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Biscuit Joconde
Pour : 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le :
14 avr. 2017
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Ingrédients pour 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm :
- 5 œufs
- 250 g de tant pour tant
- 35 g de farine
- 25 g de beurre clarifié
- 4 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel fin
- Info :
- Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer les 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre.
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Phases techniques pour Biscuit Joconde :
1
Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.
2
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
3
Battre au batteur de préférence...
4
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
5
Stopper le batteur et réserver de côté.
6
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
7
...et les fouetter avec une pincée de sel fin...
8
...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
9
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.
10
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.
11
Ajouter le beurre clarifié...
12
...et l'incorporer délicatement.
13
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
14
Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle même posée sur une plaque perforée siliconée 1 bord XL Silichef...
15
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
16
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
17
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
18
...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser.
Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
Avis des internautes :
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reussi
bonjour j'ai reussi parfaitement le biscuit joquonde mais j'aurais voulu savoir si le demoulage ce fesais a chaud ou a froid car dans la video c'est a chaud et dans le texte a froid?
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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guess1979
23 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2018
Bonjour,
Il se fait à froid si la cuisson se fait dans un moule silicone et à chaud si c'est sur du papier sulfurisé (vidéo).
Il se fait à froid si la cuisson se fait dans un moule silicone et à chaud si c'est sur du papier sulfurisé (vidéo).
Beurre clarifié / Ghee
Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chris2016
25 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 octobre 2016
Franchement je ne connais pas ce beurre indien. Pourquoi ne pas faire le test et nous faire partager le résultat ?
Biscuit pour Opéra : 1 seule fois ou 2 fois les proportions ?
Bonsoir, je souhaite réaliser un Opéra. Pour le biscuit, dois-je prendre 1 fois ou 2 fois vos proportions de cette recette de biscuit Joconde (j'ai vu 2 biscuits sur la photo n°20) ? Merci pour votre réponse.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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AnneMLB
26 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
26 janvier 2017
Quelle sera la taille de votre opéra ?
Réponse par
AnneMLB
1 février 2017
je suis votre recette Opéra qui indique que c'est du 33,5x33,5 (8 à 10 personnes)
Réponse par
ChefPhilippe
1 février 2017
La recette ci-dessus vous permet de faire 1 plaque 33,5 x 33,5 cm.
un peu raté
Bonjour,
j'ai refait ce biscuit joconde pour un opéra mais cette fois ci le fond du biscuit avait un aspect "plastique". Cuit dans une plaque métal anti adhesive. j'ai utilisé 5 gros oeufs. Poids d'oeufs entiers trop important? pâte peu épaisse sur la plaque pour avoir 3 carrés fins, donc trop cuits? impossible à puncher sur cette face. Où est l'erreur?
Merci pour votre réponse.
j'ai refait ce biscuit joconde pour un opéra mais cette fois ci le fond du biscuit avait un aspect "plastique". Cuit dans une plaque métal anti adhesive. j'ai utilisé 5 gros oeufs. Poids d'oeufs entiers trop important? pâte peu épaisse sur la plaque pour avoir 3 carrés fins, donc trop cuits? impossible à puncher sur cette face. Où est l'erreur?
Merci pour votre réponse.
6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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patoune02
10 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
10 novembre 2017
Le côté "plastique" que vous décrivez est fréquent avec ce biscuit. Il est causé par les amandes. Le dessus est parfait et le dessous plus imperméable d'ou ce côté "plastique".
Si vous voulez du moelleux à tous les niveaux, préférez le biscuit cuillère ou la génoise.
Si vous voulez du moelleux à tous les niveaux, préférez le biscuit cuillère ou la génoise.
Plaque
Bonjour chef,
Je voudrais réaliser ce biscuit. Si je le faits cuire sur une plaque à pâtisserie non perforé elle même posé sur la grill du four, la cuisson serait-elle bonne? Ou sur une toile de cuisson?
Je voudrais réaliser ce biscuit. Si je le faits cuire sur une plaque à pâtisserie non perforé elle même posé sur la grill du four, la cuisson serait-elle bonne? Ou sur une toile de cuisson?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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shanilka
9 mai 2021
Réponse par
ChefPhilippe
10 mai 2021
Bonjour,
Oui vous pouvez procéder ainsi.
Oui vous pouvez procéder ainsi.
conseil
Bonjour, je vous conseille dans cette recette d'ajouter le beurre dans l'appareil. Autre conseil monter les blancs d'oeufs avec 25g de ducre semoule. L'incorporation des blancs d'oeufs doit se faire en y amenant le maximum d'air
10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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stefane0310
29 octobre 2013
réponse sans gluten
Je me permets de répondre a la question du sans gluten puisque je le fait pour mon petit garçon!
Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena
Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena
13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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celineariege
24 décembre 2014
Beurre clarifié
Bonjour,
Tout d'abord je souhaite vous remercier pour toutes ces vidéos. Elles constituent très bonne source d'information pour les personnes comme moi qui s'attèlent à progresser en pâtisserie de manière sérieuse.
En lisant et visionnant le déroulé votre recette, une question persiste. Dans mon ouvrage de référence (patisserie, clés de la réussite), il est indiqué d'ajouter le beurre fondu chaud à l'appareil (même chose pour la génoise). Je vois en revanche que vous l'ajoutez froid comme la plupart des autres sources trouvées sur le net. En ce qui concerne la génoise, il est indiqué que le beurre est ajouté chaud pour éviter une cristallisation de la matière grasse lors de l’incorporation avec l'appareil et provoquer un affaissement de la pate. Je suppose qu'il s'agit de la même raison pour le biscuit joconde? Pouvez-vous me donner la raison pour laquelle vous préférez ajouter le beurre fondu froid plutôt que chaud?
Merci d'avance!
Tout d'abord je souhaite vous remercier pour toutes ces vidéos. Elles constituent très bonne source d'information pour les personnes comme moi qui s'attèlent à progresser en pâtisserie de manière sérieuse.
En lisant et visionnant le déroulé votre recette, une question persiste. Dans mon ouvrage de référence (patisserie, clés de la réussite), il est indiqué d'ajouter le beurre fondu chaud à l'appareil (même chose pour la génoise). Je vois en revanche que vous l'ajoutez froid comme la plupart des autres sources trouvées sur le net. En ce qui concerne la génoise, il est indiqué que le beurre est ajouté chaud pour éviter une cristallisation de la matière grasse lors de l’incorporation avec l'appareil et provoquer un affaissement de la pate. Je suppose qu'il s'agit de la même raison pour le biscuit joconde? Pouvez-vous me donner la raison pour laquelle vous préférez ajouter le beurre fondu froid plutôt que chaud?
Merci d'avance!
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maniac
31 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
31 décembre 2020
Bonjour,
Le beurre est ajouté froid pour éviter une cuisson des œufs par exemple au contact du beurre trop chaud.
Le risque que le beurre cristallise au contact de l'appareil à génoise ou à biscuit joconde est quasi nul, à moins que vos appareils respectifs soient réfrigéré, c'est à dire qu'il soit plus froid que la température ambiante.
Généralement lorsque l'on dit que le beurre est ajouté froid, cela signifie qu'il est à température ambiante à l'état liquide, voir très légèrement tiède.
Petite précision de plus, personnellement je ne met pas de beurre dans la génoise. La génoise est composée uniquement d'oeufs entiers de sucre et de farine.
Vous trouverez bien sûr sur certaines recettes un ajout de beurre mais qui pour moi est inutile.
La seule raison qui pourrait vous faire mettre du beurre dans un appareil à génoise serait pour obtenir une mie de génoise avec une meilleure tenue, qui "bouloche" moins (qui fait moins de miettes, de résidus) lorsque vous la coupez transversalement avec un couteau à dents.
Le beurre est ajouté froid pour éviter une cuisson des œufs par exemple au contact du beurre trop chaud.
Le risque que le beurre cristallise au contact de l'appareil à génoise ou à biscuit joconde est quasi nul, à moins que vos appareils respectifs soient réfrigéré, c'est à dire qu'il soit plus froid que la température ambiante.
Généralement lorsque l'on dit que le beurre est ajouté froid, cela signifie qu'il est à température ambiante à l'état liquide, voir très légèrement tiède.
Petite précision de plus, personnellement je ne met pas de beurre dans la génoise. La génoise est composée uniquement d'oeufs entiers de sucre et de farine.
Vous trouverez bien sûr sur certaines recettes un ajout de beurre mais qui pour moi est inutile.
La seule raison qui pourrait vous faire mettre du beurre dans un appareil à génoise serait pour obtenir une mie de génoise avec une meilleure tenue, qui "bouloche" moins (qui fait moins de miettes, de résidus) lorsque vous la coupez transversalement avec un couteau à dents.
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