Favoris
Compte
Mon compte :
J'ai oublié mes codes d'accès
Créer un nouveau compte
Panier
Menu
Promos
Favoris
Compte
Panier

Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini

Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
Pour : arômatisation de pâtes, crèmes...
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 3 déc. 2015
Auteur : Chef Philippe
68 notes
126 commentaires
Outils de conversion
Imprimer la recette
Donner son avis
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Mon carnet de recettes
Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

Phases techniques pour Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini :

1

Pour réaliser cette recette de praliné fait "maison", commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Verser l'eau dans une casserole ou un poêlon à sucre en cuivre. À défaut de casserole en cuivre vous pouvez utiliser une casserole en inox. L'avantage du cuivre est que la chaleur est mieux diffusée.

3

Ajouter le sucre en poudre.

4

Porter à ébullition...

5

...et cuire le sucre jusqu'à 118°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée). Lorsque cette température est atteinte...

6

...ajouter les noisettes entières brutes...

7

...ainsi que les amandes entières brutes.

8

Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

9

Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale.

10

Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau...

11

...et se transformer en caramel. Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d'un bon caramel blond foncé. À savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez (gaz, induction...).

12

Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé.

13

Bien les séparer...

14

...et laisser refroidir.

15

Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter.

16

Replacer le couvercle sur la cuve...

17

...et mixer finement la préparation.

18

Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd...

19

...et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir...

20

...pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin.

21

La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne". En prolongeant le mixage vous obtiendrez une préparation extra fine. Compter tout de même 15 à 20 bonnes minutes selon les performances de votre cutter.

22

Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière. Ce praliné "fait maison" saura parfumer vos crèmes avec délicatesse.
Recette à essayer sans attendre !

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne voyez pas l'intérêt de réaliser votre propre praliné, jugeant que ceux vendus sur ce site répondent à vos exigences de qualité et de prix, rendez-vous alors sur cette page : toute la gamme de Praliné.

Avis des internautes :

Biscuit pour entremet
Bonjour Chef,
Je souhaiterais savoir si on peux incorporer du praliné dans un biscuit pour faire un entremet.
Si oui, quel biscuit me conseillez vous.
Merci à vous
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Nicobask 18 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2024
Bonjour,
Je peux vous proposer de réaliser le biscuit noisette que vous trouverez dans ma recette de l'entremets Infiniment noisette du Piémont qui contient du praliné noisette ;-)
Divine recette
Bonjour, je viens de faire mon praliné selon, votre recette, et c'est un régal, je détend un peu le tout avec un peu d'huile de noisette. Je viens de m'acheter un mixeur qui tourne à 1000 watt, j'en suis ravie. Mon praliné a été vite fait, bien fait comme on dit.... Merci pour votre recette
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Nadoudef 11 juin 2022
Conservation
Bonjour, combien de temps peut on le conserver et à température ambiante ou au réfrigérateur, s'il vous plaît ?
11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
CherryBaker 29 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2023
Bonjour,
Conservation à température ambiante dans un pot avec couvercle à l'abri de la chaleur.
Il se conservera plusieurs semaines.
Votre praliné peut se séparer au bout d'un certain temps, fruit sec en bas en pâte dure et huile sur le dessus. Si cela arrive, remixez ou mélanger à la spatule.
Votre praliné n'est plus bon s'il devient rance (Qui a pris une odeur forte et un goût âcre). Ça peut arriver mais si vous le laissez vieillir très longtemps.
Bonne journée.
Conserver en congelation
Bonjour Chef,
J'ai déjà réalisé cette recette excellente il y à qq années et je vais le refaire une nouvelle fois.
Ma question est de savoir si je peux la congeler en multiples cubes ou boules sans dégrader le produit.
Merci Chef
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
TRITON 26 mars 2023
Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2023
Bonjour,
Le praliné ne se congèlera pas car il contient trop de sucre, ce qui fait qu'il restera souple. Et comme j'ai pu le dire précédemment "ce praliné peut se conserver plusieurs semaines s'il est bien protégé dans un pot hermétique, et ceci à température ambiante".
Bonne continuation !
Pour un praliné sans grains
Bonjour
Merci pour cette recette partagée réalisée hier pour un Paris Brest.
Petite astuce pour retirer les petits grains qui restent après le passage au robot ménager:
Passer le praliné petit à petit dans une passoire aux trous très petits. Patience bien sûr mais le résultat est au rendez-vous.
On récupère les grains. Et c'est très bon sur des tartines ou des gaufres par exemple ;-)
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
DavidRD 17 septembre 2023
Torréfaction or not Torréfaction
Bonjour Chef,
Vous confirmez qu'il est inutile de torréfier dans un premier temps les fruits secs (20 min à 150-160°C) ?
Merci
36 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Brezelman 21 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2019
Bonjour,
C'est facultatif, vous pouvez le faire ou pas. A vous de choisir.
Excellent
J'ai réalisé cette recette, elle est très simple à faire. Il faut juste avoir le temps de rester devant sa casserole une vingtaine de minute à tourner sans cesse la cuillère puis un long mixage afin d'atteindre un praliné fin.
J'ai divisé les doses en 2 et ça m'a donné 500g de produit fini.
113 internaute(s) sur 123 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
delphlac 20 mars 2018
Question
J'ai déjà fait cette recette plusieurs fois et j'en suis vraiment satisfaite. Je vous en remercie.
Mais, j'aimerais faire un praliné à base de noix de pécan. Selon vous, puis-je simplement remplacer les noisettes et amandes par les noix de pécan en gardant les mêmes proportions ? Merci
20 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Marore 13 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
Oui tout a fait, ça va fonctionner.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Réponse par