Bûche forêt noire

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures (+ 1 nuit au congélateur)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

33 notes

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Phases techniques pour Bûche forêt noire :

Pour réaliser cette recette de bûche forêt noire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit au chocolat : Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.

Placer la cuve sur un bain-marie et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.

À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.

Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.

Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...

...sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...

...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.

Chantilly vanille : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Gratter la gousse de vanille et verser les grains récoltés dans la cuve du batteur avec 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (bien froide).

Ajouter le sucre en poudre.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Faire chauffer les 30 g de crème fleurette.

Égoutter la gélatine, bien la presser entre les mains...

...et la rajouter dans la crème chaude.

Remuer pour bien la dissoudre.

Rajouter cette crème à la chantilly précédemment montée.

Bien mélanger au fouet.

Verser cette crème chantilly dans une poche à douille. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Dans le moule à bûche silicone Silikomart, veiller à placer le tapis silicone relief dans le fond avec le motif "faux bois" vers l'intérieur. Garnir le moule de chantilly, à l'aide de la poche à douille.

Il faut bien couvrir l'intérieur du moule de façon à tapisser le tapis relief en silicone.

Écraser la crème chantilly sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée afin de retirer le maximum de bulles d'air, ceci afin d'avoir un rendu parfait au démoulage.

Égaliser l'intérieur du moule avec le dos d'une cuillère à soupe de façon à avoir un arrondi le plus régulier possible.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Faire chauffer le lait et le verser sur les pistoles de chocolat.

Bien mélanger au fouet. Si les pistoles ne sont pas totalement fondues, les placer quelques secondes au four à micro-ondes pour parfaire la fonte.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Choisir une crème fleurette entière, c'est à dire avec 35% de matière grasse.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu tempéré.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Verser la préparation obtenue dans une poche à douille.

Montage : Démouler délicatement le biscuit chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Il est important qu'il soit froid pour procéder au démoulage. Découper une bande de 25 cm de long et 4 cm de large.

Sortir la bûche du congélateur et garnir le fond avec la mousse au chocolat sur 2 cm d'épaisseur.

Déposer la bande de biscuit et l'enfoncer légèrement dans la mousse au chocolat.

Puncher le biscuit avec le sirop de punchage obtenu après le mélange du sirop à 30° baumé, de l'eau et du kirsch.

Garnir à nouveau de mousse au chocolat. Puis piquer les griottines (dénoyautées) dans la mousse.

Couvrir d'une seconde bande de biscuit de 25 cm de long et 7 cm de large environ. Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop de punchage.

Garnir avec le restant de mousse sur une fine épaisseur...

...sur toute la longueur.

Lisser la mousse à la spatule, et répartir sur le dessus le croustillant praliné préparé de la façon suivante : mélanger tous les ingrédients ensemble (le chocolat sera fondu au préalable). Le répartir délicatement sur la mousse au chocolat...

...sur toute la longueur avec deux cuillères à soupe.

Découper une dernière bande de biscuit de 8 cm de large...

...et de 25 cm de long. L'excédent de biscuit sera conservé au congélateur pour un autre usage.

Déposer la bande sur le croustillant praliné (côté croûte sur le dessus).

Presser sur le biscuit pour bien faire adhérer.

Puncher le biscuit avec le restant de sirop.

Filmer la bûche et placer au congélateur une nuit minimum. Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler, et procéder à la finition.

Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

Retirer le tapis silicone noir, motif faux bois. IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur. Une fois le tapis retiré, laisser dégeler au réfrigérateur entre 4 à 6 heures.

Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste facultative, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, il faudra réaliser des petits sapins en chocolat. Ces sapins peuvent être réalisés bien à l'avance et conservés dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

Réaliser également deux embouts de bûche qui seront pulvérisés de perlé velours pour avoir cette finition bien caractéristique.

Lorsque la bûche est décongelée, la sortir du réfrigérateur et décorer le dessus avec les petits sapins au chocolat qui auront été poudrés de sucre Codineige (ou sucre glace).

Piquer 2 griottines (cerises à la liqueur et au kirsch) avec la queue, c'est plus élégant.

À l'aide d'une petite pince, piquer dans la chantilly des petites perles argentées.

Terminer avec les spirales en chocolat noir (elles aussi réalisées à l'avance) puis poudrées au colorant or en poudre.

Fixer sur les extrémités les embouts de bûche...

...et terminer la décoration avec la sphère en chocolat blanc. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

L'astuce du Chef :

Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.

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bûche forêt noire

Samedi 17 décembre 2016, nous avons fait la bûche forêt noire en utilisant tout le matériel et tous les ingrédients cités. Nous nous sommes retrouvées avec un magnifique biscuit au chocolat épais selon la plaque flexipan 33.5 X 3 3.5 X 1.6
Notre entremets terminé dépasse de 3.5 cm le bord du moule à bûche Silikomart, moule aux dimensions de 25 X 9 X 7; à noter que les bandes de biscuit doivent être inférieures à 25 cm de long et non 35 cm comme il est noté dans la recette et nous avons utilisé 3 bandes de biscuit.
J'ai peur que nous ayons du souci à la décongélation le 25 décembre !

Merci chef pour vos recettes, de notre côté, nous avons des progrès à faire!

Concernant le biscuit chocolat, il y a ici comme dans beaucoup de recettes en pâtisserie un minimum de préparation à faire pour obtenir le résultat escompté. Donc vous avez trop de biscuit, c'est sûr, mais il se conserve très bien à la congélation par un autre usage.
Si votre entremets dépasse de 3,5 cm, c'est que vous n'avez pas bien respecté les étapes. Si le biscuit est trop épais, il suffit de le couper à l'horizontale pour en réduire l'épaisseur.

j'ai bien respecté les étapes mais je n'ai pas su anticiper : mon biscuit était trop épais je n'aurais pas dû mettre toute la préparation dans la plaque flexipan ou bien j'aurais dû couper le biscuit à l'horizontale ce qui n'est pas facile donc adopter la première solution.

Il n'est peut-être pas trop tard de le réduire dans l'épaisseur même si la buche est montée et congelée, avec un couteau scie.

la Forêt noire , gestionn des quantité

Bonsoir Chef,
J'ai acheté le moule , blanc;
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-moule_buche_silicone_matelasse.html.
- a) Biscuit: pour 2 bandes la quantité de la recette n'est-elle pas trop importante et épaisse?
- b) Chantilly vanille: doit on mettre toute la quantité préparée ci-dessus
Merci Chef Bonne soirée
ms

La recette du biscuit est supérieure en quantité par rapport à ce dont vous avez besoin, car en pâtisserie il y a des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser la recette convenablement. Mais ce biscuit se congèle très bien et peut servir pour un autre entremets. Les quantités de chantilly, sont bien évidemment prévues pour une buche.

Merci Chef!
c'est parti.
Bonne journée
ms

Bonjour Chef,
Sirop au beaumé je n"en ai pas de près .
Aussi :100g d'eau et 135g de sucre devrait convenir ? J'ai du mal avec cette règle de trois !!!
Merci Chef
ms

Oui c'est ça, vous pouvez aussi le remplacer par du sirop de sucre de canne.

Bonjour,
Merci Chef.
Voilà elle repose et attend le 24/12 pour les finitions
ms

Vous ne serez pas déçue.

Bonjour Chef!
Une dernière question sur les finitions. Je dispose de matrices plates en silicone et non d'un moule rigide. Ma questio!
- 1) je procède selon le tempérage :https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/embout-buche-thermoforme.html
- 2) la matrice posée sur une feuille rhodoïd ?
Bon cela devrait être la dernière question avant la dégustation ... je vous dirai
ms

Vous parlez se matrices pour faire des embouts de bûches ? Il vous faut du chocolat tempéré comme sur la recette des embouts de bûche thermoformé oui. Pour répondre à votre deuxième question, Il s'agit de chablons, c'est le vrai terme à employer.
Vous pouvez le poser oui sur une feuille rhodoïd.

Bonsoir;
Il s"agit d'empreintes sur une feuille silicone marron: des embouts en forme semi arrondie. 6 empreintes identiques sur une feuille.
Je ne peux vous renvoyer vers un lien la représentant je ne sais où et quand j'ai fait cet achat.
je ne sais pas si vous pourrez m'aider
Bonne soirée Chef
m

Bonjour Chef!
J'ai révisé je voulais bien parler de chablon. Les embouts sont faits il n'y aura plus qu' à les placer
S"il vous reste un petit moment pour répondre ce terme at-il la même origine que chablonner un biscuit (type opéra)
Bonne journée et merci pour tout Chef
m

Non aucun rapport.
Chablonner signifie imperméabiliser un biscuit en déposant une fine couche de chocolat fondu au pinceau.

Bonjour Chef! J'espère que vous avez passé un Joyeux Noël. La Bûche pour un coup d'essai c'est un coup de maitre. J'ai utilisé le tapis matelassé J'ai mis de bombe velours rouge car je n'avais pas de blanche en magasin. et j'ai terminé par des billes argentées. Je vais terminer par une dernière question : peut-on passer la bombe velours et remettre au congélateur ? Je recommande la recette et le moule spécifique à tous les pâtissiers. ms

Oui vous pouvez terminer la bûche avec le perlé velours et la remettre au congélateur même si je préfère ne pas trop utiliser cette façon de faire.

Buche foret noire

Bonjour Chef,
à l'étape 21, doit on attendre que la crème refroidisse avant de la mélanger avec la chantilly ou peut-on la mélanger chaude?
Merci pour votre réponse

Non sinon la gélatine sera solidifiée.
Rajoutez là lorsqu'elle est tiède. Il y en a tellement peu que la chaleur ne va pas suffire à faire retomber le restant de la crème fouettée.

parfait

J'ai réalisée cette bûche pour la 1ère fois à Noël. En suivant scrupuleusement les étapes, on ne peut pas la rater ! j'en ai fait 3 dont 1 aux poires aux sirop car je n'avais plus de grillottes. Les invités étaient bluffé !

Glaçage miroir

Bonjour Chef, j'ai une question pensez vous que si je fais un glaçage miroir chocolat la chantilly vanille même congelée va tenir le coup ?
Par avance merci de votre réponse.
Cordialement

Bûche forêt noire

Une super réussite pour une première
Je l'ai faite dans le moule Diamond
Aussi belle que bonne
Merci pour cette recette qui fut un grand succès
À refaire sans hésiter

Excellente et même mieux

J'ai fait cette bûche pour le jour de Noël, incroyable l'effet produit sur les invités. Tout le monde a adorer. Seul bémol, trouver des griottines est compliqué quand on habite pas dans des grandes villes. Une vraie tuerie.

Si vous ne trouvez pas de griottines avec la queue, vous pouvez toujours placer sur la bûche, deux griottines sauvages à la liqueur et au kirsch, disponibles sur le site. Même si elles sont sans queue, cela ne sera pas bien grave.

Bonjour Chef

Je m'apprête à réaliser cette bûche pour le réveillon du nouvel an. J'ai acheté tout les ingrédients nécessaires sur votre site. Cepandant je suis un peut déçue pour le bocal de griottes je pensait qu'il y aurait les queues des cerises mais non !!! Le week-end dernier je suis allée faire les marchés de Noël Alsaciens et je n'ai pas trouvé de griottes avec les queues.
Ma question est : ou avez vous trouverez les vôtres ? Merci pour vôtre réponse.

Les notre ont pas la queue en effet, sinon le lien aurait été fait dans les ingrédients parce que l'on indique griottes avec la queue, mais si vous mettez des griottes sans queue ça ne sera pas dramatique non plus.
Les cerises utilisées dans la recette étaient des cerises qu'il me restait d'une recette antérieure.

Bûche forêt noire

Bonjour Chef,
Puis-je appliquer un spray velours sur la bûche comme vous le faites sur les embouts ? bien entendu sur la bûche congelée..Merci d'avance pour votre réponse

Oui c'est possible sur cette bûche.

Merci pour cette superbe recette. J'ai réalisé votre bûche avec 1 compotée de griottes au gingembre.

Chantilly Mascarpone

Chef bonsoir,
Puis-je remplacer la crème chantilly vanille par la chantilly mascarpone?
Dans ce cas les proportions 200g crème 100g mascarpone sont elles jouables?
D'avance merci

Prenez cette .

Bûche forêt noire

Bonjour Chef
La recette me plait beaucoup. Puis-je remplacer le biscuit au chocolat par le biscuit de la Bûche forêt noire Sans Farine?
Merci pour votre réponse .

Oui sans aucun problème.

foret noire

bonjour chef,
la bûche peut elle faite plusieurs jours à l'avance au congélateur?

Merci de lire les recettes avant de poser des questions, tout est dit étape 51.

merci chef,la prochaine fois j'essaierai de mieux lire :)

Conservation

Bonjour,

Peut-on préparer la buche 2 jours à l'avance et la conserver au frigo? Merci

Oui sans problème.
Si vous utilisez le moule silicone avec le tapis relief, notez qu'il est indispensable que votre bûche passe par le stade de la congélation pour effectuer le démoulage.

delice

bonjour a tous,
j'ai réalisé cette buche pour le réveillon, tout mes convives ce sont régalé ! une recette délicieuse!!
merci chef

convives aux anges

bonjour
j'ai fait cette recette pour noel et j'y ai rajouté de la fève de tonka. elle était juste délicieuse et facile à réaliser. le biscuit était fondant et moelleux. un vrai régal

Buche réussie grâce à vos bons conseils. Toute la famille s' est régalée. Seul petit probleme lorque j'ai mis du spray sur les embouts, le produit en contact avec le chocolat s' est mis à "bouillir", l'effet velours n'y était pas.
Doit-on le mettre aussi au congelateur ?

Merci Chef et Bonne Annee à toute l'equipe

Bûche forêt noire

Bonjour Chef Philippe,
C'est la 2ème fois que je réalise ce dessert. J'ai modifié légèrement la recette que je trouvais trop chocolatée. j'ai mis une couche de mousse chocolat et la deuxième couche avec de la chantilly avec les griottes. C'est très bon. Merci Chef.

Biscuit chocolat

Je coince... Ça ne blanchit pas ni ne double de volume. Ou alors je n'attends pas assez longtemps mais ça me semble long... J'ai jeté et recommencé mais je désespère
:-(

Ha. Ça y est :-)

Rendu parfait

Super réussite juste que la prochaine fois j'attendrai que la crème fleurette est refroidie avant de la rajouter a la chantilly. . Je perdrai moins de temps . Les convives tous bleufés ......

probleme pour chantilly

j essaie de faire cette bûche mais je coince sur la chantilly . Des que je verse la crème avec la gélatine , j obtiens une crème toute liquide qui finie par faire comme des grumeaux .
Une petite astuce peut être ? merci

Tout est expliqué dans le pas à pas, je ne sais comment vous l'expliquer mieux. Relisez bien...

Mousse au chocolat

Bonsoir chef,
J'ai fait cette recette cet après midi. Tout est nickel, mais ma mousse était très compacte ( pas comme sur la photo).
Est ce normal ???
Merci pour votre réponse

Il faut utiliser la mousse au chocolat immédiatement. Si elle pose elle se raffermie.

peut on avoir un conseil

jolie buche je vais la faire pour noel mais derriere un repas cela ne va pas ètre un peut lourd j'aimerais avoir votre avis merci

Non elle est tout a fait digeste, à vous de faire des parts normales. Celui qui a encore un creux se reservira de lui même.

Bûche forêt noire

superbe
recette retenue

Bûche

Bonjour chef merci pour vous recettes magique svp peut-on remplacer la gélatine par AGAR AGAR ?si oui quelle quantité et mode d'emploi merci d'avance.

Bûche forêt noire

Très belle recette, mais un bémol pour le kirsch...pourquoi du kirsch fantaisie? Il est moins fort?

Pourquoi pas ! Si vous avez un autre kirsch, utilisez-le.

Encore une très belle recette, mais une chose me chagrine: je remarque que dans toutes vos recettes utilisant un moule à bûche Silikomart, vous taillez les biscuits à 35 cm, et le reste à l'avenant, or ces moules ne mesurent que 25cm. Ces recettes ont-elles été conçues à l'origine pour des gouttières de 35 cm, ou est-ce seulement une erreur de votre part? Merci de m'éclairer sur la question, je vais commencer à préparer mes desserts de Noël et ne voudrais pas me tromper sur les proportions...

Erreur de frappe, vous l'aurez compris, il s'agit de 25 cm.

Chocolat de couverture

Bonjour, pourriez vous m'expliquer la différence entre un chocolat de couverture et un chocolat normal ? Merci d'avance.

Le chocolat de couverture doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao.
Éviter tous les chocolats dit "ménager" même si l’appellation a aujourd'hui disparue
et ceux contenant d'autres graisses végétale ( lécithine, etc....)
Cela vous assurera la réussite de vos recettes, on ne fait pas de bonne pâtisserie avec des produits de qualité médiocre.

Un chocolat de couverture est plus fluide car il contient du beurre de cacao, comme son nom l'indique il sert à enrober (couvrir) les chocolats (confiseries).