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J'ai voulu une fois en faire et j'ai trouvé quelques recettes et un pèse-sirop, mais c'est tellement compliqué que j'ai laissé tomber. A vous de voir :
Prendre des marrons de taille régulière. Enlevez l'écorce en prenant soin de ne pas écorcher le fruit. Mettre les marrons dans une passoire et les plonger dans une bassine d'eau froide. Faites chauffer l'eau doucement, jusqu'au frémissement sans laisser bouillir et cuire. Lorsque l'eau commence à rougir, égoutter les marrons et les plonger dans une autre marmite contenant de l'eau prête à l'ébullition. en tout,compter une heure et demie de lente cuisson. Sortir alors les marrons de l'eau, les arroser d'eau fraîche et ôter la seconde peau. Faire un sirop vanillé (avec une gousse de vanille bourbon) pesant 25°. Il faut mesurer au pèse-sirop car cette préparation relève des sciences exactes. Mettre les marrons dans ce sirop, à feu doux, jusqu'à l'évaporation du liquide qui les couvrait. Les sortir. Les laisser refroidir 2 jours puis les remettre dans un sirop à 28° et continuer ainsi pour finir, le 4ème jour, par un sirop à 32°. Faites enfin un sirop à 36° bien travaillé à la spatule. Passer les marrons dedans puis les mettre, lorsqu'ils sont un peu "blanchis", un quart d'heure à étuver, posé sur une grille, au four.
J'ai une recette plus complète mais trop longue à taper.