Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)

Pour : glacer un entremets

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 17 déc. 2016

Auteur : Chef Philippe

43 notes

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Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :

Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...

...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.

Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

Glaçage de l'entremets : Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux. Il est important que l'entremets soit congelé pour procéder au glaçage.

Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremets, sans laisser de zones non couvertes.

Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée...

...et le déposer sur une semelle en carton. Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de l'entremets, il faut compter 4 à 6 heures.

L'astuce du Chef :

Ce glaçage est neutre, c'est à dire sans goût en dehors de celui du goût sucré. Préférez donc un lait concentré non sucré plutôt qu'un lait concentré sucré. Il est également possible de rajouter un arôme dans le glaçage pour lui donner un petit parfum (exemple : arôme fraise pour un entremets à la fraise).

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Super beau

Bonsoir chef. Je voudrais faire cette bûche pour le 24 decembre. Puis je faire ma mousse , la congeler vendredi et faire mon glaçage le samedi ? Est ce qu'elle se tiendra jusqu'au dimanche soir ?
Merci
Marie

Personnellement je ferais le glaçage samedi et je glacerais ma buche dimanche matin.
La buche non glacée (brute) peut rester dans le congélateur jusqu'à dimanche matin.
Comptez 6 heures de décongélation au frais.

Top !

Merci pour cette recette
Pouvez vous m'expliquer ce qu'apporte le lait concentré dans cette préparation? Est il indispensable ?

De la texture et du brillant.

Le glucose

Bonjour chef je n'ai pas de glucose. Il le faut absolument? J'ai du lait concentré mais le glucose non. Si je le met pas mon glacage sera beau?

Procurez-vous en, c'est indispensable de nos jours en pâtisserie.
Il représente tout de même 100 g de la recette donc oui il a son utilité.

Congélation glaçage pour utilisation futur?

Bonjour,
Puis-je utiliser de la gélatine en feuille à la place de la poudre?
Est-ce que le glaçage se congèle pour une utilisation ultérieur en le ramenant à température?
Merci.

Oui, la gélatine en poudre et en feuilles sont identiques donc utilisez le même poids.
Vous pouvez en effet le congeler.

Aromatiser le glaçage ?

Bonjour Chef
Peut on aromatiser ce glaçage avec un alcool comme le rhum ou bien avec une liqueur et si oui à quel moment faudrait il rajouter cet ingrédient ?
Merci beaucoup.

Bonjour,
Oui, il est tout à fait possible d'aromatiser ce glaçage brillant avec un alcool. Vous incorporerez celui-ci à l'étape 12, au moment du mixage.

Quantité gélatine

Bonjour chef
Dans la recette du fraisier yuzu, pour le glaçage, la quantité de gélatine n’est pas proportionnelle à la recette ci dessus (ici 8g pour 100g de sucre alors que dans l’autre recette c’est 7g pour 150g de sucre). Y a t il une erreur ?
Merci

Et ne manque t il pas de l’eau d’hydratation (48g au lieu de 36g)? 6 fois le poids de la poudre ?
Merci

Bonjour,
Il n'y a pas qu'une seule recette de glaçage brillant. La quantité de sucre ne dépend pas de la quantité de gélatine. De plus, la gélatine en poudre est hydratée dans 5 à 6 fois son poids en eau. Ici j'ai fait ce glaçage avec 36 g d'eau, mais vous pouvez la reproduire avec 40 à 48 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

pour glace?

Bonjour chef, peut on enployer le glacage sur des gateaux glacés ( crème glacé et sorbet)

Bonjour,
Oui, vous pouvez, mais l'entremets glacé ne doit pas décongeler (même partiellement), sinon vous risquez un "glissement de terrain" avec le glaçage qui va craqueler.

glaçage

bonjour,
je vous avoue que je suis une grande fan de vos de recettes!elles sont exellentes!
j'aimerais savoir comment peut on appliquer un glaçage 2 couleurs,est ce qu il faut que les 2 préparations aient la même température quand on les verses sur l entremet?et comment doit on procèder?
merci chef

Bonjour,
Pour appliquer ce glaçage avec deux couleurs, vous avez deux possibilités, qui donneront des résultats différents :
- soit vous versez un glaçage d'une couleur et après le second de couleur différente, ce qui donnera un MARBRAGE.
- soit vous versez les deux glaçages en même temps dans un pichet verseur, ce qui donnera des ZÉBRURES. Cette deuxième technique est expliquée dans ma recette de la (étapes 180 à 184).
Dans les deux cas, les deux préparations doivent avoir la même température.

Magnifique

Bonjour Chef, je souhaite réaliser cette recette demain, peut on utiliser du colorant en gel ou est ce impossible? Merci

Gélatine bovine.

Bonjour chef,
Je me demandais, vu que j'ai des feuilles de gélatine bovine de 3g alors que celle porcine ne pèse que 2g, si il y a une différence de pouvoir gélifiant entre les deux? Dans cette recettes, nous avons besoin de 8g de gélatine, qu'elle soit en poudre, porcine ou bovine, le grammage reste le même ?

Peu importe l'origine de la gélatine, le poids reste le même d'une gélatine à l'autre. Il faut juste respecter le bloom (pouvoir gélifiant).

Bonjour chef peut on remplacer le lait concentré par du lait ou autre ? Merci

Non il faut obligatoirement du lait concentré. Vous avez le choix avec la version sucrée ou non sucrée. Les deux peuvent convenir.

Question

Je souhaiterais faire un beau glaçage brillant rose rouge (à base de chocolat blanc) pour le gâteau d'anniversaire de ma fille. J'aimerais avoir une recette qui puisse couvrir une genoise et non un entremet congelé. De plus est il possible d'utiliser du chocolat blanc classique.
Merci.

Renseignements avant exécution

Bonjour chef,
J'aimerais préparer un glaçage miroir au chocolat blanc mais avec une coloration orange (gâteau mousse à l'orange et biscuit chocolat) et je pense utiliser de la gélatine en feuille.
- les 56 g d'hydratation sont pour la gélatine en poudre ? Cela fait donc dans la recette une quantité d'eau inférieure. Dois-je toujours employer un colorant hydrosoluble? J'avais noté qu'avec une matière grasse il fallait utiliser un colorant liposoluble
- j'aimerais réaliser un gâteau de 30/20, pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les quantités
- Je souhaite ajouter un arôme orange, que me conseillez-vous et en quelle quantité?
Je vous donnerai des nouvelles quand j'aurai exécuter la recette
Merci beaucoup pour votre aide

Il s'agit de 36 g d'eau d'hydratation. C'est en effet dans le cas ou vous utilisez de la gélatine en poudre.
Vous pouvez utiliser de l'hyposoluble ou de l'hydrosoluble. Ca marchera avec les deux colorants dans ce cas.
Certe il y a de la matière grasse grasse dans ce colorant avec le chocolat, mais il y a aussi de l'eau avec le sirop, donc ça va fonctionner.
Pour les proportions, vous partez sur quelle base de gâteau ? génoise ?
Procurez vous de l'arôme à l'orange. La quantité c'est votre palais qui va vous guider. Il faut gouter.

Merci chef pour votre réponse.
Pour le biscuit au chocolat je vais utiliser : 6 œufs-160g sucre semoule-140g farine-20g cacao.
Plus le gâteau est grand, plus il est difficile de réaliser un "beau" glaçage? Je vais prendre un risque?

Test du jour

Bonjour chef,
Juste une petite question, pourquoi il faut laisser le glaçage une nuit au frigo ? Qu'est ce que ça apporte de plus par rapport à l'utilisation immédiate ?
Combien de temps je peux garder le surplus au congélateur ?
Merci pour vos réponses

Déjà pour que les bulles disparaissent, aussi pour que la gélatine joue bien son rôle.
Vous pourrez le conserver plusieurs semaines dans le congélateur dans une boite hermétique.

D'accord merci pour cette précision.

Alors verdict : j'ai suivi la recette à la lettre comme d'habitude, le glaçage était vraiment brillant, sans bulle et très joli.
Par contre il était assez épais et "visqueux" (la faute surement au sirop de glucose) quand je l'ai coulé (je l'ai fait à 35°C). Est ce que j'aurais du le couler à une température plus haute ?

L'avez-vous mixé juste avant de le couler ?

oui je l'ai mixé une première fois avant la mise au frais pdt la nuit puis remixé une fois complétement fondu en attendant la baisse en température.

Dans ce cas il était pas assez chaud. Alors attention, quand je dis chaud, ne dépassez pas 35/40°C grand maximum.
Etes-vous sur de la température de 35°C que vous m'annoncez ?
Le seul fait de le mixer juste avant de le verser sur l'entremets, ça le liquéfie et ça le lisse.
Il ne faut surtout pas incorporer de bulles d'air en mixant, pour cela il faut créer un mini remous en surface qui va avaler les bulles d'air et les détruire.

La température est contrôlé avec un thermomètre à sonde en permanence, j'ai les yeux rivés dessus pour pas louper LE moment de glaçé.
Je l'ai mixé mais pas juste avant le verser (trop peur d'y incorporer des bulles), je l'ai fait juste après la réchauffe pdt la phase de refroidissement mais lorsqu'il était encore à plus de 40°C.
Autre point que je n'ai pas fait et c'est peut etre ça qui fait cette différence, je n'ai pas fait chauffer le sirop de glucose avant de l'incorporer dans mon eau +sucre....est ce que ça pourrait être l'origine de cet aspect trop épais et visqueux ??

Le sirop de glucose doit cuire avec le sucre et l'eau jusqu'à 103°C.
Vous devez aussi mixer le glaçage juste avant de le couler sinon une pellicule peut se former et faire des grumeaux.

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser un gâteau de crêpes:
-soit mascarpone, pommes caramélisées et glaçage caramel
-soit mascarpone, framboises et glaçage chocolat blanc colorant rouge.
Vous dites que le glaçage ne tient que par le choc thermique, mais je pense qu'il n'est pas optimum de geler le gâteau de crêpes.
Y-a-t-il une solution ?
Merci de votre pédagogigue disponibilité.

Conseil

Bonjour j’ai réalisé le glaçage pour ma bûche de Noël il était superbe. J’ai cependant vu apparaître une légère déchirure de quelques millimètres au bout de quelques heures. A quoi cela peut-il être dû ? Comment l’eviter?
Merci de votre conseil

Le glaçage s'est déchiré parce que le texture de la bûche à bougée ?

Quel glaçage

Bonjour Chef,
Je viens de terminer mes buches dont une chocolat insert framboise .si je prépare un glaçage miroir rouge va t il recouvrir la couleur du chocolat ? Ou vaut il mieux faire un glaçage chocolat ? Sinon jai acheté du nappage neutre , peut il convenir sur cette bûche ?Merci er merci pour toute les recettes .

Oui si vous couvrez votre bûche chocolat d'un glaçage miroir rouge le chocolat sera totalement couvert.
Un glaçage chocolat peut également convenir.
Le nappage neutre va rester très souple, c'est bien pour les entremets individuels mais pas pour une grande pièce.

Très beau mais ...

Bonjour,

J'ai suivi vos instructions. Fait la veille, au micro-onde jusqu'à 30°c puis au mixeur. Mais après le mixage le glaçage était à 38°C. Est ce normal? J'ai attendu qu'il redescende à 30°C.

Il devait faire 30°C en surface, vous l'avez trop chauffé au four micro-ondes et le mélangeant la température s'est homogénéisée. Il devait perte très chaud à coeur.
Dans ce cas vous le laissez refroidir jusqu'à atteindre 30°C.

Bonjour Chef Philippe,

Je fais souvent des entremets que je glace avec un glaçage coloré au chocolat blanc.
Mais souvent je le trouve un peu trop transparent même si je mets assez de colorants et que je glace bien à 30°.
Alors que dans les boutiques bien souvent les glaçages sont parfaits.
Est-il alors possible de passer une seconde couche de glaçage par dessus la première ?
Merci beaucoup !

Bonsoir, C'est que votre glaçage est trop chaud.
Mettre deux couches de glaçage va faire un glaçage très épais, donc non.

Superbe

Encore une très bonne recette.....
J’ai réalisé le glaçage en vert fluo.....une merveille !

Temperature

Bonsoir
J ai fait mon glaçage miroir mais j'ai chauffé le glucose, le sucre et l eau jusqu'à 118degré comme pour un sirop! Du coup je sens mon glaçage épais par rapport à d habitude.
Est ce grave ? Si oui comment puis je rattraper ?

La température est de 103°C, pas 118°C.
Difficile à rattraper. Recommencez le sirop ou le glaçage en entier si vous avez déjà tout mélangé.

Sirop glucose au miel

Bonjour Chef,je désire faire un glaçage miroir mais pour l’instant je n’ai que du sirop de glucose au miel cela peut il allez si oui avec quel parfum me conseillé vous de le marier merci

Oui ça peut convenir, mais aimez-vous le goût du miel ?
Que comptiez-vous faire comme bûche ?

Conseil

Bonjour
À la place du mixeur peut-on utiliser le thermomiX,
Si oui à quel vitesse ?
Merci de votre réponse

Bonjour,
Vous ne pouvez pas utiliser le thermomix pour mixer ce glaçage, car vous allez y incorporer de l'air. Des bulles vont se former, et votre glaçage ne sera plus lisse.

Couleur glaçage

Bonsoir. Très bonne recette de glaçage, mais je n'ai pas réussi à obtenir un glaçage rouge. J'ai ajouté plusieurs pointes de couteaux de colorant rouge en poudre (au moins 5) et j'ai fini par obtenir un glaçage rose (couleur barbe à papa). Comment obtenir un rouge intense ?
Merci pour toutes vos recettes !!

Changez de colorant ! Quel colorant utilisez-vous ?

J'utilise un colorant liposoluble en poudre, de la marque Scrape Cooking.
Quelle marque de colorant me conseillez vous ?
Merci

Déco Relief.

Glucose

Bonjour Chef,
Peut-on remplacer le sirop de glucose par du glucose déshydraté et quel quantité utilisé ?
Merci

Non pas dans cette recette.

température glacage

Bonjour j'ai dejà glacé plusieurs gateaux mais à 30 degré mon glacage est vraiment trés trés epais (j'utilise des feuilles de gélatine qualité or) et fige vraiment trés vite sur mes entremets congelés.Dois je mettre moins de gélatine?merci pour vos conseils

Montez la température à 35 degrés (pas plus).

chocolat

Bonjour chef j ai fais la même recette mais avec du chocolat au lat est ce que ça va fonctionner ou il faut faire une autre recette. En vous remerciant a bientôt bon courage bon week end

Vous pouvez oui, ça vous donnera un chocolat marron clair.

Bonjour chef désolée de vous déranger aujourd hui mais je voulais savoir j ai oublie de mettre le sucre pour faire le sirop j ai bien monte jusqu'à a 103 degré et j ai rajouter les autres ingrédients et j ai rajouter le duché est ce que ça va quand mem fonctionner ou dois je recommencer en vous remerciant bonne journée et bon Noël merci

Ne vous posez même pas question à quelques heures de la dégustation, vous devez recommencer. En oubliant le sucre vous modifiez les quantités et obligatoirement ça va pas donner le bon résultat.

Glaçage rocher

et il posible de metre de praliné grains dans cet recette

Oui bien que le praliné me parait plus pertinent dans un glaçage au chocolat noir.

A-GLACAGE AU CHOCOLAT BLANC

Bonjour Chef!
Pour un glaçage au chocolat blanc sur une génoise dois-je procéder comme ci-dessus jusqu'au colorant ou existe-t-il une recettte à base de mycrio.
merci pour vos conseil et bonne soirée.
m.

Ce glaçage est plus conseillé sur une mousse. L'entremets doit être congelé.
Si vous glacez une génoise, elle risque d'absorber le glaçage et vous n'aurez pas un beau glaçage lisse et brillant.

Chocolat de couverture.

Bonjour,

Je sais déja que son utilisation est idéale pour cet emploi mais je voudrais savoir si l'utilisation du chocolat de couverture est obligatoire si j'utilise du chocolat blanc pâtissier que j'achète en tablette au supermarché cela joue-t-il sur l'aspect du glaçage ?

Vous allez obtenir un glaçage certes mais de moins bonne qualité.

Bonjour vs ne précise pas pour la quantité d'eau pr la gélatine Merci

Si, 36 grammes ! C'est l'eau d'hydratation.

Glaçage bleu

Bonjour ,

Puis je glacer un gâteau au chocolat type génoise , en bleu avec ce glaçage ? Sinon quelle recette de glaçage bleu serait adapté pour ce type de gâteau ?

Merci d'avance

Non, vous pouvez glacer une mousse aux fruits, au chocolat congelée, pas un biscuit (génoise). Il faut une base très lisse.
Le mieux est de recouvrir votre gâteau d'une crème.

bonjour!
est-ce que ce glacage durci?
cordialement

Non il reste souple.

Bonjour Chef, ce glaçage est très facile d'utilisation et très beau. Merci

non brillant

Bonjour,
j'aimerai un glaçage non brillant il me faut imiter la couleur de la pâte à sucre que je ne veux pas utiliser.
Merci de me dire quel glaçage utiliser.

Colorant

Bonjour chef . Je peux mettre du colorant liposoluble à la place du colorant hydrosoluble ?
Merci d'avance

Ca peut fonctionner car le glaçage contient du chocolat (agent gras), mais la logique voudrait que ce soit de l'hydrosoluble qui va mieux se dissoudre.

Remplacer la gélatine

Bonjour j'aimerais connaître l'utilisation de la gélatine et du glucose dans le glacage et savoir si je peux remplacer la gélatine par de la pectine et Si mon glaçage sera aussi brillant

Non pas de pectine ici.

Pouvez-vous me préciser le rôle de la gélatine et du glucose, quel est l'ingrédient qui rend le glaçage si brillant ?

Ce qui rend votre glaçage très brillant est le glucose est le lait concentré.
La gélatine sert à faire tenir le glaçage sur l'entremets. En le versant sur l'entremets gelé, il se solidifie immédiatement au contact du froid, c'est la gélatine qui entre en jeu.

Différence entre glaçage à base de choco blanc et à base de purée de fruit

Bonsoir Chef.
Quelles différences entre ces 2 glaçages à part le gout assuré avec la purée de fruit et la neutralité du chocolat blanc sauf à le parfumer ?
Merci.

Il sera plus gouteux. J'ai pensé au glaçage à base de fruits car la demande d'un glaçage sans chocolat était fréquente.

Mixeur

Je peux utiliser un simple mixeur (comme celui-là pour faire des jus de fruits)? Car j'ai pas le mixeur plongeant.
Merci.

De quel mixeur parlez vous ?

Glaçage miroir caoutchouc

J'ai tout respecté à la lettre et c'est un beau miroir mais c'est incoupable.
Vous êtes sur des 8 g de gélatine?
Merci de me donner une recette moins collante ou sans gélatine comme dans le roi des gâteaux!
Merci de votre attention.
Cordiales salutations.

Vous avez dû faire une erreur de pesée, car ce glaçage a été testé à maintes reprises, et je n'ai jamais rencontré ce souci. Tentez à nouveau, il n' y a pas de raison que vous n'y arriviez pas, car ce glaçage brillant est parfait tel quel.
Cordialement

Merci, je l'ai teste

J'ai teste aujourd'hui et ils sont tres beaux mes gateaux, j'ai meme ajoute jus de citron et cest toujours bien. Merci chef