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Pour réaliser cette recette de biscuit Joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit pour un entremets, ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
Battre au batteur de préférence...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Stopper le batteur et réserver de côté.
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
...et les fouetter avec une pincée de sel fin...
...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.
Ajouter le beurre clarifié...
...et l'incorporer délicatement.
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle même posée sur une plaque perforée siliconée 1 bord XL Silichef...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser.
Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
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Tout d'abord je souhaite vous remercier pour toutes ces vidéos. Elles constituent très bonne source d'information pour les personnes comme moi qui s'attèlent à progresser en pâtisserie de manière sérieuse.
En lisant et visionnant le déroulé votre recette, une question persiste. Dans mon ouvrage de référence (patisserie, clés de la réussite), il est indiqué d'ajouter le beurre fondu chaud à l'appareil (même chose pour la génoise). Je vois en revanche que vous l'ajoutez froid comme la plupart des autres sources trouvées sur le net. En ce qui concerne la génoise, il est indiqué que le beurre est ajouté chaud pour éviter une cristallisation de la matière grasse lors de l’incorporation avec l'appareil et provoquer un affaissement de la pate. Je suppose qu'il s'agit de la même raison pour le biscuit joconde? Pouvez-vous me donner la raison pour laquelle vous préférez ajouter le beurre fondu froid plutôt que chaud?
Merci d'avance!