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Biscuit Joconde

Pour : 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

37 notes

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Ingrédients pour 1 plaque flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm ou 1 plaque 40 x 30 cm :

5 œufs
250 g de tant pour tant
35 g de farine
25 g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin

Info :
Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer les 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre.

Phases techniques pour Biscuit Joconde :

Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.

Ajouter le beurre clarifié...

...et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle même posée sur une plaque perforée siliconée 1 bord XL Silichef...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser. Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

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Help

Bonjour chef
Je vais faire l'opéra pour l'anniversaire de ma fille. Que représente 4 blancs d'œuf en poids car j'en ai surgelés mais je n'ai pas mis la quantité
Merci de votre aide

Comptez entre 140 et 160 grammes.

Merci infiniment

réponse sans gluten

Je me permets de répondre a la question du sans gluten puisque je le fait pour mon petit garçon!

Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena

dimension de la plaque

bonjour,

Je suis pas à pas cette recette depuis plusieurs années:réussite mis à part le glaçage jamais brillant..: dommage... mais mes questions aujourd'hui sont :

1) sachant que l'opera ne doit pas excéder 2.5/3cm: quelle est la dimension de la plaque de cuisson pour votre recette.
2) Par ailleurs mon four ne tolère qu'une plaque 30*40: quelle sont les proportions pour le biscuit Joconde que je dois utiliser ?
merci beaucoup pour votre réponse.
Michèle Saget

Quelle recette ? Vous êtes sur le biscuit joconde. Pas de glaçage brillant ici.
Généralement je fais cuire mes biscuits sur des plaques 40 x 30 cm.
Divisez les proportions indiquées sur cette recette par 3 pour faire une seule plaque.

Bonjour,
Comment procéder pour faire cuire ce gâteau dans un moule à manqué, comme une génoise ? Faut-il utiliser trois moules ou alors un seul et couper le gâteau en trois couches ? Dans ce dernier cas, combien devrait durer la cuisson et à quel degré préchauffer le four ? Merci !

Le biscuit Joconde se cuit toujours en plaque. Pas dans un moule à manqué bien qu'on pourrait l'envisager. Dans ce cas la cuisson serait de 25 à 30 mn à 180°C.

C EST ENCORE MOI

Salut je voulait juste vous demander des conseil pour cette realisation :-)
Alors j ai suivit a la lettre tout les dosage demander mais pour le tant pour tant pour je ne l ai pas acheter j ai pris 125g de poudre d amande et 125 g de sucre glace .
Ensuite au niv du beure clarifie je prend au depart environs 30-35 g de beurre pour a la fin se raprocher de 25g de beurre clarifier.
Mais mon probleme c est qu a la fin je ne retrouve pas la meme texture au niv de la pate et j en ai pas assez pour faire teois biscuit plutot epai pour un opera mais ca me fait plutot des biscuit extremement fin.
J aurai vraimnet besoin d aide car quand je rate quelque chose je le refait jusqu a obtenir une reussite :-) ;-) Et merci d avance pour la reponse :-)

coucou la difficulté !!!

Je trouve cette recette pas mal du tout, je pense l'avoir bien réussi mais ce n'est pas simplissime !!!
merci encore au Chef Philippe : )

Nombre de personnes

Bonjour,
Les proportions de cette recette sont-elles pour 1 ou 2 plaques de 30x40 cm ?
Quelles proportions pouvez-vous me conseiller pour 6 personnes ?
Merci d'avance

POUR 2 ou 4 personnes

bonjour, je connais un peu cette recette, pour l avoir déjà lu sur THURIEZ
et le masterchef d hier soir me donne aussi l envie de la faire,
mais comment proceder pour les oeufs, pour faire juste un petit gateau pour 2 ou 4 , ? je fais regle de trois bien sur pour les autres ingredients, mais les oeufs que me conseillez vous ,
merci vos etapes sont super a suivre ;!
chrsitiane d ardèche

Partez là-dessus :
Masse 1:
1 œuf + 1 jaune
85 g de tant pour tant
Masse 2:
12 g de farine
Masse 3:
10 g de beurre clarifié
1,5 blancs d'œufs
1 petite pincée de sel fin

conseil

Bonjour, je vous conseille dans cette recette d'ajouter le beurre dans l'appareil. Autre conseil monter les blancs d'oeufs avec 25g de ducre semoule. L'incorporation des blancs d'oeufs doit se faire en y amenant le maximum d'air

Tamiser la farine

Bonjour,

Quel est l'intérêt de tamiser la farine ? Est-ce uniquement pour éviter les grumeaux ou est-ce qu'il d'autres bénéfices à le faire ?

Déjà, d'éliminer le risque de grumeaux.
Ca allège également la préparation, ça la rend plus légère, plus aérée.

biscuit Joconde

cette recette est excellente. Bravo chef Philippe
J'ai besoin d'un conseil.
Je viens de remplacer mon four Dietrich pour un Bosch. J'ai beaucoup de difficultés pour préparer mes gâteaux. Dois-je utiliser la fonction 3D pour les pâtisseries et à température 180°; le biscuit était un peu trop cuit sur les côtés Merci pour votre réponse

C'est pas moi qu'il faut interroger, mais plutôt la notice de votre four.
Je suis désolé mais je ne connais pas ce four.

farine

bonjour, pour une version sans gluten quelle farine choisir? merci

Je ne suis pas un expert en recettes sans gluten, mais que je sache, qui dit sans gluten, dit sans farine.
Je peux tout de même vous diriger vers une recette de .

Tant pour tant

Si je n'utilise pas le tant pour tant, quelle quantité de sucre et poudre d'amende. Les quantités ne sont pas inscrites sur le site pour ce biscuit Joconde.
en tout cas, bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées en vidéo.

tant pour tant, indique 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amandes

question concernant le tant pour tant

Bonjour, dans la recette vous indiquez 250 g de tant pour tant. Est ce 125 g d'amande et 125 g de sucre? Ou 250 g d'amandes et 250 g de sucre? Merci

Cordialement
Bernard

Bonjour,
Il s'agit du poids total. Soit 125g de poudre d'amandes et 125g de sucre glace

hauteur de plaque

Bonjour,
j'aimerai savoir la hauteur de la plaque perforée en aluminium
merci

La plaque perforée à les bords légèrement relevés. La hauteur est de 1 cm

Beurre clarifié / Ghee

Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci

Franchement je ne connais pas ce beurre indien. Pourquoi ne pas faire le test et nous faire partager le résultat ?

Quantité pour 1 plaque

Bonjour ,
quelles quantités me conseillez vous pour une seule plaque 30x40 ?
Merci !

Partez sur une base de 2 œufs.

Bonjour chef, puis je faire le biscuit joconde sans amande car ma fille est alergique, si oui combien de sucre glace je dois mettre ou bien par quoi je peux le remplacer merci

Non, dans ce cas faites plutôt une .

Biscuit pour Opéra : 1 seule fois ou 2 fois les proportions ?

Bonsoir, je souhaite réaliser un Opéra. Pour le biscuit, dois-je prendre 1 fois ou 2 fois vos proportions de cette recette de biscuit Joconde (j'ai vu 2 biscuits sur la photo n°20) ? Merci pour votre réponse.

Quelle sera la taille de votre opéra ?

je suis votre recette Opéra qui indique que c'est du 33,5x33,5 (8 à 10 personnes)

La recette ci-dessus vous permet de faire 1 plaque 33,5 x 33,5 cm.

Dessert Saint Patrick

Bonjour j'ai utiliser votre recette de biscuit Joconde pour créer mon dessert pour la Saint Patrick, " Escapade Nocturne à l'irlandaise " dont je vous joint une photo pour que vous puissiez me donner votre avis :). Une idée de dessert rafraîchissante :) http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=459622IMAG0602.jpg

Pour une charlotte.

Bonjour Chef,
Je voudrais savoir si je peux utiliser ce biscuit pour le fond et l'insert de ma charlotte aux fruits, a la place du biscuit cuillère?
Par contre le tour de ma charlotte sera bien avec des biscuits à la cuillère.

Oui sans problème.

biscuit joconde avec craquant

bonjour, j'aimerai savoir comment je peux apporter du craquant au biscuit Joconde.
je pensais ajouter des gavottes émiettées lors du mélange a la Maryse
Pouvez-vous me donner votre conseil
un grand merci Merci

A la base le biscuit Joconde n'est pas craquant.
Difficile de rajouter des gavottes et surtout de les conserver croustillante dans un milieu humide comme la pâte à biscuit Joconde.
Je vous le déconseille donc.

bonjour

bonjour chef , je me demande si on peut préparer le tant pour tant a la maison de melanger
50%de sucre glace et
50% d'amande finement moluent

Oui tout a fait, c'est exactement la même chose. Il faut que les amandes soient en poudre très très fine.

biscuit joconde

Bonjour
Si je divise les ingrédients par 3 pour avoir un opéra de 40x30, le biscuit sera difficile à étaler et très fin??
Merci de confirmer!

Non, si vous divisez la recette par 3, vous aurez la quantité de préparation nécessaire à une plaque. Je ne vois pas pourquoi vous pensez que ça sera plus difficile à étaler.

Parfait!!!

perso je monte les jaunes et le sucre au bain marie ma première était retombé une vrai pâte à crêpes! Il faut dire que j'avais oublié de préchauffer mon four donc 10 minutes pour un appareil prêt a cuire c'est long!!!

Juste une question

Bonjour j'aurai voulu acheter en ligne le cadre pour réaliser la recette mais je ne parviens pas à le trouver. Merci d'avance

Le cadre ? Nous n'utilisons pas de cadre ici. Vous devez vous tromper sur le nom de l'ustensile.

conseil

bonjour chef j 'ai fait votre recette comme indiquer mon biscuit joconde et rester coller au papier sulfurisé et c'est complètement fissurer, j'ai ressayer une 2eme fois la cette fois ci le biscuit n'a plus coller mais c'est complètement casser en roulant le biscuit par contre pour garnir l 'intérieur faut til le faire a froid? merci et bonne fêtes de fin d'année

Soit vous cuisez trop votre biscuit donc il devient cassant, soit vous le faites trop fin.

bonjour j 'aurais une autre question, j'utilise un four ventilé a chaleur tournante pour la cuisson est ce que c'est bien par contre le temp de cuisson peut il etre inférieur a 10 minute et comment voir que le biscuit est bien cuit. merci

Au toucher, celui-ci doit être moelleux lorsque l'on presse avec les doigts et le creux du doigts doit remonter lorsque l'on retire la main.
Il doit être étalé de façon uniforme, sur une épaisseur régulière sur 7 à 8 mm d'épaisseur.

Cuisson inférieure à 10 minutes me semble impossible, à moins que votre four soit à 250°C mais c'est pas comme ça qu'il faut le cuire.
Cuisson à 170/180°C maximum.

Help

Bonjour,

Quelles seraient les quantités pour un cercle réglable ( sans fond donc il cuit sur plaque, si je dit pas de bêtises ), d une taille de 26 cm de diamètre svp?? C pour faire le poirier.
Merci d avance