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Préparer tous les ingrédients.
Hacher le chocolat en menus morceaux.
Faire fondre la couverture au bain_marie.
La montée de la température doit se faire jusqu'à 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Abaisser la tempérure à 29°C pour le chocolat noir, à 26°C pour le chocolat au lait et blanc, en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.
Remonter la température à 31°C pour le chocolat noir, à 29°C pour le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Le chocolat est prêt à être moulé.
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J'ai voulu faire des décors en chocolat au lait mais une fois tempéré, le chocolat durcit dès que je le coule et j'arrive pas à l'étaler correctement à la spatule, il durcit trop rapidement.
J'utilise un chocolat de couverture cacao barry papaouasie et je fais attention de bien respecter les températures. Mais quand j'arrive à l'étape de redescendre la température, j'ai bien du mal car le chocolat devient dur avant d'avoir atteint les 25-26°C. Je comprends pas d'où vient le problème.
PS: sur le sachet du chocolat cacao barry papouasie, il est écrit de faire fondre à 45-50°C et vous vous dites de ne pas dépasser les 40°C avec le chocolat au lait. Quelle est la bonne température du coup ?
Merci par avance !