Pour une cuisson parfaite : quelle plaque à pâtisserie choisir ?

De quoi est faite une plaque à pâtisserie ?

Cette plaque peut être creuse bien qu'elle ne soit jamais très profonde, avec ou sans rebords, à fond fixe ou amovible, tantôt lisse ou perforée, à tuile, gaufrée, à dents de loup.

La plaque patisserie est un ustensile indispensable et un fidèle allié pour réaliser des créations gourmandes.

Du four à la table, pour obtenir une cuisson homogène à l'aide d'une plaque patisserie perforée ou parfaire une présentation élégante sur une plaque inox à rebords pincés, tout ce que vous devez savoir autour de la plaque pour patisserie est ici !

La plaque à patisserie, agréée contact alimentaire, se présente sous la forme d'un plateau métallique en :

• inox
• tôle bleuie
• aluminium brut
• plaque d'aluminium 17/10, revêtue d'une couche d'Exal antiadhésif
• silicone

En toute complicité, avec un revêtement adéquat, elle va épouser la cuisson parfaite d'une pâte brisée, sablée, sucrée, feuilletée ou levée.

Définir la taille d'une plaque patisserie adaptée à votre four :

La plaque pour patisserie se décline sous différents formats pour réaliser viennoiseries, pâte à choux, biscuits, tartes, petits fours, pizzas : plaque sans bords, plaque avec bords pincés ou arrondis sans soudure pour permettre un nettoyage plus facile.

• Petite plaque de 25x33cm : adaptable dans les mini fours.

• Plaque à pâtisserie perforée de taille standard 40 x 30 cm : la plus couramment utilisée par la ménagère.

• Grande plaque à patisserie de 60x40 cm voire 53x32.5 cm (format gastronorme) : utilisée pour la cuisson professionnelle de divers produits de boulangerie et pâtisserie.

Quel matériau privilégier pour une utilisation performante ?

Tout va dépendre de ce que l'on veut y faire dessus.

La cuisson d'une pâte à choux par exemple ne lèvera pas sur la surface alvéolée d'une plaque patisserie perforée.

Une plaque en tôle bleuie va craindre l'oxydation. Le revêtement en Exal est la solution alternative : il ne s'oxyde pas !

C'est donc le matériau adéquat pour stocker en chambre froide, en chambre de pousse Brod & Taylor ou tout autre endroit sensible à l'humidité.

La plaque à pâtisserie antiadhésive 40 x 30 Exal à bords pincés est celle qui se démarque du lot.

• Légère et facile à manipuler (trois fois moins lourde qu'une plaque en tôle noire classique), elle remporte tous les suffrages auprès de l'amateur pâtissier ou du professionnel.

• Pratique du fait de sa dimension, elle s'adapte en 40x30 au four de la ménagère mais existe aussi en d'autres formats.

• Economique, elle ne nécessite pas l'utilisation de papier de cuisson, ni de graissage. Sa matière, aluminium épais 17/10 revêtu d'un antiadhésif PTFE sans PFOA, est facile à nettoyer.

Il existe une version PLUS de cette plaque en Exal (avec 4 couches croisées) qui convient particulièrement pour la cuisson des produits délicats et secs.

La plaque à patisserie en tôle bleuie, très résistante aux déformations, peut monter en température jusqu'à 350 °C.

Du fait de sa très forte conductibilité thermique, la tôle d'acier transmet très vite la chaleur et assure une cuisson rapide et dorée des pâtisseries.

⚠️ Son bémol : graissage obligatoire et jamais de travail à froid !

La plaque en inox utilisable de -40°C à +70°C (spécial congélation) est idéale pour la préparation et le stockage des desserts fragiles.

Que fait-on sur une plaque à pâtisserie ?

Qu'elle serve pour la cuisson, à présenter une préparation ou à débarrasser, cette plaque est tout simplement indispensable en cuisine.

Sur une surface plane et uniforme, la plaque patisserie garantit la cuisson homogène de n'importe quel délice sucré ou salé.

C'est un outil très polyvalent tant pour la cuisson d'aliments que pour la présentation des mets.

• Certaines sont équipées de bords relevés, c'est le cas de la plaque à pâte roulée emboutie, antiadhérente.

Elle est idéale pour cuire des recettes qui nécessitent une certaine hauteur comme les tartes, les brownies, une pâte à bûche.

Même graissée, il vaut mieux éviter la cuisson directe dans la plaque.

Chemiser avec une feuille de cuisson pour faciliter le démoulage.
• La plaque ronde peut accompagner un cercle à tarte pour la cuisson d'une pâtisserie ou d'une pizza en lien avec la recette.

• La plaque spéciale feuilletage 40 x 30 : composée de 2 plaques coulissantes en aluminium perforé est idéale pour obtenir une belle pâte feuilletée croustillante à souhait.

Elle ne nécessite aucun graissage. C'est un excellent investissement pour la réalisation du gâteau mille-feuille.

• La plaque à pâtisserie en tôle bleuie bord pincé : moins dans le cadre d'une cuisson (car sa finesse ne lui permet pas de supporter de fortes températures), elle est idéale pour le stockage, la préparation ou la présentation d'entremets ou de desserts.

• La plaque à pâtisserie antiadhésive gaufrée 40 x 30 : idéale pour la cuisson des produits surgelés, elle favorise la prise de couleur dorée sous la préparation car la circulation de l'air chaud est favorisée par cet aspect gaufré.

• La plaque à pâtisserie perforée à bords extensibles fond amovible : un nouveau concept qui permet un démoulage parfait et un entretien facile.

Les bords extensibles de la plaque s'adaptent à la taille de votre four. Plus besoin de déposer la plaque à patisserie sur la grille, elle s'insère directement dans les glissières.

Gain de temps et d'énergie, ce principe permet de faire cuire plusieurs plaques de biscuits, sablés, petits fours et cookies simultanément.

• La plaque à tuiles inox 35 x 32 constituée de gouttières, elle est destinée au façonnage des tuiles et à leur mise en forme régulière, pas à leur cuisson.

• La plaque dents de loup antiadhérente 30 x 30 : présente une forme insolite du fait de ses crêtes rappelant les dents d'un loup, elle permet de réaliser des moulages en nougatine, des tuiles, des gâteaux croustillants aux bords finement dentelés.

Son revêtement antiadhésif garantit un démoulage facile couplé à une cuisson bien dorée.

C'est avec cette plaque patisserie qu'on réalise les fameux biscuit dits « dents de loups » à base de beurre pommade, sucre, œufs, farine et vanille.

• La plaque inox de calage Tulicups 56x36 : une plaque patisserie rigide en acier inoxydable avec poignées parfaite pour faciliter le garnissage, l'enfournement et la sortie du four de Tulicups ou de muffins.

Adaptée pour une utilisation sur une plaque à pâtisserie de 60x40 cm, elle offre une bonne circulation de l'air pour une cuisson homogène.

Outre la cuisson classique d'un dessert sucré que l'on vient d'évoquer, cette plaque se révèle également utile pour préparer des pizzas, des plats salés.

La plaque patisserie perforée par exemple, facilite la circulation de l'air chaud pour réaliser au four de succulents légumes grillés.

Une idée de recette originale pour épater vos convives à l'approche de l'été afin d'accompagner vos barbecues : les chips de légumes !

Donnez l'illusion que vos légumes si délicieusement croquants semblent déshydratés !

Amusez-vous à réaliser toutes sortes de chips de carottes, patate douce, radis noir, panais, betterave, courgette, champignons !

Transformez ces légumes ordinaires en un plat extraordinaire et convivial !

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1. Préchauffer votre four à 180°C.

2. Tapisser une grande plaque patisserie perforée d'un tapis de cuisson silicone 40 x 30 ou de papier cuisson.

3. Pour encore plus de saveurs et varier les plaisirs épicés, dans un cul de poule, mélanger un peu d'huile d'olive, une cuillère d'huile vierge de cacahuète grillée, un mélange type cajun à base de paprika, thym, origan, cumin, ail, oignon, persil haché, sel, poivre.

4. Etaler une fine couche de ce mélange à l'aide d'un pinceau en silicone sur votre plaque patisserie perforée.

5. Emincer vos légumes à l'aide d'un coupe lanière ou d'une mandoline puis répartir les différents légumes ainsi effilés en les badigeonnant légèrement d'épices.

6. Laisser cuire une quinzaine de minutes.

7. Au sortir du four, laisser reposer sur la plaque patisserie perforée afin que le reste d'humidité s'évapore.

Transporter et stocker les plaques à pâtisserie sous bonne protection :

• La cloche à plaque pâtissière :

Une solution unique et pratique pour stocker des productions à l'abri de toutes les contaminations.

Elle est adaptée à la plaque pour patisserie à bords pincés en 60x40.

Elle est empilable à vide et compatible avec le stockage sur échelles et armoires froides à glissières.

Elle est gerbable, c'est à dire qu'on peut empiler une plaque patisserie + la cloche, l'une sur l'autre, sans risque de glisser grâce aux patins insérés sur les coques.

• La housse pour plaque à patisserie :

Cette enveloppe protectrice en polyéthylène à basse densité, généralement transparente, supporte la congélation et s'enfile sur la plaque pâtissière pour protéger les préparations. Elle s'adapte parfaitement aux dimensions.

• La pince Clip Plac Matfer :

C'est une pince de maintien en acier inoxydable compatible alimentaire qui se fixe sur les feuilles de papier siliconé et que l'on pose sur la plaque lors de la cuisson en four rotatif ou à air pulsé.

Cette pince évite de coller la feuille avec de la pâte et facilite le nettoyage de la plaque à patisserie après utilisation.

• Le chariot à glissières Matfer pour plaque à patisserie :

Équipé de roues en matériau composite avec roulements à billes en acier inoxydable, ce chariot à glissières de plusieurs niveaux s'adapte à une plaque pour patisserie de dimension variable.

Chaque glissière est équipée de butées aux deux extrémités pour éviter le glissement des plaques pendant la manutention.

Ce chariot est un outil indispensable pour le transport des plaques en boulangerie ou pâtisserie et il permet le stockage d'un grand nombre de préparations.

• Le chariot pâtisserie réfrigéré avec option cloche :

Un chariot spécialement conçu pour l'exposition et la conservation de : gâteaux, pâtes, fruits confits, petits fours salés sur une plaque patisserie.

Il se décline en plusieurs dimensions avec des fonctionnalités variées afin de répondre efficacement aux besoins du professionnel.

• La grille en inox format pâtissier :

Plate et chromée, disponible en plusieurs tailles, elle se révèle indispensable pour poser la plaque patisserie et permettre le refroidissement, la finition ou le stockage d'une pâtisserie.

Conseils d'entretien :

La plaque pour patisserie, pour peu qu'elle soit nettoyée après chaque utilisation, est un équipement de cuisine durable.

Les plaques neuves en tôle bleuie doivent subir un traitement préalable dit de « culottage ».

• Monter en température la plaque à 100°C pour permettre un bon nettoyage à chaud à l'aide d'un chiffon doux.
• Répéter l'opération 2 à 3 fois.
• Graisser la plaque avec une huile ou une graisse alimentaire de bonne qualité et la soumettre dans un four pendant 2 heures à 180°C.
• Nettoyer à nouveau au chiffon puis graisser à nouveau.
• La plaque pour patisserie en tôle bleuie est prête à l'emploi !

Si le culottage est une action unique, noter que l'opération de graissage sera à renouveler à chaque utilisation pour éviter l'apparition de taches de rouille.

La plupart des plaque à patisserie passent au lave-vaisselle.

⚠️ Exception faite pour la tôle bleuie trop sensible à l'humidité, qui rouillerait à la longue !

Le stockage en milieu humide (chambre froide, chambre de pousse) ainsi que le nettoyage abrasif sont vivement déconseillés.

Nettoyez au chiffon sec, c'est tout. En cas de graisses et de taches récalcitrantes vous pouvez saupoudrer la plaque de bicarbonate de soude et laisser agir un moment.

Répartir ensuite sur la plaque de l'eau oxygénée puis frotter doucement pour enlever les traces de graisse.

Avez-vous trouvé quelques pistes pour acquérir le modèle de plaque adapté à vos besoins ?

Que vous optiez pour la version métal ou silicone, perforée ou non, ronde ou rectangle, vous trouverez forcément chez Meilleur du Chef votre bonheur parmi notre sélection !

Il ne vous reste plus qu'à vous équiper de la plaque patisserie adaptée qui domptera LA cuisson parfaite pour votre recette !