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Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)

Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)
Pour : glacer un entremets
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 17 déc. 2016
Auteur : Chef Philippe
53 notes
120 commentaires
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Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :

1

Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.

2

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

3

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

4

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

5

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

6

Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

7

Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...

8

...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

9

...et bien mélanger au fouet.

10

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

11

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.

12

Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

13

Glaçage de l'entremets : Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux.
Il est important que l'entremets soit congelé pour procéder au glaçage.

14

Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

15

Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremets, sans laisser de zones non couvertes.

16

Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée...

17

...et le déposer sur une semelle en carton. Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de l'entremets, il faut compter 4 à 6 heures.

Astuce(s) du Chef :

Ce glaçage est neutre, c'est à dire sans goût en dehors de celui du goût sucré. Préférez donc un lait concentré non sucré plutôt qu'un lait concentré sucré. Il est également possible de rajouter un arôme dans le glaçage pour lui donner un petit parfum (exemple : arôme fraise pour un entremets à la fraise).

Avis des internautes :

A-GLACAGE AU CHOCOLAT BLANC
Bonjour Chef!
Pour un glaçage au chocolat blanc sur une génoise dois-je procéder comme ci-dessus jusqu'au colorant ou existe-t-il une recettte à base de mycrio.
merci pour vos conseil et bonne soirée.
m.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
meid4674 11 février 2025
Réponse par ChefPhilippe 23 août 2017
Ce glaçage est plus conseillé sur une mousse. L'entremets doit être congelé.
Si vous glacez une génoise, elle risque d'absorber le glaçage et vous n'aurez pas un beau glaçage lisse et brillant.
Réponse par meid4674 10 février 2025
Objet : glaçage brillant tricolore
Bonjour Chef
Je voudrais faire une glaçage brillant tricolore.
En 2022, je crois me souvenir avoir trouvé la recette pour une de vos bûches ou une de celles proposées par Thierry Bamas.
Je ne sais plus comment il était conseillé de faire sauf :
1 - d'utiliser le pichet suivant :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/cuisine/ustensile/mesure-dosage/mfr-pichet-gradue-100.html
2 - de mettre en 1er dans le pichet la couleur qui coulerait la première sur la bûche et en dernier la couleur la moins "importante" ?
Pourriez vous m'aider et d'avance, je vous remercie
Bonne soirée
Cordialement
m.
Réponse par ChefPhilippe 11 février 2025
Bonjour,
Vous pouvez réaliser un glaçage brillant tricolore avec la même technique que celle utilisée dans la recette de la bûche de Noël Mojito (à partir de l'étape 180). Il est possible de verser deux couleurs en même temps et la troisième après, dans un coin du pichet.
Une bonne journée à vous !
Cordialement
Réponse par meid4674 11 février 2025
Bonsoir Chef!
Je vous remercie pour votre réponse qui répond parfaitement à ma question
Bonne soirée
Cordialement
m
glacage sucré ou non sucré
bonjour quelle différence le glaçage avec lait concentré non sucré et sucré ?
merci pour votre recette
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Coeurmumu 25 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
Bonjour,
Aucune, vous pouvez utiliser indifféremment l'un ou l'autre des laits concentrés.
L'usage du lait concentré non sucré va désucrer légèrement votre glaçage, mais vous ne le resentirez pas plus que ça au goût.
glaçage
bonjour,
je vous avoue que je suis une grande fan de vos de recettes!elles sont exellentes!
j'aimerais savoir comment peut on appliquer un glaçage 2 couleurs,est ce qu il faut que les 2 préparations aient la même température quand on les verses sur l entremet?et comment doit on procèder?
merci chef
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Prississou 23 juillet 2018
Réponse par ChefPhilippe 26 juillet 2018
Bonjour,
Pour appliquer ce glaçage avec deux couleurs, vous avez deux possibilités, qui donneront des résultats différents :
- soit vous versez un glaçage d'une couleur et après le second de couleur différente, ce qui donnera un MARBRAGE.
- soit vous versez les deux glaçages en même temps dans un pichet verseur, ce qui donnera des ZÉBRURES. Cette deuxième technique est expliquée dans ma recette de la bûche Mojito (étapes 180 à 184).
Dans les deux cas, les deux préparations doivent avoir la même température.
Super beau
Bonsoir chef. Je voudrais faire cette bûche pour le 24 decembre. Puis je faire ma mousse , la congeler vendredi et faire mon glaçage le samedi ? Est ce qu'elle se tiendra jusqu'au dimanche soir ?
Merci
Marie
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mariegarrido 20 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
Personnellement je ferais le glaçage samedi et je glacerais ma buche dimanche matin.
La buche non glacée (brute) peut rester dans le congélateur jusqu'à dimanche matin.
Comptez 6 heures de décongélation au frais.
Le glucose
Bonjour chef je n'ai pas de glucose. Il le faut absolument? J'ai du lait concentré mais le glucose non. Si je le met pas mon glacage sera beau?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Clarine 24 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2017
Procurez-vous en, c'est indispensable de nos jours en pâtisserie.
Il représente tout de même 100 g de la recette donc oui il a son utilité.
Colorant
Bonsoir chef
Je voulais savoir si avec cette recette je peux utilisé du colorant jaune.

Cordialement
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jeanpierre07 31 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 6 janvier 2025
Bonjour,
Dans cette recette de glaçage brillant coloré je donne l'exemple du colorant alimentaire en poudre rouge tomate hydrosoluble, mais il est évident que vous pouvez utiliser la couleur qui vous fait plaisir :-)
En vous souhaitant une très belle année 2025 !
Cordialement
Super rendu
Cette première fois de réalisation du glaçage a été la bonne. Je trouvais çà compliqué mais finalement , avec les explications très détaillées, le résultat est tout brillant et lisse. J'ai toutefois utilisé du chocolat blanc Valrhona mais pas du Zéphir.
Et j'ai pesé 8 g de gélatine en feuilles (200 bloom). Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle correspondance entre gélatine feuille et gélatine poudre, svp?
J'ai une autre question: que faire du glaçage qui reste au fond du plat sous la grille? Peut-on le réutiliser en le filtrant et en le refaisant chauffer?
Merci pour votre conseil.
Nadine
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cobayecinephile 12 mars 2020
Entreposage une fois glacé
Bonjour Chef,
Pour combien de jours puis-je garder l'entremet au frigo une fois glacé? Je veux verser le glaçage sur une bûche mais je n'aurai pas le temps de le faire le jour même.
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SandraS1 21 décembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2023
Bonjour,
Dans l'idéal je vous conseille de déguster votre bûche sous 2 à 3 jours après l'avoir glacée.
Le glaçage se fixe à la surface de la bûche et sèche au fil des jours. En séchant il peut devenir plus ou moins élastique.
Sinon glacez votre bûche et remettez là de suite sur un carton à gâteau et placez-là au congélateur avant même qu'elle ne dégèle. Ainsi vous n'aurez juste qu'à la laisser dégeler et la consommer.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année.
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