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Pour réaliser ce sapin en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.
Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.
Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.
Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C, il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.
Prendre une feuille de papier sulfurisé...
...et dresser des points de chocolat plus ou moins gros en diamètre. Avec la pointe d'un couteau...
...étirer le chocolat en formant une "étoile". Faire de même avec tous les points de chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante.
Disposer la base du sapin sur une feuille de papier sulfurisé. Celle-ci doit être de grand diamètre.
Déposer au centre un point de chocolat tempéré qui nous servira de colle.
Déposer sur le point de colle un disque en chocolat en forme d'étoile de diamètre légèrement inférieur au premier.
Afin d'accélérer et de faciliter le collage, j'utilise le spray refroidisseur qui me permet un refroidissement du chocolat instantané, donc un assemblage rapide.
Continuer ainsi de suite en superposant les étages en chocolat tout en rétrécissant au fur et à mesure leur diamètre. D'où l'importance au début de faire des disques étoilés de différents diamètres.
Déposer à nouveau un point de colle en chocolat...
...puis terminer par le plus petit disque étoilé. Il faut compter entre 6 et 8 étages pour obtenir un sapin de forme homogène.
Finition : Une fois le sapin bien cristallisé, donc solide, coller sur son sommet une boule de houx en sucre, toujours avec un petit point de colle en chocolat. L'usage d'une petite pince à dresser sera nécessaire pour un travail de précision.
Coller ensuite des boules or aux extrémités des branches...
...ainsi que d'autres boules de houx en sucre de façon homogène.
Pour finir, pulvériser le sapin de spray argent et saupoudrer de paillettes d'or. Vous obtiendrez un très joli sujet qui pourra décorer votre bûche de noël.
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merci chef