Recettes de desserts

Conseil pour réussir sa pâte à bombe

Madame ou Monsieur,

Je vous suggère de regarder la video sur le site de l'Ecole Valrhona (je n'ai pas testé, mais j'ai confiance en eux).

Meilleures salutations.

www.mitron.ch

Bonjour la communauté,
J'aimerais obtenir des conseils pour bien réussir sa pâte à bombe.
La recette que j'utilise provient du livre "Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre" de 750g.
Elle donne de bons résultats, mais j'ai l'impression qu'ils pourraient être encore meilleurs.
La technique employée consiste à faire foisonner des jaunes d'œufs à l'aide d'un sirop dense à 121°C.
Le problème est que mon sirop est très vite refroidi ; par l'air ambiant en d'abord, puis pas les jaunes d'œufs ensuite. Pour finir, il y a donc très peu de sirop incorporé ; une bonne partie est restée collée à la paroi du bol du robot et une autre au fond, sous les œufs.

J'ai (succinctement) cherché d'autres méthodes sur le net et les ingrédients sont les mêmes, mais les techniques complètement différentes.
Pour la plupart, les jaunes ne sont pas cuits par le sirop mais au bain marie.

J'aimerais donc avoir vos avis sur la question s'il vous plaît.
Avez-vous testé plusieurs technique ?
Si oui, laquelle affectionnez-vous particulièrement ?

Merci d'avance !