Name: Appareil à bombe
Total time: 40 min
Yield: préparation dessert
Ingredients: 280 g de sucre; 240 g de jaunes d'œufs; 200 g d'œufs

Appareil à bombe

Pour : préparation dessert

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 4 août 2000

Auteur : Chef Philippe

13 notes

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Ingrédients pour préparation dessert :

280 g de sucre
240 g de jaunes d'œufs
200 g d'œufs

Phases techniques pour Appareil à bombe :

Cuire le sucre à 121°C.
Le verser sur les œufs en battant au fouet électrique (petite vitesse) car le fouettement est assez long. Lorsque tout le sucre sera incorporé, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
L'appareil à bombe est prêt à être utilisé.

Avis des internautes :

Mousse de pistache à la pâte à bombe

Bonjour,

J'avais envie d'essayer de remplacer la traditionnelle mousse bavaroise dans mes bûches de Noël par une mousse à base de pâte à bombe. Puis je faire une mousse avec de la pate de pistache ou du praliné sur la base d'une recette de pâte à bombe ? Dans ce cas faut il ajouter de la gélatine ?
J'ai entendu dire que les mousses en pâte à bombe avaient tendance à rendre de l'eau à la décongélation est ce un risque réel ?
Merci d'avance pour votre aide !

3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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Mjust2 10 décembre 2020

mousse framboise et mousse fruit de la passion

Bonjour,
Puis-je utiliser une base de pâte à bombe pour réaliser une mousse de fruit?
D'avance merci

13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.

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395867-110 28 février 2015

Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2015

Pour une mouse au fruits il faut une purée de fruits collée + crème fouettée.
La pâte à bombe ne sera pas adaptée ici.

Pâte à bombe

J'essaie désespérément de faire une mousse au chocolat avec une pâte à bombe et toujours des bouts de chocolat. Pouvez vous me donner des températures pour le mélange car j'ai essayé plusieurs températures et je n'y arrive pas.
Merci beaucoup

4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.

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Pepette13 13 novembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2019

Bonjour,
Il faut que la température du chocolat soit légèrement supérieure à celle de la pâte à bombe.
Si les deux préparations sont à température identiques, le chocolat cristallise au contact de la pâte à bombe.

Réponse par kassieptnn 6 mars 2020

Bonjour,
Moi quand je fait ma pâte à bombe au chocolat, je fais mon appareil à bombe et je fais soit une ganache au chocolat ou j’incorpore de la crème montée dans mon chocolat, c'est ce que j'ai appris à cette année car je suis en seconde boulangerie et pâtisserie et sa va la rendre onctueuse et aérienne.

cuisson pâte à bombe

Bonjour, j'ai vu hier une recette pour faire une mousse au chocolat à base de pâte à bombe où on préconise de chauffer un mélange oeufs + jaunes + eau + sucre au bain marie à 84°C pour obtenir la pâte à bombe qu'il faut ensuite fouetter jusqu'à ce qu'elle soit tiède. J'ai tenté et je ne suis monté qu'à 80°C mais c'était déjà trop cuit je pense puisque c'était très compact et impossible à mélanger ensuite au chocolat. Est-ce que vous avez une explication ? Connaissez vous cette méthode ?
Est-ce que c'est ce qu'on appelle une mousse sabayon ?
Je vous remercie

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kywol777 21 mars 2020

Réponse par ChefPhilippe 23 mars 2020

Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de , que j'ai réalisée avec une base de pâte à bombe. Vous aurez toute la procédure en photos. À savoir que l'intérêt de cette mousse au chocolat, est qu'elle a une très bonne tenue !
Bien cordialement

pate à bombe au fouet manuel

Bonjour ,
Peut 'on faire une pate à bombe au fouet manuel?
Merci pour votre réponse

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camilleangelelli 20 décembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2019

Bonjour,
Difficilement surtout au moment de l'incorporation du sucre cuit.

Pate a bombe

Bonjour chef
Une question pour faire la pate a bombe pouvez vous me dire à quelle temperature doit être le chocolat pour verser dans la pate a bombe ?
La dernière fois j'avait des grumeaux petit éclat de chocolat merci a vous

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descampscarine 24 février 2019

Réponse par ChefPhilippe 5 mars 2019

Bonjour,
Si le chocolat se fige et forme des grains lorsque vous le versez dans la pâte à bombe, c'est effectivement dû à une différence de température entre les deux préparations. Il faut que les deux masses soient à une température proche pour éviter ce problème, je vous conseille l'utilisation d'un thermomètre de cuisson à sonde. De plus, il faut aller vite lors du mélange du chocolat et de la pâte à bombe, il ne faut pas laisser le temps au chocolat de cristalliser.

proportion de pâte à bombe pour 2 bûches?

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coconice 9 décembre 2018

Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2018

Précisez votre question. Un appareil à bombe n'est une recette que l'on consomme tel quel, c'est la base d'une recette de mousse au chocolat par exemple.

Bonjour, comment doit être le résultat, moi ma "pâte" est fluide. Est ce normal?

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leruffas 20 avril 2015

Réponse par ChefPhilippe 20 avril 2015

Oui un appareil à bombe est fluide.
Regardez la recette de la génoise, la pâte à bombe à la texture de la pâte à génoise juste avant qu'on y incorpore la farine.

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