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Pour réaliser cette recette de bûche forêt noire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.
Biscuit au chocolat : Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.
Placer la cuve sur un bain-marie et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.
À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.
Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.
Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...
...sur une épaisseur régulière.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...
...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.
Chantilly vanille : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Gratter la gousse de vanille et verser les grains récoltés dans la cuve du batteur avec 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (bien froide).
Ajouter le sucre en poudre.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Faire chauffer les 30 g de crème fleurette.
Égoutter la gélatine, bien la presser entre les mains...
...et la rajouter dans la crème chaude.
Remuer pour bien la dissoudre.
Rajouter cette crème à la chantilly précédemment montée.
Bien mélanger au fouet.
Verser cette crème chantilly dans une poche à douille. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.
Dans le moule à bûche silicone Silikomart, veiller à placer le tapis silicone relief dans le fond avec le motif "faux bois" vers l'intérieur.
Garnir le moule de chantilly, à l'aide de la poche à douille.
Il faut bien couvrir l'intérieur du moule de façon à tapisser le tapis relief en silicone.
Écraser la crème chantilly sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée afin de retirer le maximum de bulles d'air, ceci afin d'avoir un rendu parfait au démoulage.
Égaliser l'intérieur du moule avec le dos d'une cuillère à soupe de façon à avoir un arrondi le plus régulier possible.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.
Mousse au chocolat : Faire chauffer le lait et le verser sur les pistoles de chocolat.
Bien mélanger au fouet. Si les pistoles ne sont pas totalement fondues, les placer quelques secondes au four à micro-ondes pour parfaire la fonte.
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Choisir une crème fleurette entière, c'est à dire avec 35% de matière grasse.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu tempéré.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Verser la préparation obtenue dans une poche à douille.
Montage : Démouler délicatement le biscuit chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Il est important qu'il soit froid pour procéder au démoulage. Découper une bande de 25 cm de long et 4 cm de large.
Sortir la bûche du congélateur et garnir le fond avec la mousse au chocolat sur 2 cm d'épaisseur.
Déposer la bande de biscuit et l'enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage obtenu après le mélange du sirop à 30° baumé, de l'eau et du kirsch.
Garnir à nouveau de mousse au chocolat. Puis piquer les griottines (dénoyautées) dans la mousse.
Couvrir d'une seconde bande de biscuit de 25 cm de long et 7 cm de large environ. Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop de punchage.
Garnir avec le restant de mousse sur une fine épaisseur...
...sur toute la longueur.
Lisser la mousse à la spatule, et répartir sur le dessus le croustillant praliné préparé de la façon suivante : mélanger tous les ingrédients ensemble (le chocolat sera fondu au préalable).
Le répartir délicatement sur la mousse au chocolat...
...sur toute la longueur avec deux cuillères à soupe.
Découper une dernière bande de biscuit de 8 cm de large...
...et de 25 cm de long. L'excédent de biscuit sera conservé au congélateur pour un autre usage.
Déposer la bande sur le croustillant praliné (côté croûte sur le dessus).
Presser sur le biscuit pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec le restant de sirop.
Filmer la bûche et placer au congélateur une nuit minimum. Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler, et procéder à la finition.
Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film.
Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.
Retirer le tapis silicone noir, motif faux bois.
IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur. Une fois le tapis retiré, laisser dégeler au réfrigérateur entre 4 à 6 heures.
Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste facultative, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, il faudra réaliser des petits sapins en chocolat. Ces sapins peuvent être réalisés bien à l'avance et conservés dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Réaliser également deux embouts de bûche qui seront pulvérisés de perlé velours pour avoir cette finition bien caractéristique.
Lorsque la bûche est décongelée, la sortir du réfrigérateur et décorer le dessus avec les petits sapins au chocolat qui auront été poudrés de sucre Codineige (ou sucre glace).
Piquer 2 griottines (cerises à la liqueur et au kirsch) avec la queue, c'est plus élégant.
À l'aide d'une petite pince, piquer dans la chantilly des petites perles argentées.
Terminer avec les spirales en chocolat noir (elles aussi réalisées à l'avance) puis poudrées au colorant or en poudre.
Fixer sur les extrémités les embouts de bûche...
...et terminer la décoration avec la sphère en chocolat blanc. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.
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