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    Oeufs de Pâques au chocolat au lait

    Oeufs de Pâques au chocolat au lait
    Oeufs de Pâques au chocolat au lait
    Pour : 24 demi-œufs
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 14 mars 2017
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 24 demi-œufs :

    • 400 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ ou autres...
    • 4 g de beurre de cacao Mycryo
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Moule chocolat - demi-oeuf craquelé - 27 empreintes
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm

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    Phases techniques pour Oeufs de Pâques au chocolat au lait :

    1

    Pour réaliser cette recette d'oeufs de Pâques au chocolat au lait, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Il est primordial d'utiliser du chocolat dit "de couverture". Vous ne pourrez pas obtenir un résultat satisfaisant avec un chocolat en plaque acheté en supermarché, même s'il est spécifié sur l'emballage "chocolat pâtissier".

    2

    Ici nous utilisons du chocolat en pistoles. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à fonte complète. Si vous utilisez du chocolat en plaque, il faudra au préalable le couper au couteau.

    3

    Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    4

    Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.

    5

    Petit à petit la température diminue, nous sommes déjà à 38,2°C.

    6

    Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.

    7

    La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.

    8

    Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Ici il nous faut la valeur de 4 g, à tamiser à la passoire fine.

    9

    Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.

    10

    Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.

    11

    La température continue à descendre doucement...

    12

    ...nous atteignons 30,6°C...

    13

    ...puis 29,4°C...

    14

    ...et 28,9°C...

    15

    ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
    Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.

    16

    Verser le chocolat tempéré directement dans les empreintes de la plaque chocolat demi-oeufs craquelés...

    17

    ...jusqu'au bord et même un peu plus.

    18

    Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.

    19

    Placer la plaque de chocolats sur une feuille de papier sulfurisé et racler la surface...

    20

    ...avec la spatule à chocolat...

    21

    ...de façon à retirer l'excédent de chocolat de la plaque. Passer la spatule 2 à 3 fois si nécessaire.

    22

    Laisser cristalliser le chocolat, soit à l'air libre (dans une ambiance fraîche), soit au réfrigérateur pendant 20 minutes.

    23

    Lorsque le chocolat est cristallisé, racler une dernière fois la surface avec la spatule à chocolat, de manière à retirer les dernières aspérités.

    24

    Retourner la plaque sur le plan de travail. On peut apercevoir par transparence, qu'à certains endroits les chocolats sont partiellement décollés.

    25

    Démouler les chocolats.

    26

    Certains se démouleront seuls, d'autres par légère torsion du moule (bien que la plaque soit très rigide), ou en tapotant la plaque sur le plan de travail, en prenant soin de ne pas écraser les chocolats déjà démoulés.

    27

    Récupérer les chocolats fraîchement démoulés. Le démoulage sera facilité si le chocolat a bien été tempéré. C'est un point clé de la réussite de cette recette.
    Également, ils seront brillants et de couleur homogène si le tempérage est bien effectué.
    Un chocolat mal tempéré sera marbré avec des traces blanchâtres en surface et surtout très difficile, voire impossible à démouler.

    28

    Récupérer tous les demi-œufs et vous munir d'une plaque à pâtisserie tiédie (passée quelques minutes dans un four chaud).

    29

    Utiliser des gants en tissus ou en vinyle pour éviter de marquer la surface des chocolats avec les empreintes des doigts. Positionner un demi-oeuf sur la plaque chaude. Juste de quoi faire fondre la partie superficielle de la base de l'œuf...

    30

    ...et assembler aussitôt les deux moitiés. Laisser figer.

    31

    Faire de même avec les autres demi-œufs.

    32

    Réserver dans une pièce fraîche une fois terminé. Bonne dégustation !

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    Bonjour,
    Peut on refaire fondre l'excédent de chocolat pour refaire des moulages ?
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    Commentaire
    lespierresfolles 16 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2025
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réutiliser le chocolat pour refaire des moulages mais il sera nécessaire de recommencer les étapes de tempérage au beurre de cacao Mycryo, comme si le chocolat n'avait jamais été tempéré. Le fait que celui-ci contienne déjà du Mycryo n'est pas grave, mais le tempérage doit être refait depuis le début ;-)
    Fourrage Praliné
    Bonjour, Serait-il envisageable de vider un peu les coques et de le remplir de praliné? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fremione 7 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser ma recette de chocolats fourrés au praliné en utilisant le moule chocolat demi-oeuf craquelé.
    Bonne continuation !
    Modifier la recette avec praliné + praliné grains
    Bonjour Chef,
    Peut-on remplacer une partie du chocolat au lait par du praliné (100g avec 300g chocolat au lait) et ajouter du praliné grains ? Obtiendra-t-on un aussi beau résultat ?
    Dans l'attente de votre réponse,
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xlauram 2 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Non surtout pas, vous courrez à la catastrophe. Démoulage impossible assuré !
    Emballage
    Bonjour,

    Je cherche des feuilles pour emballer ces petits oeufs une fois finis mais je n'ai pas trouvé, en vendez vous? Sinon ou puis je en trouver?

    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cagnois 23 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 mars 2017
    Je pense que vous voulez parler des carrés aluminium pour emballer les bonbons ?
    Questions !
    Bonjour,
    Je n'ai pas encore testé cette recette mais je suis interpellée par un détail que je voudrais clarifier avant de me lancer ! Pour réunir deux moitiés d’œufs, vous proposez de les faire fondre légèrement sur une plaque chaude ; cependant, j'ai lu quelque part sur internet que cette technique pouvait altérer le chocolat là où il avait fondu et que des traces blanches pouvaient apparaître alors à ces endroits, en particulier à la jointure entre deux moitiés d’œufs. Il serait alors conseillé de faire fondre un peu de chocolat et de l'étaler (au pinceau par exemple) sur une des moitiés, avant d'y apposer l'autre moitié et d'attendre que cela prenne. Quel est votre avis sur la question ? L'une des technique est-elle meilleure que l'autre ? Bien sûr je vais sans doute essayer les deux pour me faire ma propre idée...
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    zofiam 24 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 25 avril 2017
    J'ai toujours appliqué la première solution et je n'ai jamais eu de problème. La fonte est très superficielle.
    La second solution est possible aussi, c'est à vous de voir celle qui vous semble la plus facilement réalisable à votre niveau.
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