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Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)
Pour : 1/2 litre
Durée : 30 minutes
Difficulté :
Publiée le :
10 févr. 2016
Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
6 notes
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Ingrédients pour 1/2 litre :
- 250 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 250 g de lait entier
- 100 g de jaunes d'œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Phases techniques pour Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF) :
1
Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la crème, le lait et le bâton de vanille fendu en deux, dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).
2
En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.
3
Blanchir la préparation au fouet.
4
Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.
5
Bien mélanger au fouet.
6
Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...
7
...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".
8
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème anglaise, car ici nous sommes en train de faire une crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale de la crème anglaise est 85°C (température de coagulation des oeufs).
9
Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.
10
Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre en la passant au travers d'une passoire fine. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement. Stocker au frais et consommer sous 48 heures.
Avis des internautes :
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Je viens de réaliser cette recette pour la première fois.
Je n'avais de vanille sous la main et même sans le goût est tout bonnement excellent !
Je n'avais de vanille sous la main et même sans le goût est tout bonnement excellent !
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Ahmed.hk
6 novembre 2019
temps de conservation
Bonjour Chef,
Cette recette me plait bien et je pense l'utiliser pour la réalisation du glaces.
Peut-on congeler la crème anglaise ou faut-il l'utiliser immédiatement
merci - bonne journée
m
Cette recette me plait bien et je pense l'utiliser pour la réalisation du glaces.
Peut-on congeler la crème anglaise ou faut-il l'utiliser immédiatement
merci - bonne journée
m
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
meid4674
26 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
26 janvier 2017
En glace, elle se conserve très bien au congélateur.
En sauce, juste 48 heures au frais.
En sauce, juste 48 heures au frais.
Réponse par
meid4674
31 janvier 2017
Bonjour Chef Philippe,
Je vous remercie pour votre réponse.
Cordialement
ms
Je vous remercie pour votre réponse.
Cordialement
ms
Super
Je m’en suis servis pour faire ma glace à la vanille et tout le monde a adoré, merci chef
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Mamk69
24 décembre 2020
Merci bien pour cette recette
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
ASLIJO
16 mai 2020
Ingrédients
Bonjour Chef,
Devons-nous obligatoirement utiliser une crème liquide à 35% de matière grasse, ou une crème à 30% de matière grasse serait acceptable ?
Merci d'avance de votre retour.
Devons-nous obligatoirement utiliser une crème liquide à 35% de matière grasse, ou une crème à 30% de matière grasse serait acceptable ?
Merci d'avance de votre retour.
0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Stephane21
2 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
3 novembre 2019
Bonjour,
Elle fera très bien l'affaire si elle ne possède que 30% de MG.
Pourquoi une note avec seulement une étoile ? trouvez-vous cette recette médiocre ?.
Elle fera très bien l'affaire si elle ne possède que 30% de MG.
Pourquoi une note avec seulement une étoile ? trouvez-vous cette recette médiocre ?.
Réponse par
Stephane21
4 novembre 2019
Bonjour Chef,
La note à une étoile je ne l'avais pas vu, une erreur de frappe. Merci pour votre retour
La note à une étoile je ne l'avais pas vu, une erreur de frappe. Merci pour votre retour
Recette archivée! Merci Chef!