles-mêmes emprisonnées dans du papier sulfurisé.

Cuire ainsi à four chaud, 180°C (four air pulsé de préférence) pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, les pâtes ont très peu levé...

...retirer la plaque du dessus uniquement...

...et séparer les 3 étages...

...de sorte que les 3 pâtes finissent de cuire individuellement une dizaine de minutes de plus. À ce stade, la pâte ne risque plus de gonfler, elle va juste finir de cuire. Notez que la pâte qui se trouvait sur le dessus sera cuite en premier.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four et laisser refroidir (à savoir que dans la vidéo présentée ci-dessus, j'ai prélevé 3 bandes de pâte feuilletée sur une plaque de pâte cuite de 40 x 30 cm, ce qui nous donne un mille-feuille pour 8 personnes).

Crème mousseline vanillée : Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger...

...jusqu'à son incorporation complète.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...

...en remuant à l'aide d'un fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Elle va se mettre à épaissir au bout de quelques secondes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.

Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.

Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.

Bien mélanger avec le fouet.

Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...

...en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Découper les 3 pâtes feuilletées en carrés de dimensions identiques. Commencer par la première plaque que j'ai découpée ici en un carré de 20 x 20 cm.

Positionner le carré obtenu sur la deuxième plaque et découper tout autour pour obtenir un second morceau aux mêmes dimensions. Faire de même avec la troisième plaque. L'usage d'un couteau à dents de type couteau-scie à génoise est recommandé pour scier la pâte et non l'écraser.

On obtient ainsi nos 3 plaques de pâte feuilletée cuite, aux mêmes dimensions.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1,5 cm de crème mousseline. Pocher la crème sur la première plaque de pâte feuilletée en dressant des lignes parallèles, collées les unes aux autres.

Poser sur le dessus une seconde plaque de pâte feuilletée.

Bien ajuster les bords, les uns au dessus des autres.

Pocher des cordons de crème mousseline sur la seconde plaque, de la même façon que l'étage inférieur.

Veiller à bien les accoler les uns contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème.

Déposer délicatement la troisième plaque de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer.

Avec une spatule métallique, lisser les côtés.

Si nécessaire rajouter un peu de crème pour ne laisser aucun trou. Réserver au frais.
Avant de procéder au glaçage, il est possible de napper la pâte feuilletée d'une fine couche de nappage blond, dans le but de mieux faire tenir le fondant blanc à la pâte feuilletée et également de permettre au feuilletage de mieux se tenir, d'éviter qu'il s'effrite lors de l'étape du glaçage et du marbrage qui vont suivre.

Glaçage au fondant : Prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une casserole.

Faire chauffer au bain-marie...

...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 37°C pour qu'il reste brillant.

Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de basefroid (sirop réalisé avec les ingrédients cités plus haut).

Bien mélanger.

Contrôler la température de fonte avec un thermomètre à visée laser, pas plus de 37°C.

Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...

...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).

Bien mélanger.

Le verser dans un cornet à décor.

Bien replier les bords...

...afin d'éviter au fondant de s'échapper du cornet durant son utilisation.

Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.

Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

Le répartir sur toute sa surface.

L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière et fine autant que possible (2 à 3 mm).

Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.

Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles espacées de 2 cm environ.

Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.

Tirer les lignes avec la pointe d'un couteau, pour terminer le décor.

Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...

...puis dans l'autre sens. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.

Faire adhérer sur tout le pourtour du mille-feuilles du praliné grains préalablement broyées grossièrement au couteau.

Bien les faire adhérer pour que les côtés soient entièrement recouverts, qu'il ne reste pas de vide.

Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

Avant de le trancher, il est conseillé de le laisser se raffermir une heure minimum au frais. Pour le couper, je conseille d'utiliser un couteau scie à génoise.

Il faut le couper en donnant des coups de scie d'avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d'écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l'esthétique du gâteau.

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Merci chef !!!

Mille-feuilles réalisé pour le jour de l'an 2017-2018, et qui a fait sensation !
Dimensions 35 cm x 25 cm, j'ai dû faire une double quantité de crème mousseline pour le garnir. Je n'ai en revanche pas doublé les quantités de beurre (donc pour 1 litre de lait, 125 g de beurre pommade suffit).
Pâte feuilleté inversée : ce n'est pas plus compliqué qu'une pâte feuilleté classique. En revanche, on voit la différence car plus aérée et légère.
Un grand merci pour tous vos conseils et vos recettes

mille feuilles

encore une recette de réalisé toujours parfaite moi je rajoute fraise ou framboise suivant la saison merci chef pour vos conseils et recettes

plaque a patisserie

Bonjour, j'aimerais savoir si je pouvais utiliser des plaque de cusson pas trop lourde pour remplacer les plaque a patisserie car mis a part sur internet on n'en trouve pas dans le commerce merci

Je peux vous recommander notre , prévue à cet effet, qui est une exclusivité "Meilleur du Chef"

mille feuilles

J'ai l'habitude de faire des mille feuilles toujours appréciés avec de la pâte feuilletée du commerce, mais là, je vais tenter la confection de votre pâte inversée qui me semble bien aisée à faire ainsi que votre crème car au final tout me tente dans votre recette. MERCI

40 g de poudre à crème

Bonsoir, je voulais savoir s'il fallait absolument acheter cette poudre ou peut on faire nous même la crème pâtissière afin de l'insérer par la suite à la préparation?

En général j'achète juste le matos nécessaire. ...mais tout le reste je le fait moi même ;)

On peut remplacer la poudre à crème par de la maïzéna. Résultat identique garantie.

Merci

BEURRE

Bonjour
Tout était excellent, petit bémol la pâte rétrécit lors de la cuisson même en mettant 1 plaque d'appui!!
je pense que cela vient du beurre pas assez sec m'a t-on dit!
quel beurre utilisez vous? en grandes surfaces? n'ayant pas de compte professionnel!!
Merci pour tous vos bons conseils!

Ici nous sommes sur du 40 x 30 cm

On utilise du beurre de tourage mais on peut également utiliser du beurre normal de cuisine.

Montage à l'avance

J'aimerais savoir si il y a possibilité de préparer le mille-feuilles 1 jour à l'avance donc le montage complet? ou est-ce que la pâte risque de ramollir avec la crème pâtissière? Merci d'avance

En effet, le risque de ramollissement de la pâte est réel, mais si elle est bien cuite et pas trop fine, elle devrait pouvoir tenir.
Un petit truc, vous pouvez passer du nappage abricotine fondu (non dilué) sur la pâte feuilletée, ainsi, il la protégera de l'humidité de la crème, il gardera ainsi toute sa friabilité.

Pate caramelisé

Bonjour, est il possible de saupoudrer les plaques de pâtes feuilletées avec du sucre glace avant cuisson pour les rendre un peu caramélisées?

Oui tout a fait, mais il faut les saupoudrer généreusement si vous voulez que le coté caramélisation soit bien présent.

tres bonne recette

Quantité de maïzena ?

Bonjour, j'aimerais savoir si je remplace la poudre à crème par de la maïzena quel quantité doit-je mettre ? La même quantité prévue pour la poudre à crème ? Merci d'avance

Le poids ne change pas.

Conseil pour découper le mille-feuilles

Quels conseils pouvez vous nous donner pour une découpe propre? Merci

Millefeuille

Bonjour chef je suis une fan de votre site .
Ma dernière recette ce fut un succès très bon millefeuille avec la pâte inversée mais pour ma part je trouve la pâte après cuisson est dure .
Que faut il faire ?
Merci infiniment pour vos précieux conseils .
Mme HEBIEB.

Pour une pâte moins sûre (cassante), optez pour la pâte feuilletée traditionnelle.

EXCELLENT !

Mon premier mille-feuilles....et sûrement pas mon dernier ! Il fut aussi beau que bon ! A déguster sans modération :)

amandes caramélisées

bonsoir
je voudrez savoir comment faire des amandes caramélisées
ou peux ton acheter des amandes caramélisées et le beurre de tourage
peu on acheter chez meilleurduchef.com
Merci pour tous vos bons conseils

Voici la recette des .
Le beurre de tournage est un produit frais.
Nous ne pouvons expédier ce genre de produit sans rupture de la chaine du froid.
Demandez à votre pâtissier s'il veut bien vous en vendre un morceau.

Mille-feuille

Superbe recette mon 1 er millefeuille est une vraie réussite Merci Chef

Dimensions et proportions

Bonjour petite question pour le chef je doit faire un millefeuille pour un anniversaire dans la famille et on saura 20, par combien dois je multiplier pour avoir les bonnes proportions, et combien doit-il mesurer pour que cela soit acceptable.
D'avance merci et dernière question est-ce qu'il existe des feuilles transfert pour glace royale ?
Merci et bonne journée à vous

Bonjour,
Pour 20 personnes, je vous conseille de multiplier les quantités de cette recette par 2,5 et d'utiliser un cadre à pâtisserie inox de 60 x 40 cm. Comme les plaques de pâte feuilletée risquent de légèrement rétrécir durant la cuisson, vous aurez peut être un restant de crème mousseline.
Une fois votre mille-feuilles prêt à être dégusté, je vous suggère de le couper déjà en deux, puis de couper 10 parts dans chaque moitié, et tout ceci à l'aide d'un couteau scie à génoise, en sciant votre entremets sans l'écraser.
En ce qui concerne la feuille transfert, vous devriez faire le glaçage spécial de ma recette du , sur lequel vous pourrez appliquer une feuille transfert. Il faudra laisser prendre le tout dans le congélateur pendant 30 minutes (ni plus, ni moins), avant de pouvoir retirer la feuille. Vous avez toutes les explications de l'étape 89 à l'étape 106.
Une belle journée à vous aussi !

Mille-feilles

Pour la recette de la creme mousseline 100gr de jaunes - foto 20 battre l’oeuf entier??

Bonjour,
Une crème pâtissière peut-être réalisée que avec des jaunes ou bien que des œufs entiers ou encore un mix des deux.
Cela dépend de ce que l'on veut faire.
Ici utilisez que les jaunes comme indiqué dans les proportions.

la cuisson du mille feuille

au cas ou on ne posséderais que des plaques en aluminium peut on juste ajouter sur le dessus de la 2ème plaque des billes de cuisson uniformément ?

Bonjour,
Je doute que les billes de cuisson soient suffisamment lourdes pour maintenir votre pâte feuilletée sous presse. Je pense que dans le cadre précis de cette recette, il est plus judicieux d'utiliser une plaque à pâtisserie ou la prévue à cet effet.

Mille feuilles

Bonjour, si je realise le mille feuilles la veille, la pâte feuilletée détrempera t’elle à cause de la crème pâtissière?. Si oui comment remédier à cela?.Merci

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à schoscho87, le 25 juillet 2013 : "Le risque de ramollissement de la pâte est réel, mais si elle est bien cuite et pas trop fine, elle devrait pouvoir tenir.
Un petit truc, vous pouvez passer du nappage abricotine fondu (non dilué) sur la pâte feuilletée, ainsi, il la protégera de l'humidité de la crème, il gardera ainsi toute sa friabilité."

créme Pâtissiere

Chef Philippe combien de litre de crème pâtissière faut-il pour réaliser le mille feuille de la taille que vous proposez ?

Excellent

Bonjour Chef,
J'ai déjà réalisé cette recette par deux fois et ce fut un grand succès à chaque fois. Je dois à nouveau la réaliser mais en plus de deux autres gâteaux le tout en grande quantité du coup j'aimerais m'avancer au maximum, est-ce possible de réaliser le mille feuille et de le congeler ? Si oui avec ou sans fondant ?

Merci pour votre réponse.

Bonjour,
Cela serait dommage de congeler ce mille-feuilles car il perdra beaucoup en qualité gustative, et sa pâte perdra son croustillant. Vous pouvez cuire vos trois plaques de pâte feuilletée la veille (voire l'avant veille), et les conserver à température ambiante, protégées dans une feuille de papier film. Vous pouvez également réaliser la crème pâtissière la veille, et la conserver dans votre réfrigérateur. Ainsi le jour de la dégustation, il ne vous restera plus qu'à monter la crème mousseline, à procéder au montage du mille-feuilles et à sa décoration.
Si vous ne pouvez pas faire autrement, confectionnez cet entremets la veille, et conservez-le dans votre réfrigérateur. Mais je vous déconseille cette dernière solution, car la pâte feuilletée va se ramollir et perdre tout son croustillant.

Cuisson pâte feuilletée

Bonjour chef je voudrais savoir si on peux faire cuire les pâtes feuilletée une par une.

Oui c'est le cas.

Bonjour chef je vous est posé cette question car sur l'étape 17 on les vois les trois ensemble et sinon combien de temps doit ton les faire cuire .
Merci pour tous vos conseil

Oui une à une ou les trois à la fois, c'est vous qui voyez.

Bonjour chef je voudrais savoir ne possédant que 2 plaques peut-on faire cuire les pâtes une par une.

Cordialemment

Bonjour,
Comme je vous ai précédemment répondu, vous pouvez cuire les pâtes feuilletées une à une.

Bonsoir chef peut-on se servir de plaques perforées

Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser des plaques perforées. Les perforations de ces plaques favorisent la circulation de l'air chaud sous le moule, la toile de cuisson ou la feuille de papier sulfurisé.

merci chef

Bonjour Chef
J'ai réaliser cette recette quand j'ai effectuer la cuisson de mes pâtes feuilleté comme vous l'indiqué dans la recette mes plaques se relevais que faut-il que je face pour pas que sa se reproduise.

Cordialement

Bonjour,
Vous pouvez recouvrir la pâte feuilletée d'une plaque à pâtisserie en tôle bleuie qui est plus lourde que les plaques perforées. Sinon, je peux vous conseiller notre , prévue à cet effet.

pas encors

Une fois la plaque retirée

Bonjour Chef ! Je souhaite savoir le temps de fin de cuisson de la pâte une fois la plaque du dessus retirée merci (moi je viens mettre 5 min à 180°) ....et merci pour les recettes

Cela dépend de comment ressort votre pâte, si elle est cuite ou loin d'être cuite.
Je vous suggère de la laisser bien 10 minutes au moins.

Plusieurs

Peut-on faire plusieurs petits mille-feuilles avec ces proportions de creme ???

MILLE-FEUILLES

Bonjour chef PHILIPPE,
quand je mets le fondant sur mon Mille-feuilles je n'ai pas le temps pour faire ma deco avec le corner à décor, le fondant a durci.

Avez vous une astuce pour réussir la finition de mon Mille-Feuilles.
Cordialement
Jp ROUCHER

Bonjour,
Il faut travailler votre fondant à 37°C, il faut qu'il soit très souple au moment de le rajouter sur le mille feuilles.
Et pour qu'il adhère mieux, passez une couche de nappage blond bien fondu (couche fine), sorte de sous-couche que vous ne sentirez pas à la dégustation.
Lors de la préparation du fondant, rajoutez un peu de sirop à 30° baumé (froid) pour obtenir une texture parfaite. Un peu c'est une cuillère à café à une cuillère à soupe et mélangez. Rajoutez-en si nécessaire. Le fondant change vite de texture.
Préparez vous la valeur d'une cuillerée à soupe de fondant coloré avec un peu d'extrait de café (Trablit) dans un cornet décor et gardez le dans un endroit tiède.
Une fois que vous êtes prêt avec un fondant à point et le cornet décor prêt, vous vous lancez.
Il faut travailler vite, très vite.

Mille feuille

Bonjour.
J'ai déjà fais cette recette et je l'ai validé.
Cette fois ci j'aimerai la faire pour un repas de fin d'année au boulot.
Seulement je commence à 7h30... impossible de faire quoi que se soit le matin même. La crème ne grainera pas si on la fait la veuille ?

Peut on faire la même chose avec une crème chiboust qui me semble plus légère ( surtout caloriquement ) ?

Merci d'avance

Vous pouvez faire votre mille-feuille la veille sans aucun problème. La crème mousseline doit être utilisée dès qu'elle est préparée.
Je déconseille de faire une crème mousseline la veille et de l'utiliser le lendemain car durant la nuit le beurre va se figer et elle risque de grainer.
Pour la Chiboust je le déconseille ici car la crème est trop légère, trop fragile et en coupant le mille-feuilles vous allez tout écraser.
La crème mousseline à une meilleure tenue à ce niveau là.

remplacer le glaçage blanc

Bonjour Chef,
Je dois faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon papa.
Puis-je remplacer le glaçage blanc qui est dessus par du sucre glace ?
Si oui, comment procéder, dois-je mettre une fine couche de crème avant de saupoudrer ?
Je vous remercie de votre réponse.
Bien à vous.

Vous pouvez oui en effet.
Le sucre glace devra être mis directement sur le dessus du mille feuille, au contact de la pâte feuilletée. Surtout pas sur la crème sinon il va se détremper.

Par quel miracle la crème mousseline intercalée entre les couches de pâte feuilletée ne ramolli t'elle pas le feuilletage, sur cette recette ou toutes les autres présentes sur le site?
Merci

Une crème mousseline est majoritairement grasse (ajout de beurre) donc au contraire elle imperméabilise la pâte.

Pate feuilleté inversé

Bonjour
Une première pour moi.
Super mes convives n'en reviennent pas.
Ils pensaient que je l'avais acheté.
A refaire. Merci de partager votre savoir.

J ' aimerai savoir s'il est possible de faire cette pâte à l'avance et de la mettre au congel. Et combien de temps peut elle y rester.
Peut on la congelé déjà cuite ou seulement cru.
Merci

Oui elle peut être congelée et conserver quelques semaines ainsi.
Veillez à bien la protéger avec un papier film.
Il vaut mieux la congeler crue que cuite.

Plaque de pâtisserie

Bonjour, je n'ai pas la possibilité d'acheter les plaques à pâtisserie. Puis-je les remplacer par des plaques de cuisson basique ?
Merci pour votre réponse

Quelle différence faites vous entre plaque à pâtisserie et plaque de cuisson basique ?

Les plaques de cuisson que j'ai sont des plaques dites "lèche vitre" elle sont réglable et anti-adhérentes.
Merci beaucoup pour vos réponses

Lèche frites et non lèche vitres :)
Oui ça pourrait convenir pour la cuisson de votre pâte feuilletée.

J'adore cette recette

J'adore cette recette par ce que j'en n'ai manger un a mon ecole milles feuilles et je voudrais en faire un

Glaçage

Bonjour je n'ai pas de glaçage tout près comment puis je faire pour avoir le même rendu est ce que c'est possible en mélangent du sucre glace et de l'eau merci

Non, vous devez vous procurer du fondant blanc.

Mille feuilles

Voici mes commentaires :

Pâte feuilletée : c'était une 1ère fois et en plus inversé, je suis assez fiere de moi, la quantité de beurre me faisait un peu peur mais au final, elle est très bonne. (je l'ai faite la veille.
Crème mousseline : j'ai remplacé la poudre à crème par de la même quantité de farine, la crème est très bonne cependant, j'en ai pas eu assez et la consistante limite je pense que 10 Gr de plus de farine n'aurait pas fait de mal.
Glaçage : j'ai remplacer le fondant blanc par du sucre glace et l'extrait de café par un carré de chocolat mélangé dans du sucre Glace.

Résultat : Monter et Manger le lendemain de sa préparation, le mille feuille clairement d'aspect esthétique cela n'enlève en rien son gout qui est succulent et on m'en redemande déjà...

Feuilletage inversé au top !! Aucun soucis recette bien expliquée merci chef

Super recette merci

Bonjour a tous. Apres avoir fait mon fondant maison et utilisé un reste de pâte feuilletée utilisée pour une poire belle Hellène ( Votre recette ) la veille, je me suis mis a réaliser la recette du mille-feuille, un régal. Merci pour ces recettes pas a pas. Un seul bémol, prévoir la mousseline pour 1l, car 500ml c'est vraiment trop peux pour le garnir généreusement. Dommage qu'on ne puisses pas partager les photos de la réalisation sur les commentaires :)

Merci pour vos remarques.
Faites moi parvenir votre photo via la messagerie, à mon attention.
Chef Philippe.

millefeuille et ses ingrédients

Bonjour,
Evidemment, le millefeuille c'est mon régal !
Peut-on utiliser de la farine de riz pour la pâte feuilletée et pour la crème pâtissière ?
Le résultat de traçage sur le millefeuille :
Aurais-je un bon résultat si j'utilise un cornet fabriqué avec du papier cuisson (je n'ai pas de poche tissu, ni de douilles) ?
Merci pour votre réponse.

Non, je ne pense pas, la farine de riz ne vous donnera pas le résultat attendu.
Pour le décor au cornet, oui, vous pouvez réaliser un cornet avec du papier cuisson.
Notez que le décor n'est pas fait à la poche douille, n avec des douilles mais avec du papier sulfurisé taillé en triangle puis roulé en forme de cornet.

Le glaçage

Lorsque j'ai mis mon fondant blanc sur le gâteau, j'étais satisfait de mon travail, mais au bout d'un petit moment j'ai remarqué le fondant blanc avait un peu coulé.
Alors j'aimerais que vous m'éclaircissiez sur cette erreur.
Merci.

Normalement celui-ci devrait se solidifier en refroidissant !
Comment avez vous procédé ?

Millefeuilles

Bonjour Chef,

Les proportions restent-elles les mêmes pour un millefeuilles classique, juste avec de la crème pâtissière ou doit-on augmenter le dosage en poudre à crème?
En vous remerciant Chef.

Non le dosage reste le même, 80 g au litre, mais je préfère nettement la version à la crème mousseline.

Tenu de la crème pâtissière

Bonjour chef , j ai effectuer la crème ,et quand j ai effectuer le montage la crème tombe
Savez vous d ou sa peut venir ?
Pensez vous que sa vienne du temp de cuisson ?
Ou peut être faire la crème la veille ?
Ou encore le dosage dès ingrédient peut être ?
Merci de votre réponse

Vous avez réalisé la recette ci-dessus ?
Avec le beurre pour obtenir une crème mousseline ?
Si elle est mousseline, elle ne peut pas tomber (couler).

Quantités

Bonjour chef,
dans la vidéo de la pâte feuilletée vous dites que la proportion de beurre de tourage doit être égale à l'addition de la farine et de l'eau divisé par 2.
Ici, ce n'est pas le cas car il y a 300 gr de beurre de tourage au lieu de 225gr.
quelle est la raison ?
merci de me dire.

Ce que je dis est une recette de base. Moyen mnémotechnique pour retenir les proportions dans toutes les situations. Maintenant il existe tout un tas de recettes similaires, avec des proportions proches mais pas exact à ma méthode de mémorisation.

conservation du millefeuille

Je dois faire un millefeuille la veille au soir pour le lendemain midi. Pouvez-vous me dire si je peux le laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain midi.

merci par avance

Oui, mais pour préserver le croustillant le montage devrait être fait la matin.
Si vous avez la crème prête et la pâte déjà cuite, ça reste réalisable.

Cuisson des pâtes feuilletées inversées

Bonjour, je fais souvent vos recettes et vous remercie pour tout.
Pour la cuisson des pâtes feuilletées, n'ayant que 2 plaques,je voudrais les cuire en 3 fois.
Je les dépose dans la feuille de papier entre mes 2 plaques, mais faut-il un poids dessus, et quel sera le temps et le thermostat de cuisson ?
Merci de votre aide

mille feuilles

Bonjour,
Pour un mille feuilles à déguster demain midi, est ce que je peux le commencer ce soir afin qu'il prenne la nuit au frais?
Ou bien préparer les pâtes feuilletés et creme pâtissière aujourd'hui et demain matin crème au beurre et montage?

Crème au beurre ? Vous voulez dire crème mousseline ?
Si votre crème est prête et que vous laissez prendre au frais, elle risque de grainer en la mélangeant à nouveau.
Donc monter votre mille feuille aujourd'hui. Vous pouvez peut-être vous garder à faire le glaçage au fondant demain matin.

pâte feuilletée a l'avance

Bonjour,
J'aurais voulue savoir si il était possible de cuire les pâtes feuilletées la vieille, en les filmant bien à l'abris de l'humidité? Car compte tenu de la chaleur, ça m'arrangerais de les cuire le soir et préparer mon mille-feuille le lendemain... :)
Merci

Oui bien sûr sans problème. Inutile de les envelopper méticuleusement dans du papier film, un simple torchon propre posé dessus suffira. Une fois cuite, vous la conserverez à température ambiante, pas au frais.

Merci beaucoup

pâte feuilletée

Bonjour si nous achetons la pâte, combien faut il de quantité et c'est un gâteau pour combien de personnes. Merci

Il faut 3 abaisses donc 3 pâte feuilletée déjà étalée en rectangle de préférence comme on peint la trouver dans le commerce. Mais je bous recommande vivement de la faire vous même. Vous serez récompensé par le résultat.
Ici c'est pour 8 personnes.

Timing?

Bonjour!
Question taille, puis-je réaliser un millefeuille 20/30 avec ces proportions ou ça fait juste?
Question organisation, je dois faire un maximum à l'avance, donc:
J-2: détrempe pour feuilletage inversé
J-1: feuilletage
Est-il possible faire la crème mousseline à J-1 aussi?
Si oui: puis-je réaliser le montage également? ou vaut il mieux monter le jour même?
Merci d'avance :) et merci pour toutes ces recettes parfaitement illustrées, le résultat est toujours impeccable!

Oui ces proportions devraient suffire à faire un mille-feuilles 20 x 30 cm à condition de ne pas gâcher.
A J-2 je ferais la pâte feuilletée de A à Z
A J-1 la cuisson de la pâte + la crème pâtissière et enfin le montage une fois toutes les préparations bien froides.
A J-0 réaliser le glaçage final.

Glaçage blanc

La première fois lorsque j'ai coupé le gateau le glaçage partait par plaque, la 2em fois j'ai appliqué le glaçage beaucoup moins chaud est là j'ai eu du mal à l'étaler.
Quel est le bon dosage? Merci

La première fois s'il partait par plaque c'est que le ccuche était trop épaisse.
La seconde fois s'il s'étalait pas, c'est qu'il était pas assez chaud.
Si vous le chauffez trop et trop longtemps il va se transformer en sirop, donc devenir translucide.
L'idéal étant de rajouter un peu d'eau (1 ou 2 cuil. à soupe) et de le faire fondre à 30-35°C, pas plus, sinon il deviendra terne en refroidissant.

question

je voudrais faire le millefeuille pour l'anniversaire de mon fils ,mais il veut une crème pâtissière au carambar , est ce possible en ajoutant juste quelques carambar à la recette initiale, merci beaucoup pour vos explications qui nous sont très utile

Oui bien sûr, c'est tout a faitt possible. Lorsque vous ferez chauffer votre lait, vous y ajouterez des carambars pour que ceux-ci fondent dedans. La quantité est à définir.
Ca dépend du gout carambar que vous désirez obtenir.
Pour 1 litre de litre il va bien falloir mettre entre 8 et 10 carambars à mon avis.
Réduisez un peu le sucre de la recette, sinon ça vous fera une crème très très sucrée.
Réponses à erwan76610 : 1 litre devrait suffire

bonjour je vais essayer les recette mais j'ai quelque petites questions, es ce que je peut remplacer la poudre à crème par de la maizena? et qu'est ce que je peux mettre à la place du fondant? Je viendrais donner mon avis après avoir réaliser la recette.

Oui pour la maïzena car la poudre à crème est faite à 99% de poudre à crème.
A la place du fondant blanc, saupoudrez votre mille-feuille de sucre glace.

mille feuilles

Crème trop liquide?

merci de me donner plus de détails car vous avez certainement commis une erreur de sa réalisation. La crème doit avoir la consistance que vous retrouvez photo 40 / 43 / 44.
Très onctueuse mais en aucun cas liquide.

On peut rajouter du caramel au fondant pour ceux qui aiment le goût caramel

exellent!

cette recette me faisait un peu peur ,à cause de la pâte feuilleté ,mais je suis fière de moi, mon Mille- feuilles était délicieux.
Jusqu'au fondant blanc ,que j'ai fait moi même....

Merci pour toutes les étapes bien expliquées.

glacage

salut, j aimerais savoir si parexemple j ai pas le fondant avec quoi pourrai-je glacer mon mille-feuille?merci d avance

Dans ce cas il faut le saupoudrer de sucre glace.

ma recette fétiche

enfin plus ou moins la même chose mais c'est un carton. En fait c'est super facile à realiser. J'utilise de la pate toute faites pour une question de temps mais c'est un régal

pour le fondant millisa en fait tu peux rajouter de l'eau et le faire chauffer 20 sec au micro onde

Crème

Bonjour,
Peut on faire une crème pâtissière classique pour un millefeuille ?
Je ne suis pas fan de la crème mousseline qui est trop riche en beurre.

Bonjour,
Si vous trouvez la crème mousseline trop riche en beurre, vous pouvez un peu réduire la quantité de ce dernier. Sinon, il est possible de réaliser une crème pâtissière, mais votre crème et donc votre millefeuille, n'auront pas une bonne tenue. En effet, le beurre adoucit d'une part la crème, et d'autre part, il joue le rôle de ciment dans celle-ci. En refroidissant, il va se solidifier, et lorsque vous couperez votre millefeuille, il apportera la tenue nécessaire à la crème pour une découpe propre.
Cordialement

Dimension

Bonjour Chef
Je dois faire un mille feuilles de 20x30 cm, pour 12 parts, c'est a dire 5x10cm chacun, quelles sont les quantités svp

Bonjour,
Je vous conseille de doubler les quantités, en faisant trois plaques de feuilletage de 35 x 25 cm. Il faut en effet réaliser un feuilletage un peu plus grand car celui-ci va se rétracter durant la cuisson, et vous serez peut être amenée à parer les bordures qui ne seraient pas présentables.

Mille feuilles

Je tiens à vous remercier de vos délicieuse recettes que vous partagez avec nous et que vous explique avec patience.j’hbite en USA et je suis heureuse d’avoir vos recettes à la maison , j ai fait dernièrement les mille feuilles c étais un délice comme d habitude.
Je vous vous demande si vous avez une très bonne recette de pain coupé ce qui me manque.
Merci encore.
Cathy

Merci pour cette recette

Magnifique que dire de plus
Merci chef pour les astuces et idées décoration pour un gâteau que j'adore faire pour le plus grand plaisir de ma famille

Bonjour chef j ai un petit probleme j ai suivi a la lettre pour le beurre de tourage que j ai d ailleur trouver chez un grossiste je les laisser plus d 1h au réfrigérateur en l étalant au roulant tous s émietté de ou viens le problème par contre la détrempe super

Votre beurre devait être trop froid. Vous auriez du le malaxer avant de l'utiliser pour le rendre malléable.

creme mousseline

bonjour peu t on faire la creme mousseline la veille merci

Oui c'est toujours possible mais je le déconseille. Une crème faite la veille se sera solidifiée partiellement au frais grâce au beurre. Une crème faite le jour même sera très crémeuse et plus facile à utiliser.

Quantité !

Je voulais savoir si quelqu'un peut m'indiquer combien de pate feuilletée je dois faire pour un mille feuille de 30X40cm ? Par pâton de 1 kg ???? Merci d'avance