Accueil
- Recettes de cuisine
  - Toutes les techniques
    - La pâtisserie
      - Tabler du chocolat de couverture

Tabler du chocolat de couverture

Pour : la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

4 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...). :

Phases techniques pour Tabler du chocolat de couverture :

Préparer tous les ingrédients.

Hacher le chocolat en menus morceaux.

Faire fondre la couverture au bain_marie.

La montée de la température doit se faire jusqu'à 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Abaisser la tempérure à 29°C pour le chocolat noir, à 26°C pour le chocolat au lait et blanc, en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.

Remonter la température à 31°C pour le chocolat noir, à 29°C pour le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Le chocolat est prêt à être moulé.

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte MeilleurduChef.com ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

bonjour

comment on baisse la température du chocolat a 29 degrés et comment on le remonte à 31,s'il vous plais
merci d'avance et une très belle chaine

En le remuant, le transvasant d'un récipient à l'autre, ça c'est pour le refroidir. Pour le réchauffer au bain-marie.
Je vous suggère de tempérer le chocolat avec cette beaucoup plus facile à mettre en œuvre.

conservation

bonjour chef
es ce que le chocolat passer de date conserve les mêmes propriétés J'ai tablé du chocolat blanc en respectant les courbes de pempèrature et il reste trop dur impossible à moulé
merci de me donner la solution