Trucs et Astuces

probléme avec une recette

Heu excuses moi Latoque, mais une génoise classique c'est 4 oeufs, 125,125 et pas 8 oeufs

;-)
cdlmt

merci dauphin et latoque pour vos reponses!

C'est bien la première fois que j'entends dire que l'on fait une génoise avec un sirop de sucre - De ce que vous dîtes, il s'agit d'une pâte à bombe : jaunes + sucre cuit (base de la crème au beurre par exemple, de mousse au chocolat, de glace ...).
Il y a de nombreuses raisons à votre rattage et celuiqui me semble être le plus logique serait que vous ayez (pour différentes raisons possibles : problème de propreté de votre casserole, présence de cristaux de sucre non fondus ou recristallisés, sucre mélangé avant son coulage par exemple) ensemencé votre sirop et l'ayez fait recristallisé. Un seul cristal non fondu peut entrainer très rapidement la recristallisation de toute une casserole de sirop. C'est un phénomène naturel que l'on peut maîtriser comme pour fabriquer des pralines, du fondant etc ...mais que l'on ne peut pas enrayer sauf à utliser des anticristallisants comme le siropde glucose).
J'ai de nombreuses recettes à base de sucre recristallisé (on dit massé) sur mon blog :

http://dauphingourmet.over-blog.com

bonjour je suis la toque n'oublions pas les fondamentaux d'une génoise la recette de la génoise et de 8 œufs entier 125 g de sucre poudre 125 g de farine et puits c tous. mettre les œufs dans un q de poule avec le sucre mes ton q de poule dans un bain marie prendre ton batteur et monte jus-qu'a se que la consistance devienne onctueuse enlever le q de poule du bain marie tamise la farine dessus mélanger comme pour une mousse au chocolat puits mettre a cuire dans un plat chemisée de beurre et farine mettre au four a180° pendant 10 15 minute ne pas piqué bonne ap

merci remi pour la recette ,je vais bientot l'essayer car j'ai deux anniversaire la semaine prochaine .
esuregan bonsoir, j'ai versé le sirop tout doucement !

as tu versé le sirop progressivement en filet? ou d'un seul coup?

bonjour

voici ma recette de génoise
ingrédients
4 oeufs
125g de sucre semoule
1sachet sucre vanillé
50g de maizéna
50g de farine
1 pincée de sel
3/4 sachet levure chimique

Séparer les 4 jaunes des blancs
verser les jaunes dans une terrine avec les 125g de sucre semoule et le sachet de sucre vanillé.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment un runan dans le fond de la terrine.
Ajouter les 50g de farine, puis les 50g de maizéna,le3/4 de paquet de levure chimique et la pincée de sel.
Battre les 4 blancs en neige très ferme, les incorporer peu à peu en soulevant la masse par le dessous.
garnir le fond d'un moule à manqué (24 cm)d'un fond de papier sulfurisé de même dimension.
quand la pâte est bien homogène la répartir dans le moule bien beurré.(personnellement je mets toujours un papier sulfurisé dans le fond du moule).
Faire cuire à four moyen( th5) 30 à 35 minutes. ne pas ouvrir le four au début,mais biensurveillé la cuisson qui suivant le four peut être rapide.
Rémi

je ne faisais pas une génoise par contre je veux bien ta recette !
j'étais en train de faire une créme:
Crème mascarpone :

250g de mascarpone
300g de crème liquide 35%
3 feuilles de gélatine
100g de sucre
70g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)


-Cuire le sucre à 121°avec 2 cuil à soupe d'eau(ou jusqu'à obtention d'un sirop trés épais sans coloration, en trempant le bout d'une cuillère dans le sirop puis dans de l'eau fraiche celui ci doit etre mou au touché (et non dur). Le verser sur les jaunes au batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.Ajouter et mélanger la mascarpone

les jaunes etait a temperature ambiante depuis la veille et il fait 20° chez moi, j'avais aussi un thermometre et je n'avais pas dépassé les 121° . Le sirop c'est bien figé au contact des oeufs ,je n'ai pas compris. Je fait ça avec mon kitchenaid .

Tes jaunes étaient ils à température ambiante?
Car si tu les avais mis au frais, le choc thermique a fait refroidir ton sirop brusquement, d'où la formation de morceaux.

Ou bien ton sirop a dépassé les 121°c et tu es passé au petit cassé et ton sucre s'est figé au contact des jaunes

Petite astuce, pendant longtemps on a enseigné aux élèves qu'une génoise se réalisait au bain marie.
On obtient exactement le même résultat et le même foisonnement en mettant, jaunes + sucre dans un batteur, en laissant tourner à pleine vitesse ;-)

bonsoir
à priori il s'agit d'une génoise . Il faut que le sirop coule en filet (doucement) sur le bord du cul de poule (ou autre) et toujours en battant si possible avec un batteur électrique pour que le mélange double de volume et qu'il blanchisse . si c'est une génoise et que tu veux une recette plus facile ,j'en utilise une depuis plus de trente ans et je peux te la poster.
En espérant avoir répondu à ta question;
Rémi

bonjour,j'ai fait une recette de gateau , je devais battre des jaunes d'oeufs et faire un sirop( j'etais a la bonne temperature (j'ai un thermometre)et ensuite faire couler le sirop chaud au dessus des jaunes oeufs en battant .Le sirop a durci dans les jaunes d'oeufs et ne s'est pas mélangé .Je ne sais pas ce qui s'est passé?