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Masse de gélatine (à faire la veille) : Placer 10 g de gélatine en poudre 200 bloom dans un ramequin, et l'hydrater avec 60 g d'eau.
Bien mélanger. Nous obtenons une masse de gélatine de 70 g.
Lorsque la gélatine est prise, la faire fondre au four à micro-ondes. Puis, réserver au réfrigérateur pour la refaire prendre. Avec ce cycle de prise, nous n'aurons pas de rendu d'eau à la décongélation.
Confit de banane : Verser dans une casserole la purée de banane...
...la purée de mangue, la purée de passion, le jus de citron vert et 1 g de bais de Sancho moulues.
Porter à ébullition...
...couper le feu et laisser infuser 20 minutes.
Filtrer la préparation au chinois ou à la passoire fine.
Refaire chauffer.
Peser la pectine et le sucre...
...et les mélanger ensemble.
Verser le mélange sucre/pectine dans la préparation chaude, mélanger...
...et ajouter 21 g de masse de gélatine fondue au four à micro-ondes. Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
Couper le feu et remplir au 4/5 un moule mini-insert à bûche de 28 cm de long, 4 cm de large et 3 cm de hauteur. Faire prendre au congélateur.
Crémeux chocolat acidulé : Verser dans une casserole la crème fleurette à 35 % de matière grasse...
...le lait entier...
...la gousse de vanille fendue en deux et grattée...
...le zeste d'1/3 de citron vert...
...et le sucre inverti (ou miel).
Faire chauffer.
Au premier frémissement, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Filtrer la préparation au travers la passoire fine, et reverser dans la casserole.
Verser les jaunes d'œufs...
...et cuire à 83°C.
Faire fondre au four à micro-ondes le chocolat noir Équateur, et le verser dans un cul de poule.
Verser en 3 fois le mélange lait, crème, œufs sur le chocolat de couverture fondu...
...et émulsionner.
Couler dans le mini-insert à bûche, sur le confit de banane.
Lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée, et réserver au congélateur.
Biscuit coco : Dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire fouet, verser les blancs d'œufs...
...le sucre de canne...
...et blanchir la préparation...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse.
Dans un cul de poule, tamiser et verser la poudre d'amandes...
...le sucre glace...
...la farine...
...ainsi que la noix de coco râpée.
Mélanger les poudres au fouet...
...et les incorporer à la meringue...
...délicatement, avec une spatule type maryse.
Verser la pâte à biscuit coco obtenue dans une poche à douille. Et pocher la préparation sur une toile de cuisson Silpat, en s'aidant d'un gabarit rectangulaire de 26 cm de long sur 10 cm de large.
Faire cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 20 minutes.
Sortir et laisser refroidir sur une grille. Puis détailler le biscuit en un rectangle de 24 x 8 cm.
Mousse au chocolat (base pâte à bombe) : Dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...
...monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse. Réserver au frais dans un cul de poule.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettre les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Battre à grande vitesse.
Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Faire cuire le sirop à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée dans cette étape.
Baisser la vitesse du batteur pour couler le sirop en filet sur la paroi de la cuve, afin d'obtenir une pâte à bombe.
Continuer à battre et verser quand c'est encore chaud 42 g de masse de gélatine fondue au four à micro-ondes.
Arrêter le batteur et verser dans la cuve le chocolat au lait Papouasie également fondu au four à micro-ondes.
Mélanger à la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ensuite, verser la crème montée mousseuse...
...et mélanger doucement au fouet.
Voici le résultat obtenu. Verser cette mousse au chocolat dans une poche à douille (cette préparation est à utiliser immédiatement). Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Moulage : Pocher au tiers de la hauteur d'un moule à bûche en silicone de 25 cm, un fond de mousse au chocolat.
Démouler l'insert confit banane, crémeux chocolat acidulé et le déposer dans la mousse (partie arrondie vers le bas).
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Pocher une autre couche de mousse en laissant 1/2 cm de vide.
Déposer le biscuit coco, en exerçant une légère pression pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface avec la spatule coudée. Faire prendre au congélateur pendant 6 heures minimum.
Pâte sucrée vanillée (à commencer la veille) : Dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire feuille, travailler le beurre avec le sucre glace.
Ajouter le sucre en poudre, la poudre d'amandes, une pincée de fleur de sel, et une pincée de poudre de vanille.
Mélanger.
Ajouter l'œuf battu petit à petit. Quand l'œuf est bien incorporé...
...ajouter la farine.
Mélanger à la feuille juste le temps de lier le tout.
À l'aide d'une corne, mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser.
La poser en boule entre deux feuilles guitare...
...et l'abaisser grossièrement. Réserver au frais pendant 2 heures minimum (le faire la veille est mieux).
Le jour J, sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur, toujours entre les deux feuilles guitare. On peut utiliser des règles pour avoir une abaisse parfaitement régulière.
Mettre au frais pendant au moins 20 minutes.
Sortir du réfrigérateur, ôter délicatement la première feuille guitare et fleurer légèrement la pâte. La déposer sur une toile de cuisson. Elle est facile à manipuler grâce à la feuille guitare. Enlever la deuxième feuille guitare, et fleurer légèrement. Détailler à l'aide d'un gabarit, un rectangle de 27 x 11 cm...
...ainsi que des petits disques de 3 cm de diamètre. Mettre au frais 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 155°C. Enfourner pendant 18 minutes. Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante sur une grille.
Décors chocolat : Tempérer le chocolat de couverture Papouasie de chez Cacao Barry, pour faire des petites volutes de chocolat, deux triangles rectangles de 25 cm de long et 4 cm de haut. Et deux embouts de bûche de 10 cm par 9 cm.
Tempérer 150 g de chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry, coloré avec du colorant jaune liposoluble, et faire deux pastilles de 4 cm de diamètre, deux triangles rectangles de 25 cm de long et 4 cm de haut, deux rectangles de 7 x 5 cm, et deux rectangles de 4 x 5 cm. Assembler les décors comme sur la photo, en s'aidant d'un cornet rempli d'un peu de couverture tempérée.
Glaçage : Hydrater 10 g de gélatine en poudre 200 bloom dans 60 g d'eau.
Dans un pichet, verser le lait concentré sucré.
Dans une casserole, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre.
Cuire le sirop à 103°C.
Le verser dans le pichet sur le lait concentré.
Ajouter la masse de gélatine prise et le chocolat blanc Zéphyr.
Ajouter le colorant liposoluble jaune et les graines d'une gousse de vanille fendue en deux, et grattée.
Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d'air.
Mixer ensuite au mixeur plongeant type Bamix, sans incorporer d'air. Filmer au contact et réserver.
Chantilly coco vanille : Dans la cuve du batteur, verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le sucre glace, les graines d'une gousse de vanille grattée et quelques gouttes (selon les goûts) d'arôme noix de coco. Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré et réserver au frais.
Coulage du glaçage et montage final : Lorsque le glaçage atteint une température avoisinant les 30°C, disposer la bûche congelée sur une grille, elle-même posée sur un plat creux...
...et napper l'entremets avec le glaçage.
Attendre quelques instants que le glaçage fige.
À l'aide d'une grande spatule coudée, déposer la bûche sur la semelle en pâte sucrée vanillée, en prenant soin de bien la centrer.
Plaquer les triangles de chocolat sur les deux côtés.
Pocher la chantilly sur le dessus de la bûche, et sur toute la longueur.
Plaquer les deux embouts de bûche.
Poudrer d'or les petits disques de pâte sucrée et les enfoncer légèrement dans la chantilly. Déposer les volutes de chocolat. Et terminer la décoration avec de la feuille d'or.
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J'ai achete l'année dernière le moule à buche, celui recommandé pour la buche fraîcheur.
Est ce que celui ci ferait l'affaire ?
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