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Crème diplomate
Pour : garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
4 mars 2020
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Ingrédients pour garnir un gâteau ou entremets de 6 personnes :
- Crème diplomate :
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
- 50 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème
- 20 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation
- 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 3 cl de parfum au choix (exemple : eau de fleur d'oranger, rhum, Grand-Marnier...)
Phases techniques pour Crème diplomate :
1
Pour réaliser cette recette de crème diplomate, commencer par préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
2
Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
3
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.
4
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
5
Ajouter la poudre à crème.
6
Mélanger vigoureusement au fouet.
7
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
8
Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
9
...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
10
...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
11
Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
12
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
13
Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
14
...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).
15
Monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
16
Placer la crème précédemment obtenue dans un cul de poule...
17
...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.
18
Ajouter un tiers de la crème montée...
19
...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...
20
...comme ceci.
21
Ajouter le restant de crème fouettée...
22
...et terminer le mélange délicatement, avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
23
Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène. Elle doit être pochée immédiatement, puis entreposée au frais pendant 1 à 2 heures minimum avant d'être dégustée.
Avis des internautes :
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ChefPhilippe
18 février 2021
Bonjour,
Étant donné que la crème sort du réfrigérateur, vous ne pouvez plus y incorporer le beurre. Ce n'est pas grave, vous faites sans, et poursuivez la réalisation de cette recette en ajoutant la crème fouettée.
Ne vous inquiétez pas, je suis persuadé que votre crème diplomate sera très bonne, et votre Tropézienne délicieuse !
Bien cordialement
Étant donné que la crème sort du réfrigérateur, vous ne pouvez plus y incorporer le beurre. Ce n'est pas grave, vous faites sans, et poursuivez la réalisation de cette recette en ajoutant la crème fouettée.
Ne vous inquiétez pas, je suis persuadé que votre crème diplomate sera très bonne, et votre Tropézienne délicieuse !
Bien cordialement
Réponse par
Martinebourdin
21 février 2021
Bonjour Chef
J’ai oublié: le parfum pour le CP collée
Doit être obligatoirement incorporée
Après la gélatine donc hors du feu ?
Merci pour vos réponses
J’ai oublié: le parfum pour le CP collée
Doit être obligatoirement incorporée
Après la gélatine donc hors du feu ?
Merci pour vos réponses
Réponse par
ChefPhilippe
22 février 2021
Rebonjour,
Dans cette recette de crème diplomate, j'ajoute le parfum à l'étape 17 "Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau", avant d'incorporer la crème fouettée.
En vous souhaitant une bonne continuation !
Dans cette recette de crème diplomate, j'ajoute le parfum à l'étape 17 "Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau", avant d'incorporer la crème fouettée.
En vous souhaitant une bonne continuation !
Gélatine
Boujour chef puis-je remplacer la gélatine en poudre part la gélatine en feuille merci .
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Feuille
30 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
30 décembre 2020
Bonjour,
Oui sans aucun problème.
Il faut juste vérifier que le bloom soit le même.
Si c'est le cas, le poids de gélatine restera la même.
Dans la version poudre vous hydratez la gélatine avec 6 fois son poids en eau.
Dans la version feuilles, vous devez les faire tremper dans un grand récipient d'eau froide puis une fois hydratées, les égoutter et les essorer avant de les incorporer dans votre préparation chaude.
En cas de bloom différent d'une gélatine à l'autre, le dosage change.
Méthode de calcul pour 10 g de gélatine 200 bloom requise alors que j'ai de la gélatine 150 bloom à la maison (donc avec un pouvoir gélifiant inférieur) :
200/150 = 1,33
10 x 1,33 = 13,3
Vous devrez donc utiliser 13,3 g de gélatine 150 bloom au lieu des 10 g de gélatine 200 bloom pour avoir le même pouvoir gélifiant.
Oui sans aucun problème.
Il faut juste vérifier que le bloom soit le même.
Si c'est le cas, le poids de gélatine restera la même.
Dans la version poudre vous hydratez la gélatine avec 6 fois son poids en eau.
Dans la version feuilles, vous devez les faire tremper dans un grand récipient d'eau froide puis une fois hydratées, les égoutter et les essorer avant de les incorporer dans votre préparation chaude.
En cas de bloom différent d'une gélatine à l'autre, le dosage change.
Méthode de calcul pour 10 g de gélatine 200 bloom requise alors que j'ai de la gélatine 150 bloom à la maison (donc avec un pouvoir gélifiant inférieur) :
200/150 = 1,33
10 x 1,33 = 13,3
Vous devrez donc utiliser 13,3 g de gélatine 150 bloom au lieu des 10 g de gélatine 200 bloom pour avoir le même pouvoir gélifiant.
Crème aromatisée avec de la purée de fruits
Bonjour Chef,
Je souhaiterai intégrer de la purée de mangue dans cette crème.
Comment dois-je procéder ? Intégrer cette purée au lait avant ébullition ? Si oui, quelle proportion dois-je utiliser ? Un % de poids du lait ?
Je souhaiterai intégrer de la purée de mangue dans cette crème.
Comment dois-je procéder ? Intégrer cette purée au lait avant ébullition ? Si oui, quelle proportion dois-je utiliser ? Un % de poids du lait ?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Amandine95
17 septembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
22 septembre 2020
Bonjour,
Vous pouvez incorporer la purée de mangue dans le lait avant ébullition et dans la proportion que vous souhaitez, selon votre goût et le résultat que vous désirez obtenir. Vous pouvez aussi bien remplacer les 250 g de lait par 125 g de lait + 125 g de purée de mangue, ou encore 200 g de lait + 50 g de purée de mangue...
Pour commencer, je vous conseille de réaliser cette crème avec 125 g de lait et 125 g de purée, puis vous ajusterez la fois d'après en fonction de ce que vous en avez pensé.
Il est également possible de conserver cette recette et d'ajouter simplement des poudres de fruit, mais vous serez limitée dans le choix des fruits (nous n'avons pas de poudre de mangue par exemple).
Bien cordialement
Vous pouvez incorporer la purée de mangue dans le lait avant ébullition et dans la proportion que vous souhaitez, selon votre goût et le résultat que vous désirez obtenir. Vous pouvez aussi bien remplacer les 250 g de lait par 125 g de lait + 125 g de purée de mangue, ou encore 200 g de lait + 50 g de purée de mangue...
Pour commencer, je vous conseille de réaliser cette crème avec 125 g de lait et 125 g de purée, puis vous ajusterez la fois d'après en fonction de ce que vous en avez pensé.
Il est également possible de conserver cette recette et d'ajouter simplement des poudres de fruit, mais vous serez limitée dans le choix des fruits (nous n'avons pas de poudre de mangue par exemple).
Bien cordialement
Excellente base.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Bettysoitoux
9 mai 2020
pochage
Bonjour,
Lorsque je finis la réalisation de ma crème diplomate, elle n'est pas ferme ce qui rend difficile le pochage sur une tarte.
Puis je la mettre dans une poche à douille et la laisser refroidir au frais 1h ou jusqu'au lendemain afin qu'elle raffermisse avant de la pocher ?
Si je veux la faire au praliné, qu'elle quantité dois je ajouter et à qu'elle étape de la réalisation ?
Lorsque je finis la réalisation de ma crème diplomate, elle n'est pas ferme ce qui rend difficile le pochage sur une tarte.
Puis je la mettre dans une poche à douille et la laisser refroidir au frais 1h ou jusqu'au lendemain afin qu'elle raffermisse avant de la pocher ?
Si je veux la faire au praliné, qu'elle quantité dois je ajouter et à qu'elle étape de la réalisation ?
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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johana66
14 juillet 2020
Réponse par
delicealice
4 janvier 2021
Bonjour Chef,
Je rebondis sur le commentaire "pochage" ci-dessus :
- pourriez-vous s'il vous plait nous préciser s'il est préférable de laisser refroidir au frais 1h avant de pocher pour le cas de choux garnis à la crème diplomate ? (l'étape 23 précise de pocher immédiatement puis de mettre au frais mais pour les choux il y a un risque de détrempe ...?)
- Si je souhaite aromatiser la crème diplomate avec du praliné, l'idéal est de le faire à quelle étape et en quelle quantité ?
Merci beaucoup pour vos réponses et surtout pour ce site absolument génial auquel je me réfère systématiquement !
Bien à vous
Je rebondis sur le commentaire "pochage" ci-dessus :
- pourriez-vous s'il vous plait nous préciser s'il est préférable de laisser refroidir au frais 1h avant de pocher pour le cas de choux garnis à la crème diplomate ? (l'étape 23 précise de pocher immédiatement puis de mettre au frais mais pour les choux il y a un risque de détrempe ...?)
- Si je souhaite aromatiser la crème diplomate avec du praliné, l'idéal est de le faire à quelle étape et en quelle quantité ?
Merci beaucoup pour vos réponses et surtout pour ce site absolument génial auquel je me réfère systématiquement !
Bien à vous
Réponse par
ChefPhilippe
5 janvier 2021
Bonjour,
- Vous pouvez placer votre crème diplomate dans une poche à douille, et le tout dans le réfrigérateur pendant 30 minutes voire 1 heure, mais surtout pas toute une nuit car la crème va bloquer.
- Pour aromatiser la crème diplomate, vous devez ajouter le praliné après avoir incorporé la gélatine. La quantité de cet ingrédient est en fonction de l'intensité du parfum que vous souhaitez obtenir, en sachant que l'ajout de crème fouettée va atténuer le goût du praliné.
En vous souhaitant une très belle année 2021 !
- Vous pouvez placer votre crème diplomate dans une poche à douille, et le tout dans le réfrigérateur pendant 30 minutes voire 1 heure, mais surtout pas toute une nuit car la crème va bloquer.
- Pour aromatiser la crème diplomate, vous devez ajouter le praliné après avoir incorporé la gélatine. La quantité de cet ingrédient est en fonction de l'intensité du parfum que vous souhaitez obtenir, en sachant que l'ajout de crème fouettée va atténuer le goût du praliné.
En vous souhaitant une très belle année 2021 !
Est-ce que je peux remplacer la poudre à crème avec de la fécule de maïs ?
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Noussa.cuisine
12 février 2021
Réponse par
ChefPhilippe
16 février 2021
Oui, car la poudre à crème est constituée d'amidon de maïs, de colorants et d'arôme naturel de vanille.
Pour une crème diplomate chocolat
Bonjour, comment dois je faire pour une crème diplomate chocolat? Faut il utiliser cette base et ajouter du chocolat fondu et quelle quantité, ou utiliser de la poudre de cacao dans quelle proportion ? Merci d’avance
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Merci !
titinenurse
21 janvier 2021
Réponse par
ChefPhilippe
22 janvier 2021
Bonjour,
Le procédé serait plutôt de faire une crème pâtissière parfumée au chocolat, soit avec des pistoles de chocolat ou bien avec du cacao en poudre.
C'est à cette crème pâtissière chocolatée que vous rajouterez votre crème fouettée pour obtenir la crème diplomate.
Le procédé serait plutôt de faire une crème pâtissière parfumée au chocolat, soit avec des pistoles de chocolat ou bien avec du cacao en poudre.
C'est à cette crème pâtissière chocolatée que vous rajouterez votre crème fouettée pour obtenir la crème diplomate.
Bonjour Chef,
je suis végétarienne, je mange pas gélatine, je peux remplacer par agar agar? merci chef
je suis végétarienne, je mange pas gélatine, je peux remplacer par agar agar? merci chef
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Thao1987
25 novembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
26 novembre 2020
Bonjour,
Oui et non.
Oui pour le principe car l'agar-agar va gélifier mais non pour la texture et le rendu.
Vous aurez une crème cassante, peu agréable.
Oui et non.
Oui pour le principe car l'agar-agar va gélifier mais non pour la texture et le rendu.
Vous aurez une crème cassante, peu agréable.
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Merci !
Réponse par
J’ai oublié le beurre dans ma pâtissière
Pour réaliser une diplomate
Puis-je la rattraper sachant qu’elle
Sort du frigo ?
Je suis une piètre pâtissière
Merci pour votre réponse
Cordialement