Crème chantilly

Pour : 1 litre

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Publiée le : 18 févr. 2012

Auteur : Chef Philippe

60 notes

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Petite histoire de la recette

Son nom enchanteur, délicieuse préparation à la tenue éphémère - serait à rapprocher du domaine de Chantilly du Prince de Condé construit au 18ème siècle. C'est dans sa laiterie qu'elle se prépare, inspirée de la crème fouettée des cuisiniers de Catherine de Médicis. À l'origine, la crème envoûtante ne portait pas le nom de Chantilly. À qui doit-on son nom délicat ? À la baronne Oberkich, une des célèbres convives du prince de Condé qui déclara que jamais elle n'avait mangé de crème aussi bonne, appétissante et apprêtée ? Mystère.

Phases techniques pour Crème chantilly :

Pour réaliser cette recette de crème chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pour réussir une crème chantilly, trois critères sont importants : une crème liquide à plus de 30% de matière grasse, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids, et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème. Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème fleurette froide. Si elle n'est pas assez froide, placer le récipient dans un autre plus grand, rempli de glaçons.

Si vous utilisez un cul de poule, fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème. Possibilité de rajouter en début de fouettage du Chantifix (20 g/litre). Il facilitera l'émulsion de la crème et lui donnera également plus d'onctuosité.

Ajouter le sucre glace.

Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe...

...et devienne chantilly.

Réserver la crème chantilly au frais. Attention, elle ne se conservera que quelques heures. Avec le Chantifix qui est facultatif, elle aura une meilleure tenue. Note : La crème chantilly peut être réalisée avec un siphon à crème chantilly qui impulsera le gaz dans la crème et la rendra parfaitement onctueuse. Cependant il est indispensable de la manger de suite car la chantilly faite au siphon a une tenue éphémère.

L'astuce du Chef :

Placez le récipient et les fouets de votre batteur au congélateur 15 minutes avant la confection de votre chantilly.

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crème chantilly

Bonjour chef je voudrais savoir si on peux garnir les choux de crème le mercredi pour le jeudi midi .
Cordialement

Bonjour,
Si vous ne pouvez pas faire autrement, vous pouvez garnir vos choux de crème le mercredi pour le jeudi midi, en sachant, qu'au fil des heures passées dans le réfrigérateur, les choux vont progressivement se ramollir à cause de l'humidité de la crème. Je vous conseille fortement de réaliser vos choux la veille, de les laisser à température ambiante, recouverts d'un torchon propre et sec. Puis le jeudi, confectionnez votre crème chantilly, garnissez vos choux... et dégustez les !

sucre de canne complet

Bonjour chef Philippe et merci pour cette super video tres complete, votre site est super et la boutique en ligne aussi, que du bonheur pour un jeune papatissier comme moi, je voulai vous demander peut ton utiliser du sucre de canna complet type alter-eco a la place du sucre semoule ou sucre glace ? jadore ce sucre complet il sent tres tres bon, je vous remerci.

Oui mais notez toutefois que ça risque de vous colorer votre crème chantilly.

CREME CHANTILLY

Bonjour chef, mon époux préfère la crême épaisse entière car elle a plus de gout. Peut-on faire une chantilly avec cette crème et comment. Merci.

Eh non, la crème fraiche épaisse ne peut pas monter en chantilly. La chantilly est toujours faite avec de la fleurette (crème liquide entière 35% MG).

crème chantilly qui ne coule pas

Bonjour chef Philippe,
pour faire de la chantilly j'utilise la crème liquide à 30%. J'aimerai avoir une crème plus "dure" qui ne coule pas après que je la mets dans la poche à douille. La dernière fois j'avais rajouté de la mascarpone mais dès que jutilise la poche à douille on dirait qu'elle devient un peu liquide.
Quelle est votre astuce pour que la crème chantilly ne coule pas.
Je voudrai la fouetter mais j'ai peur d'obtenir du beurre.

Utilisez du .

chantilly granuleuse

Bonjour,
pour faire mon bavarois aux fraises , j'ai monté une chantilly avec mon robot, mais je pense que j'ai dû mettre la puissance un peu trop forte car elle est toute granuleuse. Je l'ai goutée, elle ne sentait le beurre. Ne sachant pas comment la rattrapée, Je l'ai quand même mélangée avec l'autre appareil, le mélange à bon goût mais ce n'est pas présentable.
Est ce que mon bavarois va être mangeable ou dois je le jeter et le recommencer ? c'est pour demain soir.
Merci si vous pouvez me répondre rapidement.
C.V.

Vous avez battu trop longuement votre crème, elle a commencé à se transformer en beurre.
C'est pas que vous l'ayez battue trop vite qui est la cause du problème, c'est que vous l'avez battue trop longuement.
Il faut s'arrêter lorsque la crème est encore souple.

Creme de tartre

Bonjour Chef
Est ce que je peux remplacer le chantifix par la creme de tartre et si oui à quel dosage?
Merci

Parfaite

Recette parfaite !
Excellente tenue de la chantilly et très goûteuse !
Je garde cette recette !!!

Je rajouterai que cette recette fonctionne aussi très bien avec un syphon pour les accompagnements de dernière minute !

Oui bien sûr, mais dans ce cas ne pas utiliser chantifix et bien dissoudre le sucre dans la crème avant de la mettre au siphon.

Agar Agar

Peut on remplacer le chantifix par del 'agar agar? si oui en quelle proportions?

Non, les deux sont des gélifiants mais leurs usages est totalement différents.

couleur

bonjour chef philippe puis je mettre colorant rouge alimentaire.si oui a quel momment en poudre ou liquide.je prepare menu anniversaire mariage et je souhaiterai faire dessert tres romantique.quel colorant alimentaire doit je acheter sur votre site.merci

Il vous faut du colorant en poudre liposoluble rouge.

bonjour chef en cette periode ou les températures ne vont pas tarder a monter comment reussir en periode de temps tres chaud une creme fouette.merci

Dans l'idéal avoir une pièce climatisée.
Sinon une crème très froide et une cuve qui sort du congélateur.
Important, une crème à 35% de MG.

Problème de Chantifix!

Cher chef Philippe,
Quelle quantité de Chantifix faut-il mettre pour recouvrir un gâteau pour 6 personnes?
Merci bien !

Marie- Madeleine.

Partez pour 40 à 50 cl de crème, et puis s'il vous en reste un peu il y aura bien un gourmand pour la terminer.

kremfix

Bonjour chef peut on utiltiser Kremfix pour une chantilly au syphon?

Non. Le Kremfix est un gélifiant.
Ou alors oui, mais dans le cas ou vous l'utiliser immédiatement.
Vous ne pouvez pas vous permettre de préparer votre siphon, de le conserver au frais une heure ou plus et de vous en servir. La rien ne sortira ou alors pas grand chose.
Vous pouvez tenter de préparer votre crème, la mettre dans le siphon avec le gaz est de l'extraire en chantilly immédiatement et la totalité du siphon.
Notez toutefois qu'à la base le Kremfix est fait pour les chantilly faites au batteur ou au fouet.

Conservation

Bonjour,
Je fais très souvent de la chantilly au siphon car ma petite fille adore "le chantilly de Papy !!". Seule différence, je ne mets que 25g de sucre pour 1/2 litre de crème.

Chef Philippe dans sa vidéo parle d'une durée de conservation de 2 ou 3 jours, hors, il m'est arrivé, à la suite d'une absence, d'oublier mon siphon à moitié utilisé dans mon réfrigérateur pendant presque 3 semaines. A mon retour, j'ai pressé la gâchette "pour voir" et ma foi la chantilly avait la même tenue et le même goût. Le fait que le siphon soit sous atmosphère gaz carbonique explique t il cette longévité et y a t il un risque même si ce n'est pas sensible au goût ?
Merci

Votre crème devait être très fraiche, d'ou cette longévité.
Je ne peux pas dire qu'une chantilly se conservera sans problème 3 semaines. Je vous dis pas les retours négatifs que j'aurais en disant cela.
Cette avec mes 3 jours je suis prudent, mais pour limiter les risques d'intoxication, de dépassez pas les 5 jours si votre crème à la base est de première fraicheur !

petite question

Ma crème chantilly est pour le dessert de ce soir est ce que je peux la faire maintenant? Ou dois je attendre ce soir?

Il est préférable d'attendre non pas le moment du dessert pour la monter, mais au moins la préparer avant le début du repas et la conserver au frais.

Chantilly et sucre

Bonjour Chef, ma question est sans doute un peu bête ! Je commence tout juste à patisser! Pour mes mousses au chocolat blanc et lait, je monte la chantilly sans ajouter de sucre si? merci beaucoup et surtout très belles fêtes de fin d'annee! Je viens de m'inscrire et vais parcourir votre site! Je recherche la recette du croquant crème dentelle pour tapisser le fondant amande de ma bûche ! Mon premier test: très bon mais dur à couper même en faisant un tant pr tant! Mais ce n'est pas le lieu pour cette recette! Bien à vous!

Bonjour,
Vous pouvez tout à fait confectionner vos mousses avec une crème fouettée (crème chantilly sans sucre). Concernant la recette d'un croquant crêpe dentelle, je peux vous diriger vers le praliné croustillant que vous trouverez dans ma recette du . Attention, ce praliné croustillant doit bien être étalé sur le biscuit (non pas en insert) et sur une fine couche. S'il est trop épais, il sera difficile à couper.

Bonjour

Pour un pot de 50cl quelle quantité de sucre en rajoute
Et puis es qu'il possibles de remplacer le chantifix par la gélatine.

Bonjour,
La gousse de vanille ?
Elle est dans les ingrédients.
Qu'est ce qu'on en fait ?
A quel moment on l'utilise?
Merci

J'aime bien ça merci

Question dosage

Bonjour, je vais essayer pour la première fois de faire de la chantilly maison! par contre, ce n'est que ma fille de 6 ans et moi, donc je crois qu'un litre va en faire trop! pourriez vous me dire quel dosage de sucre (pâtissier)et de crème à utiliser?
En vous remerciant par avance!
J'ai du noté la recette pour poser ma question, donc pour l'instant je mets "j'aime!"

A vous deux 1/4 de litre de crème 35% de matière grasse bien froide devrait suffire.
Sucrez à 50 grammes de sucre.

merci c'était PARFAIT!! on a rajouté une petite dose de vanille, un vrai régale!

chantilly pistache

Bonjour,
est il possible de rajouter de la pate de pistache pour l'aromatiser. Si oui, à quel moment faut il en mettre et quelle quantité environ.
Merci pour votre retour.
Claire

Oui une fois la chantilly montée. C'est mieux de rajouter la pâte de pistache à la maryse pour éviter que la crème tranche par excès de fouettage.

chantilly tombante

bonsoir chef.
j ai monté la chantilly sans le chantifix.
elle est bien faite et bien montée.
mais elle coule avant la fin de la décoration de mon gateau d'anniversaire.
que faire?

Si votre chantilly coule c'est qu'elle pas bien montée ou pas suffisamment. Ou bien vous échauffez trop la poche avec vos mains lors du rochage et elle se ramollie.

THERMO WHIP?

Bonjour, est-ce possible de le réaliser avec le thermo whip?
merci

Oui bien sûr. Ca reste un siphon. Sa particularité est d'avoir une double cuve, ce qui isole son contenu du chaud ou du froid.

crème chantille

Bonjour chef la crème fleurette elle vas très bien avec la crème a 30% MG aussi elle et délicieuse je les faite plusieurs fois elle et excellente

Chantifix

Bonjour
J'ai essayé une fois le chantifix vendu en grande surface et j'ai trouvé ce gout peu agreable
je ne sais pas pour quelle raison . Le votre est il neutre au niveau gout ? merci . Ma note n'est que pour pouvoir valider je n'ai pas encore essayé

Le Chantifix n'apporte pas de goût, c'est un gélifiant.
Si votre chantilly avait un goût, vous êtes vous assuré que c'était pas la crème ?

Je ne pense pas peut etre en ai je mis trop ?

Ca se dose, c'est pas un dosage au hasard.
20 g au litre de crème.

choux chantilly

bonjour,
je crois que c'est la première fois que je réussis plusieurs étapes d'une recette,fantastique.A part la forme des choux,je n'avais pas de douille.je me suis débrouillée avec un sac congélation mais bon!!!!délicieux.c'était pour faire plaisir à ma maman(94 ans),ses yeux pétillaient et je lui ai dis"c'est moi qui les ais faits".merci.

Formidable pour votre maman.
Bravo..
Je vais essayer d'en faire.
Au plaisir.

chantilly

Bonjour,
si je veux utiliser le syphon isi pour ma crème chantilly,
dois-je suivre toutes les étapes de préparation et ensuite verser la crème dans le syphon ou alors mélanger simplement tous les ingrédients et verser la préparation liquide dans le syphon ?
Merci d'avance de m'apporter cette précision.
Cordialement,

Seconde solution car si vous montez la chantilly au préalable, quel intérêt d'utiliser un siphon ?

chantilly

bonjour, j ai utilise du chantifix a ma creme, le lendemain j ai retrouver en bouche comme des petits grains gelatineux? estce le chantifix? merci.

Oui c'est le Chantifix qui été mal incorporé.
Mélangez le au préalable avec le sucre pour une meilleure dispersion.

effectivement, melanger le chantifix au sucre glace

Chantilly

Bonjour, peux t-on rajouter une purée de fruit à cette chantilly pour faire comme une crème fouettée aux fruits rouges ? Merci

Oui mais attention à ne pas la liquéfier. Vous allez être limité par la quantité de purée de fruits. Je vous suggère plutôt de rajouter un arôme naturel du fruit de votre choix.

chantilly

Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre fin?
J'ai toujours fait ma chantilly avec du sucre fin.
Merci pour votre réponse.

Qu'appellez-vous sucre fin ? sucre en poudre = semoule ?

Bonjour, le fait de dresser à l'aide d'une poche a douille ne risque passe la faire retomber ? Merci d'avance

Non absolument pas. Si elle est suffisamment montée au départ.
On a aussi la possibilité de rajouter dans la crème du chantifix (en vente sur le site) qui a pour but de rendre la chantilly stable.

Réponse à jpanndai

Bonjour.
Personnellement, j'incorpore aussi de la vanille à ma chantilly.
Moi j'ouvre la gousse et la sépare de ses grains. Je met le tout à infuser avec la crème dans un cul de poule que je place au réfrigérateur pendant environ 1h pour avoir une crème et un récipient TRES froid. Et ainsi, l'infusion de la vanille est parfaite aussi.
Au moment de battre pour monter en chantilly, retirer les gousses de vanille.

créme fraiche

bonjour
c'est qoi la créme fleurette est ce que c la créme fraiche ! ? est ce que je peus utiliser la créme fraiche pour cette plat svp

La crème fleurette est de la crème liquide à 35% de MG.

j'utilise pourtant de la creme liquide a 30% de mat. grasse

La question est de savoir quelle crème fraiche vous utilisez ? A quel pourcentage de matière grasse ?
…suite… là ça n'est pas normal ! Essayez avec une crème fleurette acheté chez le crémier, pas au supermarché. demandez une crème fleurette entière, c'est à dire avec un minimum de 30 à 35% de MG. n'oubliez pas de la sucrer non plus, compter 150 g de sucre pour 1 litre de crème.

la différence de crème

La chantilly

bonjour Chef
On dit souvent que pour faire une chantilly il faut de la crème fraiche entière à 30% très froide mais malheureusement quand je la fait elle ne tient pas ou pas assez consistante . donc j'aimerai savoir qu'elle est la différence entre la crème fleurette et la crème fraiche entière à 30% ?
MERCI A VOUS .

Avec de la crème fraiche, vous ne pouvez pas faire une chantilly.
Il vous faut de la crème fleurette, c'est à dire liquide à 30, voir 35% de MG.

c'est gentil

C'est uniquement pour dire à pidion53 toute mon admiration
si la chantilly n'est pas tout à fait comme on le voudrait ce n'est pas grave , vous avez voulu faire plaisir à votre maman et c'est très touchant C'est beau des yeux qui pétillent !!!!

bonjour,
personnellement on peut y incorporer de la meringue italienne pour la conserver un peu plus longtemps.

crème chantilly

bonjour c'est normal que sa en met partout avec le batteur électrique?

A quel puissance il faut mettre le robot

Maximum. Attention au début, lorsque la crème est très liquide, il y a un risque de projection.

chantilly au siphon

Bonjour, Je rencontre des problème pour l'obtention d'une chantilly satisfaisante au siphon. Je procède de la façon suivante: 1- la crème est dans le réfrigérateur bien froide 2- je choisis un siphon de 25cl 3- je le remplis avec 20cl de crème 4- je mets une cartouche de gaz ( sifflement ...etc... puis j'enlève) 4- je réserve au réfrigérateur Lors de l'utilisation voici ce que j'obtiens a) un premier "jet" de crème bien siphoné MAIS je ne peux tout utiliser car le reste fais un bloc crémeux et ne passe pas par le bec du siphon ... b) j'ai essayé avec un syphon de 50cl et le résultat est identique. Pourriez vous me conseiller ? Merci et bonne fin de dimanche michelee.s

Il vous faut une crème liquide (appelée fleurette) à 30-35% de MG minimum.
Il faut également qu'elle soit bien froide.
Vous devez mettre la cartouche, sifflement et laisser la cartouche en place si vous n'en mettez pas une seconde. Dans le modèle 25 cl une seule cartouche suffit donc ne retirez pas la cartouche une fois le sifflement obtenu, sifflement qui signifie que le gaz est entré dans le siphon.
La crème ne doit pas bloquer dans le siphon. Elle reste liquide tant qu'elle est pas extraite du siphon.
Je vous préconise de changer de marque de crème si le résultat n'est pas au rendez-vous.

Bonjour Chef,
Je fais un gâteau anniversaire base biscuit chocolat. Je dois le garnir avec une mousse mascarpone et chantilly dans les proportions suivantes:
Mousse de mascarpone à la vanille:
250g de mascarpone
100g de crème liquide entière
80g de sucre en poudre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
3 blancs d'oeufs ( environ 100g)
Une fois réalisée, cette mousse est une peu "liquide". Il faudrait la coller.
1- Est-ce possible ?
2- si oui avec de la gélatine ? (j'ai de la gélatine en poudre)
OU,
3- je n'ai pas de chantefix mais du X58.
Pourriez vous m'en indiquer les proportions ?
Merci Chef et bonne soirée
m

Bonjour,
Oui c'est tout a fait possible de la coller en incorporant de la gélatine hydratée et préalablement fondue.
La gélatine en poudre conviendra très bien.
Utilisez la gélatine, c'est préférable.
Je ne pourrais pas vous donner les proportions idéales, comme tout, il faut faire des essais.
Basez vous sur une qui fonctionne.

Bonjour chef,
Je vous remercie pour votre réponse rapide et votre aimable disponibilité.
Je vais utiliser la recette : mascaponne chantilly et je ferai des essais pour la chantilly seule quand j'en aurais besoin.
Je vous remercie pour vos précieux conseils.
Cordialement
ms

problème de conservation

bonjour chef je voulais vous demandez combien de temps je peux gardez la crème fraiche maison au frigo car je dois faire 40 muffins pour ce dimanche mais je voulais faire ma crème fraiche à l'avance ( samedi) pour les décoré le dimanche. et aussi vous demandez quelle quantité dois je mettre pour 40 muffins bien à vous

Une crème chantilly ne se conservera pas 24 heures sans perdre sa texture à moins d'y ajouter un texturant de type Kremfix ou Chantifix qui va lui donner de la tenue.
Je vous déconseille donc de préparer votre chantilly à l'avance si vous voulez une texture optimale.
Je ne sais pas combien de chantilly vous voulez mettre sur vos muffins, donc difficile de vous répondre, mais je partirais sur 1 kg de crème minimum.
1 kg = 25 g de crème par muffin.

Ajout de Chantifix

Bonsoir. Quelle quantité de chantifix pour 20 cl de crème fraîche sachant qu'un sachet de chantifix pèse 20g ?

C'est 20 g au litre de crème.

DEMAIN JE ME LANCE

Bonjour
Dimanche 7 j invite des amis à fêter la chandeleur et les rois
Je cherchais une crème chantilly à confectionner moi meme. Cette recette me paraît bien sympathique alors je vais me lancer.
Alors j appréhende un peu car j ai prévu d autres gourmandises pour manger avec les crepes, mais comme c est ma première fois que je la fais j espère que je vais la réussir.
vu qu il faut la faire peu de temps avant, il sera trop tard pour aller vite la commander chez le pâtissier
Bon je croise les doigts

Bon je vous en dirai des nouvelles

Merci en attendant pour tout les conseils

TENUE

Bonjour Chef, Je souhaite utiliser de la chantilly pour un entremet. Etant la texture la plus légère je vais donc la mettre en dernière couche mais dois-je obligatoirement utiliser le chantifix pour être sûre qu'elle ne retombe pas ?
De plus, si je la fais le matin pour consommation le soir, je peux tout de même la monter sur le gateau le matin et laisser reposer l'entremet toute la journée au frigo ?
Merci pour votre réponse

Non vous n'êtes pas obligé de mettre du Chantifix. Personnellement je préfère, ça rassure et ça stabilise le gâteau sans pour autant le rendre plâtreux (trop dur) à condition de suivre le bon dosage.
Vous pouvez très bien vous en passer, veillez simplement à avoir une chantilly bien montée si vous décidez de ne pas utiliser le Kremfix.
Une tenue sur une journée devrait tenir, mais attention, conservation au frais obligatoire.

mill fois merci

Avant je n' ai pas pu faire une bon creme chantilly. Mais maintenant grace a vos conseilles je peut faire.

Recette à point !

Prévoir par contre un "gros" cul de poule si j'ose dire, voire carrément un saladier, la crème devient vite expansive avec le mouvement rapide du fouet électrique.

Aussi, pour ma part 130gr de sucre glace sont amplement suffisant pour un goût déjà bien sucré (j'utilise du bio).

Et j'ai également essayé avec de la crème liquide entière qui n'est pas de la crème Fleurette, ça prend aussi mais il faut insister plus longtemps, et la texture est moins onctueuse, moins agréable.

EXCELLENTE

Bonjour!
Je suis très difficile cela est très rare que je prenne un dessert et encore moins de la chantilly. j'en ai préparé et posé sur des petits gâteaux pour mes amies et elles ont toutes réclamé
j'ai été curieuse et j'ai goutté à ma grande surprise j'ai énormément apprécié
merci, chef Philippe

Ca n'est peut-être qu'un début ou bien vous avez été tellement déçu par le passé que vous vous êtes résigné à ne plus manger sucré.
Rien ne vaut les desserts "maison".
A renouveler donc et pourquoi essayer des desserts un peu plus élaboré.