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Bûche glacée relief arabesque finition perlé velours

Pour : 1 bûche de 35 cm

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

20 notes

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Matériels pour 1 bûche de 35 cm :

moule à bûche silicone avec tapis arabesque
Spray velours chocolat noir
Glaces ou sorbets de votre choix
Biscuit Joconde

Matériel utilisé :
Moule à bûche silicone avec tapis arabesque SilikoMart

Phases techniques pour Bûche glacée relief arabesque finition perlé velours :

Pour réaliser cette recette de bûche glacée relief arabesque avec finition perlé velours, préparer tous le matériel nécessaire. Ici je ne vais pas vous montrer comment réaliser cette bûche, mais plutôt comment donner un bel effet sur une bûche glacée.

La bûche est toute simple à réaliser, il s'agit d'une superposition de couche de glaces ou sorbets. Prenez les parfums de votre choix. Ici j'ai superposé les parfums mangue, poire ou citron et framboise avec un insert fait d'une bande de biscuit joconde et j'ai terminé avec une semelle en biscuit joconde, taillé aux dimensions du moule.

Moule à bûche en silicone avec tapis relief : Le moule utilisé est un moule à bûche silicone avec tapis arabesque. C'est un moule tout en silicone composé de 2 parties. La partie blanche qui est la gouttière à bûche et la partie noire qui est le tapis relief qui s'intègre parfaitement bien au moule à bûche.

Lors du montage de la bûche, la première couche de glace doit être très malléable pour pénétrer dans les motifs du tapis silicone noir. Deux solutions, soit votre glace est faite maison, dans ce cas la glace est très malléable à la sortie de la sorbetière, soit vous achetez une glace industrielle, elle est très ferme, vous pouvez la passer au cutter afin de la ramollir. Bien entendu un passage rapide ! Il s'agit de ramollir et en aucun cas de la faire fondre.

Donc nous en sommes au stade où votre bûche est montée et elle est bien gelée.

La sortir du congélateur et retirer la partie en silicone blanche. Il suffit de tirer dessus. Pas de couteau, ça risquerait de percer le silicone.

On obtient donc notre bûche avec le tapis en silicone.

Attraper l'angle du tapis en silicone...

...et le retirer délicatement.

Il est important que l'ensemble soit très froid pour que le motif soit bien net au démoulage.

Finition perlé velours : Secouer énergiquement la préparation du spray perlé velours. Il faut bien entendre la bille claquer à l'intérieur du spray.

Pulvériser le perlé velours à une distance de 20 à 30 cm pour qu'un léger voile se dépose sur la bûche glacée.

Au contact de la glace, le beurre de cacao se fige instantanément en micro-gouttelettes...

...et forme ainsi cette impression de finition velours.

Il est important de passer partout pour masquer la glace en totalité.

Il ne reste plus qu'à conserver la bûche au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. On peut également obtenir cette finition velours sur une bûche non glacée (ex : mousse de fruits), seule condition : que la bûche soit glacée pour la finition velours, il suffira de la laisser dégeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures. La bûche redeviendra mousse et l'effet perlé velours restera inchangé.

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gout

Bonjour chef j ai fait la buche aux 3 fruits qui a été un succès. Maintenant je voudrais la refaire mais avec chocolat vanille et fraise. Dois je mettre les parfum dans un ordre particulier et les quantités de crème et sucre restent elle les même. De plus sur ma bombe de spray velours ce n est pas note de la réchauffer dois je le faire quand même. En vous remerciant bonne soirée

L'ordre des parfums importe peu, c'est vous qui choisissez.
Pour le perlé velours, quel spray avez-vous ? de quelle marque ? car il y en a un à réchauffer, l'autre pas.

Bonjour chef la marque est patisdecor de chez cerf dellier. Merci pour vos réponses. Bonne soirée.

Je ne peux vous renseigner car le perlé velours que vous avez acheté n'est pas commercialisé sur Meilleur du Chef.
Nous commercialisons uniquement le perlé velours de la société "Matfer" et "Déco Relief".

spray velour

Bonjour chef,
Je viens de commander ce moule à buche qu'il me tarde vraiment de l'utiliser. Je vis en Belgique et comme indiqué sur votre site, vous ne livrez pas les spray en dehors de la France. Je ne trouve pas de produit équivalent en Belgique. Je n'ai pas non plus envie d'acheter pulverisateur de chocolat. J'aimerais savoir si j'applique juste un napage en chocolat ou au fruits ça ne va pas masquer les motifs du tapis. Sinon, par quoi est-ce que je peux remplacer ce spray. D'avance merci pour votre réponse.

Il existe une façon artisanal pour faire le perlé velours à moindre frais. Je vous en parle ici, il sera pas aussi bien fini qu'avec un vrai pistolet à chocolat, mais vous obtiendrez tout de même un résultat acceptable.
Préparez votre mélange en suivant cette .
En guise de pistolet, utilisez un flacon pulvérisateur basique, un modèle muni d'une pompe pour introduire de l'air dans le flacon est obtenir un jet continu.
Avant de vous en servir, faire tiédir le pulvérisateur vide afin d'éviter au beurre de cacao de se figer trop rapidement dans le flacon.
Une fois le flacon prêt, il ne pourra attendre, il faudra l'utiliser immédiatement à moins de pouvoir le conserver dans une étuve.

Bûche glaçée

Le moule est parfait et le tapis de décoration aussi je le conseille a tout le monde. Ma bûche a eu un succès fou et en plus facile a faire. Grace a vous je fait des bûches au top merci.

Génial

Cette bûche glacée aux fruits, c'est une tuerie !!! A Noël j'ai préparé kiwi framboise et mangue. C'était magnifique ces couleurs vraiment à tester car le goût des fruits est là, la couleur et le visuel, génial. Le moule, un plaisir Merci

La déco

Chef bonjour,
J'ai commandé hier le moule et son tapis arabesque.
Pour réaliser la même déco que vous proposez, j'ai voulu aussi commander le spray velour mais votre assistante m'a répondu que vous n'avez plus le droit de le vendre. Un peu déçu, auriez vous avec ce tapis une autre finition?
Merci beaucoup.

Vous pouvez appliquer la même technique que sur cette .

Et la recette????

Bonjour, pourquoi ne pas nous donner la recette de cette magnifique bûche????
J aimerai pouvoir la faire pour ce vendredi, où pourrez je la trouver????
Merci

Tout est expliqué étape 2. Inutile de faire un film pour superposer 3 couches de glaces. La technique se situe au niveau de la décoration finale.

C'est tellement beau formidable

Spray velours

Bonjour Chef Philippe ! Je viens de recevoir ma bombe de spray velours rouge.. est-il obligatoire de la mettre dans l'eau comme indiqué sur la bombe ? Ou si la bille bouge bien, peut-on l'utiliser tel quel ? Car dans cette recette vous ne dites pas si vous l'avez réchauffé ou non Merci

Bien sur que je l'ai chauffée. Ne surtout pas sauter cette étape.
Lire tous les conseils indiqués sur la bombe.

recette non glacée

Bonjour Chef,
Très contente d'avoir commander ce moule, avez vous une recette sans glace ? merci d'avance pour votre réponse.

Vous trouverez d'autres recettes de bûches utilisant les moules à bûche avec tapis relief dans la rubrique "buches" sur notre site.

Re bonjour,

Peut-on utiliser le tapis pour cuire une génoise ?
Merci d'avance pour votre réponse

Non je ne pense pas que ça fonctionne, mais pour en avoir le cœur net je vais essayer et reviendrais vous apporter mon point de vue dans peu de temps.

Recette de bûche avec le moule "Arabesque"

Bonjour Chef !
Est-il possible d'utiliser ce moule avec ce tapis pour une préparation comme votre recette de la bûche chocolat poire mais avec la mousse chocolat que vous faite pour cette recette sur l'empreinte arabesque puis la mousse poire en insert? et est-ce que cela se maintiendra lors de la décongélation? et le tout décorer avec le spray rouge velour .
Merci Chef par avance pour votre réponse

Oui bien sur, c'est tout a fait envisageable.
Il faut congeler à coeur la bûche et retirer le tapis relief lorsque celle-ci est gelée.
Idem pour le spray velours, celui-ci doit s'appliquer sur la bûche encore gelée.
C'est une fois finie que vous la laisserez dégeler tranquillement dans le frigo.

Recette avec glace industrielle

Bonjour chef !
Vous dites dans vos étapes de réalisations que pour ramollir une glace industrielle de la passée au cutter
Pouvez-vous me donner plus de détails s'il vous plaît car je ne comprends pas bien cette technique
Merci beaucoup par avance pour votre réponse

Si votre glace est maléable il n'y a pas de soucis, mais si elle est dure comme un roc, il faut la passer au cutter. Le cutter est un hachoir avec une hélice au fond de la cuve (ex de cutter : )

buche glacée

bonsoir, puis je faire cette buche avec de la purée de framboise,abricot et ananas?Si oui faut il que je rajoute quelque chose?creme...?

Pas de la purée, juste de la glace ou du sorbet.
La technique reste identique.

Bonsoir chef

J'ai reçu aujourd'hui le moule à bûche très contente j'aimerais bien svp avoir la recette de glace maison j'adore vos recettes merci à vs chef

demande de renseignement

bonjour je serais intéresser pour faire une buche non glacé aux fruits rouges , pâte génoise.....ayant déjà tester de faire des coques en chocolat cela fonctionne bien .Esque si je fais une coque en chocolat à partir de votre moule et votre tapis cela marchera

merci d avance

Vous risquez de rencontrer de gros problème au démoulage. Le tapis à des reliefs trop important pour pouvoir retirer la coque sans la briser, à moins d'être très méticuleux.
Comment comptiez-vous procéder ?

demande de renseignement

j'ai acheter le même moule et je voulais savoir si cela est possible de l'utiliser pou faire une bûche façon tiramisu ? vôtre recette et sur le site aussi
merci d'avance

Oui cette est tout a fait réalisable dans le moule à bûche Arabesque. Vous avez bien compris que vous devez retirer le tapis relief sur la bûche congelée, ce qui veut dire que à l'étape 24, vous démoulez la bûche et retirer le tapis relief.
Pour la suite, suivez les instructions de la recette.

bûche glacée

Bonjour Chef,

Ca y est la bûche est prête pour le démoulage...

Une petite question, pour la finition perlé velours, "chauffer" le spray veut bien dire le laisser deux heures environ à une température de 25° ? comme indiqué sur le spray ? ou alors peut on le mettre dans un récipient rempli d'eau tiède ?

Merci pour votre réponse.

bûche démoulée sans problème.. par contre, la glace chocolat que j'ai mise sur le tapis arabesque n'a pas adhéré partout et de ce fait toute la surface de la glace n'est pas couverte par les arabesques..
Mon mari pense que lorsque nous avons mis la glace chocolat elle n'était pas assez souple...
Ce n'est pas grave pour un essai d'avant les fêtes, on sera au top.

Oui si le motif n'a pas adhéré c'est juste une petit problème de montage que vous devriez régler facilement maintenant que vous connaissez le problème. Pour le perlé velours, chaque spray est différent dans son utilisation donc lisez bien la notice du spray que vous l'utilisez. Il en existe qu'il faut en effet chauffer, d'autres qui s'utilisent à froid.

Chocolat craquant

Bonjour
Je viens d'acheter le boule silicone avec le tapis arabesque et je souhaite faire des décors arabesque en chocolat croquant sur ma bûche. Est ce réalisable?
Merci beaucoup chef

Oui, il faut remplir le décor de votre tapis relief proprement (sans bavures) avec du chocolat tempéré puis placer le tapis relief dans le moule. Laisser figer le chocolat.
Il ne restera plus qu'à monter votre buche et la congeler.
Démoulage obligatoire avec la bûche congelée sinon ça marchera pas.

buche ,glacée relief arabesque finition perlé velours

bonjour chef !! pour la buche glacée ,vous mettez de la glace , pour la quantitée es ce un litre de chaque +ou - j;ai un magimix grand couteau je peux juste faire unpetit tour pour la ramolir et mettre dans le moule ; je vois sur la vidéo que c;est bien étaler cela me parait pas facile :pour le spray, vaut il mieux que je le fasse au moment de la dégustation si je la fais plusieurs jrs avant ;escusez pour ses 3 questions merci beaucoup chef

Avec un litre de chaque parfum vous en aurez largement assez.
Vous pouvez voir une autre finition de bûche, sans perlé velours .
Le spray doit être appliqué le jour de la dégustation en un léger voile couvrant car si vous en mettez trop, il risque de craqueler.

buche glacée

bonjour je vais faire cette buche pourquoi mettre entre une bande de biscuit entre chaque je voudrais avoir votre avis et aussi quel proportion de glace qu il faut a chaque parfum merci de me repondre

Pourquoi pas !
Rine ne vous empêche de les supprimer, mais ça apporte une texture différente à la bûche, car en dehors de ça cette bûche n'est que de la glace. Dans ce cas autant manger des boules de glace !

Une dose de craquant?

Bonjour,
Je souhaiterai faire une bûche vanille- fruits rouge.
Je pensais faire des petites meringues et les écraser en gros morceaux pour les mettre entre les deux parfums. Qu'en pensez-vous ?
Avez-vous une autre idée à me conseiller?
Merci d'avance.

Pourquoi pas mais imperméabilisez vos meringues avec du chocolat blanc dilué avec un peu d'huile de pépins de raisins, sinon vos meringues vont se ramollir.