Recettes de desserts

recette de nougat comme au magasin

salut pour tout le monde sur tous les chef de cuisine .avec vous abdenasser loukili cuisinier marocain voici mon msn louki83abde@hotmail.com

merci pour me dire comment faire un vrais nougat

qu'est ce qui est trop cher?

Merci, mais c'est trop cher.

Bonjour,

la réponse est donnée un peu plus haut dans ce sujet par Bernard Dauphin :

Merci à Totemm d'avoir répondu - si le nougat reste moelleux c'est effectivement qu'il n'a pas été assez desséché. Il faut le laisser tourner dans la cuve et le sécher à 'aide d'un chalumeau pour faire évaporer un maximum d'eau et jusqu'à ce qu'un petite boule assez ferme puisse être formée par prélèvement d'un peu de masse. A défaut on peut assi le faire sur le bain-marie mais c'est franchement moins facile. Il faut compter environ 20 minutes de chauffe (à la louche)

bonjour,

J'ai fais du nougat ce weekend et je suis déçu car il ne durci pas il reste comme une crême je ne peu le manger qu'avec une petite cuillière pourqu'oi ?

bonjour dauphin
merci pour les précision que tu ma donner je vais les mettre en oeuvre mais je pensais que le nougat noir ce cuisait avec une temperatures precise comme tout ce qui est a base de sucre merci a + totemm

C'est une recette que m'a donné un calissonnier avec lequel j'étais en stage il y a quelques années et qui me va très bien. Je pense effectivement que l'eau de fleur d'oranger pourrait être supprimée (voire remplacée par un autre parfum) mais comme mon épouse est une fan de fleur d'oranger et qu'elle en mettrait partout, je garde la recette ainsi.

Merci à Totemm d'avoir répondu - si le nougat reste moelleux c'est effectivement qu'il n'a pas été assez desséché. Il faut le laisser tourner dans la cuve et le sécher à 'aide d'un chalumeau pour faire évaporer un maximum d'eau et jusqu'à ce qu'un petite boule assez ferme puisse être formée par prélèvement d'un peu de masse. A défaut on peut assi le faire sur le bain-marie mais c'est franchement moins facile. Il faut compter environ 20 minutes de chauffe (à la louche)
Le sirop de glucose est un anti cristallisant du sucre et évite que le nougat "fudge" dans le temps, c'est à dire qu'il graine et devienne sablonneux.

bonjour
je repond a la question posé a m dauphin,vous dite rspecté les température et le temps de brassage aux batteur est assez long ,il faut que sa refroidisse assez
prelevé avec les bout des doigt une boulette de meringue et mettre la main dans l'eau et faire une boule qui doit etre assez dure exemple comme un chuiwgum que l'on jette
et si trop mou il faut chauffé la cuve de votre batteur et continué a battre la meringue en meme temps, le glucose
peu servir a beaucoup de chose cela est certain mais si la meringue est trop molle rien ne va changer,on touve le glucose chez un grossiste en boulangerie patisserie
un petit sceaux de 1 kg mais il se garde longtemps bien fermé plusieurs mois cordialemant totemm

Bonjour Monsieur Dauphin
Je viens de visiter votre site, remarquable. J'ai donc imprimé quelques recettes de sucreries pour la famille, plutôt gourmande. Je me permet de reposer la question que j'avais déjà évoquée au tout début de cette discussion. par 2 fois j'ai fait du nougat selon la recette que j'ai décrite, par 2 fois le nougat est resté mou, pâteux, mais il est excellent. Je respecte les températures. Cependant je ne met pas de glucose car je n'en trouve pas. Le glucose est-il NECESSAIRE pour la dureté du nougat ? Merci d'avance pour votre réponse le temps que je revisite votre site et que je consulte les recettes.
Bonne journée.
ptiotfillot.

bonjour dauphin
merci pour ta reponse rapide,pourquoi de la fleur d'oranger dans le nougat . ta pratique est la meme que la mienne mais moi je ne mets que du miel le sucre aporte quoi . moi je cuit le miel a 134° et la je mets les amandes dedant arréte le feu je laisse reffroidir quelque minutes et le verse dans un cadre chemisé azime,je voudrais touver un nougat qui reste mouelleux et non pas dur comme actuellement . j'ai vue ton site félicitation, reste a le remplir
tu est patissier de metier comme moi cordialemant totemm

NOUGAT NOIR DE PROVENCE

INGREDIENTS

250 g d’amandes brutes
125 g de sucre cristal
125 g de miel
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

MISE EN ŒUVRE

Répartir les amandes sur la plaque du four préchauffé à 200 degrés et les torréfier une dizaine de minutes en les remuant régulièrement pour unifier la couleur et la torréfaction.

Lorsque les amandes sont correctement torréfiées, mettre tous les ingrédients dans une casserole et fondre doucement le sucre avec le miel et l’eau d’oranger.

Cuire jusqu’à ce que les amandes « chantent » (elles émettent des claquements caractéristiques) et que le sucre atteigne une couleur de caramel brun clair.

Couler immédiatement entre 4 règles huilées posées sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance thermique.

Laisser refroidir le temps nécessaire et couper un barres avec un couteau à pain.

Mes recettes de chocolatier/confiseur :
http:dauphingourmet.over-blog.com

bonjour
je trouve ta recettes bonne, j'ai visité un magasin qui fais du nougat il a expliqué que le miel il le fais cuire a 85° et du miel de lavande le meilleur il faut qu'il soit tres blancs de couleurs et le versé dans les bancs monté et ensuite apres tu verse ton sucre cuit il na pas donner la temperature du sucre cuit mais la tienne doit etre bonne et ta pratique aussi pour faire le nougat .porquoi cuire le miel a 85° il a dit que audela le miel perd beaucoup en parfum et suporte mal la haute température, le sucre cuit
qui fait la cuisson du nougat, voila si sa peu t'aidé . par contre je cherche pour faire du nougat noir si ta une recette je suis preneur cordialemant totemm

Bonjour
J'ai réalisé la recette de nougat suivante : 50 g de blancs d'oeufs - 40g de sucre glace - 375g de sucre - 120 g d'eau - 125 g de glucose -125 g de miel - 200 g d'amandes blanches - 150 g de noisettes blanches - 75 g de pistaches - 40 g de sucre glace.

Torréfier les amandes et les noisettes à 160°C pendant 16 mn environ, les noisettes et les amandes doivent être grillées à coeur, puis mélanger les avec les pistaches dans 40 g de sucre glace.
Cuire le sucre avec l'eau à 138°C pour le sucre cuit.
Faire bouillir le glucose et le miel.
Monter les blancs au 3/4 avec 40 g de sucre glace.
Quand le sucre cuit est à 138°C, verser le miel-glucose dedans.
Verser ce mélange sur les blancs tout en continuant à les monter.
Sécher la masse tout en fouettant, la masse est prête quand après avoir plongé le pouce, l'index et le majeur dans de l'eau froide pour prélever un peu de la masse et replonger tout de suite les doigts dans l'eau froide avec l'échantillon, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, si la boule est molle, avec un chalumeau chauffer la cuve du batteur afin de sécher un peu plus la masse.
Qaund on a la bonne consistance, enlever le fouet et mettre la feuille (c'est l'accessoir du batteur qui à la forme d'une feuille).
Ajouter les fruits secs et mélanger environ 40 seconde, attention les fruits secs doivent être encore tiède sinon le nougat va prendre rapidement.
Vider la cuve sur une feuille papier cuisson et étaler le nougat à une épaisseur de 1cm.
Laisser refroidir 30 mn à 1h.
Puis détailler le nougat à la forme de votre choix.
Pour couper au couteau, il faut un couteau qui coupe très bien et plonger la lame du couteau dans de l'eau afin que le nougat ne colle pas à la lame.
Hélas je n'ai pas trouvé de glucose. La pâte reste molle. La fonction du glucose est de durcir l'ensemble ? Cette recette n'est-elle pas trop riche ?
Bonne journée.
ptiotfillot.

Voilà le lien direct pour en trouver dans la boutique du site meilleur du chef.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-azyme_strie.html

Bonne chance.

Voici la recette du nougat Prisma :

http://lechaudronmagique.blogspot.com/2008/03/nougat-maison.html

photos à l'appui, la recette donne du nougat comme celui que l'on achete.
plus ou moins cuit, plus ou moins tendre.

je voudrai savoir comment faire la nougat comme on la trouve dans les magasin ( blanche avec des amandes concassees)
merci

Bonjour, moi je sais bien faire le nougat blanc, mais chez nous au Maroc, je trouve pas feuille d'azym, s'il vous plaît est ce que quelqu'un peut me dire comment pourrais je le remplacer et voici ma recette:

300g miel cuit à 132°
300g glucose
300 sucre.
2blancs d'oeufs

bonjour,
je suis apicultrice et fais un peu de nougat au miel de lavande, mais le résultat n'est pas du tout régulier et le principal problème c'est que mon nougat à tendance à s'émietter quand je le coupe en barres. Ma recette est :
500g de sucre que l'on chauffe avec de l'eau jusqu'à 156° ou 165° selon la dureté voulue
250g de miel de lavande que l'on chauffe à 121°
On bat 3 blancs d'oeufs au bain marie puis on verse dessus le caramel de miel puis celui de sucre, et enfin on ajoute 900g d'amandes grillées bien chaudes...
Alors des fois il est collant, mais des fois il s'effrite complètement!
Je fais bien attention à ce que le sucre ait fondu avant de le porter à ébulition, mais ça ne résoud pas le pb.
Si tu peux me conseiller ce serait génial!!!
Merci d'avance