Si tu vas sur les forums :
trucs et astuces pr thermomix + n°2 et n°3, tu y trouveras, notamment ma rct EXTRA. J'en prépare 2 à 4 fournées la semaine....
Pavé Mam-Vincent
5mn réalisation – 2h à 3h pousse – 15 à 35mn cuisson
280gr froment + 200gr complète + 300gr eau + 20gr levure boulanger + 2½CC rases sel OU
500gr farine froment + 350gr eau + 20gr levure boulanger + 2½CC rases sel OU
500gr farine + 300gr eau + 2½CC rases sel + 20gr levure boulanger = = baguettes Demarle
* Introduire la levure émiettée et l’eau dans le bol puis régler 1½mn vit.4.
* A l’arrêt de la minuterie, verser la farine et 3mn pétrin, en ajoutant le sel 1mn avant la fin du pétrissage. La pâte se décolle bien des parois. Ajouter éventuellement 1 à 2CS de farine. Sortir la pâte du bol et la laisser pousser dans un saladier hermétique jusqu’à doublement de volume.
* Sortir la pâte, du saladier, chasser le gluten avec le poing et pétrir quelques minutes au poignet.
* Façonner pain ou baguettes (4 parts poids identique, pour baguettes).
* Disposer sur plaque et laisser lever 1h à 1h30 (été) & 1h30 à 2h (hiver), dans le four froid et éteint.
* Sortir le pain du four, enclencher le préchauffage th.230°C., “signer” 5 fois (environ) avec une lame, le badigeonner d’eau tiède à l’aide d’un pinceau.
* Enfourner et verser 1 verre d’eau dans la lèchefrite afin de générer une vapeur immédiate. Projeter un voile d’eau au spray toutes les 10mn.
(cuisson du pain = 10mn à 230°+ 20mn à 210° ; des baguettes 10mn à 230° + 12mn à 210°)
* S'il reste un peu d’humidité, replacer le pain, démoulé ou décollé de sa plaque sur une grille, dans le four éteint quelques minutes. Croûte et cuisson parfaite à l'ouïe : en sortant votre pain du four il doit craquer, il faut l'écouter.
Avant de façonner, ajouter :
- Marrons cuits sous vide,
- Gros morceaux abricots ou 1 bonne poignée de céréales,
- Poêler lardons fumés et échalote émincée + 1CC graisse de cuisson,
- 150gr pruneaux macérés dans l’eau qui servira pour la pâte,
- 190gr raisins secs macérés dans eau (qui sert pour la pâte) + 1 à 3CC cannelle + 20gr à 60gr de noix hachées,
- 230gr pépites chocolat,
- 1½ CC cassonade + 75gr raisins secs macérés dans rhum 12h puis égouttés et roulés dans farine en enlevant excédent de farine,
- 200gr ananas broyé non égoutté + 100gr noix coco râpée ou dés,
- 1CC de 4 épices ou cannelle + 200gr pomme râpée grossièrement,
- 1CC bicarbonate + 300gr banane écrasée grossièrement à la fourchette.
Un pain ‘'Seigle citron'' pour exalter coquillages et crustacés :
Les boulangers Festival des pains, se sont attelés à la création d’un pain destiné à accompagner, le mieux du monde, fruits de mer et poissons fumés… Le résultat est merveilleux : un goût unique qui mêle le goût typé du seigle, dont il est particulièrement riche (65%), le parfum acidulé du citron vert et celui des zestes de citron. S’y ajoutent également une pointe d’arôme de miel et de pain d’épice… Nous l’avons goûté avec des huîtres de Marennes Oléron, une noisette de beurre d’Echiré… et nous avons été conquis. Même quand il est croqué seul, au naturel, ce pain est exquis. Vraiment !
Pour le foie gras : un pain aux figues sèches
Toujours aussi créatifs, et parfaitement en phase avec les gastronomes… les boulangers Festival des pains créent cette fois une jolie boule de pain, fabriquée à partir des meilleures farines de froment et de seigle, et enrichie de vrais morceaux de figues. Sa mie ambrée qui mêle le sucré et l’acide, le croquant et le fondant, se marie idéalement avec foies gras et magrets, fromages bleus et persillés. Sa croûte ? Elle est décorée d’une étoile, parce que c’est la saison !
- Pain campagne (paysan) tartiné de fromage blanc maigre assaisonné de ciboulette ciselée, fines tranches de tomates et concombre.
- Pain de seigle tartiné de fromage blanc maigre assaisonné de ciboulette ciselée pour radis ou jambon fumé.
- Pain au sésame : ajouter 50 à 80gr graines sésame + 1CC à 1CS de cumin pour accompagner légumes et printanières.
- Pain chasseur (noir allemand) : terrines gibier, saucisson sec, omelette champignons et gibiers.
- Pain aux œufs : 1 à 3 œufs battus omelette, ajout progressif (similaire à pain de mie) pr croque-monsieur et salades.
- Pain raisins secs & noix pr fromages et vins, mais aussi nature en journée.
- Pain aux pruneaux pr lapin, porc, volailles ou ttes viandes aux pruneaux.
- Petits pains : œufs coque + thé ou café + garniture au choix. Pour 420gr farine = 12 petits pains.
