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Chantilly au chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour Décor ou garniture d'entremets :
- 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 25 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat de couverture noire Inaya
- 50 g de chocolat de couverture lait Alunga
Phases techniques pour Chantilly au chocolat :
Pour réaliser cette recette de chantilly au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.
Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.
Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...
...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...
...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.
Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher, par la seule chaleur de la crème, pendant une minute environ...
...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.
Sortir la préparation du réfrigérateur. Première possibilité, vous pouvez la garder telle quelle. Ainsi elle aura une texture ganache.
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix. Ici j'utilise une douille à Saint-Honoré, avec la chantilly chocolat non montée.
Dresser la chantilly chocolat sur l'entremets de votre choix (un cake par exemple). Je positionne la fente de la douille à Saint-Honoré sur le dessus, en zigzagant d'un bout à l'autre du cake.
Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.
Seconde possibilité : fouetter (foisonner) la crème au batteur avec l'accessoire "feuille"...
...pour obtenir la fameuse chantilly attendue (texture chantilly cette fois-ci).
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix...
...et pocher une belle rosace sur l'entremet. Voici deux finitions différentes pour une seule et même recette. A vous de l'intégrer dans l'entremets de votre choix qui aura bien sûr une dominante chocolat.
L'astuce du Chef :
La crème doit être foisonnée en fin de préparation, et mélangée au batteur électrique (avec l'accessoire feuille) afin d'obtenir cette texture chantilly.
Avis des internautes :
toutes plus intéressantes les unes que les autres... la pâtisserie en tête ...
Peut-remplacer la mousse chocolat d'un entremet 3 chocolat par cette chantilly chocolat ? Ma mousse chocolat à tendance à grainer quand je lie ma crème fouettée au chocolat fondu. Celle-me paraît simple. Merci beaucoup. A bientot.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Et je voudrais savoir si on pouvais remplacer le sirop de glucose avec autre chose si oui quoi donc ??
Merci!!!