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La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).
Le chocolat est prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Il est ainsi utilisé lors de moulage (ex : œufs de Pâques, père Noël) ou pour tout moulage de chocolat plein ou fourrés (ex : friture...), également en pâtisserie pour la réalisation de décors en chocolat.
Prendre le moule pour embout de bûche sapin (comme sur la photo) ou un autre modèle de votre choix.
Verser le chocolat tempéré dans les alvéoles du moule PVC thermoformé. Attention il est important d'avoir appliqué avec minutie la technique de tempérage, sinon les embouts de bûche ne se démouleront pas.
Lorsque toutes les empreintes sont remplies de chocolat...
...lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été pafaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
Sur cette photo nous pouvons voir que les embouts de bûche se détachent d'eux même. Entre l'étape 14 et l'étape 15, il s'est écoulé grand maximum 25 minutes. Le chocolat s'est cristallisé de lui même, et étant donné que le tempérage a bien été effectué, il se rétracte et se détache du moule tout seul.
Retourner le moule sur le plan de travail...
...nous constatons que chacune des empreintes est pratiquement décollée. Il y a juste un petit point central qui permet de maintenir l'embout à sa place.
Presser très légèrement avec le doigt, de manière à détacher complètement l'empreinte. Comme c'est un moule souple, la pression doit vraiment être légère.
Nous pouvons voir ici notre moule vide, qui n'a laissé aucun résidu dans les empreintes...
...et nos embouts de bûches qui sont démoulés. À ce stade, les embouts de bûche peuvent être gardés en l'état ou bien ils peuvent être colorés...
...c'est ce que nous allons voir dans les étapes suivantes.
Pour cela, utiliser du colorant alimentaire en poudre métallisé. Il en existe de différentes sortes : or, argent, bronze, cuivre... Ici je commence avec du colorant bronze. Tremper la pointe d'un pinceau pâtissier sec dans le colorant...
...et appliquer le colorant par touches délicates sur l'embout de bûche.
Bien répartir le colorant sur toute la surface de l'embout de bûche...
...et retirer l'excédent de colorant, en insistant dans les angles afin qu'il n'y ait pas d'agglomératin de colorant. Il faut que par simple touché du doigt, que le colorant n'adhère pas au doigt tellement la pellicule doit être fine.
Ici autre exemple d'un même embout de bûche, mais cette fois avec du colorant alimentaire en poudre or...
...la technique est la même. Appliquer le colorant au pinceau pâtissier. Une fois que le colorant est bien réparti sur toute la surface de l'embout de bûche, retirer l'excédent. Cette dernière étape exige de passer et encore repasser le pinceau plusieurs fois.
Autre possibilité : il existe des colorants alimentaires autre que métallique. Ici par exemple le colorant alimentaire rose, qui a tout de même une finition légèrement métallisée. Appliquer ce colorant rose avec la même technique que précédemment...
...en déposant le colorant avec le pinceau sur le chocolat, il adhère aussitôt par le simple fait de passer le pinceau pâtissier dessus.
Essuyer tout le surplus de poudre de façon à avoir une finition optimale.
Ces embouts de bûche peuvent être conservés à température ambiante dans une pièce fraîche, pendant plusieurs jours. Ils seront parfaits pour terminer vos bûches de fin d'année !
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J'ai du Beurre mycryo mais la date limite est passée peut on l'utiliser quand même ?
Merci