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    embout de bûche de Noël moulé

    embout de bûche de Noël moulé
    Pour : 12 embouts de bûche
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 22 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 12 embouts de bûche :

    • 300 g de chocolat de couverture noir (peu importe la variété du chocolat, l'important est qu'il soit de couverture)
    • 3 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Finition :
    • colorant alimentaire poudre métallisé or
    • colorant alimentaire poudre métallisé bronze
    • colorant alimentaire poudre métallisé rose
    • autres colorants métallisés (en poudre)
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Moule pour embout de bûche - Forme sapin
    • Mini Spatule coudée
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour embout de bûche de Noël moulé :

    1

    La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

    2

    Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

    3

    Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

    4

    Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

    5

    Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

    6

    Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

    7

    Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

    8

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

    9

    Le chocolat est prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Il est ainsi utilisé lors de moulage (ex : œufs de Pâques, père Noël) ou pour tout moulage de chocolat plein ou fourrés (ex : friture...), également en pâtisserie pour la réalisation de décors en chocolat.

    10

    Prendre le moule pour embout de bûche sapin (comme sur la photo) ou un autre modèle de votre choix.

    11

    Verser le chocolat tempéré dans les alvéoles du moule PVC thermoformé. Attention il est important d'avoir appliqué avec minutie la technique de tempérage, sinon les embouts de bûche ne se démouleront pas.

    12

    Lorsque toutes les empreintes sont remplies de chocolat...

    13

    ...lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.

    14

    Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été pafaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.

    15

    Sur cette photo nous pouvons voir que les embouts de bûche se détachent d'eux même. Entre l'étape 14 et l'étape 15, il s'est écoulé grand maximum 25 minutes. Le chocolat s'est cristallisé de lui même, et étant donné que le tempérage a bien été effectué, il se rétracte et se détache du moule tout seul.

    16

    Retourner le moule sur le plan de travail...

    17

    ...nous constatons que chacune des empreintes est pratiquement décollée. Il y a juste un petit point central qui permet de maintenir l'embout à sa place.

    18

    Presser très légèrement avec le doigt, de manière à détacher complètement l'empreinte. Comme c'est un moule souple, la pression doit vraiment être légère.

    19

    Nous pouvons voir ici notre moule vide, qui n'a laissé aucun résidu dans les empreintes...

    20

    ...et nos embouts de bûches qui sont démoulés. À ce stade, les embouts de bûche peuvent être gardés en l'état ou bien ils peuvent être colorés...

    21

    ...c'est ce que nous allons voir dans les étapes suivantes.

    22

    Pour cela, utiliser du colorant alimentaire en poudre métallisé. Il en existe de différentes sortes : or, argent, bronze, cuivre... Ici je commence avec du colorant bronze. Tremper la pointe d'un pinceau pâtissier sec dans le colorant...

    23

    ...et appliquer le colorant par touches délicates sur l'embout de bûche.

    24

    Bien répartir le colorant sur toute la surface de l'embout de bûche...

    25

    ...et retirer l'excédent de colorant, en insistant dans les angles afin qu'il n'y ait pas d'agglomératin de colorant. Il faut que par simple touché du doigt, que le colorant n'adhère pas au doigt tellement la pellicule doit être fine.

    26

    Ici autre exemple d'un même embout de bûche, mais cette fois avec du colorant alimentaire en poudre or...

    27

    ...la technique est la même. Appliquer le colorant au pinceau pâtissier. Une fois que le colorant est bien réparti sur toute la surface de l'embout de bûche, retirer l'excédent. Cette dernière étape exige de passer et encore repasser le pinceau plusieurs fois.

    28

    Autre possibilité : il existe des colorants alimentaires autre que métallique. Ici par exemple le colorant alimentaire rose, qui a tout de même une finition légèrement métallisée. Appliquer ce colorant rose avec la même technique que précédemment...

    29

    ...en déposant le colorant avec le pinceau sur le chocolat, il adhère aussitôt par le simple fait de passer le pinceau pâtissier dessus.

    30

    Essuyer tout le surplus de poudre de façon à avoir une finition optimale.
    Ces embouts de bûche peuvent être conservés à température ambiante dans une pièce fraîche, pendant plusieurs jours. Ils seront parfaits pour terminer vos bûches de fin d'année !

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    Beurre mycryo
    Bonjour
    J'ai du Beurre mycryo mais la date limite est passée peut on l'utiliser quand même ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Guybssr 22 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2020
    Bonjour,
    Oui, sans aucun risque.
    mon premier essai
    Superbe rendu. Sur les 6 empruntes, je n'en ai cassée qu'une seule dans un petit coin.
    Je les aient entreposées enveloppées chacune dans un papier cellophane. Le tout dans une boite en fer en attendant Noël. Je vais maintenant faire mes déco en pâtes d'amande pour un bonhomme de neige et des champignons en meringue en suivant la recette du chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimi4528 19 novembre 2017
    réussite des emboûts de bûche
    Bonjour Chef
    Un internaute précédent vous a déjà posé la question mais je n'ai pas trouvé vôtre réponse. Combien de temps pouvons nous conserver ces emboûts de bûche ou si vous préférez peut on les préparer 15 jours ou + avant les fêtes. En tout cas j'ai respecté scrupuleusement vos consigne. J'ai fait un essais avec la moitié de la dose pour tenter. on les a déjà mangé!!!! j'ai hâte d'être à Noêl!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    chrichri84 3 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2017
    Oui sans problème. Si le chocolat est bien tempéré et conservé dans une pièce fraiche, ça bougera pas.
    Super recette
    Premiers embouts chocolat noir avec modele petits flocons et spirale. J ai suivi la recette du Chef Philippe pas à pas, résultat impeccable
    J ai utilisé 150 g de chocolat Valhrona noir pour 9 embouts au final. Joli résultat avec le colorant alimentaire bronze passe au pinceau
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Vguglielmetti 26 décembre 2016
    Réponse par CHEFUET 9 décembre 2019
    Bonjour, pourriez-vous me dire comment vous avez réussi à avoir la bonne dose du beurre mycryo pour 150g de chocolat, avez -vous utiliser une cuillère doseuse ou une simple balance de cuisine?
    Merci d'avance
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2019
    Bonjour,
    Je pense en effet que "Vguglielmetti" est équipé d'une balance adaptée (dite de précision).
    TROP DIFFICILE
    Bonjour chef Philippe
    Je mets une étoile car il est difficile de doser le beurre mycryo avec une balance pourtant digital, y a t-il une astuce pour trouver 2g facilement car si j'ai bien compris il me faut 2g pour 200g de chocolat( Inaya 65
    % )
    1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    CHEFUET 9 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2019
    Bonjour,
    Quand on se lance le défi de réaliser soi-même ce genre de préparation il faut que vous soyez équipé avec le matériel adapté sinon comment voulez-vous y arriver ?
    Il vous faut une balance de précision.
    Il n'y a pas d'autres moyens que d'en être équipé.
    Votre note n'est pas en cohérence avec la technique abordée ici.
    pour embout de buche
    bonjour peut on remplacer le beurre de cacao part du beurre normal merci chef
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    DOUDOU27 19 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2017
    Non surtout pas, les deux beurres sont totalement différents. A défaut de beurre de cacao Mycryo il faudra faire un tempérage traditionnel sur un marbre.
    bonjour chef
    j'aimerais savoir comment conserver les embouts de buche chocolat dans une boite en fer ou bien plastique?
    merci à vous
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meline82 8 décembre 2016
    Un peu de couleur
    Pour ma part j ai acheté un moule à embout avec un gros flocon.
    J'ai fait le flocon avec du chocolat blanc et le fond avec du chocolat noir 70% pour atténuer le sucre du chocolat blanc.
    Pour finir j ai fait un coulis de mandarine pour remplir les alvéoles du flocon.
    si on respecte bien les températures ça se démoule très bien.
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    francois.brassard 19 novembre 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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