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bonjour à tous,
pour une bonne brioche on peu faire un mélange moitié t45 moitié t55 pour la mie filante il faut mettre plus de jaunes d'oeufs ,ensuite il faut remplacer 40% du sucre par du sucre inverti et mettre le beurre en dernier et il ne faut pas que le beurre soit trop mou travailler sur vitesse 1 en mélangeant la farine tamiséee(très important) avec le sel, le sucre, le lait,les oeufs, la levure (directement si deshydratée, sinon dissoudre la levure boulangère dans du lait à 20°c et mettre de la farine le mélange doit être assez cremeux puis laissez lever dans ce cas préparer la levure à l'avance environ 1h)puis mettre les morceaux de beurre pas trop mous puis travailler sur vitesse 2 une bonne 1/2h .laissez monter la pâte à 24°C elle doit au moins doubler, rompre la pâte et la dégazer mais pas au batteur elle ne doit plus chauffer puis couvrir et la maettre plusieurs heures au réfrigérateur idéalement 1 nuit, le lendemain rompre la pate ( pas à la machine) et l'utiliser comme prévue. ne pas hésiter à bien fariner lors de la manipulation
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bonjour! j'ai exactement les memes proportions que vous et les memes ingrédients sauf que je fais par 500g de farine. J'épate toujours tous le monde avec cette brioche pourtant comme je l'ai dit dans un autre message, je la trouve plus sècghe que celle des boulangerie. A votre avis c'est dû à quoi? Je ne mets pas de petit récipient d'eau dans le four est-ce que ce serait l'explication???
Merci d'avance
Chrys
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Merci de votre recette qui me semble excellente, pourriez vs me dire si on peut la faire programme "pâte" dans une machine à pain et si oui dans quel ordre mettre les ingrédients........moi j'utilise de la levure en grains...
A vs lire et bonne semaine.
Amicalement
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Etant boulanger pâtissier depuis pas mal d'années,voila la recette d'une bonne brioche:
1kg farine T55 ou T45
120g sucre
20g sel
12 oeufs moyens(50g)
50g levure(fraiche,de boulanger)
500g beurre
Mettre tous les ingrédients,sauf la levure,les oeufs et le beurre,dans un batteur ou robot (kitchened) avec la feuille pour commencer,incorporer plus ou moins 8 oeufs pour commencer,une fois le mélange homogène,mettez la levure émiettée tout en continuant à faire tourner,puis incorporer les oeufs restants un à un en attendant à chaque fois que la pâte se décolle des parois,une fois tous les oeufs incorporer,changer la feuille et mettez le crochet et une fois que la pâte commence à se décoller des parois,incorporer le beurre préalablement ramoli(de la même consistance que la pâte);Une fois la pâte homogène(plus de traces de beurre),débarrasser la pâte dans un saladier profond,la couvrir avec un linge,la laisser doubler de volume puis la rabattre,c'est à dire la plier en chassant touts les gaz,couvrir de nouveau le saladier et le mettre au frigo jusqu'au lendemain(environ 15 heures).Peser ensuite pour les pièces désirées(55g pour les brioches individuelles,300g pour les grosses,70g pour des pains au lait).laisser pousser(doubler de volume) en attendant pré-chauffez le four à 230 degrès avec un petit récipient d'eau.Passer à l'oeuf battu au pinceau vos brioches puis enfournez-les et retombez le four à 180 degrés,cuire jusqu'à une belle couleur dorée....
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Merci de votre réponse super, je vais essayer la confiture et vs tiendrai au courant.
Amicalement
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bonjour oui vous pouvez mettre un peu de jaune d'oeuf moi je mets du lait ou bien quant elle est froide je passe un peu de confiture d'abricot pour quelle brille. voila bon apres- midi
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Bonjour, hier matin j'ai fait votre recette de brioche un vrai délice, je n'ai pas fait de boule mais forme de gâche Par contre, pour la prochaine j'ajouterai juste un peu de sucre.
Par contre le dessus n'était pas brillant. Y mettez vs du jaune d'oeuf.
Merci de votre aide.
Amicalement
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ah oui la brioche à la fleur d'oranger j'ai déjà testé elle a remporté un vif succès.
Pour le glucose dès que je fais l'essai je vous dis...
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Voici la recette ; j'y ai ajouté un peu de fleur d'oranger :)
INGREDIENTS:
120 ml de lait
3 oeufs
1 cuillère à soupe d'extrait de fleur d'oranger
50 g de sucre
1 cuillère à café de sel
450 g de farine
50 g de beurre
2 cuillères à café de levure Briochin
Pour la dorure:
beurre fondu
lait
sucre en grains
Battre les oeufs,le lait, le sucre,le sel et la fleur d'oranger ensemble et verser dans la cuve de la MAP.
Ajouter la farine,le beurre et la levure.
Mettre en marche sur le programme "pâte".
Une fois le programme terminé,dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et faire des boules.
Les disposer dans un plat beurré puis les badigeonner de beurre fondu et laisser reposer 1 heure.
Badigeonner de lait et parsemer quelques grains de sucre . Cuire à 175°C pendant 25 minutes.
cette brioche est divine on ne peut pas la rater a+
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Bonsoir
MDC n'ayant pas de video qui montre comment tresser une tresse à 3,4,5 et 6 brins, je me permets de signaler que si vous demandez à google "vlechtbrood demo" il vous donnera des adresses où voir une vidéo.
.... je ne sais pas si je peux donner l'adresse directement.....
Bonne nuit.....
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Merci beaucoup pour cet enseignement.
Bonne nuit
Liliane
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salut,
dans ce cas la, je pense qu'il faut remplacer tout le sucre , par du sucre inverti ou du glucose ,c'est vrai que ça fait pas grand chose , si on met 10%
la grande question sucre inverti ou glucose
déjas faite selon ce que vous avez
et si vous avez les deux :
- le sucre inverti vas donner un gout plus sucré
- le glucose lui vas donner un gout moins sucré
en tenant compt du faite que c'est le pouvoir sucrant qui change , et pas les quantité de produit ( ce qui veux dire que y'en auras pas un de plus light que l'autre)
je disais ça pour ceux qui pense qu'au régime
psyco_mantis
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Cette recette est génial ! mais il faut un coup de main de maitre pour réussir à former la natte !
excellent !!!
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750g de farine de patisserie
3 oeufs entier
125g de beurre
125g de sucre
1paquet sucre vanille
1 paquet de levure
1 goutte d'alcool
1pincée de sel fin
mettre tous les ingrédients dans la map a pain, levure en dernier sur la farine puis menu 13 pates levées 1h 30
puis retravailler la pate, faire la natte et laissé monter puis au four 45 mm sur 5 160-180
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Bonjour Psycho_Mantis, aux autres aussi....
Je fais 2 Zopf (tresse suisse) avec
- 500g de farine,
- 80-100g de beurre,
- 3dl de lait,
- 1 oeuf
- 10-12g de levure
- 1 c. à soupe de sucre = 30 g environ
- 1 c. à café rase de sel
J'obtiens un résultat satisfaisant mais même sous film elles se dessèchent rapidement : est-ce que le fait de remplacer 3g de sucre par du sucre inverti serait suffisant?
Etant donné les quantités de farine et de sucre y aurait-il un inconvénient à remplacer 10g de sucre par du sucre inverti?
Est-ce que cela modifierait le goût des Zopf?
Dernière question : qu'est-ce qui préférable, glucose ou sucre inverti?
Merci d'avance et bonne soirée
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salut,
il faut mètre 10% du poid du sucre en glucose , mais lça marche aussi avec du sucre inverti
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salut!
ma brioche a toujours beaucoup de succès mais je cherche à l'améliorer encore car je trouve la mie un chouia trop sèche . Et je tenterai bien de remplacer une partie du sucre ou tou par du glucose car il evite justement le déssèchement des patisseries. Est-ce que quelqu'un maitrise bien l'utilisation de ce produit?
Merci d'avance
ah oui ma recette c'est celle de la brioche nantaise :
500g farine
6 oeufs
250 g beurre
12 g levure de boulanger fraiche delayée ds un peu de lait
75 g de sucre + 1 sachet vanillé (ça c'est de moi)
1 pincée de sel
Elle est énoooorme !!
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Bonjour
Merci pour la réponse.
Il s'agit de la farine "Pizza" tipo 00 de Francine (restauration).
J'avais mis deux gâteaux sur la même grille du four, l'un dans un moule et l'autre sur une plaque : quand j'ai vu le résultat j'en ai fait cuire deux autres mais sans crème. Celui dans le moule était râté!
En fait j'avais déjà rencontré ce problème avec une farine forte française ...... mais qui absorbait très peu d'eau.
Si tu veux voir le fond du "chinois" râté, toujours mou à près d'une heure de cuisson, tandis que la tresse de la même pâte, cuite en même temps, sans moule, était dorée et cuite après 35 mn
C'est la :
http://www.forums.supertoinette.com/album_page.php?pic_id=260862 Je n'ai plus qu'à l'utiliser sanzs moule!!!!
Bonne journée
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si tu es sûre de tes pesées, la reponse est dans la composition de ta farine; je ne connais pas ce produit qui doit contenir des améliorants, entr'autre des dérivés maltés, destinés à favoriser (booster) la fermentation, idéal pour une pizza, mais qui emplifient la coloration ....
jp
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Bonjour
Il y a brioche et brioche........
La recette avec 1 oeuf et peu de beurre pour 500 g de farine ressemble plutôt à la brioche suisse (ou tresse ou Zopf) : légère, savoureuse, mais peu sucrée, la mie est blanche et est très finement alvéolée (en principe).
Puis il y a la brioche classique, celle de Psycho_Mantis (comme celles des boulangers en France) : probablement encore plus légère, un tantinet plus sucrée, à mie jaune très aérienne (toujours en principe .... hihihihi)
Nous aimons beaucoup la première....
Je voudrais profiter du post pour poser une question aux spécialistes :
On m'a procuré de la farine "pizza" et je l'ai testée pour pizza mais aussi gateaux : et là j'ai eu une surprise.
Ma pâte cuit bien hors du moule, mais ne cuit pas dans le moule! Résultat : une couronne ou un chinois parfaitement dorés mais dont la base reste blanche et qui s'affaissent lors du démoulage! Snifffff et grrrrr
Le moule n'est pas en cause car avec d'autres farines la couronne et le chinois sont réussis..
Auriez-vous une explication?
Il semble que du gluten permettrait d'améliorer une farine : savez-vous dans quelle proportion on peu l'ajouter sans danger?
Merci d'avance pour vos réponses et
Bonne journée
