Glacage perlé velours orange

Pour réaliser cette finition glaçage perlé velours orange (au goût d'orange) commencer par préparer tous les ingrédients. Ici j'utilise du chocolat décor coloré et arômatisé. Ce même décor peut être fait avec un chocolat blanc Zéphyr additionné de colorant liposoluble orange, mais dans ce cas vous n'aurez pas le goût de l'orange.

Verser le chocolat coloré et le beurre de cacao Mycryo dans deux récipients différents pouvant aller au four à micro-ondes (en verre de préférence).

Faire fondre les deux masses séparément. Ne pas dépasser 45°C pour le chocolat. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.

Verser le beurre de cacao Mycryo, semi-fondu sur le chocolat coloré à 45°C. Si le beurre de cacao n'est pas entièrement fondu, ça n'est pas grave, il terminera de fondre avec la chaleur du chocolat.

Les mélanger intimement avec une spatule type maryse.

Lorsque le mélange titre 45°C, le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture à bas prix qui rempli tout à fait la fonction pour lequel je le destine. Inutile d'acheter des pistolets hors de prix, ça fonctionne très bien ainsi.

À ce stade, possibilité de rajouter du colorant métallique or ou argent pour donner un rendu un peu irisé. Dans ce cas passer un coup de mixeur plongeant type Bamix pour s'assurer de la bonne dissolution du colorant dans le chocolat.

Remonter la tête sur le réservoir. Bien visser.

Sortir l'entremets du congélateur et le positionner congelé sur une plaque (il est très important que celui-ci soit complètement gelé et qu'il vienne de sortir à l'instant du congélateur).
Pulvériser le perlé velours chocolat orange.
Généralement un bouton de réglage permet de régler la finesse de la pulvérisation.

Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Nous obtenons l'aspect velouté recherché.

Faire ainsi les côtés de l'entremets...

...puis la seconde face. Il s'agit ici d'une bûche de Noël.

Continuer avec l'autre bout pour obtenir un flocage parfait. Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer la bûche. Un flocage trop épais va se fissurer dans la majorité des cas.

Nous obtenons ainsi notre entremets entièrement floqué, avec un aspect velours. À conserver au frais !