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Tabler du chocolat de couverture
Pour :
la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).
Durée :
1 h 30
Difficulté :
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Ingrédients pour la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...). :
- ou
- Chocolat de couvertrure noir Madirofolo
- ou
- Chocolat de couverture noir Equateur
- ou
- Chocolat de couverture noir Cuba
- ou
- Chocolat de couverture au lait Ghana...
Phases techniques pour Tabler du chocolat de couverture :
1
Préparer tous les ingrédients.
2
Hacher le chocolat en menus morceaux.
3
Faire fondre la couverture au bain_marie.
4
La montée de la température doit se faire jusqu'à 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
5
Abaisser la tempérure à 29°C pour le chocolat noir, à 26°C pour le chocolat au lait et blanc, en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.
6
Remonter la température à 31°C pour le chocolat noir, à 29°C pour le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Le chocolat est prêt à être moulé.
Avis des internautes :
coque en chocolat
par
Fslval20004
-
par
ChefPhilippe
-
Il faut que votre chocolat soit dit "de couverture". Est ce le cas ?
conservation
par
leliepault
-
bonjour chef
es ce que le chocolat passer de date conserve les mêmes propriétés J'ai tablé du chocolat blanc en respectant les courbes de pempèrature et il reste trop dur impossible à moulé
merci de me donner la solution
es ce que le chocolat passer de date conserve les mêmes propriétés J'ai tablé du chocolat blanc en respectant les courbes de pempèrature et il reste trop dur impossible à moulé
merci de me donner la solution
par
ChefPhilippe
-
Ca peut arriver en effet. Pour du tempérage prenez un chocolat ayant une DLC en cours.
bonjour
par
mehdi20
-
comment on baisse la température du chocolat a 29 degrés et comment on le remonte à 31,s'il vous plais
merci d'avance et une très belle chaine
merci d'avance et une très belle chaine
par
ChefPhilippe
-
En le remuant, le transvasant d'un récipient à l'autre, ça c'est pour le refroidir. Pour le réchauffer au bain-marie.
Je vous suggère de tempérer le chocolat avec cette méthode beaucoup plus facile à mettre en œuvre.
Je vous suggère de tempérer le chocolat avec cette méthode beaucoup plus facile à mettre en œuvre.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
-Est ce que j'utilise pas un bon chocolat ? (j'ai utiliser du 70%)