Name: Crème d'amandes
Total time: 20 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 100 g de beurre pommade; 100 g de sucre; 100 g d'amandes en poudre; 20 g de farine; 40 g de crème entière liquide; 2 œufs

Crème d'amandes

Pour : 8 personnes

Durée : 20 minutes

Difficulté :

Publiée le : 28 août 2014

Auteur : Chef Philippe

30 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

100 g de beurre pommade
100 g de sucre
100 g d'amandes en poudre
20 g de farine
40 g de crème entière liquide
2 œufs

Matériel utilisé :
Robot Probaker - noir

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Phases techniques pour Crème d'amandes :

Pour réaliser cette recette de crème d'amandes, commencer par préparer les ingrédients.

Verser le sucre et le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Blanchir ces deux ingrédients pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer la poudre d'amandes...

...puis les œufs un à un.

Laisser monter au batteur plusieurs minutes.

Incorporer à petite vitesse la crème fleurette...

...et la farine. Donner une dernière accélération avec le batteur pour homogénéiser l'appareil.

Réserver au frais. Cette crème ne peut être consommée telle qu'elle. Elle est destinée à la confection de pâtisseries (gâteau devant supporter une cuisson. Exemple : tarte aux poires). Elle peut être placée dans une poche à douille pour un dressage plus facile et plus propre.

Avis des internautes :

préparation de la crème

Bonjour Chef,
Je voudrais savoir combien de jours avant la préparation de mes tartes je peux réalisée cette crème.
Cordialement

6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.

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jeanpierre07 13 septembre 2022

Réponse par ChefPhilippe 15 septembre 2022

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à meid4674, le 27 juillet 2017 :
"Oui vous pouvez la faire à l'avance et la garder au frais.
Les professionnels de la pâtisserie qui utilisent ce type de crème se font une "mise en place" qui dure quelques jours. Ils ne refont pas la crème à chaque fois.
Après il faut q'elle soit utilisée rapidement, sous 48/72 heures."
Cordialement

tarte aux framboises

Bonjour,
Je souhaite préparer une tarte aux framboises avec un fond de crème d'amandes, cuite sur la pâte à blanc. Je souhaite réaliser cette étape 48h avant dégustation, et rajouter une crème mascarpone framboise + mes framboises le jour J. Ma tarte sera t'elle toujours bien croustillante et ma crème d'amande encore bonne? Merci beaucoup d'avance de votre réponse!

5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.

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marine-7389 26 septembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2019

Bonjour,
Vous pouvez réaliser votre pâte avec sa crème d'amandes 48 heures avant, en sachant que si vous faites une cuisson à blanc de la pâte, je vous conseille de pocher la crème d'amandes à mi-cuisson de cette cuisson à blanc, et de ne pas trop cuire le tout, afin que la crème conserve tout son moelleux.
De plus, je vous suggère de conserver ce fond de pâte avec sa crème d'amandes cuits, à température ambiante et non pas dans le réfrigérateur. Le jour J vous pourrez procéder au montage de la crème mascarpone framboise, et ajouter les framboises fraîches !
Cordialement

Crème d'amande sur génoise

Bonjour.Pouvez vous me dire si je peux mettre cette crème d'amande sur une génoise type tarte renversée.En faisant cela en deux cuisson: génoise puis génoise et crème d'amande.Et en quelle cuisson.Merci pour votre réponse et vos belle recettes

11 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.

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domisoleil 18 juin 2020

creme d'amandes

je voudrais savoir si on peut fourrer des macaron avec cette crème d'amandes merci Chef de répondre

4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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mimiob 12 juin 2018

Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2018

Non, cette crème nécessite une cuisson, elle est plus destinée à faire une tarte aux poires amandine par exemple.

tarte aux pommes

bonjour chef
j'aimerai savoir si je peux mettre en fond de tarte de la crème d'amande sur un lit de compote de pommes pour une tarte aux pommes sur une pâte sablé et combien de temps je dois la cuire ?
merci chef

9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.

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mumu2609 3 septembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 5 septembre 2019

Bonjour,
Vous pouvez mettre en fond de tarte de la crème d'amandes sur un lit de compote de pommes, à condition que cette dernière soit assez compacte. En effet, la compote ne doit pas être liquide, je vous conseille même d'y laisser des morceaux, afin que les deux couches (compote et crème d'amandes) se tiennent.
Concernant la cuisson de votre tarte, elle doit être enfournée dans un four préchauffé à 170°C, pendant environ 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier selon les fours, c'est pourquoi vous devez surveiller votre tarte avant la fin de ce temps donné. De plus, il n'est pas nécessaire de procéder à une cuisson à blanc de la pâte sablée.

Conservation

Bonjour Chef,
J'entends bien ce que vous dites à :
Congélation
par denisalcaraz - 21 Juin 2017 -
Néanmoins est-ce que je peux préparer l'avant-veille sinon la veille la crème d'amande. c'est pour mettre en cuisson avec une tarte.
C'est parce que je crains de manquer de temps, mais si cela doit être préjudiciable au goût j'essaierai de faire autrement.
Merci pour votre aimable réponse.
m.

5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.

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meid4674 9 décembre 2022

Réponse par ChefPhilippe 27 juillet 2017

Oui vous pouvez la faire à l'avance et la garder au frais.
Les professionnels de la pâtisserie qui utilisent ce type de crème se font une "mise en place" qui dure quelques jours. Ils ne refont pas la crème à chaque fois.
Après il faut q'elle soit utilisée rapidement, sous 48/72 heures.

Réponse par meid4674 27 juillet 2017

Bonjour Chef,
Merci pour votre réponse rapide et le complément d'informations qui va avec, comme à l'accoutumée. Cela me rend service .. je la ferai ce soir ou demain matin et cuirai la tarte samedi matin.
Bonne journée
m.

Réponse par ChefPhilippe 27 juillet 2017

La crème se sera raffermie samedi, mais vous pourrez la pocher ou l'étaler et à la cuisson elle se lissera en surface.

Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2022

Bonjour,
Je pense avoir déjà apporté la réponse le 27 juillet 2017 dans cette même conversation. Cette crème d'amandes peut être réalisée 48 heures à l'avance et conservée dans le réfrigérateur à condition de la protéger en la filmant au contact avec une feuille de papier film.
Cordialement

Grammage des ingrédients...

Bonjour!

Je viens de réaliser cette recette.
Quand j'ai préparé tous mes ingrédients, il m'a semblé que la quantité de crème liquide était vraiment faible.
A l'étape 7, quand il faut incorporer la crème, j'ai eu la même sensation...
J'ai ajouté de la crème jusqu'à obtenir la texture attendue, et j'ai ajouté je pense presque 30cL (soit environ 300g) de crème fleurette.
N'y a t'il une erreur d'unité pour la crème?
Ne doit on pas lire 40cL plutôt que 40g?

Merci!

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Matthieu91 18 février 2021

Réponse par ChefPhilippe 19 février 2021

Bonjour,
Non pas d'erreur ici. 40 cl ça serait énorme.
C'est bien 40 g qu'il faut lire.

Garniture crêpes

Bonjour, j’ai mangé plusieurs fois des crêpes à la crème d’amandes dans des crêperie différentes et j’aimerais trouver la recette de cette crème d’amandes, celle-ci pourrait-elle convenir sachant qu’elle ne sera pas cuite ?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Corinne

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corine.mongour 7 février 2025

Réponse par ChefPhilippe 11 février 2025

Bonjour,
Cette crème d'amandes ne peut pas être utilisée comme fourrage pour des crêpes, car elle nécessite une cuisson, comme dans une galette des rois à la frangipane par exemple.
Cordialement

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