Tabler du chocolat de couverture

Pour : la confection de chocolats pleins ou chocolats à garnir, pièces en chocolat, bonbons à tremper (œufs de Pâques, orangettes...).

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 22 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Phases techniques pour Tabler du chocolat de couverture :

Préparer tous les ingrédients.

Hacher le chocolat en menus morceaux.

Faire fondre la couverture au bain_marie.

La montée de la température doit se faire jusqu'à 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Abaisser la tempérure à 29°C pour le chocolat noir, à 26°C pour le chocolat au lait et blanc, en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.

Remonter la température à 31°C pour le chocolat noir, à 29°C pour le chocolat au lait et 28°C pour le chocolat blanc. Le chocolat est prêt à être moulé.

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Quelle trempeuse choisir ?

Bonjour Chef
Quelle trempeuse choisir entre la Caloribac C3 et la Meltinchoc 3.6L ?

Dans les deux cas, comment faire pour redescendre la température du chocolat ?
Matfer recommande d'utiliser une cuve plus petite et de l'eau pour faire un bain-marie, ainsi on peut retirer la cuve pour la tremper dans de l'eau froide.

Sinon, la précision de température de la Caloribac est 1.5 degré. Cela veut dire qu'il est recommandé d'utiliser une sonde supplémentaire ?

cordialement

Alain

Bonjour,
Comme je vous ai répondu le 19 avril sur la page de la trempeuse à air Meltinchoc 3,6 L : "Le modèle Meltinchoc est plus facile d'utilisation grâce à ses programmes prédéfinis pour chocolat blanc, lait, noir. Cependant tout n'est pas automatisé comme dans une tempéreuse. Des interventions humaines sont nécessaires durant le processus de tempérage, mais il suffit de suivre les instructions sur l'écran digital de la machine. Cela n'est pas le cas avec le Caloribac."
Et oui, la meilleure solution pour faire descendre la température du chocolat est de le faire refroidir dans un bain-marie d'eau froide.

coque en chocolat

J'ai un moule en polycarbonate et je n'arrive pas à réaliser des coques en chocolat pourtant je pense respecter la courbe (pour tempérer le chocolat) mais impossible à démouler.
-Est ce que j'utilise pas un bon chocolat ? (j'ai utiliser du 70%)

Il faut que votre chocolat soit dit "de couverture". Est ce le cas ?

conservation

bonjour chef
es ce que le chocolat passer de date conserve les mêmes propriétés J'ai tablé du chocolat blanc en respectant les courbes de pempèrature et il reste trop dur impossible à moulé
merci de me donner la solution

Ca peut arriver en effet. Pour du tempérage prenez un chocolat ayant une DLC en cours.

bonjour

comment on baisse la température du chocolat a 29 degrés et comment on le remonte à 31,s'il vous plais
merci d'avance et une très belle chaine

En le remuant, le transvasant d'un récipient à l'autre, ça c'est pour le refroidir. Pour le réchauffer au bain-marie.
Je vous suggère de tempérer le chocolat avec cette beaucoup plus facile à mettre en œuvre.