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    Sapin en chocolat

    Sapin en chocolat
    Pour : Décoration d'une bûche
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 30 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour Décoration d'une bûche :

    • 500 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 5 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Finition :
    • boule de houx en sucre
    • boule or en sucre
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g)
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Spray réfrigérant - 500 ml
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    Phases techniques pour Sapin en chocolat :

    1

    Pour réaliser ce sapin en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

    2

    Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

    3

    Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

    4

    Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
    Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

    5

    Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C, il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

    6

    Prendre une feuille de papier sulfurisé...

    7

    ...et dresser des points de chocolat plus ou moins gros en diamètre. Avec la pointe d'un couteau...

    8

    ...étirer le chocolat en formant une "étoile". Faire de même avec tous les points de chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante.

    9

    Disposer la base du sapin sur une feuille de papier sulfurisé. Celle-ci doit être de grand diamètre.

    10

    Déposer au centre un point de chocolat tempéré qui nous servira de colle.

    11

    Déposer sur le point de colle un disque en chocolat en forme d'étoile de diamètre légèrement inférieur au premier.

    12

    Afin d'accélérer et de faciliter le collage, j'utilise le spray refroidisseur qui me permet un refroidissement du chocolat instantané, donc un assemblage rapide.

    13

    Continuer ainsi de suite en superposant les étages en chocolat tout en rétrécissant au fur et à mesure leur diamètre. D'où l'importance au début de faire des disques étoilés de différents diamètres.

    14

    Déposer à nouveau un point de colle en chocolat...

    15

    ...puis terminer par le plus petit disque étoilé. Il faut compter entre 6 et 8 étages pour obtenir un sapin de forme homogène.

    16

    Finition : Une fois le sapin bien cristallisé, donc solide, coller sur son sommet une boule de houx en sucre, toujours avec un petit point de colle en chocolat. L'usage d'une petite pince à dresser sera nécessaire pour un travail de précision.

    17

    Coller ensuite des boules or aux extrémités des branches...

    18

    ...ainsi que d'autres boules de houx en sucre de façon homogène.

    19

    Pour finir, pulvériser le sapin de spray argent et saupoudrer de paillettes d'or. Vous obtiendrez un très joli sujet qui pourra décorer votre bûche de noël.

    Avis des internautes :

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    conservation sapin chocolat
    combien de temps peux on les préparer à l'avance et comment les conserver
    merci chef
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gentiane05 15 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2014
    Ils se conserveront facilement à température ambiante pendant plusieurs jours.
    Sapin
    Magnifique, je me réjouis d'essayer, j'ai une question, j'ai tout fait comme il faut avec chauffage chocolat Barry noir à 45-50°, baissé à 28°, mis le beurre Mycryo en remuant, puis ramené à 31°, et malgré tout, mes chocolats sont ternes...! comment avoir de la brillance. .? Je possède la trempeuse.
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    daou22 8 décembre 2013
    sapin chocolat
    Je pense en réaliser avec du choco. blanc,au lait caramel,toujours tempérer et avec du beurre micrio.Une question,peut- t'on le faire avec des plaques en chocolat minimum a 65%.Merci.
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    21chiens 8 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2013
    Plaque en chocolat ? acheté en grande surface ?
    Inutile de le tempérer dans ce cas, c'est le chocolat de couverture qu'on tempère.
    Ceci dit je ne vous garantie le résultat. Ce chocolat est destiné à être croqué.
    Beurre Mycryo
    Le beurre mycryo est-il indispensable sinon comment peut-on le remplacer?
    Je sais que vous en vendez sur votre site mais acheter un article à 15,20€ et devoir payer 53€ de frais pour le faire livrer en Guadeloupe c'est un peu excessif.
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    karukera-971 25 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2013
    Indispensable non, mais c'est mieux avec. Sinon faites fondre simplement chocolat.
    taille
    les 500g de chocolat permettent de faire un sapin de quelle taille ou taille de l'étage du bas? merci d'avance
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dguillet 11 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
    Avec 500 grammes vous avez de quoi réaliser beaucoup de sapins.
    Alors pourquoi 500 grammes ? Parce qu'il n'est pas facile de tempérer 50 g de chocolat. C'est la seule raison.
    Sinon pour faire un sapin, une quantité de 50 g de chocolat peut suffire.
    Sapin en chocolat
    Bonjour chef
    Pourquoi remplacer le beurre de cacao
    C'est n'ai pas facile avoir
    Merci de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 5 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2020
    Pourquoi ou par quoi ?
    A défaut de beurre de cacao Mycryo vous pouvez faire un tempérage par ensemencement.
    beurre mycryo
    Je n'ai trouvé que du beurre mycryo de cacao pour appliquations salées.Puis-je quand même l'utiliser pour du sucré,en sachant qu'il est marqué sur les ingrédients :100% pur beurre de cacao?
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jphilinda 22 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2013
    Oui tout à fait, le beurre Mycryo est du beurre da cacao pur qui s'utilise aussi bien dans des applications salées, comme sucrées.
    Excellente idée
    Simple et traditionnel, ce sapin réjouira les amateurs de bûche.
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Glepretre2 19 novembre 2013
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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