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    Crème diplomate

    Crème diplomate
    Crème diplomate
    Pour : garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 4 mars 2020
    Auteur : Chef Philippe
    24 notes
    54 commentaires
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    Ingrédients pour garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes :

    • Crème diplomate :
    • 250 g de lait
    • 1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 20 g de poudre à crème
    • 20 g de beurre
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 3 cl de parfum au choix (exemple : arôme naturel de fleur d'oranger, rhum, Grand-Marnier...)
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
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    Phases techniques pour Crème diplomate :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème diplomate, commencer par préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    2

    Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).

    3

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.

    4

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).

    5

    Ajouter la poudre à crème.

    6

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    7

    Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.

    8

    Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    9

    ...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...

    10

    ...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.

    11

    Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).

    12

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.

    13

    Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

    14

    ...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).

    15

    Monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.

    16

    Placer la crème précédemment obtenue dans un cul de poule...

    17

    ...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.

    18

    Ajouter un tiers de la crème montée...

    19

    ...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...

    20

    ...comme ceci.

    21

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    22

    ...et terminer le mélange délicatement, avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

    23

    Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène. Débarrasser cette crème dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille à Saint-Honoré, douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple...). Elle doit être pochée immédiatement, puis entreposée au frais pendant 1 à 2 heures minimum avant d'être dégustée.

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    Bonjour,
    je souhaiterai faire un fraisier avec la crème diplomate. Est-ce que je dois apporter des modifications à la recette afin de la rendre légèrement plus consistante ou n'est-ce pas nécessaire ?
    merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    salle.florence 24 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2025
    Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait réaliser un fraisier avec cette crème diplomate qui aura une tenue suffisante grâce à la gélatine qu'elle contient ;-)
    Congélation- Parfum
    Bonjour Chef!
    Tout d'abord merci pour cette recette inratable!
    deux questions:
    1 - Peut-on congeler cette crème pour avancer dans les préparation
    SI OUI : quels conseils ?
    2 - Si j'ai bien lu les avis et vos réponses, on peut parfumer la crème diplomate en remplaçant la moitié du lait par une moitié de purée de fruit ? et on ajpute la crème montée par la suite
    ET; la présence de fruit permet-elle la congélation ? (cf point 1)
    Je vous remercie pour vos éclairage
    Bonne Journée
    Cordialement
    ms
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 22 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 mai 2022
    Rebonjour !
    La crème diplomate peut se congeler dans un entremets fini ou moulée dans un cercle à mousse, même si je trouve dommage de passer par la congélation, car vous perdez obligatoirement en qualité gustative. Mais vous ne pouvez pas la congeler dans un récipient pour vous en servir plus tard. Comme je le précise à l'étape 23 de cette recette : "Elle doit être pochée immédiatement".
    La présence de purée de fruit ne change rien en ce qui concerne la congélation, à condition que le fruit à la base ne soit pas congelé.
    Cordialement
    Réponse par meid4674 26 mai 2022
    Bonjour Chef,
    Merci pour toutes ces informations qui me permettent de gérer le rétro planning pour un fraisier.
    Bonne journée
    Bien cordialement
    Crème diplomate pour environ 70-80 choux
    Bonjour chef,
    Je souhaite réaliser un croquembouche avec cette crème. Pouvez-vous m’aider pour les proportions afin d’en faire juste assez pour tous les garnir. Ce seront des choux d’environ 3,5 cm pochés.
    Merci d’avance pour votre retour.
    Fazia
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Zina-054 7 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2022
    Bonjour,
    Si je vous donne une estimation, nous pouvons avoir un risque d'erreur de 10 g de crème par chou par exemple. Et en multipliant cette erreur par le nombre de choux, nous pourrions arriver à une erreur de 700 à 800 g de crème. C'est pourquoi je préfère vous conseiller de commencer par réaliser une crème diplomate sur une base de 1,5 litres de lait, en adaptant en fonction du résultat que vous allez obtenir.
    Bonne continuation !
    Gâteau d anniversaire
    Bonjour, je voudrais faire une crème diplmate au chocolat noir comment je dois procéder ? Le gâteau est pour demain Merci d'avance pour votre réponse bonne journée
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    macarons35 4 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 avril 2021
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à titinenurse, le 22 janvier 2021 : "Le procédé serait plutôt de faire une crème pâtissière parfumée au chocolat, soit avec des pistoles de chocolat ou bien avec du cacao en poudre.
    C'est à cette crème pâtissière chocolatée que vous rajouterez votre crème fouettée pour obtenir la crème diplomate."
    Une bonne journée à vous aussi !
    Rattraper une diplomate
    Bonjour Chef
    J’ai oublié le beurre dans ma pâtissière
    Pour réaliser une diplomate
    Puis-je la rattraper sachant qu’elle
    Sort du frigo ?
    Je suis une piètre pâtissière
    Merci pour votre réponse
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Martinebourdin 18 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 février 2021
    Bonjour,
    Étant donné que la crème sort du réfrigérateur, vous ne pouvez plus y incorporer le beurre. Ce n'est pas grave, vous faites sans, et poursuivez la réalisation de cette recette en ajoutant la crème fouettée.
    Ne vous inquiétez pas, je suis persuadé que votre crème diplomate sera très bonne, et votre Tropézienne délicieuse !
    Bien cordialement
    Réponse par Martinebourdin 21 février 2021
    Bonjour Chef
    J’ai oublié: le parfum pour le CP collée
    Doit être obligatoirement incorporée
    Après la gélatine donc hors du feu ?
    Merci pour vos réponses
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2021
    Rebonjour,
    Dans cette recette de crème diplomate, j'ajoute le parfum à l'étape 17 "Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau", avant d'incorporer la crème fouettée.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Gélatine
    Boujour chef puis-je remplacer la gélatine en poudre part la gélatine en feuille merci .
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Feuille 30 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2020
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème.
    Il faut juste vérifier que le bloom soit le même.
    Si c'est le cas, le poids de gélatine restera la même.
    Dans la version poudre vous hydratez la gélatine avec 6 fois son poids en eau.
    Dans la version feuilles, vous devez les faire tremper dans un grand récipient d'eau froide puis une fois hydratées, les égoutter et les essorer avant de les incorporer dans votre préparation chaude.

    En cas de bloom différent d'une gélatine à l'autre, le dosage change.
    Méthode de calcul pour 10 g de gélatine 200 bloom requise alors que j'ai de la gélatine 150 bloom à la maison (donc avec un pouvoir gélifiant inférieur) :

    200/150 = 1,33
    10 x 1,33 = 13,3

    Vous devrez donc utiliser 13,3 g de gélatine 150 bloom au lieu des 10 g de gélatine 200 bloom pour avoir le même pouvoir gélifiant.
    Crème aromatisée avec de la purée de fruits
    Bonjour Chef,
    Je souhaiterai intégrer de la purée de mangue dans cette crème.
    Comment dois-je procéder ? Intégrer cette purée au lait avant ébullition ? Si oui, quelle proportion dois-je utiliser ? Un % de poids du lait ?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Amandine95 17 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 22 septembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez incorporer la purée de mangue dans le lait avant ébullition et dans la proportion que vous souhaitez, selon votre goût et le résultat que vous désirez obtenir. Vous pouvez aussi bien remplacer les 250 g de lait par 125 g de lait + 125 g de purée de mangue, ou encore 200 g de lait + 50 g de purée de mangue...
    Pour commencer, je vous conseille de réaliser cette crème avec 125 g de lait et 125 g de purée, puis vous ajusterez la fois d'après en fonction de ce que vous en avez pensé.
    Il est également possible de conserver cette recette et d'ajouter simplement des poudres de fruit, mais vous serez limitée dans le choix des fruits (nous n'avons pas de poudre de mangue par exemple).
    Bien cordialement
    Excellente base.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bettysoitoux 9 mai 2020
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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