Biscuit Joconde

Pour : 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 14 avr. 2017

Auteur : Chef Philippe

53 notes

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Phases techniques pour Biscuit Joconde :

Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.

Ajouter le beurre clarifié...

...et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle même posée sur une plaque perforée siliconée 1 bord XL Silichef...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser. Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

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Biscuit à la cuillère (en plaque)

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un peu raté

Bonjour,
j'ai refait ce biscuit joconde pour un opéra mais cette fois ci le fond du biscuit avait un aspect "plastique". Cuit dans une plaque métal anti adhesive. j'ai utilisé 5 gros oeufs. Poids d'oeufs entiers trop important? pâte peu épaisse sur la plaque pour avoir 3 carrés fins, donc trop cuits? impossible à puncher sur cette face. Où est l'erreur?
Merci pour votre réponse.

Le côté "plastique" que vous décrivez est fréquent avec ce biscuit. Il est causé par les amandes. Le dessus est parfait et le dessous plus imperméable d'ou ce côté "plastique".
Si vous voulez du moelleux à tous les niveaux, préférez le biscuit cuillère ou la génoise.

réponse sans gluten

Je me permets de répondre a la question du sans gluten puisque je le fait pour mon petit garçon!

Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena

Biscuit pour Opéra : 1 seule fois ou 2 fois les proportions ?

Bonsoir, je souhaite réaliser un Opéra. Pour le biscuit, dois-je prendre 1 fois ou 2 fois vos proportions de cette recette de biscuit Joconde (j'ai vu 2 biscuits sur la photo n°20) ? Merci pour votre réponse.

Quelle sera la taille de votre opéra ?

je suis votre recette Opéra qui indique que c'est du 33,5x33,5 (8 à 10 personnes)

La recette ci-dessus vous permet de faire 1 plaque 33,5 x 33,5 cm.

Bonjour,
Comment procéder pour faire cuire ce gâteau dans un moule à manqué, comme une génoise ? Faut-il utiliser trois moules ou alors un seul et couper le gâteau en trois couches ? Dans ce dernier cas, combien devrait durer la cuisson et à quel degré préchauffer le four ? Merci !

Le biscuit Joconde se cuit toujours en plaque. Pas dans un moule à manqué bien qu'on pourrait l'envisager. Dans ce cas la cuisson serait de 25 à 30 mn à 180°C.

dimension de la plaque

bonjour,

Je suis pas à pas cette recette depuis plusieurs années:réussite mis à part le glaçage jamais brillant..: dommage... mais mes questions aujourd'hui sont :

1) sachant que l'opera ne doit pas excéder 2.5/3cm: quelle est la dimension de la plaque de cuisson pour votre recette.
2) Par ailleurs mon four ne tolère qu'une plaque 30*40: quelle sont les proportions pour le biscuit Joconde que je dois utiliser ?
merci beaucoup pour votre réponse.
Michèle Saget

Quelle recette ? Vous êtes sur le biscuit joconde. Pas de glaçage brillant ici.
Généralement je fais cuire mes biscuits sur des plaques 40 x 30 cm.
Divisez les proportions indiquées sur cette recette par 3 pour faire une seule plaque.

conseil

Bonjour, je vous conseille dans cette recette d'ajouter le beurre dans l'appareil. Autre conseil monter les blancs d'oeufs avec 25g de ducre semoule. L'incorporation des blancs d'oeufs doit se faire en y amenant le maximum d'air

Nombre de personnes

Bonjour,
Les proportions de cette recette sont-elles pour 1 ou 2 plaques de 30x40 cm ?
Quelles proportions pouvez-vous me conseiller pour 6 personnes ?
Merci d'avance

biscuit Joconde

cette recette est excellente. Bravo chef Philippe
J'ai besoin d'un conseil.
Je viens de remplacer mon four Dietrich pour un Bosch. J'ai beaucoup de difficultés pour préparer mes gâteaux. Dois-je utiliser la fonction 3D pour les pâtisseries et à température 180°; le biscuit était un peu trop cuit sur les côtés Merci pour votre réponse

C'est pas moi qu'il faut interroger, mais plutôt la notice de votre four.
Je suis désolé mais je ne connais pas ce four.

coucou la difficulté !!!

Je trouve cette recette pas mal du tout, je pense l'avoir bien réussi mais ce n'est pas simplissime !!!
merci encore au Chef Philippe : )

Découpe biscuit Joconde

Bonjour Chef,
Je voudrais faire un number cake avec un biscuit Joconde, dois-je le cuire en plaque puis le découper (emporte pièce ? Autre) ou bien le cuire directement avec la forme désirée ?
Merci pour vos lumières
Christian

Bonjour,
Le biscuit Joconde n'est pas vraiment adapté pour la réalisation d'un number cake, car il est trop souple. Le number cake nécessite une couche de pâte rigide. Si vous souhaitez vraiment incorporer ce biscuit dans votre entremets, vous pouvez faire la couche du fond avec un biscuit Joconde que vous cuirez, puis couperez à l'emporte pièce. Par contre, le second étage devra être élaboré avec une pâte sucrée ou sablée, sinon votre gâteau n'aura aucune tenue. Si vous procédez ainsi, pensez à faire le montage de votre number cake directement sur le plat de service, car une fois l'entremets monté, vous ne pourrez plus le déplacer à cause du moelleux du biscuit Joconde.
Cordialement

Renseignements

Bonjour. J aimerais faire un gâteau d anniversaire en chiffre avec une pare joconde. Après cuisson et après que la pâte soit refroidie peut on puncher. Mais de me tenir au courant

Bonjour,
Vous pouvez puncher ce biscuit Joconde, même si la génoise se prête plus au punchage. Comme je l'ai écrit le 10 novembre 2017, en réponse à patoune02, la poudre d'amandes contenue dans le tant pour tant peut imperméabiliser le dessous du biscuit. Mais cela reste tout à fait possible, je l'ai moi même fait dans plusieurs recettes de bûches notamment. Faites un essai, et dites moi ce que vous en pensez.

C EST ENCORE MOI

Salut je voulait juste vous demander des conseil pour cette realisation :-)
Alors j ai suivit a la lettre tout les dosage demander mais pour le tant pour tant pour je ne l ai pas acheter j ai pris 125g de poudre d amande et 125 g de sucre glace .
Ensuite au niv du beure clarifie je prend au depart environs 30-35 g de beurre pour a la fin se raprocher de 25g de beurre clarifier.
Mais mon probleme c est qu a la fin je ne retrouve pas la meme texture au niv de la pate et j en ai pas assez pour faire teois biscuit plutot epai pour un opera mais ca me fait plutot des biscuit extremement fin.
J aurai vraimnet besoin d aide car quand je rate quelque chose je le refait jusqu a obtenir une reussite :-) ;-) Et merci d avance pour la reponse :-)

reussi

bonjour j'ai reussi parfaitement le biscuit joquonde mais j'aurais voulu savoir si le demoulage ce fesais a chaud ou a froid car dans la video c'est a chaud et dans le texte a froid?

Bonjour,
Il se fait à froid si la cuisson se fait dans un moule silicone et à chaud si c'est sur du papier sulfurisé (vidéo).

une parfaite réussite

Bonjour Chef,
Merci pour la recette du biscuit joconde.
la recette était un succès et j'ai réussi parfaitement le gâteau OPERA. c'était un régal

POUR 2 ou 4 personnes

bonjour, je connais un peu cette recette, pour l avoir déjà lu sur THURIEZ
et le masterchef d hier soir me donne aussi l envie de la faire,
mais comment proceder pour les oeufs, pour faire juste un petit gateau pour 2 ou 4 , ? je fais regle de trois bien sur pour les autres ingredients, mais les oeufs que me conseillez vous ,
merci vos etapes sont super a suivre ;!
chrsitiane d ardèche

Partez là-dessus :
Masse 1:
1 œuf + 1 jaune
85 g de tant pour tant
Masse 2:
12 g de farine
Masse 3:
10 g de beurre clarifié
1,5 blancs d'œufs
1 petite pincée de sel fin

Question

bon après-midi chef Phillipe,
veuillez m'excuser des connaissances limitées en français, mais j'aimerais savoir où puis-je acheter le papier de cuisson imprimé que vous avez utilisé pour la recette Joconde Bisquit? Merci beaucoup Elia

Bonjour,
Vous trouverez sur notre site différents modèles de décoration en cliquant sur : feuilles transfert pour biscuits.

chocolat

recette qui a l'air simple à faire. J'aimerais savoir si on peut faire ce biscuit avec du chocolat, comme une génoise. Si oui, comment procéder ?
merci d'avance !

Oui vous pouvez faire un biscuit Joconde au chocolat. Une note "info" qui se trouve juste à côté de la liste des ingrédients vous indique que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer les 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre. Vous tamiserez l'ensemble farine et chocolat sur le mélange œufs/tant pour tant (à l'étape 9), et le tour est joué !

merci

toujours aussi bien expliqué.
Un grand merci

Tant pour tant

Si je n'utilise pas le tant pour tant, quelle quantité de sucre et poudre d'amende. Les quantités ne sont pas inscrites sur le site pour ce biscuit Joconde.
en tout cas, bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées en vidéo.

tant pour tant, indique 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amandes

Biscuit Joconde

Peut-on le faire avec de la pâte à pistache

Vous pouvez en rajouter un peu en fin de montage, étape 5.

BUCHE

BONJOUR
JE VAIS UTILISER CE BISCUIT POUR FAIRE MA BUCHE DANS UNE GOUTIERE AVEC UN TAPIS A RELIEF EST CE QUE JE PEUX LA CONGELER UNE SEMAINE ? LE BISCUIT SURPORTERA T IL LA CONGELATION ? ET CONVIENT T IL AVEC UN TAPIS A RELIEF ?
MERCI DE VOTRE REPONSE .

Bonjour, le biscuit peut être congelé mais c'est pas le biscuit qu'il faut cuire sur le tapis relief, c'est une mousse qu'il faut mouler sur ce tapis pour avoir un rendu optimal.

Joconde ou streusel ?

Bonjour Chef,

j'aimerais réaliser la bûche en croissant de lune. Je préférerais réaliser un biscuit Joconde pour éviter que le Streusel ne casse. Il y a t'il un inconvénient ? Sachant que la bûche va être réalisée à l'avance et congelée jusque jour J-1 ?

Merci de votre réponse...

Non aucun inconvénient à revisiter la recette tel que vous le dites.

Quantité

Bonjour quel quantité pour faire une feuille de biscuit pour un trois chocolat

Merci

Pour une charlotte.

Bonjour Chef,
Je voudrais savoir si je peux utiliser ce biscuit pour le fond et l'insert de ma charlotte aux fruits, a la place du biscuit cuillère?
Par contre le tour de ma charlotte sera bien avec des biscuits à la cuillère.

Oui sans problème.

Help

Bonjour chef
Je vais faire l'opéra pour l'anniversaire de ma fille. Que représente 4 blancs d'œuf en poids car j'en ai surgelés mais je n'ai pas mis la quantité
Merci de votre aide

Comptez entre 140 et 160 grammes.

Merci infiniment

Help

Bonjour,

Quelles seraient les quantités pour un cercle réglable ( sans fond donc il cuit sur plaque, si je dit pas de bêtises ), d une taille de 26 cm de diamètre svp?? C pour faire le poirier.
Merci d avance

Quantité pour 1 plaque

Bonjour ,
quelles quantités me conseillez vous pour une seule plaque 30x40 ?
Merci !

Partez sur une base de 2 œufs.

Beurre clarifié / Ghee

Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci

Franchement je ne connais pas ce beurre indien. Pourquoi ne pas faire le test et nous faire partager le résultat ?

Tamiser la farine

Bonjour,

Quel est l'intérêt de tamiser la farine ? Est-ce uniquement pour éviter les grumeaux ou est-ce qu'il d'autres bénéfices à le faire ?

Déjà, d'éliminer le risque de grumeaux.
Ca allège également la préparation, ça la rend plus légère, plus aérée.

hauteur de plaque

Bonjour,
j'aimerai savoir la hauteur de la plaque perforée en aluminium
merci

La plaque perforée à les bords légèrement relevés. La hauteur est de 1 cm

question concernant le tant pour tant

Bonjour, dans la recette vous indiquez 250 g de tant pour tant. Est ce 125 g d'amande et 125 g de sucre? Ou 250 g d'amandes et 250 g de sucre? Merci

Cordialement
Bernard

Bonjour,
Il s'agit du poids total. Soit 125g de poudre d'amandes et 125g de sucre glace

farine

bonjour, pour une version sans gluten quelle farine choisir? merci

Je ne suis pas un expert en recettes sans gluten, mais que je sache, qui dit sans gluten, dit sans farine.
Je peux tout de même vous diriger vers une recette de .

Dessert Saint Patrick

Bonjour j'ai utiliser votre recette de biscuit Joconde pour créer mon dessert pour la Saint Patrick, " Escapade Nocturne à l'irlandaise " dont je vous joint une photo pour que vous puissiez me donner votre avis :). Une idée de dessert rafraîchissante :) http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=459622IMAG0602.jpg

Bonjour chef, puis je faire le biscuit joconde sans amande car ma fille est alergique, si oui combien de sucre glace je dois mettre ou bien par quoi je peux le remplacer merci

Non, dans ce cas faites plutôt une .

conseil

bonjour chef j 'ai fait votre recette comme indiquer mon biscuit joconde et rester coller au papier sulfurisé et c'est complètement fissurer, j'ai ressayer une 2eme fois la cette fois ci le biscuit n'a plus coller mais c'est complètement casser en roulant le biscuit par contre pour garnir l 'intérieur faut til le faire a froid? merci et bonne fêtes de fin d'année

Soit vous cuisez trop votre biscuit donc il devient cassant, soit vous le faites trop fin.

bonjour j 'aurais une autre question, j'utilise un four ventilé a chaleur tournante pour la cuisson est ce que c'est bien par contre le temp de cuisson peut il etre inférieur a 10 minute et comment voir que le biscuit est bien cuit. merci

Au toucher, celui-ci doit être moelleux lorsque l'on presse avec les doigts et le creux du doigts doit remonter lorsque l'on retire la main.
Il doit être étalé de façon uniforme, sur une épaisseur régulière sur 7 à 8 mm d'épaisseur.

Cuisson inférieure à 10 minutes me semble impossible, à moins que votre four soit à 250°C mais c'est pas comme ça qu'il faut le cuire.
Cuisson à 170/180°C maximum.

biscuit joconde avec craquant

bonjour, j'aimerai savoir comment je peux apporter du craquant au biscuit Joconde.
je pensais ajouter des gavottes émiettées lors du mélange a la Maryse
Pouvez-vous me donner votre conseil
un grand merci Merci

A la base le biscuit Joconde n'est pas craquant.
Difficile de rajouter des gavottes et surtout de les conserver croustillante dans un milieu humide comme la pâte à biscuit Joconde.
Je vous le déconseille donc.

biscuit joconde

Bonjour
Si je divise les ingrédients par 3 pour avoir un opéra de 40x30, le biscuit sera difficile à étaler et très fin??
Merci de confirmer!

Non, si vous divisez la recette par 3, vous aurez la quantité de préparation nécessaire à une plaque. Je ne vois pas pourquoi vous pensez que ça sera plus difficile à étaler.

Réussi

Le plus délicat est de mélanger la pâte avec la meringue pas trop serrée pour obtenir une homogénéité parfaite sans perdre le côté mousseux .....
Sur feuille papier et plaque perforée très bon résultat et surtout facile à retourner pour chablonage. et ensuite glissé sur planche Téflon pour découpe dans le cadre.

Biscuits Joconde

Bonjour chef , je dois faire un gâteau d'anniversaire thème Mickey Mouse pour mon petit fils j'aimerais le garnir de crème au beurre praliné mais quel autre parfum je pourrais ajouter pour faire deux parfums( à part le café) svp merci .

chocolat !

Juste une question

Bonjour j'aurai voulu acheter en ligne le cadre pour réaliser la recette mais je ne parviens pas à le trouver. Merci d'avance

Le cadre ? Nous n'utilisons pas de cadre ici. Vous devez vous tromper sur le nom de l'ustensile.

Parfait!!!

perso je monte les jaunes et le sucre au bain marie ma première était retombé une vrai pâte à crêpes! Il faut dire que j'avais oublié de préchauffer mon four donc 10 minutes pour un appareil prêt a cuire c'est long!!!