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    Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini

    Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
    Pour : arômatisation de pâtes, crèmes...
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 3 déc. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    59 notes
    109 commentaires
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    Ingrédients pour arômatisation de pâtes, crèmes... :

    • 300 g de noisettes entières brutes
    • 300 g d'amandes entières brutes
    • 400 g de sucre en poudre
    • 100 g d'eau
    • Matériel utilisé :
    • Poêlon à sucre cuivre - Ø 20 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Cuillère en bois - 30 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Combiné cutter et coupe légumes R 101 XL

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    Phases techniques pour Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini :

    1

    Pour réaliser cette recette de praliné fait "maison", commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser l'eau dans une casserole ou un poêlon à sucre en cuivre. À défaut de casserole en cuivre vous pouvez utiliser une casserole en inox. L'avantage du cuivre est que la chaleur est mieux diffusée.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Porter à ébullition...

    5

    ...et cuire le sucre jusqu'à 118°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée). Lorsque cette température est atteinte...

    6

    ...ajouter les noisettes entières brutes...

    7

    ...ainsi que les amandes entières brutes.

    8

    Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

    9

    Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale.

    10

    Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau...

    11

    ...et se transformer en caramel. Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d'un bon caramel blond foncé. À savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez (gaz, induction...).

    12

    Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé.

    13

    Bien les séparer...

    14

    ...et laisser refroidir.

    15

    Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter.

    16

    Replacer le couvercle sur la cuve...

    17

    ...et mixer finement la préparation.

    18

    Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd...

    19

    ...et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir...

    20

    ...pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin.

    21

    La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne". En prolongeant le mixage vous obtiendrez une préparation extra fine. Compter tout de même 15 à 20 bonnes minutes selon les performances de votre cutter.

    22

    Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière. Ce praliné "fait maison" saura parfumer vos crèmes avec délicatesse.
    Recette à essayer sans attendre !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne voyez pas l'intérêt de réaliser votre propre praliné, jugeant que ceux vendus sur ce site répondent à vos exigences de qualité et de prix, rendez-vous alors sur cette page : toute la gamme de Praliné.

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    Bonjour Chef,
    Vous confirmez qu'il est inutile de torréfier dans un premier temps les fruits secs (20 min à 150-160°C) ?
    Merci
    24 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Brezelman 21 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2019
    Bonjour,
    C'est facultatif, vous pouvez le faire ou pas. A vous de choisir.
    Question
    J'ai déjà fait cette recette plusieurs fois et j'en suis vraiment satisfaite. Je vous en remercie.
    Mais, j'aimerais faire un praliné à base de noix de pécan. Selon vous, puis-je simplement remplacer les noisettes et amandes par les noix de pécan en gardant les mêmes proportions ? Merci
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marore 13 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Oui tout a fait, ça va fonctionner.
    Excellent
    J'ai réalisé cette recette, elle est très simple à faire. Il faut juste avoir le temps de rester devant sa casserole une vingtaine de minute à tourner sans cesse la cuillère puis un long mixage afin d'atteindre un praliné fin.
    J'ai divisé les doses en 2 et ça m'a donné 500g de produit fini.
    87 internaute(s) sur 92 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delphlac 20 mars 2018
    Praliné
    Testé cette semaine pour garnir un Paris-Brest. Excellente !

    La seule difficulté dans cette recette réside à ne pas manger les fruits secs caramélisés avant de les mixer.

    Merci pour cette recette.
    44 internaute(s) sur 53 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JulienCoiffard 25 mars 2018
    Bonjour chef,
    Est ce que je peux congeler le surplus de pralin ?
    59 internaute(s) sur 75 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ostyle 13 avril 2019
    ESSAIE
    BONJOUR
    Je viens de faire cette recette pour ma buche de noel canadienne.
    Donc j'ai remplacer amandes et noisettes par des noix de pécan.
    Résultat génial
    24 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CERBERE 16 décembre 2017
    praliné essais

    Essais:
    J' ai essayé cette recette avec deux variantes: la première en n' utilisant que des noisettes et la seconde rien que des amandes.
    Dans les deux cas, on se fait les bras pour tourner les fruits dans la casserole pour ne pas que çà attrape. J' ai eu deux résultats différents:
    Avec les noisettes, le mélange est crémeux malgré la présence de petits granulats de noisettes (je n' ai pas obtenu la finesse d' une pâte bien connue!). Avec les amandes, le mélange est plus sec. Quand il va refroidir, je redoute qu' il fasse masse, un peu comme du béton.
    Comment "assouplir" cette deuxième pâte?
    Merci pour vos conseils
    Gégé04
    24 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    miammiam04 12 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2018
    Bonjour,
    Tout est question de mixage et de qualité de fruits secs, mais les robots ménagers ne sont pas assez puissants pour obtenir une pâte de praliné fine, sans grains, au risque de "tuer" votre mixeur.
    recette Praliné
    bonjour merci pour votre recette et les autre ma question la préparation praliné peux se garder combien de temps ?
    23 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Coeurmumu 29 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 1 janvier 2016
    Plusieurs semaines à température ambiante, dans un pot hermétique.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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