Mille-feuilles

Dans l'hypothèse ou nous utilisons une pâte feuilletée inversée, voici la technique de réalisation. Si vous désirez utiliser la pâte feuilletée classique, ne pas hésiter à consulter la vidéo qui vous explique la technique de A à Z. Vous l'aurez compris, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre des deux pâtes proposées.
La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise bien la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte des tours doubles (expliqués dans la recette pas à pas). Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

Une fois terminée, envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit (c'est mieux si vous avez la possibilité de la préparer la veille).

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail légèrement fleuré...

...en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur. L'usage d'un laminoir peut faciliter la tâche autant dans la préparation de la pâte feuilletée en elle-même que dans son utilisation. Ici j'utilise un rouleau à pâtisserie en bois, ustensile plus couramment trouvé dans les cuisines.

Diviser la bande de pâte en 3 morceaux égaux.

Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en deux par la moitié, puis réouverte.

Piquer la pâte avec un rouleau pique vite sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson...

...car il est important dans cette préparation d'obtenir des plaques de pâte feuilletée cuites pas trop épaisses, bien feuilletées pour garder le côté croustillant, et régulières.

Replier la feuille de papier sulfurisé, elle doit recouvrir la totalité de la pâte.

Faire de même avec la seconde abaisse de pâte, en la plaçant sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, puis en la coinçant entre 2 plaques. Idem avec la troisième abaisse de pâte. Nous nous retrouvons donc avec au total 4 plaques à pâtisserie empilées les unes sur les autres, entre lesquelles se trouvent 3 abaisses de pâte feuilletée piquées, elles-mêmes emprisonnées dans du papier sulfurisé.

Au terme de la cuisson, les pâtes ont très peu levé...

...retirer la plaque du dessus uniquement...

...et séparer les 3 étages...

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four et laisser refroidir (à savoir que dans la vidéo présentée ci-dessus, j'ai prélevé 3 bandes de pâte feuilletée sur une plaque de pâte cuite de 40 x 30 cm, ce qui nous donne un mille-feuille pour 8 personnes).

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

...et bien mélanger...

...jusqu'à son incorporation complète.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...

...en remuant à l'aide d'un fouet.

...et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.

Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.

Bien mélanger avec le fouet.

Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...

...en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Positionner le carré obtenu sur la deuxième plaque et découper tout autour pour obtenir un second morceau aux mêmes dimensions. Faire de même avec la troisième plaque. L'usage d'un couteau à dents de type couteau-scie à génoise est recommandé pour scier la pâte et non l'écraser.

On obtient ainsi nos 3 plaques de pâte feuilletée cuite, aux mêmes dimensions.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1,5 cm de crème mousseline. Pocher la crème sur la première plaque de pâte feuilletée en dressant des lignes parallèles, collées les unes aux autres.

Bien ajuster les bords, les uns au dessus des autres.

Veiller à bien les accoler les uns contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème.

Déposer délicatement la troisième plaque de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer.

Avec une spatule métallique, lisser les côtés.

Glaçage au fondant : Prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une casserole.

Faire chauffer au bain-marie...

...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 37°C pour qu'il reste brillant.

Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de basefroid (sirop réalisé avec les ingrédients cités plus haut).

Bien mélanger.

Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...

...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).

Bien mélanger.

Le verser dans un cornet à décor.

Bien replier les bords...

Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.

Le répartir sur toute sa surface.

L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière et fine autant que possible (2 à 3 mm).

Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.

Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles espacées de 2 cm environ.

Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.

Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...

...puis dans l'autre sens. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.

Faire adhérer sur tout le pourtour du mille-feuilles du praliné grains préalablement broyées grossièrement au couteau.

Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

Il faut le couper en donnant des coups de scie d'avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d'écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l'esthétique du gâteau.