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    Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)

    Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)
    Pour : glacer un entremets
    Durée : 35 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 17 déc. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    48 notes
    105 commentaires
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    Ingrédients pour glacer un entremets :

    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré non sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant en poudre hydrosoluble (exemple : colorant rouge)
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 14 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :

    1

    Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.

    2

    Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

    3

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

    4

    Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

    5

    Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

    6

    Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

    7

    Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...

    8

    ...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

    9

    ...et bien mélanger au fouet.

    10

    Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

    11

    Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.

    12

    Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

    13

    Glaçage de l'entremets : Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux.
    Il est important que l'entremets soit congelé pour procéder au glaçage.

    14

    Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

    15

    Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremets, sans laisser de zones non couvertes.

    16

    Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée...

    17

    ...et le déposer sur une semelle en carton. Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de l'entremets, il faut compter 4 à 6 heures.

    Astuce(s) du Chef :

    Ce glaçage est neutre, c'est à dire sans goût en dehors de celui du goût sucré. Préférez donc un lait concentré non sucré plutôt qu'un lait concentré sucré. Il est également possible de rajouter un arôme dans le glaçage pour lui donner un petit parfum (exemple : arôme fraise pour un entremets à la fraise).

    Avis des internautes :

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    glacage sucré ou non sucré
    bonjour quelle différence le glaçage avec lait concentré non sucré et sucré ?
    merci pour votre recette
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Coeurmumu 25 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
    Bonjour,
    Aucune, vous pouvez utiliser indifféremment l'un ou l'autre des laits concentrés.
    L'usage du lait concentré non sucré va désucrer légèrement votre glaçage, mais vous ne le resentirez pas plus que ça au goût.
    glaçage
    bonjour,
    je vous avoue que je suis une grande fan de vos de recettes!elles sont exellentes!
    j'aimerais savoir comment peut on appliquer un glaçage 2 couleurs,est ce qu il faut que les 2 préparations aient la même température quand on les verses sur l entremet?et comment doit on procèder?
    merci chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Prississou 23 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 26 juillet 2018
    Bonjour,
    Pour appliquer ce glaçage avec deux couleurs, vous avez deux possibilités, qui donneront des résultats différents :
    - soit vous versez un glaçage d'une couleur et après le second de couleur différente, ce qui donnera un MARBRAGE.
    - soit vous versez les deux glaçages en même temps dans un pichet verseur, ce qui donnera des ZÉBRURES. Cette deuxième technique est expliquée dans ma recette de la bûche Mojito (étapes 180 à 184).
    Dans les deux cas, les deux préparations doivent avoir la même température.
    Super beau
    Bonsoir chef. Je voudrais faire cette bûche pour le 24 decembre. Puis je faire ma mousse , la congeler vendredi et faire mon glaçage le samedi ? Est ce qu'elle se tiendra jusqu'au dimanche soir ?
    Merci
    Marie
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mariegarrido 20 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
    Personnellement je ferais le glaçage samedi et je glacerais ma buche dimanche matin.
    La buche non glacée (brute) peut rester dans le congélateur jusqu'à dimanche matin.
    Comptez 6 heures de décongélation au frais.
    Le glucose
    Bonjour chef je n'ai pas de glucose. Il le faut absolument? J'ai du lait concentré mais le glucose non. Si je le met pas mon glacage sera beau?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Clarine 24 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2017
    Procurez-vous en, c'est indispensable de nos jours en pâtisserie.
    Il représente tout de même 100 g de la recette donc oui il a son utilité.
    Congélation glaçage pour utilisation futur?
    Bonjour,
    Puis-je utiliser de la gélatine en feuille à la place de la poudre?
    Est-ce que le glaçage se congèle pour une utilisation ultérieur en le ramenant à température?
    Merci.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    syd_jie 14 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
    Oui, la gélatine en poudre et en feuilles sont identiques donc utilisez le même poids.
    Vous pouvez en effet le congeler.
    Super rendu
    Cette première fois de réalisation du glaçage a été la bonne. Je trouvais çà compliqué mais finalement , avec les explications très détaillées, le résultat est tout brillant et lisse. J'ai toutefois utilisé du chocolat blanc Valrhona mais pas du Zéphir.
    Et j'ai pesé 8 g de gélatine en feuilles (200 bloom). Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle correspondance entre gélatine feuille et gélatine poudre, svp?
    J'ai une autre question: que faire du glaçage qui reste au fond du plat sous la grille? Peut-on le réutiliser en le filtrant et en le refaisant chauffer?
    Merci pour votre conseil.
    Nadine
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cobayecinephile 12 mars 2020
    Top !
    Merci pour cette recette
    Pouvez vous m'expliquer ce qu'apporte le lait concentré dans cette préparation? Est il indispensable ?
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Colomb 21 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2017
    De la texture et du brillant.
    Glaçage
    Bonjour chef
    J ai fait mon glaçage le jour même je l ai mixé,attendu qu il baisse 30 puis je l ai coulé tout se passait bien mon glaçage t’avait l air réussi mais 1mn plus tard plein de bulles se formait je me demande ce qu il s est passé
    Merci pour cette recette
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gibfab 17 juillet 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2022
    Bonjour,
    Pour éliminer les bulles d'air dans votre glaçage brillant, vous devez le laisser reposer au frais toute une nuit.
    De plus, comme je l'ai expliqué à rosairelomonaco, le 8 juin 2021 : "Vous devez mixer votre glaçage avec le mixeur plongeant, sans faire de remous à la surface. Pour cela, la tête du mixeur doit être totalement immergée dans la préparation, ceci afin de ne pas incorporer de l'air et donc de bulles."
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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