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    Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)

    Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)
    Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF)
    Pour : 1/2 litre
    Durée : 30 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 10 févr. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    7 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 1/2 litre :

    • 250 g de crème liquide à 35% de matière grasse
    • 250 g de lait entier
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1/2 gousse de vanille
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm

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    Phases techniques pour Crème anglaise de Thierry Bamas (MOF) :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la crème, le lait et le bâton de vanille fendu en deux, dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).

    2

    En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.

    3

    Blanchir la préparation au fouet.

    4

    Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.

    5

    Bien mélanger au fouet.

    6

    Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...

    7

    ...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".

    8

    L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème anglaise, car ici nous sommes en train de faire une crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale de la crème anglaise est 85°C (température de coagulation des oeufs).

    9

    Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.

    10

    Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre en la passant au travers d'une passoire fine. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement. Stocker au frais et consommer sous 48 heures.

    Avis des internautes :

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    Super
    Je m’en suis servis pour faire ma glace à la vanille et tout le monde a adoré, merci chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mamk69 24 décembre 2020
    temps de conservation
    Bonjour Chef,
    Cette recette me plait bien et je pense l'utiliser pour la réalisation du glaces.
    Peut-on congeler la crème anglaise ou faut-il l'utiliser immédiatement
    merci - bonne journée
    m
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    meid4674 26 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2017
    En glace, elle se conserve très bien au congélateur.
    En sauce, juste 48 heures au frais.
    Réponse par meid4674 31 janvier 2017
    Bonjour Chef Philippe,
    Je vous remercie pour votre réponse.
    Cordialement
    ms
    creme anglaise
    bonjour chef je viens de faire votre recette de la creme anglaise , elle est réussie et patiente dans le réfrigérateur pour se faire dégusté ce soir (ile flottante) merci chef j'adore vos vidéos
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    franckuss11 17 mars 2022
    Parfait!
    La recette est à suivre à la lettre et avec le thermomètre, impossible de se tromper sur la cuisson. La consistance est parfaite et le goût aussi. Elle est meilleure le lendemain après passage au frais.
    Recette archivée! Merci Chef!
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vignes47 13 décembre 2020
    Merci bien pour cette recette
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ASLIJO 16 mai 2020
    Exquise
    Je viens de réaliser cette recette pour la première fois.
    Je n'avais de vanille sous la main et même sans le goût est tout bonnement excellent !
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ahmed.hk 6 novembre 2019
    Ingrédients
    Bonjour Chef,
    Devons-nous obligatoirement utiliser une crème liquide à 35% de matière grasse, ou une crème à 30% de matière grasse serait acceptable ?
    Merci d'avance de votre retour.
    0 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Stephane21 2 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 3 novembre 2019
    Bonjour,
    Elle fera très bien l'affaire si elle ne possède que 30% de MG.
    Pourquoi une note avec seulement une étoile ? trouvez-vous cette recette médiocre ?.
    Réponse par Stephane21 4 novembre 2019
    Bonjour Chef,
    La note à une étoile je ne l'avais pas vu, une erreur de frappe. Merci pour votre retour
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