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Tabler du chocolat de couverture

Tabler du chocolat de couverture
Pour : la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 22 mars 2012
Auteur : Chef Philippe
6 notes
12 commentaires
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Phases techniques pour Tabler du chocolat de couverture :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Hacher le chocolat en menus morceaux.

3

Faire fondre la couverture au bain_marie.

4

La montée de la température doit se faire jusqu'à 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

5

Abaisser la tempérure à 29°C pour le chocolat noir, à 26°C pour le chocolat au lait et blanc, en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.

6

Remonter la température à 31°C pour le chocolat noir, à 29°C pour le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Le chocolat est prêt à être moulé.

Avis des internautes :

Faire de barres de Chocolat au Lait (a partir de Chocolat de Couverture Noir)
Bonjour chef,

J'ai a ma disposition du chocolat de couverture noir et je souhaite faire des barres de Chocolat au Lait.

Je ne peux pas ajouter de lait, sans que le chocolat devienne pâteux. J'ai donc essaye en ajoutant de la poudre de lait, mais la preparation devient granuleuse.

Que faire? Merci!

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Jaune_d'oeuf 12 octobre 2019
Réponse par ChefPhilippe 13 octobre 2019
Bonjour,
Vous ne pouvez pas transformer du chocolat noir en chocolat au lait.
Il vous faut vous procurer du chocolat au lait.
Chocolat trop dur
Bonjour chef,

J'ai voulu faire des décors en chocolat au lait mais une fois tempéré, le chocolat durcit dès que je le coule et j'arrive pas à l'étaler correctement à la spatule, il durcit trop rapidement.

J'utilise un chocolat de couverture cacao barry papaouasie et je fais attention de bien respecter les températures. Mais quand j'arrive à l'étape de redescendre la température, j'ai bien du mal car le chocolat devient dur avant d'avoir atteint les 25-26°C. Je comprends pas d'où vient le problème.

PS: sur le sachet du chocolat cacao barry papouasie, il est écrit de faire fondre à 45-50°C et vous vous dites de ne pas dépasser les 40°C avec le chocolat au lait. Quelle est la bonne température du coup ?

Merci par avance !
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Sphene 21 décembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
Les températures à ne pas dépasser sont :
45/50°C pour le chocolat noir et s'utilise à 31°C
45°C pour le chocolat lait et s'utilise à 29°C
45 pour le chocolat blanc et s'utilise à 28°C
Je vous encourage à faire un tempérage par ensemencement qui donne un très bon résultat.

25/26°C c'est trop bas pour un chocolat au lait.
Quelle trempeuse choisir ?
Bonjour Chef
Quelle trempeuse choisir entre la Caloribac C3 et la Meltinchoc 3.6L ?

Dans les deux cas, comment faire pour redescendre la température du chocolat ?
Matfer recommande d'utiliser une cuve plus petite et de l'eau pour faire un bain-marie, ainsi on peut retirer la cuve pour la tremper dans de l'eau froide.

Sinon, la précision de température de la Caloribac est 1.5 degré. Cela veut dire qu'il est recommandé d'utiliser une sonde supplémentaire ?

cordialement

Alain
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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agirault 14 avril 2019
Réponse par ChefPhilippe 23 avril 2019
Bonjour,
Comme je vous ai répondu le 19 avril sur la page de la trempeuse à air Meltinchoc 3,6 L : "Le modèle Meltinchoc est plus facile d'utilisation grâce à ses programmes prédéfinis pour chocolat blanc, lait, noir. Cependant tout n'est pas automatisé comme dans une tempéreuse. Des interventions humaines sont nécessaires durant le processus de tempérage, mais il suffit de suivre les instructions sur l'écran digital de la machine. Cela n'est pas le cas avec le Caloribac."
Et oui, la meilleure solution pour faire descendre la température du chocolat est de le faire refroidir dans un bain-marie d'eau froide.
conservation
bonjour chef
es ce que le chocolat passer de date conserve les mêmes propriétés J'ai tablé du chocolat blanc en respectant les courbes de pempèrature et il reste trop dur impossible à moulé
merci de me donner la solution
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
leliepault 29 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
Ca peut arriver en effet. Pour du tempérage prenez un chocolat ayant une DLC en cours.
coque en chocolat
J'ai un moule en polycarbonate et je n'arrive pas à réaliser des coques en chocolat pourtant je pense respecter la courbe (pour tempérer le chocolat) mais impossible à démouler.
-Est ce que j'utilise pas un bon chocolat ? (j'ai utiliser du 70%)
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Fslval20004 26 juillet 2017
Réponse par ChefPhilippe 26 juillet 2017
Il faut que votre chocolat soit dit "de couverture". Est ce le cas ?
bonjour
comment on baisse la température du chocolat a 29 degrés et comment on le remonte à 31,s'il vous plais
merci d'avance et une très belle chaine
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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mehdi20 27 février 2015
Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2015
En le remuant, le transvasant d'un récipient à l'autre, ça c'est pour le refroidir. Pour le réchauffer au bain-marie.
Je vous suggère de tempérer le chocolat avec cette méthode beaucoup plus facile à mettre en œuvre.