Vous trouverez de très nombreuses recettes de brioches, pain de modane, gâteaux des rois ... sur mon blog (même nom)
Je vous explique le pain :
Ingrédients (avec je fais 4 pains)
Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)
Eau : 675 gr
Levure de boulanger fraîche : 18 gr
Sel : 18 gr
Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –
Pour un pétrissage au batteur, je réduis légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.
Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -
Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -
Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -
Frasage (crochet) : Le frasage est le mélange des ingrédients –
1ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -
Pétrissage (crochet) 2ème vitesse : 12 mn
Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -
Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte)
Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -
15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –
Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.
Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.
20 mn en boule ou en pâtons
Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)
Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie
L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –
Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –
Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.
Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement
La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -
Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –
Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –
Le pain est correctement cuit lorsque :
La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe
- La croûte est dure et croustillante
Le pain sonne « creux »
Temps de cuisson des pricipaux pains :
Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés
Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés
Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –
Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –
Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –
Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.
Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement
Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –
Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.
Les défauts du pain :
Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles : Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps
Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –
Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)
Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever
e pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –
Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud
