Recettes

Bourgogne et Franche Comté

Bonsoir gégé,
Je t'avais trouvé une recette de longanisse, elle est dans "la cuisine pied noire" (sur mon site), je pensais que tu l'avais vue.
Bye
Kedjenou

Génial! Grand merci Mummy pour ta recette, je vais voir si je trouve du potiron et essayer de la faire.
Bonne journée
Kedjenou

coucou kedjenou,

excusez moi, juste une quetion, j'ai toujours pas trouvé pour la longanisse

bonne fin de journée
jupiter

Bonjour Mamyna. Bingo j'ai trouvé quelquechose qui pourrait te convenir, dans les vieux bouts de papiers de ma grand-mère Angelina. Comme elle vivait en Franche-Comté (70)après sa Suisse-allémanique, j'ai pensé à toi.
J'ai retranscris cette recette en essayant de trouver la bonne température car la cuisson était faite dans une cuisinière à bois.

TARTE AU POTIRON D'ANGELINA

Pâte sablée ou brisée - 500g de potiron - 250g de semoule fine - 150g de sucre semoule - 2 oeufs entiers* - 2 blancs - 1 l de lait - 1 gousse de vanille - 2 c à s de crème fraîche épaisse.

Couper la chair de potiron en gros dés après avoir enlevé écorce et graines. Jeter dans l'eau bien bouillante et cuire 15 min environ. Bien égoutter.

Dans une jatte, mélanger en fouetttant 100g de sucre, la crème fraîche et les 2 oeufs entiers.
Ecraser les dés de potiron en purée et ajouter au mélange précédent.

Préchauffer le four à 170°C (th 5/6)

Chauffer le lait avec la vanille coupée en deux et 50g de sucre. Hors du feu, ajouter la semoule. Bien mélanger et ajouter la préparation au potiron.

Battre les deux blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporer délicatement au mélange semoule/potiron.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Piquer le fond et verser le mélange.

mettre au four pour 25 à 30 min.

Si vous le désirez vous pouvez ajouter soit une pointe de muscade soit un peu de rhum.
* utiliser de préférence de bons gros oeufs
Attention la semoule n'est pas de la semoule à couscous mais de la semoule fine comme pour la semoule au caramel.

Les retrouvailles de cette recette étant très récentes et mes potirons loin d'être actuellement consommables je n'ai pas pu tester la recette. Toutefois, je ne doute pas mamyna, q'au vu de ton expérience tu sauras la réaliser, voire l'améliorer. Pour ma part j'attendrai cet automne pour la faire.

Qu'en penses-tu Gégé ? est-ce qu'elle te parle cette recette ?
Bonne journée

mummy33

Bonjour Mamyna,
Pour te faire revivre quelques souvenirs, un site à visiter en totalité, avec quelques cartes postales.
enfants-du-morvan.net
O nostalgie.

Bonjour Je pense qu'il doit s'agir de la falusse, ou falousse, qui se fait avec de la pomme mais aussi au potimarron et au couscous. Mais je n'ai pas trouvé la recette avec la semoule.
A+

Bonjour, Merci de ne pas oublier ma tarte, mais ne te compliques pas la vie pour çà, avec de la patience, on va finir par trouver§ Bonne journée.
Kedj

Bonjour Mamyna,
Désolé toujours pas trouvé. Je continue de chercher.
Bonne journée.
Gégé

La Pauchouse ou Pôchouse de Verdun sur le Doubs (71)

Ingrédients pour 6 personnes :
Au moins 4 sortes de poissons dont :
Brochet
perche
anguille
tanche
1 Bouteille de Bourgogne aligoté
1 tête d'ail
1 branche de thym
100 à 150 gr de beurre manié
sel et poivre

Préparer les poissons et les couper en morceaux. Tapisser le fond de la sauteuse de gousses d'ail écrasées, assaisonner de gros sel, de poivre concassé et d'une branche de thym.
disposer les poissons sur l'ail, mouiller de vin blanc, couvrir et porter à ébullition.
Flamber puis lier la sauce avec un beurre manié. Laisser mijoter 20 minutes.
Dresser les morceaux dans un plat, passer la sauce au chinois et napper le poisson.
Garnir avec des croûtons frits au beurre et aillés.

Première version connue de la Pôchouse par Annibal de Montchanut (XVI° siècle)
"Coupe en tronçons brochet, anguille, parche et lotte,
"Mets dans la casserole en terre du bon lard,
"Beaucoup de beuure frais, petit vin blanc gaillard,
"Puis le bouquet garni, l'oignon, l'ail, l'échalote.

"Qu'à petit feu, ce plat respectable mijote,
"Qu'il soit jaune, onctueux, non liquide et blafard,
"Seul un vil gargotier ose offrir au regard
"Du poisson délavé qui, dans sa sauce, flotte,

"Et flambe. Mais, pardon, j'allais oublier un détail.
"Glisse en ton coquenard des croûtons frottés d'ail.

"Tout celà, diras-tu, n'est guère poétique.
"Je réponds ; Si Pétrarque avait vanté ce plat
"Votre bouche en ferait état.
"Qu'il n'en mange jamais celui qui me critique."

Bon appétit.

Oeufs en meurette au vin blanc

Pour 8 personnes
16 oeufs
16 toasts grillés et aillés
150 gr de lardons
200 gr d'oignons grelot
75 cl de bouillon de volaille
200 gr de petits champignons
50 gr de beurre 1 bouteille de bourgogne aligoté
3 cl de fine de bourgogne

Chauffer le beurre et dorer les lardons et les oignons. Dégraisser, mouiller avec le bouillon et laisser frémir.
Faire suer les champignons au beurre, les égoutter et les ajouter aux lardons. Saler, poivrer et laisser frémir 10 mn.
Filtrer cette garniture et gerder le fond. Le faire réduire de moitié.
Faire frémir le vin blans et pocher les oeufs. Les déposer sur les toasts et les réserver sans les faire recuire.
Filtrer le vin et l'ajouter dans le fond de sauce réduit. Ajouter la garniture, faire bouillir et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la fine et mélanger.
Servir sur assiettes chaudes deux toasts et leurs oeufs, napper de sauce.

Extrait du menu d'un grand "hotels et chateaux".

Poulet à la Gaston-Gérard
Recette purement dijonnaise pour 6 personnes

1 poulet fermier
25 cl de vin blanc
150 gr de comté râpé
3 cuillères à café de moutarde forte
25 cl de crème
50 gr de beurre
1 cuillère à café de farine
1 oignon moyen
1 branche de thym

Dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse avec l'oignon coupé en cubes et le thym.
Mouiller avec le vin et laisser cuire doucement 45 mn en remuant périodiquement.
Déposer le poulet dans un plat à four et réserver au chaud.
Filtrer la sauce et ajouter la farine délayée dans du liquide froid.
Porter à ébullition et incorporer le fromage râpé. Bien mélanger.
Ajouter la moutarde et la crème. Ne plus faire bouillir.
Napper le poulet avec cette sauce.

A Mummy et Kedgenou,
Je possède sa soeur jumelle, merci d'avoir répondu rapidement.
Bonne réalisation.
Gégé

Oeufs en meurette :
A ne pas confondre avec les oeufs au vin.

Pour 10 personnes :
20 oeufs
500 gr de lardons fumés
500 ge de petits oignons
2 carottes
500 gr champignons de Paris
5 cl de fine bourgogne
3 bouteilles de bon bourgogne
2 cuillères à potage de fleur de mais
2 " " de crème
20 toasts grillés (aillés ?)
1 verre de vinaigre blanc
1 bouquet garni

Faire revenir les lardons et les oignons. Les déposer dans une grande cocotte et déglacer la sauteuse avec la fine. Verser dans la cocotte. Saler, poivrer, ajouter les carottes coupées en rondelles, un bouquet garni et le vin. Porter à ébullition, flamber.
Laisser mijoter à feu doux un minimum de 3 heures en remuant de temps en temps.
Cuire les champignons avec une noisette de beurre.
En fin de cuisson lier la sauce avec la fleur de mais, ajouter les champignons et la crème. Maintenir au chaud.
Pocher les oeufs dans de l'eau vinaigrée. Surtout pas de sel.
Déposer un oeuf sur chaque toast et napper de sauce et de garniture.
Bon appétit.

Merci Mummy,
Je vais essayer de les faire samedi pour ma tante qui est née dans le Morvan.Bonne soirée
Kedjenou

Bonjour Kedjenou. Je me permets de te répondre pour les crapiaux car j'étais justement en train e travailler sur les recettes d'un vieux cahier et je viens de trouver quelquechose qui pourrait te convenir.

350g de farine - 4 c à s de sucre - 5 oeufs - 1 pincée de sel - 150g de beurre - 1 l de lait - rhum - 4 belles pommes - un morceau de lard gras pour graisser la poêle.

Faire chauffer le lait avec le beurre en morceaux etle sucre.
Mélanger la pincée de sel à la farine puis ajouter les oeufs. Mélanger au fouet puis verser le lait encore chaud en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

Eplucher et couper les pommes en tranches fines et les faire macérer dans un peu de rhum.

Au moment d'utiliser la pâte y ajouter les tranches de pommes et bien remuer pour les enrober.

Chauffer une poêle, ; la graisser avec le lard. Etaler une bonne mouche de pâte. laisser prendre puis retourner pour cuire l'autre face; glisser ensuite sur un place et continuer ainsi jusqu'à épuisement de la préparation. saupoudrer chaque crapiaux de sucre ou de cassonade.
les crapiaux doivent être plus épais qu'une crêpe.

je ne sais pas si Gégé a une autre recette mais c'est avec plaisir que je te livre celle-ci.

mummy33

Merci, prends ton temps, suis pas pressée.

Bonsoir Kedjenou,
Je dois pouvoir trouver et je te demande un peu de patience.
Merci de m'avoir lu.
Gégé

Je cherche aussila recette de cette tarte semoule /potiron que l'on mangeait à la fête du village en septembre (Thil sur Arroux, 195 habitants à l'époque)
Merci d'avance

Bonjour Gégé,
Je cherche la recette des crapiaux aux pommes que ma grand me faisait. Si quelqu'un la connait merci de la mettre

Bonjour Gégé,

Tu as eu une fameuse idée, je viens seulement d'en prendre connaissance car entre mon ordi et ma voiture je n'ai pas eu beaucoup de temps... continue sur ta lancée.

Je te souhaite une bonne journée.

Floriane