-
Qui connaît la République du Saugeais ?
Je reste dans l'esprit local :
Poêlée comme en Saugeais
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de grenaille de Rattes
2 tranches de lard fumé
2 oignons moyens
2 saucisses de Montbéliard ou
1 saucisse de Morteau
100 gr de Comté
Sel et poivre du moulin
Recette :
Cuire la ou les saucisses avec les pommes de terre à l’eau frémissante avec départ à froid.
25 minutes pour une Morteau, 20 minutes pour les Montbéliard.
Sortir les pommes de terre à 15 minutes et les peler tièdes. Couper les plus grosses en deux.
Peler les oignons et les émincer.
Détailler le lard en cubes et faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Egoutter et réserver.
Conserver le gras et dorer les tranches d’oignons dans la même poêle.
Tailler le fromage en lamelles.
Regrouper tous les ingrédients et mélanger à la spatule en bois sur feu moyen.
Service :
Dans le récipient de cuisson.
Peut s’accompagner d’une salade verte pour une entrée plus copieuse.
Vins :
Chardonnay du Jura ou Poulsard.
-
merci Gege21 et les autres pour toutes ces bonnes recettes.
-
Je ne peux m'arrêter.
Aiguillettes de canard aux morilles et pleurotes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 aiguillettes de canard
20 gr de morilles séchées
200 gr de pleurotes
2 dl de crème fraîche
1 dl de lait
1 cuillère de cognac
Sel et poivre du moulin
Recette :
Faire tremper les morilles dans du lait tiède pendant 2 heures.
Séparer les pleurotes et couper les plus grosses.
Saler et poivrer les aiguillettes, les faire bien dorer dans un peu de beurre. Réserver au chaud
Retirer les morilles du lait et passer celui-ci dans un filtre très fin pour éviter de récupérer le sable
qui est généralement dans ces champignons.
Déglacer la poêle qui a servi à dorer les aiguillettes avec le cognac.
Ajouter la crème et le lait, les morilles, les pleurotes, le sel et le poivre. Faire réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement.
Service :
Présenter sur assiettes chaudes les aiguillettes et entourer d’un cordon de sauce aux champignons.
Vins :
Rouge du Jura de type POULSARD ou TROUSSEAU.
-
La dernière.
Tourte de perche aux épinards et tagliatelles de carottes
Ingrédients pour 4 personnes :
1filet de perche de 600 gr
1 rouleau de pâte feuilletée
1 carotte
300 gr d’épinards frais
1 jaune d’œuf
Sel et poivre du moulin
Quelques brins de cerfeuil
Recette :
Equeuter et laver les épinards. Les blanchir rapidement pour réduire le volume. Egoutter.
Blanchir les tagliatelles de carotte obtenues avec un rasoir à légumes, les égoutter.
Etaler le rond de pâte, saler et poivrer le filet de perche.
Sur la moitié de la pâte déposer un lit d’épinards, un peu de carotte, le filet de poisson et recouvrir
avec le reste des épinards et les lamelles de carotte.
Mouiller au pinceau le bord de la pâte, recouvrir avec l’autre moitié, appuyer sur les bords pour souder,
festonner avec le dos d’un couteau et dorer au pinceau avec un jaune d’œuf, dessiner des motifs
avec une fourchette et enfourner 20 minutes à 200°.
A mi-cuisson décorer avec deux rondelles de citron.
Service :
Présenter la tourte sur le plat de service chaud et décorer avec le cerfeuil.
S’accompagne d’une sauce crémée au citron, à l’oseille ou au fumet de crustacés.
Vins :
Blanc de Savoie de type Roussette, Apremont, Abymes.
-
Juste encore une.
Pavés de sandre sauce aux morilles et vin jaune
Ingrédients pour 4 personnes :
4 Filets de sandre de 150 grammes
20 gr de morilles séchées
2 dl de crème fraîche
15 cl de lait
30 gr de beurre
Sel et poivre du moulin
Recette :
Faire tremper les morilles dans le lait tiède pendant 2 heures.
Retirer les morilles du lait et passer celui-ci dans un filtre très fin pour éviter de récupérer le sable
qui est généralement dans ces champignons.
Assaisonner les pavés et les faire cuire dans une poêle 3 minutes sur chaque côté. Laisser reposer.
Dans une casserole mettre la crème, le lait, les morilles, le sel et le poivre.
Cuire quelques minutes, la sauce doit s'épaissir pour napper le poisson.
Service :
Présenter sur le plat de service en entourant les pavés d’un cordon de sauce, mettre le reste en saucière.
Vins :
Blanc du Jura Chardonnay ou Savagnin.
-
Bonjour, Encore une recette dans l'esprit de nos montagnes.
Filets de truites farcis à la mode du Jura
Ingrédients pour 4 personnes :
4 Filets de truites de 150 grammes
8 cl de vin jaune
20 gr de morilles séchées
50 gr de Comté râpé
50 gr de beurre
1 carotte
1 échalote
Sel et poivre du moulin
Décorations
Recette :
Lever les filets de truite, désarêter et conserver les parures.
Réaliser un fumet avec la carotte et l’échalote.
Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure.
Les couper en deux, rincer et les hacher grossièrement au couteau. Laisser égoutter.
Dans un saladier mélanger le hachis de morilles, le Comté râpé et le vin jaune.
Saler, poivrer les filets, les farcir avec le mélange de champignons, reconstituer les truites
et les déposer dans un plat allant au four. Arroser avec le jus restant et le fumet.
Recouvrir chaque filet supérieur de beurre pommade à l’aide d’une spatule.
Faire cuire délicatement dans un four à 120° pendant 25 à 30 minutes.
Service :
Présenter sur assiettes chaudes et entourer d’un filet de jus de cuisson.
Décorer avec un citron cannelé ou des pluches de cerfeuil.
Accompagner d’un riz blanc nature.
Vins :
Chardonnay du Jura.
L'original avec photo sous Word est à disposition.
-
Bonjour Gégé,
Je viens de recevoir le cd, je n'ai pas eu le temps de le visionner. Je te remercie vivement, ce sera à charge de revanche...ce matin je suis allée pour ma formation elle débuterait en novembre jusque mai 650 heures en centre et 200 heures en entrepise, je repars faire des courses avec David à 14 heures. J'ai eu des problèmes avec mon tél, il ne sonnait plus, c'est un tél de pacotille... je l'ai donc changé. Je te souhaite une bonne journée et te dis encore merci
-
Re bonjour Gégé,
Merci pour ta réponse, donc inutile que je cherche ici.
Je pense aller passer quelques jours dans la Nièvre, donc je profiterai de mon passage, pour ramener du vin jaune, ainsi que du Sancerre et du Pouilly fumé, ces deux derniers n'ont rien à voir avec ceux que nous trouvons par ici. C'est comme la farine de châtaigne, je n'en ai jamais trouvé dans le Nord peut-être que maintenant on en trouve, je demanderai à Hélise de regarder. Je te remercie pour tes recettes et te souhaite une bonne journée.
Floriane
-
Oui Flo, il n'y a rien d'étonnant. A l'exception de la Bourgogne et de la Franche Comté, la vente de ce produit est confidentielle. La production restreinte ne permet pas une diffusion nationale.
C'est dommage pour ce breuvage divin, à petites doses bien entendu.
A bientôt.
Gégé
-
Re Gégé,
J'ai une amie qui tient un petit resto dans la Nièvre et qui sert beaucoup de plats bourguignon, résultat j'ai récupéré ses recettes.
Par contre ici, en Ardèche, je n'ai pas encore trouvé de vin jaune. Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cherché.
Je te souhaite une bonne journée et un bon classement.
Floriane
-
Bonjour Flo et tous les autres,
Bravo tu m'as devancé. Je suis en plein tri et je demande encore quelques jours.
Félicitations pour tes connaissances des spécialités de notre région.
Bonne journée.
Gégé
-
Bonjour Gégé, bonjour tout le monde
COQ AU VIN JAUNE
- 1 coq (de Bresse) de 1,5kg à 2 kg.
- 150 g de beurre.
- 300 g de morilles fraîches.
- 50 g de farine.
- 50 cl de vin jaune ou Château-Chalon.
- 75 cl de crème fraîche.
- sel, poivre.
Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine.
Les faire revenir de tous côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen 20 minutes.
Retirer du four, dégraisser, déglacer et ajouter le vin jaune.
Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.
Laisser sur feu doux sans couvrir et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce réduite soit brillante.
-
Bonjour Mummy,
Je savais que tu avais beaucoup voyagé mais j'ignorais tes origines comtoise. Ce qui explique ta connaissance de la région et du vin jaune.
Je continue à rechercher parmi mes recettes régionales celles qui peuvent être réalisées par tous et partout.
Bonne journée à tout le monde.
Gégé
-
merci kedjenou,
tout est copié et le site enregistré
a+
jupiter
-
Bonjour Gege. Je ne suis pas Girondine de naissance. Avec mon mari nous avons beaucoup bougé, travail oblige.
Outre des origines étrangères dont j'ai déjà parlé, je suis née en Franche-Comté où je possède encore un petit quelque-chose.
Avec des archives familiales, des recettes recueillies au fil des ans,des déplacements, il est vrai que je possède un petit trésor.
C'est bon de partager cela quand on peut. Le hasard a voulu que je tombe sur cette vieille recette que recherchais Mamyna et comme tu ne l'avais pas encore trouvée, je me suis permise de lui donner. Cela va être interessant de savoir ce qu'elle en pense.
Continue à nous donner de bonnes recettes de cette Bourgogne que j'aime pour de nombreuses raisons et là j'adore le Sud-Ouest pour sa gaieté et ses richesses culinaires.
Bonne journée
mummy33
-
J'ai enfin trouvé une recette sur le site suivant qui regorge de bonnes recette pour ceux et celles qui aiment la cuisine pied-noire
http://www.cuisine-pied-noir.com Longanisses
proposée par : René Cazorla
Ingrédients : Pour 1 kilo de viande ( 600 gr de gras de gorge de porc + 400 gr de maigre de boeuf )
Ail en poudre 13g,
Sel 16g
Poivre noir moulu 6g
Quatre épices 4g
Piment doux rouge 20g
Anis vert en poudre 13g
Sésame en poudre 10g
Muscade en poudre 0,5g
Fabrication :
-au hachoir grille de 6 mm
-Mélanger au pétrin en ajoutant les ingrédients avec l’eau. -Embosser sous menu de mouton diamètre 22/24 ou 24/26.
http://www.cuisine-pied-noir.com _________________
-
Mieuc vaut tard que jamais n'est-ce pas?
-
Bonsoir Mamyna,
J'ai effectivement visité ton site à plusieurs reprises et je l'ai trouvé bien et très complet, trop peut-être.
Je ne suis pas fana des cuisines exotiques ou étrangères, ce qui explique mon peu d'empressement à lire ces rubriques.
Mais je vais réparer rapidement.
Bonne soirée.
Gégé
-
Bonsoir Mummy,
Oui elle me parle. Et avec l'accent de chez nous.
Mais diantre pourquoi est-ce une Girondine qui trouve les recettes de nos pays ?
Je serais curieux de voir ta documentation et je te félicite de posséder une telle mine (d'or?).
Bonne soirée.
Gégé
-
Super ! tiens nous au courant du résultat.
A+
mummy33
