Mille-feuilles
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 personnes :
- Pâte feuilletée inversée (faite la veille) :
- 300 g de farine
- 5 g de sel fin
- 150 g d'eau
- 300 g de beurre ou beurre de tourage
- 100 g de farine
- Crème mousseline :
- 1/2 litre de lait
- 1 œuf entier
- 100 g de sucre
- 40 g de poudre à crème
- 125 g de beurre en pommade
- 1/2 gousse de vanille
- Glaçage :
- fondant blanc
- extrait de café
- Finition :
- amandes caramélisées
Petite histoire de la recette
Cette pâtisserie aussi gourmande que délicate à réaliser, ne s'est pas conçue en une seule fois. Selon les versions, le mille-feuille aurait vu le jour grâce à une succession d'améliorations. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'existerait pas sans la pâte feuilletée ! Cette base de nombreux desserts y est superposée en 3 couches, elles-mêmes déjà pliées 6 à 10 fois produisant 300 à 400 feuillets chacune, ce qui s'approcherait du nombre mille. D'où son nom. Les byzantins réalisaient déjà des superpositions de pâtes craquantes garnies de miel, mais ce n'est qu'aux alentours de 1860 qu'un pâtissier parisien en propose et finit par en vendre plusieurs centaines. Un succès tardif mais durable !
Phases techniques pour Mille-feuilles :
Pour réaliser cette recette de mille-feuilles, commencer par réaliser la pâte feuilletée inversée. Cette recette pourrait bien évidemment être réalisée avec une pâte feuilletée classique. Alors pourquoi j'ai choisi un feuilletage inversé ?
Cette pâte est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte des tours doubles (expliqués dans la recette pas à pas). Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.
Une fois terminée, envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit (c'est mieux si vous avez la possibilité de la préparer la veille).
Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail légèrement fleuré...
...en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur. L'usage d'un laminoir peut faciliter la tâche autant dans la préparation de la pâte feuilletée en elle-même que dans son utilisation. Ici j'utilise un rouleau à pâtisserie en bois, ustensile plus couramment trouvé dans les cuisines.
Diviser la bande de pâte en 3 morceaux égaux.
Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en deux par la moitié, puis réouverte.
Piquer la pâte avec un rouleau pique vite sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson...
...car il est important dans cette préparation d'obtenir des plaques de pâte feuilletée cuites pas trop épaisses, bien feuilletées pour garder le côté croustillant, et régulières.
Replier la feuille de papier sulfurisé, elle doit recouvrir la totalité de la pâte.
Poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson.
Faire de même avec la seconde abaisse de pâte, en la plaçant sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, puis en la coinçant entre 2 plaques. Idem avec la troisième abaisse de pâte. Nous nous retrouvons donc avec au total 4 plaques à pâtisserie empilées les unes sur les autres, entre lesquelles se trouvent 3 abaisses de pâte feuilletée piquées, elles-mêmes emprisonnées dans du papier sulfurisé.
Cuire ainsi à four chaud, 180°C (four air pulsé de préférence) pendant 20 minutes environ.
Au terme de la cuisson, les pâtes ont très peu levé...
...retirer la plaque du dessus uniquement...
...et séparer les 3 étages...
...de sorte que les 3 pâtes finissent de cuire individuellement une dizaine de minutes de plus. À ce stade, la pâte ne risque plus de gonfler, elle va juste finir de cuire. Notez que la pâte qui se trouvait sur le dessus sera cuite en premier.
Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four et laisser refroidir.
Crème mousseline : Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.
Dans un cul de poule, battre l'œuf entier.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème...
...et bien mélanger...
...jusqu'à son incorporation complète.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...
...en remuant à l'aide d'un fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Elle va se mettre à épaissir au bout de quelques secondes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.
Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.
Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
Bien mélanger avec le fouet.
Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...
...en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.
Découper les 3 pâtes feuilletées en carrés de dimensions identiques. Commencer par la première plaque que j'ai découpée ici en un carré de 20 x 20 cm.
Positionner le carré obtenu sur la deuxième plaque et découper tout autour pour obtenir un second morceau aux mêmes dimensions. Faire de même avec la troisième plaque. L'usage d'un couteau à dents de type couteau-scie à génoise est recommandé pour scier la pâte et non l'écraser.
On obtient ainsi nos 3 plaques de pâte feuilletée cuite, aux mêmes dimensions.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1,5 cm de crème mousseline. Pocher la crème sur la première plaque de pâte feuilletée en dressant des lignes parallèles, collées les unes aux autres.
Poser sur le dessus une seconde plaque de pâte feuilletée.
Bien ajuster les bords, les uns au dessus des autres.
Pocher des cordons de crème mousseline sur la seconde plaque, de la même façon que l'étage inférieur.
Veiller à bien les accoler les uns contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème.
Déposer délicatement la troisième plaque de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer.
Avec une spatule métallique, lisser les côtés.
Si nécessaire rajouter un peu de crème pour ne laisser aucun trou. Réserver au frais.
Glaçage au fondant : Prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une casserole.
Faire chauffer au bain-marie...
...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 35 à 40°C pour qu'il reste blanc et brillant.
Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
Bien mélanger.
Contrôler la température de fonte avec un thermomètre à visée laser, pas plus de 40°C.
Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...
...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).
Bien mélanger.
Le verser dans un cornet à décor.
Bien replier les bords...
...afin d'éviter au fondant de s'échapper du cornet durant son utilisation.
Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.
Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.
Le répartir sur toute sa surface.
L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière et fine autant que possible (2 à 3 mm).
Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.
Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles espacées de 2 cm environ.
Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.
Tirer les lignes avec la pointe d'un couteau, pour terminer le décor.
Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...
...puis dans l'autre sens. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.
Faire adhérer sur tout le pourtour du mille-feuilles des amandes caramélisées préalablement broyées grossièrement au couteau.
Bien les faire adhérer pour que les côtés soient entièrement recouverts, qu'il ne reste pas de vide.
Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.
Avant de le trancher, il est conseillé de le laisser se raffermir une heure minimum au frais. Pour le couper, je conseille d'utiliser un couteau scie à génoise.
Il faut le couper en donnant des coups de scie d'avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d'écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l'esthétique du gâteau.
Avis des internautes :
je voudrez savoir comment faire des amandes caramélisées
ou peux ton acheter des amandes caramélisées et le beurre de tourage
peu on acheter chez meilleurduchef.com
Merci pour tous vos bons conseils
Le beurre de tournage est un produit frais.
Nous ne pouvons expédier ce genre de produit sans rupture de la chaine du froid.
Demandez à votre pâtissier s'il veut bien vous en vendre un morceau.
Un petit truc, vous pouvez passer du nappage abricotine fondu (non dilué) sur la pâte feuilletée, ainsi, il la protégera de l'humidité de la crème, il gardera ainsi toute sa friabilité.
En général j'achète juste le matos nécessaire. ...mais tout le reste je le fait moi même ;)
Tout était excellent, petit bémol la pâte rétrécit lors de la cuisson même en mettant 1 plaque d'appui!!
je pense que cela vient du beurre pas assez sec m'a t-on dit!
quel beurre utilisez vous? en grandes surfaces? n'ayant pas de compte professionnel!!
Merci pour tous vos bons conseils!
Evidemment, le millefeuille c'est mon régal !
Peut-on utiliser de la farine de riz pour la pâte feuilletée et pour la crème pâtissière ?
Le résultat de traçage sur le millefeuille :
Aurais-je un bon résultat si j'utilise un cornet fabriqué avec du papier cuisson (je n'ai pas de poche tissu, ni de douilles) ?
Merci pour votre réponse.
Pour le décor au cornet, oui, vous pouvez réaliser un cornet avec du papier cuisson.
Notez que le décor n'est pas fait à la poche douille, n avec des douilles mais avec du papier sulfurisé taillé en triangle puis roulé en forme de cornet.
Ma dernière recette ce fut un succès très bon millefeuille avec la pâte inversée mais pour ma part je trouve la pâte après cuisson est dure .
Que faut il faire ?
Merci infiniment pour vos précieux conseils .
Mme HEBIEB.
Pâte feuilletée : c'était une 1ère fois et en plus inversé, je suis assez fiere de moi, la quantité de beurre me faisait un peu peur mais au final, elle est très bonne. (je l'ai faite la veille.
Crème mousseline : j'ai remplacé la poudre à crème par de la même quantité de farine, la crème est très bonne cependant, j'en ai pas eu assez et la consistante limite je pense que 10 Gr de plus de farine n'aurait pas fait de mal.
Glaçage : j'ai remplacer le fondant blanc par du sucre glace et l'extrait de café par un carré de chocolat mélangé dans du sucre Glace.
Résultat : Monter et Manger le lendemain de sa préparation, le mille feuille clairement d'aspect esthétique cela n'enlève en rien son gout qui est succulent et on m'en redemande déjà...
Quel est le bon dosage? Merci
La seconde fois s'il s'étalait pas, c'est qu'il était pas assez chaud.
Si vous le chauffez trop et trop longtemps il va se transformer en sirop, donc devenir translucide.
L'idéal étant de rajouter un peu d'eau (1 ou 2 cuil. à soupe) et de le faire fondre à 30-35°C, pas plus, sinon il deviendra terne en refroidissant.
Ca dépend du gout carambar que vous désirez obtenir.
Pour 1 litre de litre il va bien falloir mettre entre 8 et 10 carambars à mon avis.
Réduisez un peu le sucre de la recette, sinon ça vous fera une crème très très sucrée.
Réponses à erwan76610 : 1 litre devrait suffire
Ici c'est pour 8 personnes.
J'aurais voulue savoir si il était possible de cuire les pâtes feuilletées la vieille, en les filmant bien à l'abris de l'humidité? Car compte tenu de la chaleur, ça m'arrangerais de les cuire le soir et préparer mon mille-feuille le lendemain... :)
Merci
Pour un mille feuilles à déguster demain midi, est ce que je peux le commencer ce soir afin qu'il prenne la nuit au frais?
Ou bien préparer les pâtes feuilletés et creme pâtissière aujourd'hui et demain matin crème au beurre et montage?
Si votre crème est prête et que vous laissez prendre au frais, elle risque de grainer en la mélangeant à nouveau.
Donc monter votre mille feuille aujourd'hui. Vous pouvez peut-être vous garder à faire le glaçage au fondant demain matin.
merci par avance
Si vous avez la crème prête et la pâte déjà cuite, ça reste réalisable.
dans la vidéo de la pâte feuilletée vous dites que la proportion de beurre de tourage doit être égale à l'addition de la farine et de l'eau divisé par 2.
Ici, ce n'est pas le cas car il y a 300 gr de beurre de tourage au lieu de 225gr.
quelle est la raison ?
merci de me dire.
Savez vous d ou sa peut venir ?
Pensez vous que sa vienne du temp de cuisson ?
Ou peut être faire la crème la veille ?
Ou encore le dosage dès ingrédient peut être ?
Merci de votre réponse
Avec le beurre pour obtenir une crème mousseline ?
Si elle est mousseline, elle ne peut pas tomber (couler).
Alors j'aimerais que vous m'éclaircissiez sur cette erreur.
Merci.
Comment avez vous procédé ?
Faites moi parvenir votre photo via la messagerie, à mon attention.
Chef Philippe.
Merci pour votre réponse
Merci beaucoup pour vos réponses
Oui ça pourrait convenir pour la cuisson de votre pâte feuilletée.
Question taille, puis-je réaliser un millefeuille 20/30 avec ces proportions ou ça fait juste?
Question organisation, je dois faire un maximum à l'avance, donc:
J-2: détrempe pour feuilletage inversé
J-1: feuilletage
Est-il possible faire la crème mousseline à J-1 aussi?
Si oui: puis-je réaliser le montage également? ou vaut il mieux monter le jour même?
Merci d'avance :) et merci pour toutes ces recettes parfaitement illustrées, le résultat est toujours impeccable!
A J-2 je ferais la pâte feuilletée de A à Z
A J-1 la cuisson de la pâte + la crème pâtissière et enfin le montage une fois toutes les préparations bien froides.
A J-0 réaliser le glaçage final.
Pour la cuisson des pâtes feuilletées, n'ayant que 2 plaques,je voudrais les cuire en 3 fois.
Je les dépose dans la feuille de papier entre mes 2 plaques, mais faut-il un poids dessus, et quel sera le temps et le thermostat de cuisson ?
Merci de votre aide
Les proportions restent-elles les mêmes pour un millefeuilles classique, juste avec de la crème pâtissière ou doit-on augmenter le dosage en poudre à crème?
En vous remerciant Chef.
Une première pour moi.
Super mes convives n'en reviennent pas.
Ils pensaient que je l'avais acheté.
A refaire. Merci de partager votre savoir.
J ' aimerai savoir s'il est possible de faire cette pâte à l'avance et de la mettre au congel. Et combien de temps peut elle y rester.
Peut on la congelé déjà cuite ou seulement cru.
Merci
Veillez à bien la protéger avec un papier film.
Il vaut mieux la congeler crue que cuite.
A la place du fondant blanc, saupoudrez votre mille-feuille de sucre glace.
Très onctueuse mais en aucun cas liquide.
Jusqu'au fondant blanc ,que j'ai fait moi même....
Merci pour toutes les étapes bien expliquées.
pour le fondant millisa en fait tu peux rajouter de l'eau et le faire chauffer 20 sec au micro onde
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