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Faire un caramel

Pour : Lors de réalisation d'entremets sucrés (crème renversée, saint-honoré, pièce montée...).

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

9 notes

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Ingrédients pour Lors de réalisation d'entremets sucrés (crème renversée, saint-honoré, pièce montée...). :

Sucre
eau

Phases techniques pour Faire un caramel :

Préparer tous les ingrédients.

Placer le sucre dans un poelon à sucre en cuivre propre de préférence, ou une casserole en inox..

Ajouter un petit peu d'eau. La quantité d'eau n'a pas trop d'importance. Il en faut suffisamment pour pouvoir humidifier le sucre.

Placer le poelon à sucre à feu moyen et porter le sucre à ébullition.

Nettoyer les bords du poelon à sucre avec un pinceau mouillée afin d'éviter au sucre qui aurait éclaboussé de bruler sur les bords.

Le sucre est encore translucide et l'ébullition commence à ralentir car le sirop est de plus en plus épais.

Petit à petit, le sirop de sucre prend une belle couleur blonde. Lorsque le sucre devient caramel, cela signifie qu'il n'y plus d'humidité et que l'eau qui a été rajoutée dans l'étape 3 est totalement évaporée. À ce stade, le caramel atteind la température de 150°C et plus.

Mener la cuisson à son terme jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Attention, un caramel trop brun aura un goût amer.

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décor caramel

Bonjour Chef!
je ne dispose que de glucose liquide ( pas facile à peser).
Pour faire des décor caramel puis je utiliser cette recette en ajoutant du glucose.?
Je n'ai pas d'isomalt.
Puis je me servir de ce caramel pour envelopper des fruits ( brisures de marron en l'occurence)
Merci pour votre aide
m

Oui vous pouvez mais votre caramel sera moins résistant à l'humidité qu'avec l'Isomalt.

problème de caramel!

Bonjour, j'ai réalisé pour la premières fois des profiteroles au caramel, un régal lorsqu'ils étaient fraîchement fait. Au fil des heures ,le caramel fondait . (quantité utilisée: 120gr sucre + 3cs eau). Pourriez-vous me donner un conseil. Merci d'avance. Linda.

Les profiteroles sont au chocolat généralement !
Le caramel peut fondre seul selon les conditions atmosphériques.
Si il pleut, le caramel fondra plus facilement que s'il fait un temps sec.
L'idéal dans ce cas serait de rajouter le caramel peut de temps avant de servir les profiteroles.

caramel

Bonjour Chef, je voudrais savoir quel glucose je peux ajouter à mon caramel, soit glucose atomisé, soit sirop de glucose. C'est pour faire un caramel pour tartiner sur du pain ou des gâteaux. Sur les étiquettes de ces caramels il y a marqué glucose mais ce n'est pas précisé. Est ce que je peux mettre du glucose même pour un caramel normal à la place d'une partie du sucre ou c'est seulement pour le caramel avec crème et beurre?
Je vous remercie pour votre réponse. Ludivine

Je pense que ce que vous voulez faire c'est une sauce caramel et non pas un caramel.
Pouvez-vous me le confirmer que je puisse vous répondre.

Et bien en fait j'achète un pot de "caramel au beurre salé" qu'on peut tartiner sur les crêpes les gaufres ou même garnir les macarons. Ca ressemble à une ganache, vous savez c'est le caramel que je fais avec le millionnaires Shortbread. Ca n'a pas la consistance d'une sauce mais plutôt de ganache.

C'est pas en rajoutant du glucose en sirop ou atomisé que vous obtiendrez du caramel à tartiner.
Vous obtiendrez du caramel normal, rien de plus.
Pour obtenir un caramel qui ressemblera plus à une sauce ou alors au caramel mou que l'on peut trouver par exemple dans les barres chocolatées T..X, vous devez rajouter de la crème et du beurre. Egalement du glucose.
Recette

Oui, je vous remercie, en fait je me suis mal exprimer. Je savais que le caramel à tartiner se faisait avec de la crème et du beurre en plus du caramel mais je ne savais pas si c'était du sirop de glucose ou du glucose atomisé qu'il fallait mettre pour qu'il soit mieux. Que je veuille faire du caramel mou ou du caramel normal, je peux remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose donc et pas du atomisé.
Par contre si je veux faire des décors en caramel, Est-ce que si je mets du glucose, il empêchera le caramel de durcir ou non seulement de ne pas cristalliser dans la casserole?
Pour le moment je ne me servait du sirop de glucose que pour les pâtes de fruits mais je voudrais m'améliorer pour le caramel. Merci.

caramel

Bonjour,
J'ai un gros problème avec le caramel. J'ai suivi votre recette. Jusqu'à l'étape 6 tout se passe comme vous. Mais ensuite, le sucre reste blanc, durcit et je n'atteins jamais l'étape 7. J'ai utilisé les proportions de votre recette " crème caramel" (200g de sucre et 5cl d'eau). Pourquoi ?
Merci pour votre réponse.
Et un grand merci pour toutes vos recettes et vos explications. A bientôt

Si votre sucre blanchi, c'est qu'il "masse". Un sucre masse généralement si la casserole dans lequel il cuit est pas très propre ou bien si le sucre est pas très pur (difficile de le savoir).
Je vous conseille d'utiliser une casserole en inox ou en cuivre parfaitement propre et plutôt que d'utiliser du sucre en poudre, utilisez du sucre en morceaux (on dit qu'il est beaucoup plus pur).

caramel

j'aimerai savoir si l'on peut utiliser du glucose en remplacement d'une partie de sucre, et a quel moment peut-on coloré du caramel pour lui donner une couleur.
je vous remercie pour l'aide apporté à la lecture de vos recettes, cela m'est bien utile.
zigrebu17

On peut en effet rajouter du glucose dans le sucre.
La coloration avec un colorant hydrosoluble est possible dès lors que le sucre est en ébullition.

Pomme d'amour

Bonjour chef je ne suis pas confiseurs juste pâtissier chocolatier et je dois réaliser 300 pommes D'amour Donc je recherche une bonne recette pour que ce Caramel ne prennent pas l'humidité merci d'avance!(préparation la veille)!merci d'avance chef !