Recettes de desserts

Aide pâte feuilletée

Après ces explications en termes techniques je ne sais pas si je vais oser donner mon avis de simple maman pâtissière.....

La photo me fait penser à certaines pâtes que j'ai râtées en voulant bien faire un peu trop vite : j'ai obtenu ce résultat quand au lieu d'étirer la pâte dans le sens des plis je l'étirais aussi perpendiculairement aux plis et ce dès le premier tour (quand le travail principal du feuilletage est fait cela n'a plus d'importance).
Je ne sais pas si c'est la raison, mais je sais que si je fais ça dans les premiers tours, ma pâte sera feuilletée, friable, mais peu volumineuse.

Bon travail.

Bonjour à tous,
Je me remercie d'avoir répondu à mon message durant mon absence involontaire, cela me touche sincèrement.

Pour répondre à Sercanova : bien sûr qu'il est possible d'acheter une pâte feuilletée toute prête, mais alors où est le plaisir et la satisfaction d'y arriver soi-même, ainsi que le bon goût des douceurs faites maison ? c'est là tout l'intérêt justement ;-)

Un merci particulier à Boulac et Jean-Philippe pour vos précieuses infos techniques sur le laminage. Grâce à vous j'ai bien compris qu'il ne faut pas brutaliser le pâton et respecter une épaisseur minimale. J'ai refais des essais depuis et effectivement cela va beaucoup mieux : 5 tours donnés à 8mm puis abaissement à 4mm, cuisson en chaleur tournante et le feuilletage se développe enfin (la prochaine fois j'essais à 6 tours).

La conclusion que j'en tire : il ne faut pas trop aplatir la pâte feuilletée, sinon le feuilletage se brise ... une fois qu'on le sait cela paraît évident, n'empêche que je n'ai jamais lu ce conseil sur aucune des innombrables recettes de pâte feuilletée que j'ai pu consulter !

Merci encore et bonne continuation à tous,
Cocosteel.

salut cocosteel
on voyant la photo on dirais ta pate etais devenue sec
a mon avis tu la laisser dehors ,la pate a secher
sino toute ses frisure .

le problème peut venir aussi d'une detrempe trop séche, mais ça ressemble aussi à un excés de tours...as-tu bien compté...?
l'écart des rouleaux d'un laminoire n'est que bon sens: l'effort demandé à l'appareil doit etre égal à un travail que l'on ferait à la main; l'"ecrasement " doit etre amené reguliérement et tres progressivement (cran par cran..)

salut coco et bonne année à tous....
comme cité par les collégues, on dirait que tu écrase trop ta pâte dans le laminoire... les feuillets beurre/detrempe s'agglomèrent et te donnent une mauvaise "galette de plomb"...
je pense aussi que tu toures ton pâton trop froid (au sortir du frigo); il est bien de le laisser s'assouplir a temperature ambiante, sinon, les feuilles s'agglomérent aussi... tu as peut-etre combiné ces deux "erreurs" et ainsi flingué ton feuilletage...
...penses-tu aussi à emballer d'un plastique ton pâton quand il repose??
jp

bonjour mehek

il est mentionner plus haut, l utilisation d un laminoir, je donne donc les numeros d etalement et le nombre de fois ou je les passe a ce numero.

ces numeros correspondent a des millimetre


bye

boulac, je m exuse mais j ai pas trop bien compris


(pour des tours simple, 7.5 pour des tours doubles et 7 pour des triples ( j aime pas les triples)
10
pour detailler j etale a 2 deux fois pour des chaussons et autres viennoiserie et une fois )

je serais bien ravie si vous pourvier m expliker en detaille
merci d avance

pour ce qui est de ta photo

soit tu etale trop rapidement ta pate et a ce moment tes feuillets sont ecraser, ta pate est elastique et tu obtien en partie ce resultat.

soit tu laisse tes pieces trop longtemp dehors ou tes patons mal couvert et a ce moment tu obtient ce resultat

ces deux solutions peuvent s additionner.


pour ce qui est d acheter sa pate feuilletees toutes prete, pourquoi pas si elle vient d un boulanger mais on a pas du tout le meme resultat avec une des supermarcher qui ressemble plus a de la pate a tarte.

bye

bonsoir tout le monde
pour les tours, etale a 10 pour des tours simple, 7.5 pour des tours doubles et 7 pour des triples ( j aime pas les triples)

pour detailler j etale a 2 deux fois pour des chaussons et autres viennoiserie et une fois pour les galettes, pythiviers et vol au vent. et a 3 pour les bouchees a la reine.

bye

salut, la pate feuilletée il faut l'acheter toute prete elle est bonne et on ne voie pas la difference et c'est moin fatigant bon ap bon reveillon a tous

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1031580516-11479-2 je vous conseigne de voir cette site
ca vous aidera beaucoup,une recette parfaite de pate a feuillette

Pour répondre à tes questions :
- le feuilletage n'a pas gonflé. Je ne sais pas trop comment l'expliquer, mais le résultat me fait penser aux terres sèches des régions arides dont voici une illustration à défaut de mieux !
http://www.northantsweather.org.uk/images/2006/cracked%20ground.JPG
(en fait c'est comme si les feuillets s'étaient déchirés)
- concernant les temps de repos : 6 tours simples avec 30 minutes de pause tous les deux tours
- j'utilise une recette classique à 2/3 de détrempe + 1/3 de beurre AOC Charentes

Du coup je me demande si ce n'est pas le beurre qui a déchiré la détrempe à cause d'une trop forte pression exercée par les rouleaux du laminoir ... stp, pourrais-tu me dire à quelle hauteur de pâtes tu exécute les tours, et de combien de mm tu descend à chaque passage dans les rouleaux ? merci d'avance

qu'entends-tu par "les feuillets se sont craquelés?"
ton feuilletage as-t'il gonflé?
as tu respecté les temps de repos?
as tu une recette correcte (deja éprouvée)?
jp

Bonjour, J'ai essayé de faire de la pâte feuilletée en suivant le procédé traditionnel. Durant le tourage (avec laminoir manuel de récup) je n'ai eu ni fuite ni accroche de beurre, mais à la cuisson les feuillets se sont craquelé au lieu de gonfler sans rupture. Quelles erreurs ai-je comis svp ? merci d'avance de vos conseils pour une prochaine tentative.