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Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 1/2 litre :
- 250 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 250 g de lait entier
- 100 g de jaunes d'œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Phases techniques pour Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF) :
Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la crème, le lait et le bâton de vanille fendu en deux, dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).
En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.
Bien mélanger au fouet.
Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...
...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème anglaise, car ici nous sommes en train de faire une crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale de la crème anglaise est 85°C (température de coagulation des oeufs).
Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.
Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre en la passant au travers d'une passoire fine. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement. Stocker au frais et consommer sous 48 heures.
Avis des internautes :
En sauce, juste 48 heures au frais.
Je vous remercie pour votre réponse.
Cordialement
ms
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Cette recette me plait bien et je pense l'utiliser pour la réalisation du glaces.
Peut-on congeler la crème anglaise ou faut-il l'utiliser immédiatement
merci - bonne journée
m