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    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes

    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes
    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes
    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes
    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 h 30 (+ 1 nuit au froid)
    Difficulté :
    Publiée le : 12 déc. 2019
    Auteur : Julien Loustau - Pâtissier amateur
    7 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Caramel onctueux et cacahuètes (étapes 1 à 17 + 119 à 121) :
    • 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 115 g de sucre en poudre
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 1 pincée de vanille en poudre
    • 40 g de beurre pommade
    • 30 g d'éclats de cacahuètes grillées
    • Croustillant chocolat (phase 1*) (étapes 18 à 35) :
    • 57 g de beurre pommade
    • 25 g de sucre glace
    • 1,5 g de sel fin
    • 64 g de farine type 55
    • 3,5 g de cacao en poudre Valrhona
    • 9 g de jaune d'œuf
    • Croustillant chocolat (phase 2) (étapes 85 à 98):
    • 70 g de sablé cacao* (de la phase 1)
    • 7 g de chocolat de couverture noir Inaya™ à 65%
    • 45 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 6 g d'huile de pépins de raisins
    • 35 g de pailleté feuilletine
    • Crémeux chocolat au lait Alunga (étapes 36 à 45) :
    • 160 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 20 g de jaunes d'œufs
    • 80 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 1,8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 11 g d'eau d'hydratation
    • Biscuit sacher au chocolat (étapes 56 à 84 + 99 à 102) :
    • 55 g de pâte d'amande blanche 50%
    • 40 g de sucre en poudre (20 g + 20 g)
    • 1/3 de fève Tonka
    • 15 g de jaunes d'œufs
    • 35 g d'œufs entiers
    • 50 g de blancs d'œufs tempérés
    • 15 g de beurre
    • 15 g de farine type 55
    • 15 g de cacao en poudre Valrhona
    • Glaçage miroir (à réaliser la veille) (étapes 103 à 115) :
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 72 g d'eau d'hydratation
    • 100 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
    • 87 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 13 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • 134 g de lait concentré sucré
    • 200 g de sirop de glucose
    • 200 g de sucre en poudre
    • 106 g d'eau
    • Mousse Zéphyr caramel (étapes 127 à 147) :
    • 90 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 90 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • Décors (étapes 53 à 55 + 166 à 189 + 197 à 210) :
    • 5 feuilles de houx en chocolat
    • 1 cerclage en chocolat au lait Alunga
    • 1 anneau en chocolat au lait Ø 14/10 cm
    • 5 meringues décor
    • 5 morceaux de biscuit éponge en cacao
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Bac plat 5 L blanc - 43 x 28 x ht 7 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 16 cm
    • Balance de cuisine haute précision - 3 kg / 0,1 g - avec minuteur
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille unie en acier inoxydable - Ø 0,6 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Cercle à mousse - inox - Ø 8 x ht 4,5 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 8 cm
    • Moule silicone Savarin - Ø 18 cm
    • Découpoir feuille de houx
    • Pince coudée de précision - Long 16 cm

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    Phases techniques pour Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes :

    1

    Pour réaliser cette recette de couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes, commencer par préparer tous les ingrédients du caramel onctueux et cacahuètes.

    2

    Caramel onctueux et cacahuètes : Verser la crème fleurette dans une casserole et la faire chauffer à feu très doux.

    3

    Pendant ce temps, faire chauffer une casserole à vide sur un second feu. Attention à ne pas trop la faire chauffer (elle doit juste être légèrement préchauffée).

    4

    Verser 1/4 du sucre en poudre dans le fond de la casserole chaude (en le parsemant sur tout le fond de la casserole), afin de réaliser un caramel à sec.

    5

    Laisser chauffer le sucre en poudre.

    6

    Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, et ce sirop en caramel. Le caramel doit se faire progressivement. Pour cela il faudra que la plaque de cuisson soit à une température modérée.

    7

    Ajouter un second 1/4 du sucre en poudre dans ce sirop.

    8

    Mélanger à l'aide d'une spatule. Le sucre se transforme en sirop, puis le sirop en caramel. Continuer ainsi de suite en ajoutant les deux autres 1/4 de sucre en poudre...

    9

    ...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé. Attention tout de même à ne pas aller trop loin dans la cuisson du caramel, afin de ne pas développer une amertume.

    10

    Une fois le caramel réalisé, verser la crème fleurette chaude sur celui-ci, de façon à le décuire. Il est important que la crème soit chaude, ceci afin d'éviter un choc thermique entre ces deux ingrédients, et donc des éclaboussures et des brûlures.

    11

    La crème doit être incorporée dans le caramel, tout en mélangeant avec la spatule.

    12

    Lorsque le caramel onctueux est obtenu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Mélanger à nouveau avec la spatule.

    13

    Transvaser le tout dans un verre doseur ou un pichet verseur. Le récipient doit être haut et étroit pour faciliter le mixage. Laisser tiédir cette préparation.

    14

    Lorsque le caramel est tiède, au bout d'environ 1/4 d'heure, ajouter le beurre pommade...

    15

    ...et mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à bien homogénéiser tous ces éléments.

    16

    Débarrasser ce caramel onctueux dans un bac alimentaire...

    17

    ...le filmer au contact et le placer dans le réfrigérateur. À savoir que ce caramel peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi au frais.

    18

    Croustillant chocolat (phase 1) : Nous allons commencer par réaliser une pâte sablée au cacao. Préparer tous les ingrédients de cette pâte.

    19

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur, qui sera muni de l'accessoire feuille.

    20

    Ajouter le sucre glace...

    21

    ...et crémer ces deux ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

    22

    Verser la farine et le cacao en poudre dans un saladier à part.

    23

    Puis ajouter le sel fin...

    24

    ...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse.

    25

    Lorsque le beurre et le sucre glace sont bien crémés, ajouter le jaune d'œuf et poursuivre le mélange.

    26

    Ajouter le mélange farine, cacao en poudre et sel fin dans la cuve du batteur...

    27

    ...et terminer le mélange avec le batteur...

    28

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    29

    Retirer la cuve du socle du batteur, et ôter la pâte chocolatée qui est restée sur l'accessoire feuille.

    30

    Puis corner la pâte sur le plan de travail...

    31

    ...et la fraiser (fraser) avec la paume de la main, de façon à obtenir une pâte bien homogène.

    32

    Placer cette pâte à sablé cacao entre deux feuilles de papier sulfurisé...

    33

    ...et l'abaisser sur 3 à 4 mm d'épaisseur en faisant glisser le rouleau à pâtisserie directement sur le papier sulfurisé.

    34

    Nous obtenons ce résultat-là.

    35

    Disposer cette abaisse de pâte entourée des deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie perforée, et la placer au frais.

    36

    Crémeux chocolat au lait Alunga : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Commencer par hydrater la gélatine en poudre, en versant l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

    38

    ...et en mélangeant ces deux éléments avec une petite cuillère. L'utilisation de la gélatine en feuille est possible, et ceci dans les mêmes quantités, c'est à dire 1,8 g. Il faudra hydrater cette dernière dans une grande quantité d'eau froide et la laisser s'hydrater 5 à 10 minutes avant de l'égoutter et de l'incorporer dans la préparation chaude.

    39

    Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole. Dès que celle-ci atteint les 40°C...

    40

    ...verser les jaunes d'œufs directement dans la crème tiède, tout en mélangeant avec la spatule maryse.

    41

    Cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise, jusqu'à atteindre les 82°C (ne pas dépasser les 85°C car c'est la température à laquelle les œufs coagulent). L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

    42

    Lorsque la crème est cuite, la verser sur les pistoles de chocolat au lait Alunga préalablement versées dans un pichet verseur.

    43

    Ajouter la gélatine hydratée (ou les feuilles de gélatine soigneusement égouttées sur un papier absorbant pour en retirer le maximum d'eau) dans la crème chaude.

    44

    Mixer cette préparation avec le mixeur plongeant, de façon à créer une émulsion...

    45

    ...et jusqu'à l'obtention de notre crémeux chocolat au lait Alunga, lisse et homogène.

    46

    Prendre un cercle à tarte de Ø 16 cm, et obturer un de ses côtés avec une feuille de papier film.

    47

    Pour cela, tendre cette feuille de papier film et la faire adhérer sur les bords. Celle-ci doit être bien tendue, comme ceci.

    48

    Placer le cercle inox sur une plaque à pâtisserie, partie obturée dessous.

    49

    Disposer une bande de ruban pvc de 2,5 cm de large environ, à l'intérieur du cercle à tarte. Si votre ruban pvc est plus large, ce n'est pas un souci (la largeur de ce dernier n'est pas importante).

    50

    Ici j'obtiens deux cercles à tarte ainsi préparés, car je travaille sur deux entremets. Chez vous, vous ne devez avoir qu'un seul cercle obturé par un papier film, avec un ruban pvc à l'intérieur.

    51

    Verser 200 g de crémeux chocolat au lait Alunga dans le cercle inox. Pour cela, placer la plaque à pâtisserie sur une balance électronique afin de peser précisément cette préparation. Et placer au congélateur.

    52

    Sortir le sablé cacao du réfrigérateur, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et enfourner le biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 17 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). C'est pourquoi, il faut vérifier la cuisson du sablé en cours de route.

    53

    Meringues décor : Réaliser une meringue française. En sachant que ces décors peuvent être réalisés longtemps à l'avance et conservés dans une boîte hermétique.

    54

    Lorsque la meringue est prête, la pocher sur un tapis de cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm.

    55

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 80°C, et cuire pendant environ 2 heures. C'est la même façon de procéder que la recette de meringue décor au sucre coloré.

    56

    Biscuit sacher au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    57

    Verser la pâte d'amande blanche à 50% dans le bol d'un mixeur.

    58

    Ajouter 20 g de sucre en poudre...

    59

    ...ainsi que 1/3 d'une fève Tonka râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Attention à ne pas surdoser cet ingrédient (entre 1/4 et 1/3 d'une fève). Son goût doit rester subtil.

    60

    Et mixer le tout pendant quelques secondes, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    61

    Une fois que le mélange est obtenu, ajouter les jaunes d'œufs...

    62

    ...puis les œufs entiers préalablement battus...

    63

    ...et mixer à nouveau la préparation, pendant quelques minutes...

    64

    ...jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Le mélange va légèrement blanchir.

    65

    Verser les blancs d'œufs à température ambiante dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter.

    66

    Ajouter les 20 g de sucre en poudre restants, de manière progressive, en 3 ou 4 fois, au fur et à mesure que les blancs commencent à mousser...

    67

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue.

    68

    Verser la préparation à la pâte d'amande dans un cul de poule.

    69

    Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes, et procéder à un pré-mélange en y ajoutant un peu de préparation à la pâte d'amande...

    70

    ...et mélanger avec la spatule maryse. Ce pré-mélange est nécessaire, afin de bien incorporer le beurre et pour éviter que celui-ci tombe au fond de la préparation.

    71

    Verser ce pré-mélange obtenu dans la préparation à la pâte d'amande...

    72

    ...et mélanger soigneusement le tout, jusqu'à totale incorporation du beurre.

    73

    Tamiser la farine et le cacao en poudre au-dessus d'un saladier.

    74

    Verser ces deux poudres tamisées sur la préparation précédemment obtenue...

    75

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

    76

    Ajouter 1/3 de meringue dans la préparation chocolatée...

    77

    ...et mélanger à l'aide de la spatule. Ce premier 1/3 permet d'assouplir la pâte.

    78

    Puis verser le reste de meringue...

    79

    ...et mélanger délicatement, toujours avec la spatule maryse.

    80

    Nous obtenons notre pâte à biscuit sacher au chocolat.

    81

    Recouvrir une plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Poser sur ce dernier un cercle à tarte de Ø 16 cm. Puis verser 120 g de la pâte à biscuit sacher au chocolat dans le cercle.

    82

    Égaliser sur une épaisseur uniforme, et lisser la surface de la pâte chocolatée avec la spatule maryse.

    83

    Nous obtenons ce résultat-là.

    84

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes, selon les fours.

    85

    Croustillant chocolat (phase 2) : Placer le sablé cacao dans la cuve du mixeur...

    86

    ... et le mixer finement.

    87

    Nous obtenons ceci, le sablage doit être régulier.

    88

    Faire fondre ensemble, le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga, dans le four à micro-ondes. Ils seront fondus par étapes de 20 à 30 secondes afin d'éviter qu'ils brûlent.

    89

    Lorsque les chocolats sont entièrement fondus, ajouter l'huile de pépins de raisins. Celle-ci sert à fluidifier le chocolat. Mélanger soigneusement.

    90

    Placer le pailleté feuilletine dans un bol, y ajouter 70 g de sablé cacao mixé...

    91

    ...et mélanger doucement avec une cuillère.

    92

    Verser ce mélange sur les deux chocolats fondus...

    93

    ...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    94

    Débarrasser cette pâte obtenue sur une feuille guitare...

    95

    ...et la recouvrir avec une seconde feuille guitare.

    96

    Puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière, de 3 à 4 mm.

    97

    Nous obtenons ce résultat-là.

    98

    Emprisonner ce croustillant chocolat obtenu entre deux plaques à pâtisserie, afin que celui-ci reste bien à plat durant sa phase de refroidissement. Placer au frais.

    99

    Biscuit sacher au chocolat (suite) : Au terme de la cuisson, sortir le biscuit sacher au chocolat du four.

    100

    Ce biscuit est cuit si lorsque vous appuyez avec les doigts, les traces effectuées avec ces derniers, elles doivent s'effacer progressivement (il doit être spongieux).

    101

    Retirer le cercle à tarte, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle, tant que le biscuit est encore chaud.

    102

    Puis laisser refroidir à température ambiante.

    103

    Glaçage miroir (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    104

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Veiller à bien mélanger ces deux éléments, et laisser poser 5 à 10 minutes. L'utilisation de gélatine en feuilles est possible, en conservant le poids de 12 g. Les feuilles de gélatine s'hydrateront dans une grande quantité d'eau, comme expliqué précédemment.

    105

    Placer le chocolat Zéphyr caramel, le chocolat au lait Alunga et le chocolat noir Ocoa dans un pichet verseur. Ici nous utilisons trois chocolats différents, dans le but d'obtenir une couleur bien précise.

    106

    Verser le lait concentré sucré dans le pichet verseur, sur les chocolats.

    107

    Verser le sirop de glucose dans une casserole.

    108

    Ajouter le sucre en poudre...

    109

    ...ainsi que l'eau...

    110

    ...et mettre à chauffer à feu modéré sur une plaque de cuisson.

    111

    Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant quelques dizaines de secondes. Le sirop est prêt quand il se met à mousser, à blanchir, et à monter un peu dans la casserole.

    112

    Lorsque le sirop est prêt, le verser dans le pichet verseur, sur les chocolats et le lait concentré sucré.

    113

    Ajouter la gélatine hydratée dans le pichet. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, il faudra bien les égoutter avant de les incorporer dans la préparation chaude.

    114

    Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    115

    Filmer au contact et placer au frais jusqu'au lendemain. Il est important de réaliser ce glaçage la veille, afin d'avoir une bonne gélification, donc une bonne tenue sur l'entremets, et un glaçage parfaitement lisse.

    116

    Prendre le biscuit sacher au chocolat et évider le centre à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm.

    117

    Retirer délicatement la partie centrale avec une spatule métallique coudée, et la réserver de côté, car elle nous servira pour le décor final de l'entremets.

    118

    Nous obtenons notre anneau de biscuit sacher au chocolat.

    119

    Verser le caramel onctueux refroidi, dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Et pocher ce caramel sur l'anneau de biscuit sacher, en formant une spirale...

    120

    ...comme ceci. Veiller à ne pas aller jusqu'aux bords, car le caramel risque de s'étaler légèrement.

    121

    Parsemer sur le caramel onctueux des éclats de cacahuètes grillées (peu ou pas salées) achetées dans le commerce. Ces cacahuètes auront été préalablement broyées à l'aide du rouleau à pâtisserie, après les avoir placées dans une poche à douille. Ne pas hésiter à être généreux en recouvrant la totalité du caramel. Placer cette préparation dans le congélateur.

    122

    Sortir le croustillant chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille guitare du dessus.

    123

    À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, découper un disque de croustillant chocolat.

    124

    Évider le centre de ce disque avec le cercle à mousse de Ø 8 cm, en veillant à bien le centrer.

    125

    Nous obtenons ce résultat-là. Recouvrir avec une feuille guitare, puis avec une plaque à pâtisserie, afin que le croustillant reste bien à plat, et replacer dans le réfrigérateur.

    126

    Sortir le crémeux chocolat au lait Alunga du congélateur, et évider son centre à l'aide d'un emporte pièce uni de Ø 8 cm. Replacer au congélateur.

    127

    Mousse Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients.

    128

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Veiller à bien mélanger ces deux éléments, et laisser poser 5 à 10 minutes. L'utilisation de gélatine en feuille est possible, en conservant le poids de 2 g. La feuille de gélatine s'hydratera dans une grande quantité d'eau, comme expliqué précédemment.

    129

    Verser les 90 g de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.

    130

    Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr caramel dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape.

    131

    Ajouter la crème fleurette en deux ou trois fois...

    132

    ...en mélangeant avec la spatule maryse, en partant du centre, de façon à former une émulsion. Au départ le mélange a tendance à s'épaissir.

    133

    Ajouter le restant de crème fleurette progressivement...

    134

    ...et continuer à mélanger avec la spatule maryse.

    135

    Nous obtenons cette préparation.

    136

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes, et l'incorporer à la ganache précédemment réalisée. Mélanger vigoureusement.

    137

    Laisser refroidir à température ambiante (25 à 30°C maximum) avant de procéder à la suite.

    138

    Pendant ce temps, sortir l'anneau de croustillant chocolat du réfrigérateur, et le démouler délicatement. Réserver de côté.

    139

    Sortir le biscuit sacher avec le caramel onctueux et les éclats de cacahuètes grillées, du congélateur. Le tout doit être congelé à cœur.

    140

    À ce stade de la recette, la crème fleurette peut être montée en crème fouettée, afin de terminer la mousse Zéphyr caramel.

    141

    Veiller à ne pas monter une crème fouettée trop ferme. Il vaut mieux la terminer au fouet à main pour bien mesurer la texture qui doit être souple.

    142

    Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la ganache Zéphyr caramel tempérée (entre 25 et 30°C), afin de ne pas faire retomber la crème montée.

    143

    Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

    144

    Verser le mélange obtenu dans le restant de crème fouettée...

    145

    ...et terminer le mélange délicatement à spatule maryse.

    146

    Nous obtenons notre mousse Zéphyr caramel.

    147

    Placer cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    148

    Pocher la mousse Zéphyr caramel dans moule silicone Savarin Silikomart...

    149

    ...et le remplir jusqu'au 1/3 environ.

    150

    Faire remonter la mousse sur les bords extérieurs du moule avec la spatule maryse...

    151

    ...ainsi que les bords intérieurs, comme ceci.

    152

    Ajouter un cordon de mousse Zéphyr caramel dans le fond du moule silicone.

    153

    Démouler le crémeux chocolat au lait Alunga en retirant le papier film...

    154

    ...puis en ôtant le ruban pvc.

    155

    Retirer également la partie centrale...

    156

    ...et déposer délicatement l'anneau dans le moule Savarin, au contact de la mousse, et bien l'enfoncer du bout des doigts, de manière à ce que la mousse remonte sur les bords.

    157

    Pocher un cordon de mousse Zéphyr caramel sur l'anneau crémeux chocolat au lait.

    158

    Décoller le biscuit sacher et son caramel onctueux, du tapis de cuisson silicone...

    159

    ...et venir le déposer dans le moule silicone, partie cacahuètes en dessous.

    160

    Bien enfoncer cet anneau de biscuit dans la mousse Zéphyr caramel, de façon à ce que celle-ci remonte sur les côtés.

    161

    Ajouter un cordon de mousse...

    162

    ...et l'étaler sur toute la surface du moule. Nous avons la quantité nécessaire pour un entremets.

    163

    Placer enfin l'anneau de chocolat croustillant sur la mousse. Celui-ci doit arriver à fleur du moule.

    164

    Terminer en lissant la surface avec une spatule métallique coudée, afin de retirer l'excédent de préparation.

    165

    Filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets peut être placé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

    166

    Prendre le disque central du biscuit sacher au chocolat, et découper des cubes de biscuit de 1 cm de côté à l'aide d'un couteau.

    167

    Une fois ces cubes obtenus, les réserver de côté avec les autres éléments de décor.

    168

    Cerclage chocolat au lait : Tempérer 200 g de chocolat Alunga. Nous avons opté pour un tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo.

    169

    Découper des bandes de ruban pvc de 2,5 cm de large.

    170

    Une fois le chocolat au lait tempéré, le verser sur toute la longueur du ruban pvc...

    171

    ...et l'étaler avec la spatule coudée de sorte à recouvrir la totalité du ruban.

    172

    Décoller le ruban pvc du plan de travail, en faisant glisser les doigts de part et d'autre du ruban, pour lisser les bords.

    173

    Puis déposer le ruban sur le plan de travail pour cristallisation. Le temps de cristallisation sera plus ou moins long en fonction de la qualité de votre tempérage et de la température ambiante de la pièce (la température idéale se situe entre 18 et 19°C).

    174

    Lorsque la bande chocolat est cristallisée, il devient opaque en surface, le positionner autour d'un cercle à mousse de Ø 18 cm, tant que le chocolat est encore souple.

    175

    Faire tenir le cerclage en chocolat avec un ruban adhésif...

    176

    ...et laisser cristalliser dans une pièce fraîche. Ce décor peut être réalisé plusieurs jours à l'avance. Vous pouvez consulter notre recette de cerclage en chocolat au lait Alunga pour entremets.

    177

    Autres décors en chocolat au lait : Verser du chocolat au lait tempéré sur une feuille guitare, elle-même posée sur une plaque métallique, afin de faciliter la cristallisation du chocolat (car la plaque est plus fraîche que le plan de travail).

    178

    Déposer une feuille guitare sur le chocolat au lait tempéré...

    179

    ...et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un rouleau pvc.

    180

    À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 14 cm, marquer un disque de chocolat au lait, à travers la feuille guitare. Celui-ci restera marqué si le chocolat est partiellement cristallisé.

    181

    Ne pas hésiter à faire un second disque en cas de casse durant la phase finale de décoration.

    182

    Puis, avec un cercle à mousse de Ø 10 cm, faire un second tracé dans les disques (bien au centre)...

    183

    ...de façon à obtenir ceci. Et laisser cristalliser ce chocolat entre deux plaques à pâtisserie, afin qu'il reste bien plat (les bords risquent de se relever). Ce décor peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et réservé à température ambiante (entre 18 et 19°C).

    184

    Verser du chocolat au lait tempéré sur une autre feuille guitare, pour la réalisation des feuilles de houx.

    185

    Poser une seconde feuille guitare sur ce chocolat, l'étaler au rouleau à pâtisserie (ou tube pvc), et attendre que le chocolat cristallise partiellement.

    186

    À l'aide du découpoir feuille de houx, marquer le chocolat tempéré...

    187

    ...en faisant plusieurs feuilles au cas où il y ait de la casse.

    188

    Rouler les feuilles guitare autour du rouleau à pâtisserie (ou tube pvc), ceci afin de donner un galbe à vos feuilles.

    189

    Faire tenir le tout avec un ruban adhésif et laisser cristalliser à température ambiante (entre 18 et 19°C). Ce décor peut également être réalisé plusieurs jours à l'avance.

    190

    Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire réchauffer dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C maximum. Puis le mixer avec le mixeur plongeant, de façon à l'homogénéiser et bien le lisser.

    191

    Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Retirer délicatement le moule silicone.

    192

    Voici notre entremets démoulé, et encore gelé à coeur.

    193

    Glacer l'entremets congelé avec le glaçage miroir qui doit titrer entre 30 et 35°C maximum.

    194

    Laisser l'excédent de glaçage s'écouler et attendre 1 à 2 minutes que celui-ci se gélifie.

    195

    Prendre doucement l'entremets à l'aide de deux spatules coudées, en le faisant pivoter sur la grille afin de couper les fils de glaçage...

    196

    ...et le déposer sur le plat de service.

    197

    Prendre le cerclage en chocolat au lait précédemment réalisé, et venir le déposer tout autour de l'entremets.

    198

    Prendre les anneaux en chocolat au lait, retirer la feuille guitare du dessus...

    199

    ...et le décoller délicatement...

    200

    ...sans oublier de retirer la partie centrale.

    201

    Déposer doucement l'anneau sur l'entremets, comme ceci.

    202

    À l'aide d'un cornet décor rempli de glaçage, déposer des gouttes de glaçage, qui feront office de points de colle, sur l'anneau en chocolat au lait.

    203

    Saupoudrer de cacao en poudre le biscuit éponge en cacao que vous aurez réalisé au préalable.

    204

    Puis déposer ces morceaux de sponge cake sur les gouttes de glaçage, sur l'anneau en chocolat au lait. Ici nous déposons cinq morceaux de biscuit.

    205

    Déposer d'autres gouttes de glaçage sur l'anneau en chocolat...

    206

    ...et décorer l'entremets avec les meringues réalisées en début de recette, ainsi que les cubes de biscuit sacher au chocolat.

    207

    Déposer des gouttes de glaçage sur les cubes de biscuit sacher, afin de faire adhérer les feuilles de houx en chocolat au lait.

    208

    Pour cela il suffit de dérouler les feuilles guitare, de façon à ce que les feuilles de houx se détachent du rouleau.

    209

    Et venir déposer ces feuilles de houx délicatement sur les gouttes de glaçage.

    210

    Terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or, déposées à l'aide d'une pince à dresser.

    211

    Notre couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes est terminée. Il faudra la laisser 4 heures minimum dans le réfrigérateur afin qu'elle décongèle à cœur. Une fois passé ce délais elle pourra être servie à vos convives. Bonne dégustation !

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    Moule silikomar buche
    Bonjour chef Philippe je voudrais faire la recette dans le moule en forme de bûche comme vous dites en début de recette n’ayant qu’un cadre carré de 20/20 pour faire le croustillant et le biscuit est ce que vous pensez que je peut faire cette recette. Merci pour votre aide.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    275gt4 25 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser le croustillant chocolat et le biscuit sacher au chocolat dans un cadre carré de 20 x 20 cm. À ce moment là, il faudra couper votre biscuit en deux, pour obtenir deux bandes de 10 cm de large, puis vous accolerez les deux bandes ensemble dans la longueur, et détaillerez une d'elle, afin d'obtenir une bande rapiécée qui sera adaptée à votre moule à bûche.
    Cordialement
    Réponse par 275gt4 27 décembre 2019
    J’ai bien avancé dans ma recette, et j’ai peur que mon croustillant chocolat avec le sablé reconstitué et les gavottes ne résiste pas au moment du glaçage car j’ai l’habitude de poser mes gâteaux sur un support plus petit et pour les bûches c’est sur deux. Je ne suis pas à l’aise sur une grille. Est-ce que congelé il va être assez résistant. Je me mets la pression peut-être pour rien. Merci à vous pour ces vidéos si agréables à regarder..
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui je pense que vous vous mettez la pression pour rien.
    Il n'y a pas de raison que ça fonctionne pas.
    Après il y a une technique de glaçage qui se fait sur une grille avec un bac récupérateur apposé juste sous la grille pour contenir l'excédent de glaçage.
    Vous devez absolument utiliser cette technique ! Si ça vous pose de difficultés vous devez apprendre à faire avec sinon c'est sur que votre entremets va en subir les conséquences, c'est à dire être abimé, dégradé et beaucoup moins présentable.
    Cercle de 24cm
    Bonjour. Je voudrais faire cette recette dans un cercle de 24 cm. Dois-je faire le double de la recette pour avoir les bonnes proportions?
    Cordalement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Rgrascoeur 17 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui vous devez faire la recette ainsi :
    - caramel x2
    - croustillant x1
    - crémeux x2
    - biscuit x1,5
    - glacage x 1,5
    - mousse zéphyr caramel: x2
    info
    bonjour pouvez vous me dire ce que c'est l'eau d'hydratation svp
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    guess1979 16 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2022
    Bonjour,
    Comme je l'explique à l'étape 37, l'eau d'hydratation est de l'eau du robinet ou de l'eau minérale que nous ajoutons à la gélatine en poudre de manière à l'hydrater. C'est pourquoi nous appelons cette eau "eau d'hydratation", car elle hydrate tout simplement notre gélatine :-)
    Bonne continuation et belle journée à vous !
    Très belle couronne
    Je n avais pas vu que c était du zephyr caramel, est ce que du lactée caramel ferait l affaire ou plutôt du chocolat dulcey ( je n ai pas le zephyr)?
    Merci beaucoup pour vos recettes et conseils.
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    abeunet 18 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez substituer le Zéphyr Caramel par du lactée caramel ou du chocolat Dulcey en gardant les mêmes proportions.
    Moule trinity
    Bonjour,
    N ayant pas de moule savarin, j ai donc utilisé le moule trinity (au passage je regrette
    qu il n'y ai aucune recette sur le site avec ce kit. Chef, s'il vous plait !!!..)
    J'ai donc adapté les proportions, pour cela j'ai multiplié tous les ingrédients par 1,43
    Pour le caramel on peut garder les proportions d'origine.
    J ai aussi adapté le cerclage a 17 pour le biscuit et presque 18 pour le croustillant.
    Mise a part ceci,cette couronne de Noel est excellente.
    Merci Chef et merci à Julien pour cette recette
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    rosalie01 18 décembre 2020
    Trinity
    Bonsoir, Chef j'aimerais réaliser cette couronne dans le moule kit trinity, est ce que je garde vos pesées ou je dois augmenter quelque chose ?
    merci d'avance
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    opheliel 6 décembre 2020
    Réponse par opheliel 6 décembre 2020
    Excusez moi chef, je n'avais pas vu que la question avais déjà été posté. J'ai hâte d'essayer. Bonne soirée
    Kit savarin Trinity
    Bonjour chef Philippe
    Je voudrais faire la recette dans le moule Kit savarin Trinity est-ce possible ?
    car je vois qu'il est composé de 3 parties 1400 ml +750 ml + insert 275 ml soit 2415 ml.
    Si cela est possible faut-il simplement multiplier par 2,5 les proportions puisque le moule préconisé pour cette recette fait 981 ml ?
    Ou, est -il préférable d'en acheter 2 et de multiplier les proportions par 2 pour régaler plus de convives ?
    Merci à vous pour toutes vos excellentes recettes.
    Cordialement.
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    Commentaire
    x020626 5 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous devriez pouvoir faire cette recette sans modifier les ingrédients.
    Un moule fait 20 cm, le second fait 18 cm, peu de différence.
    Allez-y, foncez...
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                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    Décuire
    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).