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    Biscuit Joconde

    Biscuit Joconde
    Biscuit Joconde
    Biscuit Joconde
    Biscuit Joconde
    Pour : 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 14 avr. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    61 notes
    84 commentaires
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    Ingrédients pour 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm :

    • 5 œufs
    • 250 g de tant pour tant
    • 35 g de farine
    • 25 g de beurre clarifié
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel fin
    • Info :
    • Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer les 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre.
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa)
    • Plaque Flexipan entremets
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Spatule coudée inox
    • Moule à manqué rond uni
    • Film alimentaire étirable transparent

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    Phases techniques pour Biscuit Joconde :

    1

    Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.

    2

    Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

    3

    Battre au batteur de préférence...

    4

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

    5

    Stopper le batteur et réserver de côté.

    6

    En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

    7

    ...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

    8

    ...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

    9

    Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
    Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

    10

    Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.

    11

    Ajouter le beurre clarifié...

    12

    ...et l'incorporer délicatement.

    13

    Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

    14

    Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle même posée sur une plaque perforée siliconée 1 bord XL Silichef...

    15

    ...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

    16

    Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

    17

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    18

    ...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser.
    Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

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    reussi
    bonjour j'ai reussi parfaitement le biscuit joquonde mais j'aurais voulu savoir si le demoulage ce fesais a chaud ou a froid car dans la video c'est a chaud et dans le texte a froid?
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    guess1979 23 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
    Bonjour,
    Il se fait à froid si la cuisson se fait dans un moule silicone et à chaud si c'est sur du papier sulfurisé (vidéo).
    Beurre clarifié / Ghee
    Bonjour Chef Philippe
    Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chris2016 25 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2016
    Franchement je ne connais pas ce beurre indien. Pourquoi ne pas faire le test et nous faire partager le résultat ?
    Biscuit pour Opéra : 1 seule fois ou 2 fois les proportions ?
    Bonsoir, je souhaite réaliser un Opéra. Pour le biscuit, dois-je prendre 1 fois ou 2 fois vos proportions de cette recette de biscuit Joconde (j'ai vu 2 biscuits sur la photo n°20) ? Merci pour votre réponse.
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AnneMLB 26 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2017
    Quelle sera la taille de votre opéra ?
    Réponse par AnneMLB 1 février 2017
    je suis votre recette Opéra qui indique que c'est du 33,5x33,5 (8 à 10 personnes)
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2017
    La recette ci-dessus vous permet de faire 1 plaque 33,5 x 33,5 cm.
    réponse sans gluten
    Je me permets de répondre a la question du sans gluten puisque je le fait pour mon petit garçon!

    Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena
    12 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celineariege 24 décembre 2014
    un peu raté
    Bonjour,
    j'ai refait ce biscuit joconde pour un opéra mais cette fois ci le fond du biscuit avait un aspect "plastique". Cuit dans une plaque métal anti adhesive. j'ai utilisé 5 gros oeufs. Poids d'oeufs entiers trop important? pâte peu épaisse sur la plaque pour avoir 3 carrés fins, donc trop cuits? impossible à puncher sur cette face. Où est l'erreur?
    Merci pour votre réponse.
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patoune02 10 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2017
    Le côté "plastique" que vous décrivez est fréquent avec ce biscuit. Il est causé par les amandes. Le dessus est parfait et le dessous plus imperméable d'ou ce côté "plastique".
    Si vous voulez du moelleux à tous les niveaux, préférez le biscuit cuillère ou la génoise.
    dimension de la plaque
    bonjour,

    Je suis pas à pas cette recette depuis plusieurs années:réussite mis à part le glaçage jamais brillant..: dommage... mais mes questions aujourd'hui sont :

    1) sachant que l'opera ne doit pas excéder 2.5/3cm: quelle est la dimension de la plaque de cuisson pour votre recette.
    2) Par ailleurs mon four ne tolère qu'une plaque 30*40: quelle sont les proportions pour le biscuit Joconde que je dois utiliser ?
    merci beaucoup pour votre réponse.
    Michèle Saget
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    meid4674 15 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2013
    Quelle recette ? Vous êtes sur le biscuit joconde. Pas de glaçage brillant ici.
    Généralement je fais cuire mes biscuits sur des plaques 40 x 30 cm.
    Divisez les proportions indiquées sur cette recette par 3 pour faire une seule plaque.
    conseil
    Bonjour, je vous conseille dans cette recette d'ajouter le beurre dans l'appareil. Autre conseil monter les blancs d'oeufs avec 25g de ducre semoule. L'incorporation des blancs d'oeufs doit se faire en y amenant le maximum d'air
    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stefane0310 29 octobre 2013
    Beurre clarifié
    Bonjour,

    Tout d'abord je souhaite vous remercier pour toutes ces vidéos. Elles constituent très bonne source d'information pour les personnes comme moi qui s'attèlent à progresser en pâtisserie de manière sérieuse.

    En lisant et visionnant le déroulé votre recette, une question persiste. Dans mon ouvrage de référence (patisserie, clés de la réussite), il est indiqué d'ajouter le beurre fondu chaud à l'appareil (même chose pour la génoise). Je vois en revanche que vous l'ajoutez froid comme la plupart des autres sources trouvées sur le net. En ce qui concerne la génoise, il est indiqué que le beurre est ajouté chaud pour éviter une cristallisation de la matière grasse lors de l’incorporation avec l'appareil et provoquer un affaissement de la pate. Je suppose qu'il s'agit de la même raison pour le biscuit joconde? Pouvez-vous me donner la raison pour laquelle vous préférez ajouter le beurre fondu froid plutôt que chaud?

    Merci d'avance!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maniac 31 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2020
    Bonjour,
    Le beurre est ajouté froid pour éviter une cuisson des œufs par exemple au contact du beurre trop chaud.
    Le risque que le beurre cristallise au contact de l'appareil à génoise ou à biscuit joconde est quasi nul, à moins que vos appareils respectifs soient réfrigéré, c'est à dire qu'il soit plus froid que la température ambiante.
    Généralement lorsque l'on dit que le beurre est ajouté froid, cela signifie qu'il est à température ambiante à l'état liquide, voir très légèrement tiède.
    Petite précision de plus, personnellement je ne met pas de beurre dans la génoise. La génoise est composée uniquement d'oeufs entiers de sucre et de farine.
    Vous trouverez bien sûr sur certaines recettes un ajout de beurre mais qui pour moi est inutile.
    La seule raison qui pourrait vous faire mettre du beurre dans un appareil à génoise serait pour obtenir une mie de génoise avec une meilleure tenue, qui "bouloche" moins (qui fait moins de miettes, de résidus) lorsque vous la coupez transversalement avec un couteau à dents.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Clarifier
    Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).