Name: Crème mousseline
Total time: 35 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 500 g de lait; 1 gousse de vanille; 8 jaunes d'œufs; 100 g de sucre en poudre; 50 g de farine type 55; 100 g de sucre en poudre; 40 g de poudre à crème; 1 œuf; 1 gousse de vanille; 500 g de lait; 250 g de beurre pommade; 1 gousse de vanille

Crème mousseline

Pour : 8 personnes

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 29 août 2014

Auteur : Chef Philippe

111 notes

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Cet incontournable de la pâtisserie française entre dans la composition de douceurs célébrissimes : le Paris-Brest, la Tropézienne, le Fraisier, le Chou... Mais cette base sucrée - mélange de crème pâtissière et de beurre fouettée de longues minutes pour obtenir une texture mousseuse - entre également dans des compositions plus élaborées comme les verrines à étages, sert de garniture aux poches à douille, et peut même intervenir pour glacer un gâteau. Un secret, ça vous dit ? On raconte qu'une des clés pour obtenir une crème mousseline proche de la perfection est de veiller à ce que le beurre pommade et la crème pâtissière soient à des températures voisines...

Phases techniques pour Crème mousseline :

Pour réaliser cette recette de crème mousseline commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et la mettre à chauffer avec le lait.

Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

Blanchir la préparation...

...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

Bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur les œufs blanchis.

Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

...la débarrasser dans un récipient froid.

Pour éviter qu'elle croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème.

Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.

Crème mousseline : La crème mousseline s'obtient par adjonction de beurre pommade. Verser la crème froide dans la cuve du batteur. Pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide. Le poids du beurre étant toujours la moitié du poids de la crème.

Fouetter la crème au batteur afin de bien l'homogénéiser.

Ajouter le beurre pommade à la cuillère...

...et fouetter jusqu'à incorporation complète. Il est important que la crème et que le beurre soit à température ambiante pour qu'ils se mélangent parfaitement bien.

À ce stade la crème est terminée, prête à être utilisée. Vous pouvez la placer dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple...). Elle convient parfaitement à la préparation du fraisier, dans ce cas il faudra avoir une base de crème bien vanillée. On peut également y ajouter une pointe de rhum ambré et/ou quelques gouttes d'arôme fraise.

Avis des internautes :

Petit conseil

Bonjour, je dois réalisé à l’avance 40 mini bûches pour noel.

J’aimerai les faire « paris-brest », sachant que j’ai les moules cylindre de chez silikomart.
Dans l’ideal J’aimerais faire une mousseline praliné avec insert praliné avec glaçage chocolat.
Donc je voudrai savoir si la mousseline se congèle bien ?
je Ne peut pas faire de préparation derrière minute.
Merci de votre réponse :)

5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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caroline.castelin 1 décembre 2018

Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2018

Bonjour,
La crème mousseline se congèle bien, à condition qu'elle soit déjà pochée dans son moule (et non pas stockée dans un saladier).

Réponse à Chris:
J'ai eu aussi le même problème la première fois. ATTENTION ! Il faut que la pâtissière et le beurre soit à température ambiante lors du mélange, et non à température du réfrigérateur. A température trop basse le beurre grainera immanquablement.

7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.

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cuistot81 5 juin 2018

Crème patissière/mousseline quantité par personne

Bonjour Chef,

J'aurais aimé savoir quelle quantité dois on mettre pour 4/5 personnes car là les quantités sont pour 8 personnes, faut-il diviser les quantités par 2 ?

5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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Chris73 17 septembre 2017

Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2017

Oui c'est tout a fait ça.

Réponse par Chris73 14 octobre 2017

Bonsoir chef j'ai essayé de faire la crème mousseline à partir de la crème pâtissière, mais ma crème pâtissière a grainé à partir du moment ou j'ai mis le beurre, pourtant ils étaient à même température, j'ai essayé de repasser le mixeur pour lisser et rendre homogène mais rien n'y a fait, qu'est ce qui fait que cela graine ?

Réponse par ChefPhilippe 14 octobre 2017

En fait pour la rattraper il suffit de la battre en chauffant la cuve avec un chalumeau. A défaut de chalumeau, utiliser un bain-marie ou un décapeur thermique.
Il ne s'agit pas de chauffer la crème et obtenir un beurre fondu. Juste réchauffer la crème par petite touche et le beurre va s'incorporer progressivement et enfin vous obtiendrez une crème lisse qu'il faudra bien fouetter pour obtenir une texture légère.

parfumer

bonjour chef ,
a quel moment faut il rajouter de la purée de framboise ou d'abricot pour la parfumer cette crème mousseline s'il vous plait ?
est-ce qu'on peu la parfumer avec n'importe quelle purée de fruits ?
d'avance merci

6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.

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krackers12 30 juin 2017

Réponse par ChefPhilippe 2 juillet 2017

Là surtout pas. Si vous voulez une crème au goût fruité, remplacez le lait par la purée de fruits de votre choix.

Crème mousseline

Bonjour, est ce qu'en je peux préparer ma crème mousseline aujourd'hui pour l'utiliser que demain la mettre Au frigo ne lui fait rien ? Et au moment où je vais l'utiliser je la détend au fouet de nouveau ou comment ( je sais pas sa texture devient comment tte une nuit ) merci

26 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.

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DadouOuach 8 mai 2020

bonjours
souvent quand je fais cette creme elle tranche
pouriez vous me dire comment eviter cela?
merci

8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.

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mehdi20 18 juin 2016

Réponse par ChefPhilippe 20 juin 2016

Continuez à la battre au batteur en réchauffant très légèrement la cuve du batteur au chalumeau. J'ai bien dis légèrement.
Ainsi la crème va se lisser toute seule.

bonjour,
j'ai réalisé votre recette de la crème mousseline pour un fraisier. Le jour de la réalisation du fraisier la crème avait une bonne texture et légère mais le lendemain lorsque j'ai mangé a nouveau de ce fraisier , le crème était devenu plus compacte et avait un gout de beurre.
Étant novice dans la pâtisserie, je voudrait savoir ce qui c'est passé,où est mon erreur dans la réalisation et comment y remédier s'il vous plait.
Merci d'avance pour votre réponse et bravo à vous pour vos vidéos, elles sont vraiment extra , bien expliquée.
Bonne continuation.

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thloulout 15 juin 2015

Réponse par ChefPhilippe 19 juin 2015

A la base la crème mousseline est une crème pâtissière dans lequel on a additionné une grande quantité de beurre. (pour 100 g de crème pâtissière, comptez 50 g de beurre)
C'est normal que la crème ait le goût du beurre. Pensez à arômatiser votre crème avec de la vanille ou l'alcool de votre choix pour que le goût ne reste pas neutre.
Le fait que la crème soit plus compacte après un passage au frais est également normal. C'est le beurre qui s'est figé et qui a donc raffermi la crème.
Si vous la trouvez trop compacte et trop beurrée, réduisez de 10 ou 20 % le poids du beurre, mais attention à ne pas trop le réduire non plus sinon votre crème n'aura plus aucune structure et vos gâteaux s'effondreront.

Réponse par boubi71 12 février 2021

Bonjour chef, je trouve aussi que le goût du beurre prend trop le dessus parfois. J'ai vue que dans la recette du mille feuilles vous ne mettiez que 125g de beurre pour un demi litre de crème pâtissière. Cela suffit donc pour que la crème est assez de tenue ?

Réponse par ChefPhilippe 12 février 2021

Bonjour,
Il n'existe pas qu'une seule recette de crème mousseline. La crème mousseline à la base est composée de crème pâtissière et de beurre pommade.
La quantité de beurre peut varier d'une recette à l'autre en fonction de la texture et tenue de la crème que nous voulons obtenir.
Comme dis le 19 juin 2015, nous pouvons réduire cette quantité de beurre si cela vous parait trop riche ou trop fort en goût.
Mais attention à ne pas réduire en excès, votre crème n'aurait plus la tenue et la texture nécessaire.

Réponse par boubi71 15 février 2021

Ducou pour 1L de crème pâtissière j'ai mis 400g de beurre pour mon Sang Valentino, elle a bien tenue, j'ai rajouter 2 bouchons de kirsch dans la crème c'était un délice. Merci chef.

Intégration du beurre

Bonjour,
Tout d'abord, merci pour l'ensemble de vos recettes et de vos explications. Ça aide beaucoup et c'est top.
Concernant la crème mousseline, et plus particulièrement l'intégration du beurre, pourquoi n'est il pas possible d'incorporer tout le beurre à chaud, et de foisonner l'ensemble une fois totalement refroidi.
Merci par avance de vos explications

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dendslb 6 août 2023

Réponse par ChefPhilippe 7 août 2023

Bonjour,
Vous ne pouvez pas incorporer le beurre chaud car vous allez obtenir une crème pâtissière grasse. Le beurre doit être pommade afin que l'émulsion se fasse. En effet, le mélange ne sera pas le même si le beurre est fondu ou pommade, et donc votre crème mousseline n'aura pas la même texture au final.
Bonne continuation !

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Réponse par

Crème mousseline

Ingrédients pour 8 personnes :

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