Foncer un cercle à tarte

Pour : Fonds de tartes, tourtes ou quiches

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 10 Avr 2014

Auteur : Chef Philippe

4 notes

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Ingrédients pour Fonds de tartes, tourtes ou quiches :

pâte brisée, sablée ou sucrée
farine

Matériel utilisé :
Rouleau à pâtisserie en bois - 50 cm - Matfer

Phases techniques pour Foncer un cercle à tarte :

Pour foncer un cercle à tarte, commencer par préparer tous les ingrédients. Après avoir abaissé la pâte, la rouler sur votre rouleau à pâtisserie.

Disposer le cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie. Il est conseillé de graisser légèrement la plaque et le moule. J'utilise pour cela une bombe à graisse qui est un agent de démoulage qui facilite grandement tous types de démoulages en cuisine et en pâtisserie.

Dérouler la pâte sur le cercle à tarte...

...et lui faire épouser la forme du cercle en formant bien l'angle droit.

Replier les bords vers l'extérieur et découper le surplus de pâte en écrasant l'excédent de pâte contre les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie.

Retirer l'excédent de pâte.

Enfin, écraser la pâte entre le pouce et l'index pour bien lui faire marquer l'angle et qu'elle adhère parfaitement au cercle.

Découper le surplus de pâte avec un petit couteau d'office en faisant glisser la lame contre le cercle par un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur. Je recommande de laisser poser la pâte au frais une demi-heure minimum avant de procéder à la cuisson.

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cuisson

Bonjour chef, j´aurais une petite question
Et il possible , une fois cuite a blanc
de la garnire de rhubarbe ou autre avec un creme et de la cuire une deuxieme fois ?

Oui tout a fait, c'est un peu le but !
Vous avez deux solutions :
1 - La cuire à blanc à 100% et rajouter une crème et des fruits qui ne supportent pas une cuisson (ex : fraises)
2 - La cuire à blanc à 70% et rajouter une garniture et procéder à une seconde cuisson pour cuire cette garniture. Bien que la pâte ait déjà subit une cuisson, elle ne va pas surcuire pour autant. Mais au moins le fond sera cuit à 100%. (exemple : quiche lorraine)

Pate sablée

j'ai acheté une pâte sablée prête' à l'emploi et les bords de la tarte faite avec un cercleretombent que faire ? Merci

C'est tout a fait normal.
Faites le même essai avec une pâte faites maison et vous verrez la différence.
je vous suggère la pâte sablée à la noisette.

Bonsoir je confirme sa fait une sacrée différence entre une pâte acheté en commerce et une pâte faite maison

besoin de conseil

j'ai acheté un cercle dernièrement pour faire de belles tartes bien régulières, par contre, même après un passage au frigo avant cuisson, la pâte sablée s'est effondrée sur les bords. Comment faire pour avoir un bord qui se tient comme cela doit être.
merci de votre réponse
Monique

La qualité de la pâte joue un rôle primordial. Laissez reposer la pâte au frais avant la cuisson ne suffit pas toujours.
Je vous recommande d'essayer la qui est parfaitement dosée pour une tenue parfaite à la cuisson.

Taille plaque ronde

Bonjour Chef
Je souhaiterai acheter une plaque ronde pour un cercle de diamètre 28, quelle taille pour la plaque ronde ? car je ne sais pas si les diamètres donnés sont les valeurs externe ou internes de la plaque. Merci de voter aide