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Crème diplomate
Pour : garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
4 mars 2020
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Ingrédients pour garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes :
- Crème diplomate :
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
- 50 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème
- 20 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation
- 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 3 cl de parfum au choix (exemple : eau de fleur d'oranger, rhum, Grand-Marnier...)
Phases techniques pour Crème diplomate :
1
Pour réaliser cette recette de crème diplomate, commencer par préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
2
Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
3
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.
4
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
5
Ajouter la poudre à crème.
6
Mélanger vigoureusement au fouet.
7
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
8
Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
9
...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
10
...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
11
Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
12
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
13
Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
14
...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).
15
Monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
16
Placer la crème précédemment obtenue dans un cul de poule...
17
...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.
18
Ajouter un tiers de la crème montée...
19
...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...
20
...comme ceci.
21
Ajouter le restant de crème fouettée...
22
...et terminer le mélange délicatement, avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
23
Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène. Elle doit être pochée immédiatement, puis entreposée au frais pendant 1 à 2 heures minimum avant d'être dégustée.
Avis des internautes :
Crème aromatisée avec de la purée de fruits
par
Amandine95
-
17 septembre 2020
par
ChefPhilippe
-
22 septembre 2020
Bonjour,
Vous pouvez incorporer la purée de mangue dans le lait avant ébullition et dans la proportion que vous souhaitez, selon votre goût et le résultat que vous désirez obtenir. Vous pouvez aussi bien remplacer les 250 g de lait par 125 g de lait + 125 g de purée de mangue, ou encore 200 g de lait + 50 g de purée de mangue...
Pour commencer, je vous conseille de réaliser cette crème avec 125 g de lait et 125 g de purée, puis vous ajusterez la fois d'après en fonction de ce que vous en avez pensé.
Il est également possible de conserver cette recette et d'ajouter simplement des poudres de fruit, mais vous serez limitée dans le choix des fruits (nous n'avons pas de poudre de mangue par exemple).
Bien cordialement
Vous pouvez incorporer la purée de mangue dans le lait avant ébullition et dans la proportion que vous souhaitez, selon votre goût et le résultat que vous désirez obtenir. Vous pouvez aussi bien remplacer les 250 g de lait par 125 g de lait + 125 g de purée de mangue, ou encore 200 g de lait + 50 g de purée de mangue...
Pour commencer, je vous conseille de réaliser cette crème avec 125 g de lait et 125 g de purée, puis vous ajusterez la fois d'après en fonction de ce que vous en avez pensé.
Il est également possible de conserver cette recette et d'ajouter simplement des poudres de fruit, mais vous serez limitée dans le choix des fruits (nous n'avons pas de poudre de mangue par exemple).
Bien cordialement
pochage
par
johana66
-
14 juillet 2020
Bonjour,
Lorsque je finis la réalisation de ma crème diplomate, elle n'est pas ferme ce qui rend difficile le pochage sur une tarte.
Puis je la mettre dans une poche à douille et la laisser refroidir au frais 1h ou jusqu'au lendemain afin qu'elle raffermisse avant de la pocher ?
Si je veux la faire au praliné, qu'elle quantité dois je ajouter et à qu'elle étape de la réalisation ?
Lorsque je finis la réalisation de ma crème diplomate, elle n'est pas ferme ce qui rend difficile le pochage sur une tarte.
Puis je la mettre dans une poche à douille et la laisser refroidir au frais 1h ou jusqu'au lendemain afin qu'elle raffermisse avant de la pocher ?
Si je veux la faire au praliné, qu'elle quantité dois je ajouter et à qu'elle étape de la réalisation ?
Crème
par
accacia
-
12 septembre 2020
Bonjour chef, je souhaiterais réaliser une. crème pour une génoise de 38cm, combien ai je besoin de crème ? Merci Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
14 septembre 2020
Bonjour,
Il me manque des éléments pour vous répondre.
Quelle quantité de crème voulez-vous mettre dans votre entremets ?
Sur quelle épaisseur ?
Pour réaliser quel entremets ?
Il me manque des éléments pour vous répondre.
Quelle quantité de crème voulez-vous mettre dans votre entremets ?
Sur quelle épaisseur ?
Pour réaliser quel entremets ?
Excellente base.
par
Bettysoitoux
-
9 mai 2020
Je souhaiterai intégrer de la purée de mangue dans cette crème.
Comment dois-je procéder ? Intégrer cette purée au lait avant ébullition ? Si oui, quelle proportion dois-je utiliser ? Un % de poids du lait ?