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Pour réaliser cette recette de chantilly au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.
Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.
Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...
...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...
...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.
Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher, par la seule chaleur de la crème, pendant une minute environ...
...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.
Sortir la préparation du réfrigérateur. Première possibilité, vous pouvez la garder telle quelle. Ainsi elle aura une texture ganache.
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix. Ici j'utilise une douille à Saint-Honoré, avec la chantilly chocolat non montée.
Dresser la chantilly chocolat sur l'entremets de votre choix (un cake par exemple). Je positionne la fente de la douille à Saint-Honoré sur le dessus, en zigzagant d'un bout à l'autre du cake.
Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.
Seconde possibilité : fouetter (foisonner) la crème au batteur avec l'accessoire "feuille"...
...pour obtenir la fameuse chantilly attendue (texture chantilly cette fois-ci).
Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix...
...et pocher une belle rosace sur l'entremet.
Voici deux finitions différentes pour une seule et même recette. A vous de l'intégrer dans l'entremets de votre choix qui aura bien sûr une dominante chocolat.
La crème doit être foisonnée en fin de préparation, et mélangée au batteur électrique (avec l'accessoire feuille) afin d'obtenir cette texture chantilly.
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une petite question, pourquoi est-il mentionné dans la description en images de la monter à la feuille et non au fouet comme une chantilly classique? (ce que préconise d'ailleurs le chef dans la vidéo en évoquant le fouet)
Merci et bonne soirée :)