Moule à manqué : guide d'achat pour bien s'équiper

Du fiasco à la gourmandise : la revanche du moule a manqué

C'est l'histoire d'un moule devenu indispensable...

Quand le moule à manqué dépasse son nom et que l'invention va bien au-delà de ce que son appellation laisse croire.

Le narrateur fixe le décor de son récit dans une cuisine parisienne au 19ème siècle, lorsque le Chef Felix, rate la préparation d'un biscuit de Savoie.

Les blancs d'œufs ayant grainé, l'émulsion ne prend pas et ne foisonne pas correctement.

Pour ne pas perdre le bénéfice de cet appareil « manqué », le Chef a l'idée insolite d'y incorporer du beurre tiède, quelques amandes pilées et, en fin de cuisson, de recouvrir le tout de praliné.

Le biscuit va devenir si célèbre qu'on inventera un moule spécial pour le reproduire : le moule a manqué est né !

Si chaque recette a son propre moule, certains moules servent à réaliser de nombreuses recettes.

C'est le cas du moule a manquer qui a la capacité de satisfaire l'imagination des pâtissiers aussi bien dans le domaine du sucré et que dans celui du salé.

Le moule a manqué réinvente la réputation de son nom usurpée par une maladresse inopportune.

Désormais chaque cuisine, chaque recoin de placard, regorge de moules à manqué déclinés en toutes tailles, formes, hauteurs et matériaux.

Grâce à lui rien de plus simple, on verse dans le moule à manqué une pâte, une crème, une farce ou tout autre appareil, puis la magie opère dans le contenant sous l'action diffuse de la chaleur ou du froid.

La préparation prend de la consistance et de la forme dans ce moule a patisserie avec une épaisseur homogène qui garantit une cuisson parfaite et un démoulage impeccable.

Une grande diversité de matériaux pour tout type de cuisson :

De quoi est fait un moule à manqué ?

Ce type de moule a patisserie est majoritairement fabriqué en acier revêtu, mais aussi en aluminium, en matériaux souples à base de silicone, en Exopan® ou en Exoglass®.

C'est quoi l'Exoglass® ?

C'est un matériau composite conçu en exclusivité par Matfer.

Dans notre catalogue, vous trouverez une gamme de moule à manqué en Exoglass® fabriquée à partir de ce matériau performant qui a été spécialement développé pour répondre aux exigences de la pâtisserie.

Indéformable, sa structure rigide garantit une excellente stabilité à l'usage et une longévité remarquable, même en conditions intensives.

Totalement insensible à la corrosion, l'Exoglass® se nettoie facilement et passe au lave-vaisselle sans altérer ses propriétés.

Ce matériau supporte des écarts de température importants, passant du congélateur au four sans déformation, dans une plage thermique allant de -20 °C à +250 °C.

Lorsque la préparation contient déjà une part suffisante de matière grasse, l'ajout de beurre ou d'huile dans le moule n'est même pas nécessaire.

Le moule a manquer en Exoglass® a une autre particularité : sa faible inertie thermique.

Les propriétés de l'Exoglass® présentent plusieurs avantages :

✔️ D'abord, la montée en température est rapide et homogène.
La pâte commence immédiatement à cuire, ce qui favorise une levée régulière et une structure bien développée.

✔️ Ensuite, à la sortie du four, le moule a manqué en Exoglass® ne conserve pas excessivement la chaleur.

Le gâteau cesse donc de cuire presque instantanément. Ce point est essentiel pour éviter le dessèchement des préparations, notamment pour les moelleux, les fondants ou les biscuits destinés aux entremets.

✔️ Côté pratique : le moule devient manipulable en un temps réduit.

Il est possible de le démouler plus rapidement, sans risque de brûlure et sans altérer la structure du gâteau encore fragile.

Concrètement, il monte en chauffe rapidement au contact du four, puis refroidit tout aussi rapidement dès qu'il en est retiré.

Un moule a manquer en Exoglass® n'accumule pas la chaleur.

✔️ Enfin, cette faible inertie thermique permet un démoulage propre.

La pâte se rétracte légèrement au refroidissement rapide, ce qui limite l'adhérence aux parois et garantit des contours nets.

On retrouve l'essentiel de ces caractéristiques dans la conception d'un moule a manqué en Exopan®.

Pour une cuisson rapide et une coloration bien dorée : optez pour l' Exopan®

• Acier fin avec revêtement antiadhésif

• Excellente conduction de la chaleur

• Cuisson rapide et coloration marquée

• Démoulage facilité par le revêtement

• Résistance thermique assurée jusqu'à 230°C

• Léger et facile à manipuler

• Polyvalent pour toutes recettes du quotidien

Le moule a manqué existe aussi en aluminium anodisé, en verre trempé ou encore en porcelaine à feu, parfois même en papier alimentaire, chacun de ces matériaux offrant des performances de cuisson spécifiques.

Une alternative : le moule en acier renforcé avec revêtement anti adhésif :

Le moule à manqué Silver-Top de chez Patisse est une alternative intéressante conjuguant performance et praticité.

Grâce à son acier double couche, la chaleur restituée enveloppe la pâte de façon homogène jusqu'à 230 °C, révélant des textures parfaitement dorées.

Son revêtement antiadhésif garanti sans PFAS permet aux préparations de se détacher sans accrocs.

Ce moule a manqué s'inscrit dans une démarche plus saine en termes de conception.

L'aluminium : un excellent conducteur thermique pour une cuisson homogène

Il diffuse rapidement et uniformément la chaleur, et garantit une cuisson uniforme de la pâte, sans zones trop cuites, ni cœurs trop mous.

Ce matériau léger et réactif permet un contrôle précis de la cuisson : un atout majeur pour obtenir des gâteaux bien levés, dorés à souhait et aux textures proportionnées.

L'aluminium anodisé, c'est quoi ?

Il s'agit d'un alu spécial qui a été soumis à un processus électro-chimique apportant une dureté supérieure à de l'aluminium classique.

Traité en surface par anodisation, l'aluminium, revêtu d'une couche d'oxyde, va mieux résister à l'usure, à la corrosion et à la chaleur.

Ce matériau offre une bonne conductivité thermique, une cuisson précise, une montée en température rapide et des résultats réguliers.

Accessible en prix, c'est un modèle standard en matière de moule a manquer , cercles et plaques de cuisson utilisés en pâtisserie.

On notera à ce titre, une spécificité chez Ibili : le Moule à manqué en aluminium anodisé profond, parfait pour les génoises qui ont besoin de se développer vers le haut.

Décliné en plusieurs hauteurs : 10 cm, 15, 20, 25 ou 30 cm, il est souvent utilisé en cake-design.

Le chemisage des parois intérieures avec du papier de cuisson est impératif avant cuisson.

Le fort potentiel du moule à manqué en silicone :

Le silicone est un matériau à la fois flexible et léger, naturellement doté de qualités antiadhésives qui facilitent le démoulage.

Il ne nécessite généralement pas de graissage préalable, ce qui simplifie la préparation des recettes.

Polyvalent, il convient aussi bien à la congélation qu'à la cuisson au four, à condition de respecter la température maximale recommandée, laquelle peut différer selon les fabricants.

Quels sont les critères pour réussir la cuisson avec un moule à manqué en silicone ?

Privilégier un moule a manqué conçu en « silicone platinium », reconnu pour sa pureté, sa résistance et sa stabilité à haute température.

Un moule de ce type dit « silicone platine » sera durable et sans risque pour la sécurité alimentaire.

Vérifier attentivement les indications figurant sur l'étiquette afin de connaître la plage thermique supportée.

Passer de -40 °C à +260 °C sans altération constitue une vraie performance !

Qu'il s'agisse d'un four à chaleur tournante, d'un four à gaz ou d'un four électrique, un moule à manqué en silicone « de qualité » conservera sa forme et ses propriétés, même soumis à des températures élevées.

Quel diamètre de moule a manqué choisir ?

C'est souvent la question qui revient. Quel moule a patisserie dois-je utiliser ?

Voici un tableau qui vous aidera à choisir le bon moule a manqué selon le nombre de parts souhaité.

Ce repère fiable se base sur un moule a manquer rond de 4 cm de hauteur, ceci étant la dimension standard pour réaliser une génoise, un entremets ou un moelleux.

Tableau des correspondances parts/diamètres :

Correspondance diamètre	Nombre de parts
Ø 10 cm	2 parts
Ø 12 cm	3/4 parts
Ø 14 cm	4/5 parts
Ø 16 cm	6 parts
Ø 18 cm	8 parts
Ø 20 cm	10 parts
Ø 22 cm	12 parts
Ø 24 cm	14/16 parts
Ø 26 cm	18 parts
Ø 28 cm	20 parts
Ø 30 cm	22/24 parts
Ø 32 cm	26 parts
Ø 34 cm	28/30 parts
Ø 36 cm	32 parts
Ø 38 cm	34/36 parts
Ø 40 cm	38/40 parts

On considère que pour un dessert de 8 convives, un moule a manqué de 18 cm garantit une hauteur de gâteau correcte et une découpe proportionnée.

C'est le format idéal pour les recettes familiales proposées par Chef Philippe sur Meilleur du Chef.

Les bonnes pratiques pour utiliser un moule a manqué:

Trois méthodes possibles :

• Beurrer et fariner le moule pour les pâtes à gâteau classiques.

• Beurrer et chemiser de sucre pour les préparations type soufflés.

• Tapisser de papier cuisson pour les recettes délicates ou très collantes.

Pourquoi chemiser un moule à manqué est une étape essentielle en pâtisserie ?

Chemiser un moule à manqué consiste à préparer ses parois et le fond afin d'éviter que la pâte n'adhère pendant la cuisson.

Cette technique simple joue un rôle déterminant dans la réussite d'un gâteau, aussi bien pour l'aspect visuel que pour la texture finale.

Le premier intérêt du chemisage est d'assurer un démoulage impeccable.

Même avec un moule antiadhésif, certaines préparations riches en sucre ou en fruits ont tendance à coller.

Le fait de beurrer puis fariner le moule, ou d'utiliser un disque de papier cuisson au fond, crée une barrière protectrice qui permet de retirer le gâteau sans l'abîmer.

Chemiser un moule à manqué contribue également à une cuisson plus régulière.

La fine couche de matière grasse favorise une meilleure transmission de la chaleur sur les parois, ce qui limite les zones trop sèches ou pas assez cuites.

C'est un point particulièrement important pour les génoises et les biscuits destinés aux entremets, qui nécessitent des bords nets et droits.

Autre avantage : le chemisage préserve la structure du gâteau au moment du démoulage.

Une pâte fragile ou très aérée risque de se fissurer si elle adhère aux parois.

En préparant correctement le moule, on garantit une tenue parfaite, prête à être garnie, découpée ou décorée.

Enfin, cette étape prolonge la durée de vie du moule.

Moins de résidus collés implique un nettoyage plus facile et moins de frottements agressifs, ce qui protège les revêtements antiadhésifs dans le temps.

Nos moules coups de  ❤️ pour réussir vos gâteaux :

Découvrez notre sélection de moules a manqué, testés pour un démoulage facile, une cuisson homogène et des gâteaux réussis à chaque fournée.

• Moule à manqué rond Exopan® Ø 26 cm Matfer

• Moule à manqué silicone Universo Ø 18 cm Silikomart

• Moule à manqué démontable 2 fonds Ø 24 cm Gobel

• Moule à manqué à anse Ø 28 cm De Buyer

• Moule à manqué Silver Top à fond amovible Ø 20cm

• Moule à manqué profond, fond amovible Ø 20 cm

• Moule à manqué à charnière fond amovible Ø 20 cm Dexam

Et pour un usage professionnel plus intensif, conçus pour fours traditionnels, micro-ondes et congélation, les moules à manqué en papier assurent une cuisson jusqu'à 200 °C homogène et rapide.

• Moule à manqué en papier (x50) Ø 15.5 cm Mallard Ferrière

Ils ne se déforment pas, n'absorbent pas les graisses et préservent parfaitement le goût et la texture des préparations.

Pour gagner en praticité, certains moules se dotent d'un fond amovible.

L'intérêt d'un fond mobile :

Le fond mobile est un atout pour cuire dans un moule à manqué.

Il facilite le démoulage en permettant de retirer le gâteau sans le retourner, ce qui préserve sa forme et sa texture, même pour les préparations les plus délicates comme les génoises, cheesecakes ou entremets.

Cette fonctionnalité assure également un visuel régulier pour la découpe ou le glaçage.

En plus de simplifier la manipulation, le fond mobile rend le nettoyage plus rapide et plus pratique.

Rond, carré, cannelé, démontable, à charnières, à fond fixe, à fond mobile, le moule a manqué sert à réaliser de nombreux desserts.

C'est un ustensile incontournable de la pâtisserie.

Il garantit de belles cuissons uniformes et dorées ainsi qu'un démoulage net, tout en préservant le moelleux et le goût authentique des recettes.

C'est un des plus fidèles complices de vos créations gourmandes.