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    Bûche de Noël façon forêt noire

    Bûche de Noël façon forêt noire
    Bûche de Noël façon forêt noire
    Bûche de Noël façon forêt noire
    Bûche de Noël façon forêt noire
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 1 nuit au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 nov. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    51 notes
    93 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit au chocolat :
    • 200 g d'œufs entiers
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 160 g de sucre
    • 120 g de blancs d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 80 g de farine
    • 40 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • Sirop au kirsch :
    • 100 g de sirop à 30° baumé
    • 50 g d'eau
    • 8 cl de kirsch fantaisie
    • Chantilly vanille :
    • 300 g de crème entière liquide
    • 40 g de sucre en poudre
    • 1/2 gousse de vanille
    • 35 g de crème entière liquide
    • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
    • Mousse chocolat/griottines :
    • 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ à 65%
    • 55 g de lait entier
    • 200 g de crème entière liquide
    • 100 g de griottines (cerises à la liqueur et au kirsch)
    • Croustillant praliné :
    • 55 g de praliné Favorites amandes noisettes
    • 25 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 65 g de pailleté crêpe dentelle
    • 3 g d'huile neutre (ex : huile de pépins de raisins)
    • Finition :
    • 2 embouts de bûche
    • 2 sapins en chocolat
    • 2 spirales en chocolat noir
    • 2 griottines avec la queue
    • quelques perles argentées
    • paillettes d'or
    • 1 spray perlé velours noir
    • sucre Codineige
    • 1 sphère en chocolat blanc motif feuille de houx
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche silicone seul - 25 x 9 cm
    • Tapis silicone motif faux bois - pour moule à bûche silicone
    • Mini Spatule coudée
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon forêt noire :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche forêt noire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

    2

    Biscuit au chocolat : Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.

    3

    Placer la cuve sur un bain-marie et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.

    4

    À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

    5

    La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.

    6

    Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.

    7

    Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
    Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.

    8

    Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...

    9

    ...sur une épaisseur régulière.

    10

    Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...

    11

    ...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.

    12

    Chantilly vanille : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    14

    Gratter la gousse de vanille et verser les grains récoltés dans la cuve du batteur avec 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (bien froide).

    15

    Ajouter le sucre en poudre.

    16

    Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

    17

    Faire chauffer les 30 g de crème fleurette.

    18

    Égoutter la gélatine, bien la presser entre les mains...

    19

    ...et la rajouter dans la crème chaude.

    20

    Remuer pour bien la dissoudre.

    21

    Rajouter cette crème à la chantilly précédemment montée.

    22

    Bien mélanger au fouet.

    23

    Verser cette crème chantilly dans une poche à douille. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

    24

    Dans le moule à bûche silicone Silikomart, veiller à placer le tapis silicone relief dans le fond avec le motif "faux bois" vers l'intérieur.
    Garnir le moule de chantilly, à l'aide de la poche à douille.

    25

    Il faut bien couvrir l'intérieur du moule de façon à tapisser le tapis relief en silicone.

    26

    Écraser la crème chantilly sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée afin de retirer le maximum de bulles d'air, ceci afin d'avoir un rendu parfait au démoulage.

    27

    Égaliser l'intérieur du moule avec le dos d'une cuillère à soupe de façon à avoir un arrondi le plus régulier possible.

    28

    Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

    29

    Mousse au chocolat : Faire chauffer le lait et le verser sur les pistoles de chocolat.

    30

    Bien mélanger au fouet. Si les pistoles ne sont pas totalement fondues, les placer quelques secondes au four à micro-ondes pour parfaire la fonte.

    31

    Monter la crème fleurette en crème fouettée. Choisir une crème fleurette entière, c'est à dire avec 35% de matière grasse.

    32

    Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu tempéré.

    33

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    34

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    35

    ...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Verser la préparation obtenue dans une poche à douille.

    36

    Montage : Démouler délicatement le biscuit chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Il est important qu'il soit froid pour procéder au démoulage. Découper une bande de 25 cm de long et 4 cm de large.

    37

    Sortir la bûche du congélateur et garnir le fond avec la mousse au chocolat sur 2 cm d'épaisseur.

    38

    Déposer la bande de biscuit et l'enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.

    39

    Puncher le biscuit avec le sirop de punchage obtenu après le mélange du sirop à 30° baumé, de l'eau et du kirsch.

    40

    Garnir à nouveau de mousse au chocolat. Puis piquer les griottines (dénoyautées) dans la mousse.

    41

    Couvrir d'une seconde bande de biscuit de 25 cm de long et 7 cm de large environ. Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop de punchage.

    42

    Garnir avec le restant de mousse sur une fine épaisseur...

    43

    ...sur toute la longueur.

    44

    Lisser la mousse à la spatule, et répartir sur le dessus le croustillant praliné préparé de la façon suivante : mélanger tous les ingrédients ensemble (le chocolat sera fondu au préalable).
    Le répartir délicatement sur la mousse au chocolat...

    45

    ...sur toute la longueur avec deux cuillères à soupe.

    46

    Découper une dernière bande de biscuit de 8 cm de large...

    47

    ...et de 25 cm de long. L'excédent de biscuit sera conservé au congélateur pour un autre usage.

    48

    Déposer la bande sur le croustillant praliné (côté croûte sur le dessus).

    49

    Presser sur le biscuit pour bien faire adhérer.

    50

    Puncher le biscuit avec le restant de sirop.

    51

    Filmer la bûche et placer au congélateur une nuit minimum. Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler, et procéder à la finition.

    52

    Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film.

    53

    Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

    54

    Retirer le tapis silicone noir, motif faux bois.
    IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur. Une fois le tapis retiré, laisser dégeler au réfrigérateur entre 4 à 6 heures.

    55

    Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste facultative, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, il faudra réaliser des petits sapins en chocolat. Ces sapins peuvent être réalisés bien à l'avance et conservés dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

    56

    Réaliser également deux embouts de bûche qui seront pulvérisés de perlé velours pour avoir cette finition bien caractéristique.

    57

    Lorsque la bûche est décongelée, la sortir du réfrigérateur et décorer le dessus avec les petits sapins au chocolat qui auront été poudrés de sucre Codineige (ou sucre glace).

    58

    Piquer 2 griottines (cerises à la liqueur et au kirsch) avec la queue, c'est plus élégant.

    59

    À l'aide d'une petite pince, piquer dans la chantilly des petites perles argentées.

    60

    Terminer avec les spirales en chocolat noir (elles aussi réalisées à l'avance) puis poudrées au colorant or en poudre.

    61

    Fixer sur les extrémités les embouts de bûche...

    62

    ...et terminer la décoration avec la sphère en chocolat blanc. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

    Astuce(s) du Chef :

    Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.

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    Rendu parfait
    Super réussite juste que la prochaine fois j'attendrai que la crème fleurette est refroidie avant de la rajouter a la chantilly. . Je perdrai moins de temps . Les convives tous bleufés ......
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coffyf 26 décembre 2016
    Buche foret noire
    Bonjour Chef,
    à l'étape 21, doit on attendre que la crème refroidisse avant de la mélanger avec la chantilly ou peut-on la mélanger chaude?
    Merci pour votre réponse
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bunny5858 10 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2016
    Non sinon la gélatine sera solidifiée.
    Rajoutez là lorsqu'elle est tiède. Il y en a tellement peu que la chaleur ne va pas suffire à faire retomber le restant de la crème fouettée.
    bûche forêt noire
    Samedi 17 décembre 2016, nous avons fait la bûche forêt noire en utilisant tout le matériel et tous les ingrédients cités. Nous nous sommes retrouvées avec un magnifique biscuit au chocolat épais selon la plaque flexipan 33.5 X 3 3.5 X 1.6
    Notre entremets terminé dépasse de 3.5 cm le bord du moule à bûche Silikomart, moule aux dimensions de 25 X 9 X 7; à noter que les bandes de biscuit doivent être inférieures à 25 cm de long et non 35 cm comme il est noté dans la recette et nous avons utilisé 3 bandes de biscuit.
    J'ai peur que nous ayons du souci à la décongélation le 25 décembre !

    Merci chef pour vos recettes, de notre côté, nous avons des progrès à faire!
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MARICO 19 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
    Concernant le biscuit chocolat, il y a ici comme dans beaucoup de recettes en pâtisserie un minimum de préparation à faire pour obtenir le résultat escompté. Donc vous avez trop de biscuit, c'est sûr, mais il se conserve très bien à la congélation par un autre usage.
    Si votre entremets dépasse de 3,5 cm, c'est que vous n'avez pas bien respecté les étapes. Si le biscuit est trop épais, il suffit de le couper à l'horizontale pour en réduire l'épaisseur.
    Réponse par MARICO 20 décembre 2016
    j'ai bien respecté les étapes mais je n'ai pas su anticiper : mon biscuit était trop épais je n'aurais pas dû mettre toute la préparation dans la plaque flexipan ou bien j'aurais dû couper le biscuit à l'horizontale ce qui n'est pas facile donc adopter la première solution.
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Il n'est peut-être pas trop tard de le réduire dans l'épaisseur même si la buche est montée et congelée, avec un couteau scie.
    la Forêt noire , gestionn des quantité
    Bonsoir Chef,
    J'ai acheté le moule , blanc;
    https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-moule_buche_silicone_matelasse.html.
    - a) Biscuit: pour 2 bandes la quantité de la recette n'est-elle pas trop importante et épaisse?
    - b) Chantilly vanille: doit on mettre toute la quantité préparée ci-dessus
    Merci Chef Bonne soirée
    ms
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 16 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2016
    La recette du biscuit est supérieure en quantité par rapport à ce dont vous avez besoin, car en pâtisserie il y a des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser la recette convenablement. Mais ce biscuit se congèle très bien et peut servir pour un autre entremets. Les quantités de chantilly, sont bien évidemment prévues pour une buche.
    Réponse par meid4674 17 décembre 2016
    Merci Chef!
    c'est parti.
    Bonne journée
    ms
    Réponse par meid4674 17 décembre 2016
    Bonjour Chef,
    Sirop au beaumé je n"en ai pas de près .
    Aussi :100g d'eau et 135g de sucre devrait convenir ? J'ai du mal avec cette règle de trois !!!
    Merci Chef
    ms
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2016
    Oui c'est ça, vous pouvez aussi le remplacer par du sirop de sucre de canne.
    Réponse par meid4674 18 décembre 2016
    Bonjour,
    Merci Chef.
    Voilà elle repose et attend le 24/12 pour les finitions
    ms
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2016
    Vous ne serez pas déçue.
    Réponse par meid4674 21 décembre 2016
    Bonjour Chef!
    Une dernière question sur les finitions. Je dispose de matrices plates en silicone et non d'un moule rigide. Ma questio!
    - 1) je procède selon le tempérage :https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/embout-buche-thermoforme.html
    - 2) la matrice posée sur une feuille rhodoïd ?
    Bon cela devrait être la dernière question avant la dégustation ... je vous dirai
    ms
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2016
    Vous parlez se matrices pour faire des embouts de bûches ? Il vous faut du chocolat tempéré comme sur la recette des embouts de bûche thermoformé oui. Pour répondre à votre deuxième question, Il s'agit de chablons, c'est le vrai terme à employer.
    Vous pouvez le poser oui sur une feuille rhodoïd.
    Réponse par meid4674 21 décembre 2016
    Bonsoir;
    Il s"agit d'empreintes sur une feuille silicone marron: des embouts en forme semi arrondie. 6 empreintes identiques sur une feuille.
    Je ne peux vous renvoyer vers un lien la représentant je ne sais où et quand j'ai fait cet achat.
    je ne sais pas si vous pourrez m'aider
    Bonne soirée Chef
    m
    Réponse par meid4674 22 décembre 2016
    Bonjour Chef!
    J'ai révisé je voulais bien parler de chablon. Les embouts sont faits il n'y aura plus qu' à les placer
    S"il vous reste un petit moment pour répondre ce terme at-il la même origine que chablonner un biscuit (type opéra)
    Bonne journée et merci pour tout Chef
    m

    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2016
    Non aucun rapport.
    Chablonner signifie imperméabiliser un biscuit en déposant une fine couche de chocolat fondu au pinceau.
    Réponse par meid4674 27 décembre 2016
    Bonjour Chef! J'espère que vous avez passé un Joyeux Noël. La Bûche pour un coup d'essai c'est un coup de maitre. J'ai utilisé le tapis matelassé J'ai mis de bombe velours rouge car je n'avais pas de blanche en magasin. et j'ai terminé par des billes argentées. Je vais terminer par une dernière question : peut-on passer la bombe velours et remettre au congélateur ? Je recommande la recette et le moule spécifique à tous les pâtissiers. ms
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2016
    Oui vous pouvez terminer la bûche avec le perlé velours et la remettre au congélateur même si je préfère ne pas trop utiliser cette façon de faire.
    Réponse par meid4674 5 décembre 2019
    Bonsoir,
    Cette recette accompagnée de vos conseils a été un succès aussi je bisse mon coup de maître.
    Merci chef.!ms
    Bonjour chef,
    Je souhaite faire une bûche pour un anniversaire ayant lieu début semaine prochaine afin de changer des traditionnels gâteaux et entremets habituels.
    J'aurais donc besoin de vos conseils avisés svp pour mieux réussir cette bûche.
    Donc voilà je voudrais assembler 3 de vos recettes ensemble pour avoir la bûche souhaitée. La bûche que j'imagine serait composée de La chantilly vanille de cette recette, puis je viendrais y mettre un double insert. Le Petit insert serait à base de fraises et menthe (juste ce qu'il faut de menthe). Cet insert je viendrais ensuite le placer dans un autre insert au chocolat fait à base d'un appareil à bombe afin que le chocolat tienne bien. Le tout serait mis une fois congelé dans cette chantilly vanille et pour finir un biscuit chocolat. Cette bûche ne sera pas une bûche forêt noire.
    Est ce faisable, que me conseillez-vous svp ?

    Vous remerciant par avance de votre aide et de vos conseils
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    Naouelp 14 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser une telle bûche, les préparations et les parfums vont bien ensemble. Je vous encourage à faire vos propres expériences et à faire preuve de créativité !
    Une bonne continuation à vous, et une très belle journée !
    Je l'ai réalisé le 24 décembre c’était un délice .
    Pour une première c'est une réussite j’ai été félicité.
    Je recommence pour le 31 décembre
    Merci chef pour cette recette .
    Mme .Guinot
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    mounette2troyes 26 décembre 2022
    Insertion.
    Bonsoir, je compte réaliser cette recette, dans un moule légèrement différent, (moule bûche forêt de silikomart) et je voulais savoir si je pouvais opter pour l'utilisation d'une gouttière pour la partie "insert" central ou si il vaut mieux le faire en formant la gouttière manuellement tel qu'indiqué dans la recette.

    Merci pour votre réponse.
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    Patimog 17 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
    Bonjour,
    Les 2 méthodes sont bonnes.
    Un insert moulé vous donnera une découpe beaucoup plus nette que si vous faite un insert façonné à la cuillère.
    Réponse par Patimog 18 décembre 2022
    Merci pour votre réponse et de bonnes fêtes à vous.
    Buche forêt noire
    Bonjour. Est ce que je peux préparer la buche 1 semaine avt et la laisser au congélateur jusqu'au réveillon ? Et est ce que je peux remplacer les cerises par des framboises ? Merci.
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    Cece77240 5 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2022
    Bonjour,
    Oui sans problème.
    Avec des framboises vous ne pourrez plus l'appeler "Forêt Noire", mais vous pouvez le faire.
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                • Clément Lhoumeau
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                • Stéphane Bour
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                • Sandrine Baumann Hautin
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    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).