Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)

Pour : 1/2 litre

Durée : 30 minutes

Difficulté :

Publiée le : 10 févr. 2016

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

3 notes

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Phases techniques pour Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF) :

Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la crème, le lait et le bâton de vanille fendu en deux, dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).

En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.

Bien mélanger au fouet.

Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...

...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".

L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème anglaise, car ici nous sommes en train de faire une crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale de la crème anglaise est 85°C (température de coagulation des oeufs).

Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.

Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre en la passant au travers d'une passoire fine. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement. Stocker au frais et consommer sous 48 heures.

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temps de conservation

Bonjour Chef,
Cette recette me plait bien et je pense l'utiliser pour la réalisation du glaces.
Peut-on congeler la crème anglaise ou faut-il l'utiliser immédiatement
merci - bonne journée
m

En glace, elle se conserve très bien au congélateur.
En sauce, juste 48 heures au frais.

Bonjour Chef Philippe,
Je vous remercie pour votre réponse.
Cordialement
ms

Exquise

Je viens de réaliser cette recette pour la première fois.
Je n'avais de vanille sous la main et même sans le goût est tout bonnement excellent !

Ingrédients

Bonjour Chef,
Devons-nous obligatoirement utiliser une crème liquide à 35% de matière grasse, ou une crème à 30% de matière grasse serait acceptable ?
Merci d'avance de votre retour.

Bonjour,
Elle fera très bien l'affaire si elle ne possède que 30% de MG.
Pourquoi une note avec seulement une étoile ? trouvez-vous cette recette médiocre ?.

Bonjour Chef,
La note à une étoile je ne l'avais pas vu, une erreur de frappe. Merci pour votre retour