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    Glacage perlé velours orange

    Glacage perlé velours orange
    Glacage perlé velours orange
    Glacage perlé velours orange
    Glacage perlé velours orange
    Pour : Finition d'entremets
    Durée : 20 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 20 sept. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    3 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour Finition d'entremets :

    • Flocage chocolat orange :
    • 240 g de chocolat décor coloré et arômatisé orange
    • 120 g de beurre de cacao Mycryo
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Glacage perlé velours orange :

    1

    Pour réaliser cette finition glaçage perlé velours orange (au goût d'orange) commencer par préparer tous les ingrédients. Ici j'utilise du chocolat décor coloré et arômatisé. Ce même décor peut être fait avec un chocolat blanc Zéphyr additionné de colorant liposoluble orange, mais dans ce cas vous n'aurez pas le goût de l'orange.

    2

    Verser le chocolat coloré et le beurre de cacao Mycryo dans deux récipients différents pouvant aller au four à micro-ondes (en verre de préférence).

    3

    Faire fondre les deux masses séparément. Ne pas dépasser 45°C pour le chocolat. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.

    4

    Verser le beurre de cacao Mycryo, semi-fondu sur le chocolat coloré à 45°C. Si le beurre de cacao n'est pas entièrement fondu, ça n'est pas grave, il terminera de fondre avec la chaleur du chocolat.

    5

    Les mélanger intimement avec une spatule type maryse.

    6

    Lorsque le mélange titre 45°C, le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture à bas prix qui rempli tout à fait la fonction pour lequel je le destine. Inutile d'acheter des pistolets hors de prix, ça fonctionne très bien ainsi.

    7

    À ce stade, possibilité de rajouter du colorant métallique or ou argent pour donner un rendu un peu irisé. Dans ce cas passer un coup de mixeur plongeant type Bamix pour s'assurer de la bonne dissolution du colorant dans le chocolat.

    8

    Remonter la tête sur le réservoir. Bien visser.

    9

    Sortir l'entremets du congélateur et le positionner congelé sur une plaque (il est très important que celui-ci soit complètement gelé et qu'il vienne de sortir à l'instant du congélateur).
    Pulvériser le perlé velours chocolat orange.
    Généralement un bouton de réglage permet de régler la finesse de la pulvérisation.

    10

    Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Nous obtenons l'aspect velouté recherché.

    11

    Faire ainsi les côtés de l'entremets...

    12

    ...puis la seconde face. Il s'agit ici d'une bûche de Noël.

    13

    Continuer avec l'autre bout pour obtenir un flocage parfait. Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer la bûche. Un flocage trop épais va se fissurer dans la majorité des cas.

    14

    Nous obtenons ainsi notre entremets entièrement floqué, avec un aspect velours. À conserver au frais !

    Avis des internautes :

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    Flocage velours perlé
    Bonjour chef

    Après plusieurs tentatives je n’arrive toujours pas à réaliser un flocage perlé
    Je vous donne ci-dessous les ingrédients de la recette j’espère que vous pourrez m’aider à résoudre mon problème
    Un pistolet Wagner 140 g de chocolat blanc additionné d’un colorant Hydro soluble et 40 g de beurre de cacao
    Je pulvérise mon entremets congelé lorsque mon chocolat à titre 45° cela me donne un aspect granuleux et il se craquelle par la suite malgré une fine couche


    Merci pour toutes vos recettes et vos conseils
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marie56920 8 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2019
    Bonjour,
    Vous devez savoir que le tube du pistolet doit bien tremper dans le glaçage, afin qu'il l'aspire correctement. Or je pense que les quantités de votre préparation sont trop réduites, et le pistolet ne peut donc pas pulvériser le glaçage comme il faut. De plus, vous devez utiliser du colorant liposoluble et non pas du colorant hydrosoluble.
    pistolet à peinture
    Bonjour Chef!

    Vous dites que vous utilisez un pistolet à peinture à bas prix, et je voudrais en acheter un. Pouvez vous m'en conseiller un?

    Merci beaucoup pour toutes vos recettes!

    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    proba17 11 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 octobre 2017
    Ne prenez pas le tout tout premier prix, juste la gamme au dessus. Donc c'est pas le moins cher mais presque et ça fonctionne très bien.
    Prenez un modèle simple.
    Le mien est un Wagner, vous le voyez photo 8.
    Si vous allez dans une grande enseigne de bricolage dont la couleur verte domine ;-), vous le trouverez.
    Réponse par proba17 16 octobre 2017
    Merci beaucoup pour votre réponse :)

    Le fait que ce ne soit pas un pistolet à usage alimentaire ne pose pas de problème?
    Réponse par ChefPhilippe 16 octobre 2017
    Non, le produit ne reste pas en contact avec le plastique pendant des jours et des jours.
    Les pistolets à chocolat sont tellement onéreux que la majorités des professionnels utilisent des pistolets achetés en magasins de bricolage.
    Conservation
    Bonjour Chef,
    Pour le flocage maison, j'aimerai savoir si je peux le congeler et pour la conservation au réfrigérateur je peux le garder combien de temps? Merci beaucoup.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    houdakes 18 octobre 2020
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