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Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.
Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...
...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.
Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.
Glaçage de l'entremets : Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux.
Il est important que l'entremets soit congelé pour procéder au glaçage.
Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremets, sans laisser de zones non couvertes.
Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée...
...et le déposer sur une semelle en carton. Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de l'entremets, il faut compter 4 à 6 heures.
Ce glaçage est neutre, c'est à dire sans goût en dehors de celui du goût sucré. Préférez donc un lait concentré non sucré plutôt qu'un lait concentré sucré. Il est également possible de rajouter un arôme dans le glaçage pour lui donner un petit parfum (exemple : arôme fraise pour un entremets à la fraise).
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