Thermomètre cuisine : choisir le bon modèle selon vos besoins

Thermomètre cuisine : pourquoi la température influence la réussite d'une recette ?

Après le manomètre, le thermomètre est l'un des instruments de mesure les plus utilisés dans le monde, avec des applications allant du médical à l'industrie, en passant par les laboratoires, le grand public et la restauration.

En cuisine comme en pâtisserie, il est souvent question de maîtrise de température.

C'est un élément déterminant qui joue un rôle fondamental sur la texture et la saveur d'un mets.

On sait que la cuisson d'une préparation modifie son aspect général, et que plus un liquide chauffe, plus il s'évapore.

Lorsque la température est mal maîtrisée : la viande devient trop cuite, le chocolat perd sa brillance, et le caramel finit par brûler.

Le thermometre cuisine ne sert pas uniquement à vérifier un stade de cuisson, de friture ou de grillade, ni juste le point de fusion d'un liquide.

Il permet d'affiner le processus de chauffe sans approximation, de sorte que la température de consigne soit atteinte et que les particules s'agitent pour créer la dilation d'un liquide.

C'est le cas du Thermomètre à Eau MATFER qui mesure la température de l'eau avec exactitude pour maîtriser la cuisine sous vide, les pâtisseries et confiseries.

C'est aussi le cas du Thermomètre à friture de 0 à + 300°C à cadran et tige profonde, vendu par ALLA France, qui mesure la température de l'huile ou le lait bouillant.

Pour tempérer un chocolat de couverture et obtenir une texture croquante avec une belle finition brillante, il est indispensable de recourir à l'utilisation d'un thermomètre cuisine pour y arriver.

Et c'est encore mieux si vous utilisez un Thermomètre à visée laser spécial chocolat !

La réussite d'un moulage, d'un enrobage, d'un glaçage dépend certes de la qualité du chocolat, mais aussi d'une technique de fonte progressive, que seul un thermomètre cuisine permet de maîtriser.

La précision de température est donc une notion essentielle derrière le succès d'un plat.

Découvrons la particularité des différents thermometre cuisine
sous un angle technique afin de mieux comprendre leurs fonctionnalités au quotidien ou dans un cadre plus professionnel.

Pour bien choisir, il importe de distinguer les usages de chacun quand il s'agit de cuire à la poêle, au four, au barbecue ou même en sous-vide.

La grande famille des thermomètres de cuisine :

Les thermomètres à sonde :

Ils sont conçus pour apporter une lecture précise et fiable de la température interne d'une préparation, et garantir une cuisson aboutie.

Ces instruments de mesure couramment utilisés en cuisine comme en pâtisserie, peuvent être séparés en deux sous-familles :

• Les thermomètres avec alarme, dont le signal évite les surcuissons quand la température est atteinte.

• Les thermomètres sans alarme, très efficaces pour la prise de mesure au quotidien avec des temps de réponse très rapides.

On les retrouve sous différentes formes :

Sous l'apparence d'un stylet muni en son extrémité d'une sonde, que l'on met dans la casserole, ou qu'on plante dans une viande, un jambon, une préparation afin de mesurer la température "à cœur".

C'est le cas du Thermomètre de cuisson électronique de chez Tellier, très basique.

Ce thermomètre cuisine, équipé d'une sonde intégrée protégée par un étui plastique, présente une échelle de mesure par affichage digital allant de - 50°C à + 300°C.

Autre version du thermomètre cuisine à sonde, la plus classique et traditionnelle, un boîtier avec écran digital relié à un cordon se terminant par une sonde.

Cette variante, prolongée par un cordon assez long, présente l'avantage de pouvoir mesurer la température dans l'intérieur du four, tout en évitant que le boitier ne s'abime par la chaleur excessive.

Généralement, sur ce type de thermomètre cuisine la température est exprimée en deux échelles distinctes :

• En degrés Celsius

• En degrés Fahrenheit

Degré Celsius et degré Fahrenheit : comprendre les unités de mesures de la température

✔️ Le degré Celsius (°C) est une unité de mesure reposant sur une échelle où 0 °C correspond à la température de solidification de l'eau et 100 °C à son point d'ébullition, dans des conditions de pression atmosphérique normales bien sûr.

On doit cette invention au physicien suédois Anders Celsius et cette unité est la norme en France.

Le degré Celsius permet de mesurer avec précision la chaleur d'un four, d'une préparation (liquide, solide) ou d'un aliment.

C'est l'unité de référence pour ajuster les cuissons, maîtriser les températures du chocolat, du sucre, des pâtisseries ou des viandes et interpréter la lecture du degré affiché sur le thermomètre cuisine.

✔️ Le degré Fahrenheit (°F), est une unité de mesure principalement utilisée dans les pays anglo-saxons, notamment les États-Unis.

Sur cette échelle, 32 °F correspond au point de congélation de l'eau et 212 °F à son point d'ébullition.

En cuisine, le degré Fahrenheit est souvent présent sur certains fours ou thermomètres de cuisine importés, mais c'est moins la norme en Europe.

Savoir lire et convertir cette unité permet toutefois d'appliquer correctement des recettes internationales et de maîtriser les cuissons qui s'y rattachent.

La sonde : modèles et fonctionnalités

Sonde de cuisson traditionnelle, sondes intégrées dans les fours, sondes de cuisson intelligentes et connectées...

Comment les distinguer, quels sont les critères à considérer ?

• Catégorie de sonde : elle doit être adaptée à vos besoins (four, basse température, cuisson sous vide, etc.).

• Matériau de fabrication : privilégiez l'inox ou des alliages résistants à la chaleur et à la corrosion.

• Longueur et flexibilité du câble : pour une utilisation confortable sans risque de contact avec les surfaces chaudes ou l'intérieur d'un four.

• Taille de la sonde : ajustée à l'épaisseur des aliments pour une mesure fiable à cœur.

• Précision de lecture : idéalement au dixième de degré, pour un contrôle optimal des cuissons délicates.

• Plage de températures : vérifiez qu'elle couvre toutes vos applications, y compris les températures très basses ou très élevées.

• Tolérance à la chaleur : certaines sondes résistent mieux aux hautes températures et aux fours professionnels.

• Compatibilité avec les plaques à induction : si vous l'utilisez également pour la cuisson sur plaque.

• Adaptation à votre équipement : assurez-vous que la sonde est compatible avec votre four ou votre système de cuisson (plaque à induction par exemple).

• Autonomie ou alimentation : surtout pour les sondes connectées ou sans fil.

Selon le modèle, la sonde peut faire partie intégrante du four (cela évite d'avoir à l'ouvrir), être reliée à un boîtier externe, ou encore à un thermomètre cuisine indépendant.

Les sondes fixes, équipant généralement nos fours, sont idéales pour les cuissons longues des rôtis, des gigots, des volailles ou des poissons ainsi que les préparations pâtissières.

Elles permettent de programmer une température cible et d'arrêter la cuisson automatiquement une fois que celle-ci est atteinte.

Les sondes amovibles, plus polyvalentes, peuvent être utilisées aussi bien au four, qu'en cuisson basse température, ou sous vide, et elles offrent une grande liberté d'utilisation.

Elle se composent généralement d'une pointe métallique résistante à la chaleur, et d'un câble supportant des températures élevées.

⚠️ Toujours bien positionner la sonde du thermometre cuisine pour obtenir une mesure fiable.

Elle doit être insérée au point le plus épais de l'aliment, sans toucher l'os, le plat, ou le fond du récipient, afin de refléter la température réelle sans rencontrer d'obstacles.

Notez que la prise de mesure avec un thermomètre cuisine à sonde va réagir plus ou moins bien au contact de certaines plaques (notamment l'induction qui produit des champs magnétiques perturbateurs).

Difficile de savoir à l'avance si la sonde sera ou non compatible avec votre plaque à induction : il faut tester!

• Sonde spéciale Four (300°C) Matfer

• Sonde de rechange pour thermomètre de cuisson

• Sonde sous-vide haute température

Certaines sondes sont équipées de capteurs très sensibles, capables de mesurer une grande amplitude de températures, allant des préparations salées aux applications techniques pâtissières plus pointues quand la précision est de rigueur.

D'autres modèles proposent des fonctions avancées, comme des alertes sonores, des écrans digitaux déportés ou une connexion sans fil, facilitant le suivi de la cuisson à distance via smartphone, c'est le cas du Thermomètre à sonde connecté Bluetooth -20°C +300°C.

La particularité du thermomètre à sonde Thermocouple de type K

C'est un appareil de mesure qui fonctionne grâce à un capteur électronique composé de deux métaux différents (nickel chrome + nickel aluminium), assemblés à leur extrémité afin d'exploiter la différence de leurs propriétés électriques.

Lorsque cette jonction est soumise à une variation de température, elle génère une tension électrique proportionnelle à la chaleur mesurée.

Cette tension est ensuite interprétée par le thermomètre pour afficher une valeur précise.

En cuisine, plus particulièrement dans le cadre professionnel de la restauration, le Thermomètre électronique à thermocouple -67°C +1400°C est apprécié pour sa mesure instantanée (convertible °C/°F), sa plage de températures et sa capacité d'équipement avec plusieurs sondes (standard, four, sous-vide) : un gain de temps !

Les thermomètres à infrarouge :

Ce type de thermomètre cuisine permet de prendre rapidement et précisément une température, tout en évitant le contact ainsi que d'éventuelles contaminations croisées.

Faisceau laser et infrarouge : deux fonctions distinctes pour un thermomètre :

La différence est importante à expliquer car les deux termes ne désignent pas la même chose.

L'appareil infrarouge à visée laser permet en quelques secondes seulement de lire une température en surface, sans contact avec l'aliment.

Le principe de cette technologie repose sur la détection du rayonnement infrarouge naturellement émis à la surface d'un objet.

Un capteur analyse cette propagation et la convertit instantanément en valeur de température.

L'infrarouge se réfère à la technologie de mesure tandis que la visée laser est uniquement un outil d'aide au ciblage.

Le faisceau laser sert uniquement à indiquer la zone mesurée et le repère de lecture, mais il ne participe pas à la mesure de la température.

Ce que permet un thermomètre infrarouge : rapidité et précision

Le thermomètre cuisine infrarouge se révèle utile pour mesurer des températures de surface sur une plaque, une poêle, un caramel ou un chocolat fondu, sans contact avec l'aliment.

On comprend mieux pourquoi si on veut mesurer la température "au cœur" de l'aliment, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est complémentaire.

En chocolaterie, le travail du cacao demande une très grande rigueur dans l'évaluation des températures.

Le thermomètre cuisine infrarouge s'avère indispensable pour effectuer des contrôles ponctuels, vérifier l'homogénéité thermique de la masse, et s'assurer de la température de surface avant moulage ou enrobage.

Durant la phase de tempérage, pour suivre avec rigueur les étapes de fonte et de cristallisation, le Thermomètre à visée laser -50°C +420°C spécial chocolat confirme son utilité.

Il mesure "à distance les températures", enregistre les courbes thermiques, et dispose d'une fonction "arrêt automatique " et un rétro éclairage on/off réglable.

Toutefois, il ne remplace pas la compétence d'un thermomètre à sonde, indispensable pour prendre la température au cœur du chocolat lors des phases clés.

Le thermomètre cuisine infrarouge est donc utilisé en complément de celui à sonde pour travailler le chocolat ainsi que pour mesurer la température de liquides froids ou tièdes (sans ébullition ou libération de vapeur).

Dans un autre contexte, il permet de contrôler le maintien de la chaîne du froid lors de livraison de marchandises réfrigérées ou surgelées.

Afin d'effectuer à la fois, un relevé rapide par infrarouge, et un autre plus précis par sonde, on optera pour le Thermomètre duo -55°C +330°C Matfer qui combine ces deux résolutions.

Les thermomètres digitaux :

Un thermomètre cuisine digital se caractérise par une lecture immédiate sur un écran numérique.

On l'apprécie pour sa réactivité, sa facilité d'utilisation et sa grande précision.

C'est un capteur électronique fonctionnant à piles qui prend la mesure.

Certains modèles sont équipés d'une sonde amovible, d'un câble résistant à la chaleur ou de fonctions avancées comme l'alarme de température, facilitant le suivi des cuissons longues.

Pour la contrôler sans cesser de mélanger, il existe un modèle très pratique qui associe les deux actions : le Thermomètre digital spatule -50°C +300°C !

Conditions : pour obtenir des mesures précises, la pointe de la sonde du thermometre cuisine doit être plongée d'au moins 1cm à l'intérieur de la substance mesurée.

Les thermomètres mécaniques :

Les thermomètres à graduations, ou à cadran, sont classés dans la catégorie des thermomètres mécaniques, car leur fonctionnement repose sur la dilatation d'un matériau sensible à la chaleur, entraînant le déplacement d'une aiguille ou d'un indicateur sur une échelle graduée, sans recours à un système électronique, ni piles.

Dans un thermomètre cuisine mécanique, plusieurs matériaux peuvent se dilater sous l'effet de la chaleur, selon le type de thermomètre utilisé : bilame, liquide, ou gaz.

En cuisine, ce terme " mécanique" désigne le plus souvent :

• Les thermomètres à bilame (aiguille)

• Les thermomètres à liquide (alcool coloré)

• Certains thermomètres de four analogiques qui n'ont pas besoin de piles.

C'est le cas du Thermomètre boulanger, à four, à congélateur, du Thermomètre charcutier, du Thermomètre confiseur, du Thermomètre à frigo...

✔️ Le bilame se compose d'une bande de deux métaux différents assemblés (métal cuivre ou laiton + acier inoxydable).

Cette bande se courbe lorsque la température augmente, car leurs coefficients de dilation thermique sont différents et inclinent la lame.

Ce mouvement mécanique entraîne l'aiguille sur l'échelle graduée.

En cuisine, le système bilame est le plus fréquemment utilisé, car il est fiable et résistant aux fortes températures.

On utilise ce thermomètre cuisine à aiguille pour la mesure de la température interne des viandes, des volailles...

ou même pour vérifier la chaleur à l'intérieur du four grâce à son système d'accroche : Thermomètre à four -50°C à +300°C

✔️ Les liquides : l'indicateur d'alcool coloré (rarement le mercure aujourd'hui), se dilate et monte dans un tube gradué lorsque la température s'élève.

✔️ Les gaz : utilisés dans certains thermomètres professionnels où leur dilatation actionne un mécanisme de mesure précis.

Sur le marché de l'innovation, 🐓 Cocorico !

Lancement en 2022 d'une série de thermomètres digitaux Made in Alla France : les tous premiers à être conçus et fabriqués en France dont le : Thermomètre four à sonde -50°C à +300°C- N°9 !

Échelle de températures : - 50°C à + 300°C

Résolution : 0,1°

Précision : +/-1°C entre 0 et +200°C sinon +/-2°C

Câble inox 304 pour contact alimentaire 100 cm / IP67

Sonde inox 304 pour contact alimentaire étanche IP67 / 15 cm x Ø 4 mm

Compatible Induction

Alors, thermometre cuisine à sonde ou thermomètre infrarouge à visée laser ?

Lequel est le plus précis ?

Assurément le premier, car il prend la température "à cœur" (d'une crème, d'un caramel, d'une confiture...), là où le laser ne mesure qu'en surface.

Choisir le bon thermomètre cuisine dépend avant tout de vos besoins : pour une précision maximale à cœur des préparations, la sonde reste indispensable, tandis que le laser est idéal pour un contrôle rapide des surfaces.

Bien utilisé, chaque thermomètre vous accompagne pour réussir toutes vos cuissons et pâtisseries.