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Chantilly au chocolat
Pour :
Décor ou garniture d'entremets
Durée :
30 minutes (+ 5 heures ou plus)
Difficulté :
Publiée le :
19 Mars 2015
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Ingrédients pour Décor ou garniture d'entremets :
- 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 25 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat de couverture noire Inaya
- 50 g de chocolat de couverture lait Alunga
Phases techniques pour Chantilly au chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de chantilly au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.
2
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.
3
Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.
4
Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...
5
...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...
6
...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.
7
Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher, par la seule chaleur de la crème, pendant une minute environ...
8
...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
9
Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.
10
Sortir la préparation du réfrigérateur. Première possibilité, vous pouvez la garder telle quelle. Ainsi elle aura une texture ganache.
11
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix. Ici j'utilise une douille à Saint-Honoré, avec la chantilly chocolat non montée.
12
Dresser la chantilly chocolat sur l'entremets de votre choix (un cake par exemple). Je positionne la fente de la douille à Saint-Honoré sur le dessus, en zigzagant d'un bout à l'autre du cake.
13
Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.
14
Seconde possibilité : fouetter (foisonner) la crème au batteur avec l'accessoire "feuille"...
15
...pour obtenir la fameuse chantilly attendue (texture chantilly cette fois-ci).
16
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix...
17
...et pocher une belle rosace sur l'entremet. Voici deux finitions différentes pour une seule et même recette. A vous de l'intégrer dans l'entremets de votre choix qui aura bien sûr une dominante chocolat.
L'astuce du Chef :
La crème doit être foisonnée en fin de préparation, et mélangée au batteur électrique (avec l'accessoire feuille) afin d'obtenir cette texture chantilly.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
glucose
par
Pauline49
-
par
ChefPhilippe
-
Le chocolat blanc n'étant pas du chocolat à proprement dit à la base, vous n'obtiendrez pas la texture souhaitée. Cette recette n'est pas adaptée au chocolat blanc.
Chantilly chocolat
par
Theobonus
-
Bonjour Chef,
Peut-remplacer la mousse chocolat d'un entremet 3 chocolat par cette chantilly chocolat ? Ma mousse chocolat à tendance à grainer quand je lie ma crème fouettée au chocolat fondu. Celle-me paraît simple. Merci beaucoup. A bientot.
Peut-remplacer la mousse chocolat d'un entremet 3 chocolat par cette chantilly chocolat ? Ma mousse chocolat à tendance à grainer quand je lie ma crème fouettée au chocolat fondu. Celle-me paraît simple. Merci beaucoup. A bientot.
par
ChefPhilippe
-
Oui c'est tout a fait possible.
par
Faby-Lilou
-
merci pour toutes vos recettes
toutes plus intéressantes les unes que les autres... la pâtisserie en tête ...
toutes plus intéressantes les unes que les autres... la pâtisserie en tête ...
Gélatine
par
johana66
-
Bonjour,
Si on utilise que du chocolat au lait, est ce que ce sont les mêmes proportions ?
La ganache montée en chantilly a t’elle une bonne tenue ? Ou faut il ajouter de la gélatine dans la base ?
8g par litre de crème donc dans cette recette 4g?
Merci d’avance
Si on utilise que du chocolat au lait, est ce que ce sont les mêmes proportions ?
La ganache montée en chantilly a t’elle une bonne tenue ? Ou faut il ajouter de la gélatine dans la base ?
8g par litre de crème donc dans cette recette 4g?
Merci d’avance
par
ChefPhilippe
-
Si vous ne mettez que du chocolat au lait la texture ne sera pas la même. Je vous encourage quand même essayer la recette avant de la faire uniquement avec du chocolat au lait, car le goût au final n'es pas celui du chocolat noir étant donné qu'on y rajoute pas mal de crème.
Si après ça vous voulez toujours y mettre que du chocolat aurait, il faudra faire des tests pour la quantité de gélatine, mais d'après moi 2 à 3 grammes devraient suffire pour cette quantité de chantilly.
Si après ça vous voulez toujours y mettre que du chocolat aurait, il faudra faire des tests pour la quantité de gélatine, mais d'après moi 2 à 3 grammes devraient suffire pour cette quantité de chantilly.
Et je voudrais savoir si on pouvais remplacer le sirop de glucose avec autre chose si oui quoi donc ??
Merci!!!