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Pour réaliser cette recette de couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes, commencer par préparer tous les ingrédients du caramel onctueux et cacahuètes.
Caramel onctueux et cacahuètes : Verser la crème fleurette dans une casserole et la faire chauffer à feu très doux.
Pendant ce temps, faire chauffer une casserole à vide sur un second feu. Attention à ne pas trop la faire chauffer (elle doit juste être légèrement préchauffée).
Verser 1/4 du sucre en poudre dans le fond de la casserole chaude (en le parsemant sur tout le fond de la casserole), afin de réaliser un caramel à sec.
Laisser chauffer le sucre en poudre.
Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, et ce sirop en caramel. Le caramel doit se faire progressivement. Pour cela il faudra que la plaque de cuisson soit à une température modérée.
Ajouter un second 1/4 du sucre en poudre dans ce sirop.
Mélanger à l'aide d'une spatule. Le sucre se transforme en sirop, puis le sirop en caramel. Continuer ainsi de suite en ajoutant les deux autres 1/4 de sucre en poudre...
...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé. Attention tout de même à ne pas aller trop loin dans la cuisson du caramel, afin de ne pas développer une amertume.
Une fois le caramel réalisé, verser la crème fleurette chaude sur celui-ci, de façon à le décuire. Il est important que la crème soit chaude, ceci afin d'éviter un choc thermique entre ces deux ingrédients, et donc des éclaboussures et des brûlures.
La crème doit être incorporée dans le caramel, tout en mélangeant avec la spatule.
Lorsque le caramel onctueux est obtenu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Mélanger à nouveau avec la spatule.
Transvaser le tout dans un verre doseur ou un pichet verseur. Le récipient doit être haut et étroit pour faciliter le mixage. Laisser tiédir cette préparation.
Lorsque le caramel est tiède, au bout d'environ 1/4 d'heure, ajouter le beurre pommade...
...et mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à bien homogénéiser tous ces éléments.
Débarrasser ce caramel onctueux dans un bac alimentaire...
...le filmer au contact et le placer dans le réfrigérateur. À savoir que ce caramel peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi au frais.
Croustillant chocolat (phase 1) : Nous allons commencer par réaliser une pâte sablée au cacao. Préparer tous les ingrédients de cette pâte.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur, qui sera muni de l'accessoire feuille.
Ajouter le sucre glace...
...et crémer ces deux ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.
Verser la farine et le cacao en poudre dans un saladier à part.
Puis ajouter le sel fin...
...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse.
Lorsque le beurre et le sucre glace sont bien crémés, ajouter le jaune d'œuf et poursuivre le mélange.
Ajouter le mélange farine, cacao en poudre et sel fin dans la cuve du batteur...
...et terminer le mélange avec le batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Retirer la cuve du socle du batteur, et ôter la pâte chocolatée qui est restée sur l'accessoire feuille.
Puis corner la pâte sur le plan de travail...
...et la fraiser (fraser) avec la paume de la main, de façon à obtenir une pâte bien homogène.
Placer cette pâte à sablé cacao entre deux feuilles de papier sulfurisé...
...et l'abaisser sur 3 à 4 mm d'épaisseur en faisant glisser le rouleau à pâtisserie directement sur le papier sulfurisé.
Nous obtenons ce résultat-là.
Disposer cette abaisse de pâte entourée des deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie perforée, et la placer au frais.
Crémeux chocolat au lait Alunga : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en poudre, en versant l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...et en mélangeant ces deux éléments avec une petite cuillère. L'utilisation de la gélatine en feuille est possible, et ceci dans les mêmes quantités, c'est à dire 1,8 g. Il faudra hydrater cette dernière dans une grande quantité d'eau froide et la laisser s'hydrater 5 à 10 minutes avant de l'égoutter et de l'incorporer dans la préparation chaude.
Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole. Dès que celle-ci atteint les 40°C...
...verser les jaunes d'œufs directement dans la crème tiède, tout en mélangeant avec la spatule maryse.
Cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise, jusqu'à atteindre les 82°C (ne pas dépasser les 85°C car c'est la température à laquelle les œufs coagulent). L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.
Lorsque la crème est cuite, la verser sur les pistoles de chocolat au lait Alunga préalablement versées dans un pichet verseur.
Ajouter la gélatine hydratée (ou les feuilles de gélatine soigneusement égouttées sur un papier absorbant pour en retirer le maximum d'eau) dans la crème chaude.
Mixer cette préparation avec le mixeur plongeant, de façon à créer une émulsion...
...et jusqu'à l'obtention de notre crémeux chocolat au lait Alunga, lisse et homogène.
Prendre un cercle à tarte de Ø 16 cm, et obturer un de ses côtés avec une feuille de papier film.
Pour cela, tendre cette feuille de papier film et la faire adhérer sur les bords. Celle-ci doit être bien tendue, comme ceci.
Placer le cercle inox sur une plaque à pâtisserie, partie obturée dessous.
Disposer une bande de ruban pvc de 2,5 cm de large environ, à l'intérieur du cercle à tarte. Si votre ruban pvc est plus large, ce n'est pas un souci (la largeur de ce dernier n'est pas importante).
Ici j'obtiens deux cercles à tarte ainsi préparés, car je travaille sur deux entremets. Chez vous, vous ne devez avoir qu'un seul cercle obturé par un papier film, avec un ruban pvc à l'intérieur.
Verser 200 g de crémeux chocolat au lait Alunga dans le cercle inox. Pour cela, placer la plaque à pâtisserie sur une balance électronique afin de peser précisément cette préparation. Et placer au congélateur.
Sortir le sablé cacao du réfrigérateur, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et enfourner le biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 17 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). C'est pourquoi, il faut vérifier la cuisson du sablé en cours de route.
Meringues décor : Réaliser une meringue française. En sachant que ces décors peuvent être réalisés longtemps à l'avance et conservés dans une boîte hermétique.
Lorsque la meringue est prête, la pocher sur un tapis de cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 80°C, et cuire pendant environ 2 heures. C'est la même façon de procéder que la recette de meringue décor au sucre coloré.
Biscuit sacher au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser la pâte d'amande blanche à 50% dans le bol d'un mixeur.
Ajouter 20 g de sucre en poudre...
...ainsi que 1/3 d'une fève Tonka râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Attention à ne pas surdoser cet ingrédient (entre 1/4 et 1/3 d'une fève). Son goût doit rester subtil.
Et mixer le tout pendant quelques secondes, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Une fois que le mélange est obtenu, ajouter les jaunes d'œufs...
...puis les œufs entiers préalablement battus...
...et mixer à nouveau la préparation, pendant quelques minutes...
...jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Le mélange va légèrement blanchir.
Verser les blancs d'œufs à température ambiante dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter.
Ajouter les 20 g de sucre en poudre restants, de manière progressive, en 3 ou 4 fois, au fur et à mesure que les blancs commencent à mousser...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Verser la préparation à la pâte d'amande dans un cul de poule.
Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes, et procéder à un pré-mélange en y ajoutant un peu de préparation à la pâte d'amande...
...et mélanger avec la spatule maryse. Ce pré-mélange est nécessaire, afin de bien incorporer le beurre et pour éviter que celui-ci tombe au fond de la préparation.
Verser ce pré-mélange obtenu dans la préparation à la pâte d'amande...
...et mélanger soigneusement le tout, jusqu'à totale incorporation du beurre.
Tamiser la farine et le cacao en poudre au-dessus d'un saladier.
Verser ces deux poudres tamisées sur la préparation précédemment obtenue...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
Ajouter 1/3 de meringue dans la préparation chocolatée...
...et mélanger à l'aide de la spatule. Ce premier 1/3 permet d'assouplir la pâte.
Puis verser le reste de meringue...
...et mélanger délicatement, toujours avec la spatule maryse.
Nous obtenons notre pâte à biscuit sacher au chocolat.
Recouvrir une plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Poser sur ce dernier un cercle à tarte de Ø 16 cm. Puis verser 120 g de la pâte à biscuit sacher au chocolat dans le cercle.
Égaliser sur une épaisseur uniforme, et lisser la surface de la pâte chocolatée avec la spatule maryse.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes, selon les fours.
Croustillant chocolat (phase 2) : Placer le sablé cacao dans la cuve du mixeur...
... et le mixer finement.
Nous obtenons ceci, le sablage doit être régulier.
Faire fondre ensemble, le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga, dans le four à micro-ondes. Ils seront fondus par étapes de 20 à 30 secondes afin d'éviter qu'ils brûlent.
Lorsque les chocolats sont entièrement fondus, ajouter l'huile de pépins de raisins. Celle-ci sert à fluidifier le chocolat. Mélanger soigneusement.
Placer le pailleté feuilletine dans un bol, y ajouter 70 g de sablé cacao mixé...
...et mélanger doucement avec une cuillère.
Verser ce mélange sur les deux chocolats fondus...
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Débarrasser cette pâte obtenue sur une feuille guitare...
...et la recouvrir avec une seconde feuille guitare.
Puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière, de 3 à 4 mm.
Nous obtenons ce résultat-là.
Emprisonner ce croustillant chocolat obtenu entre deux plaques à pâtisserie, afin que celui-ci reste bien à plat durant sa phase de refroidissement. Placer au frais.
Biscuit sacher au chocolat (suite) : Au terme de la cuisson, sortir le biscuit sacher au chocolat du four.
Ce biscuit est cuit si lorsque vous appuyez avec les doigts, les traces effectuées avec ces derniers, elles doivent s'effacer progressivement (il doit être spongieux).
Retirer le cercle à tarte, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle, tant que le biscuit est encore chaud.
Puis laisser refroidir à température ambiante.
Glaçage miroir (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Veiller à bien mélanger ces deux éléments, et laisser poser 5 à 10 minutes. L'utilisation de gélatine en feuilles est possible, en conservant le poids de 12 g. Les feuilles de gélatine s'hydrateront dans une grande quantité d'eau, comme expliqué précédemment.
Placer le chocolat Zéphyr caramel, le chocolat au lait Alunga et le chocolat noir Ocoa dans un pichet verseur. Ici nous utilisons trois chocolats différents, dans le but d'obtenir une couleur bien précise.
Verser le lait concentré sucré dans le pichet verseur, sur les chocolats.
Verser le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que l'eau...
...et mettre à chauffer à feu modéré sur une plaque de cuisson.
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant quelques dizaines de secondes. Le sirop est prêt quand il se met à mousser, à blanchir, et à monter un peu dans la casserole.
Lorsque le sirop est prêt, le verser dans le pichet verseur, sur les chocolats et le lait concentré sucré.
Ajouter la gélatine hydratée dans le pichet. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, il faudra bien les égoutter avant de les incorporer dans la préparation chaude.
Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer au contact et placer au frais jusqu'au lendemain. Il est important de réaliser ce glaçage la veille, afin d'avoir une bonne gélification, donc une bonne tenue sur l'entremets, et un glaçage parfaitement lisse.
Prendre le biscuit sacher au chocolat et évider le centre à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm.
Retirer délicatement la partie centrale avec une spatule métallique coudée, et la réserver de côté, car elle nous servira pour le décor final de l'entremets.
Nous obtenons notre anneau de biscuit sacher au chocolat.
Verser le caramel onctueux refroidi, dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Et pocher ce caramel sur l'anneau de biscuit sacher, en formant une spirale...
...comme ceci. Veiller à ne pas aller jusqu'aux bords, car le caramel risque de s'étaler légèrement.
Parsemer sur le caramel onctueux des éclats de cacahuètes grillées (peu ou pas salées) achetées dans le commerce. Ces cacahuètes auront été préalablement broyées à l'aide du rouleau à pâtisserie, après les avoir placées dans une poche à douille. Ne pas hésiter à être généreux en recouvrant la totalité du caramel. Placer cette préparation dans le congélateur.
Sortir le croustillant chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille guitare du dessus.
À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, découper un disque de croustillant chocolat.
Évider le centre de ce disque avec le cercle à mousse de Ø 8 cm, en veillant à bien le centrer.
Nous obtenons ce résultat-là. Recouvrir avec une feuille guitare, puis avec une plaque à pâtisserie, afin que le croustillant reste bien à plat, et replacer dans le réfrigérateur.
Sortir le crémeux chocolat au lait Alunga du congélateur, et évider son centre à l'aide d'un emporte pièce uni de Ø 8 cm. Replacer au congélateur.
Mousse Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Veiller à bien mélanger ces deux éléments, et laisser poser 5 à 10 minutes. L'utilisation de gélatine en feuille est possible, en conservant le poids de 2 g. La feuille de gélatine s'hydratera dans une grande quantité d'eau, comme expliqué précédemment.
Verser les 90 g de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.
Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr caramel dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape.
Ajouter la crème fleurette en deux ou trois fois...
...en mélangeant avec la spatule maryse, en partant du centre, de façon à former une émulsion. Au départ le mélange a tendance à s'épaissir.
Ajouter le restant de crème fleurette progressivement...
...et continuer à mélanger avec la spatule maryse.
Nous obtenons cette préparation.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes, et l'incorporer à la ganache précédemment réalisée. Mélanger vigoureusement.
Laisser refroidir à température ambiante (25 à 30°C maximum) avant de procéder à la suite.
Pendant ce temps, sortir l'anneau de croustillant chocolat du réfrigérateur, et le démouler délicatement. Réserver de côté.
Sortir le biscuit sacher avec le caramel onctueux et les éclats de cacahuètes grillées, du congélateur. Le tout doit être congelé à cœur.
À ce stade de la recette, la crème fleurette peut être montée en crème fouettée, afin de terminer la mousse Zéphyr caramel.
Veiller à ne pas monter une crème fouettée trop ferme. Il vaut mieux la terminer au fouet à main pour bien mesurer la texture qui doit être souple.
Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la ganache Zéphyr caramel tempérée (entre 25 et 30°C), afin de ne pas faire retomber la crème montée.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Verser le mélange obtenu dans le restant de crème fouettée...
...et terminer le mélange délicatement à spatule maryse.
Nous obtenons notre mousse Zéphyr caramel.
Placer cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher la mousse Zéphyr caramel dans moule silicone Savarin Silikomart...
...et le remplir jusqu'au 1/3 environ.
Faire remonter la mousse sur les bords extérieurs du moule avec la spatule maryse...
...ainsi que les bords intérieurs, comme ceci.
Ajouter un cordon de mousse Zéphyr caramel dans le fond du moule silicone.
Démouler le crémeux chocolat au lait Alunga en retirant le papier film...
...puis en ôtant le ruban pvc.
Retirer également la partie centrale...
...et déposer délicatement l'anneau dans le moule Savarin, au contact de la mousse, et bien l'enfoncer du bout des doigts, de manière à ce que la mousse remonte sur les bords.
Pocher un cordon de mousse Zéphyr caramel sur l'anneau crémeux chocolat au lait.
Décoller le biscuit sacher et son caramel onctueux, du tapis de cuisson silicone...
...et venir le déposer dans le moule silicone, partie cacahuètes en dessous.
Bien enfoncer cet anneau de biscuit dans la mousse Zéphyr caramel, de façon à ce que celle-ci remonte sur les côtés.
Ajouter un cordon de mousse...
...et l'étaler sur toute la surface du moule. Nous avons la quantité nécessaire pour un entremets.
Placer enfin l'anneau de chocolat croustillant sur la mousse. Celui-ci doit arriver à fleur du moule.
Terminer en lissant la surface avec une spatule métallique coudée, afin de retirer l'excédent de préparation.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets peut être placé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.
Prendre le disque central du biscuit sacher au chocolat, et découper des cubes de biscuit de 1 cm de côté à l'aide d'un couteau.
Une fois ces cubes obtenus, les réserver de côté avec les autres éléments de décor.
Cerclage chocolat au lait : Tempérer 200 g de chocolat Alunga. Nous avons opté pour un tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo.
Découper des bandes de ruban pvc de 2,5 cm de large.
Une fois le chocolat au lait tempéré, le verser sur toute la longueur du ruban pvc...
...et l'étaler avec la spatule coudée de sorte à recouvrir la totalité du ruban.
Décoller le ruban pvc du plan de travail, en faisant glisser les doigts de part et d'autre du ruban, pour lisser les bords.
Puis déposer le ruban sur le plan de travail pour cristallisation. Le temps de cristallisation sera plus ou moins long en fonction de la qualité de votre tempérage et de la température ambiante de la pièce (la température idéale se situe entre 18 et 19°C).
Lorsque la bande chocolat est cristallisée, il devient opaque en surface, le positionner autour d'un cercle à mousse de Ø 18 cm, tant que le chocolat est encore souple.
Faire tenir le cerclage en chocolat avec un ruban adhésif...
...et laisser cristalliser dans une pièce fraîche. Ce décor peut être réalisé plusieurs jours à l'avance. Vous pouvez consulter notre recette de cerclage en chocolat au lait Alunga pour entremets.
Autres décors en chocolat au lait : Verser du chocolat au lait tempéré sur une feuille guitare, elle-même posée sur une plaque métallique, afin de faciliter la cristallisation du chocolat (car la plaque est plus fraîche que le plan de travail).
Déposer une feuille guitare sur le chocolat au lait tempéré...
...et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un rouleau pvc.
À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 14 cm, marquer un disque de chocolat au lait, à travers la feuille guitare. Celui-ci restera marqué si le chocolat est partiellement cristallisé.
Ne pas hésiter à faire un second disque en cas de casse durant la phase finale de décoration.
Puis, avec un cercle à mousse de Ø 10 cm, faire un second tracé dans les disques (bien au centre)...
...de façon à obtenir ceci. Et laisser cristalliser ce chocolat entre deux plaques à pâtisserie, afin qu'il reste bien plat (les bords risquent de se relever). Ce décor peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et réservé à température ambiante (entre 18 et 19°C).
Verser du chocolat au lait tempéré sur une autre feuille guitare, pour la réalisation des feuilles de houx.
Poser une seconde feuille guitare sur ce chocolat, l'étaler au rouleau à pâtisserie (ou tube pvc), et attendre que le chocolat cristallise partiellement.
À l'aide du découpoir feuille de houx, marquer le chocolat tempéré...
...en faisant plusieurs feuilles au cas où il y ait de la casse.
Rouler les feuilles guitare autour du rouleau à pâtisserie (ou tube pvc), ceci afin de donner un galbe à vos feuilles.
Faire tenir le tout avec un ruban adhésif et laisser cristalliser à température ambiante (entre 18 et 19°C). Ce décor peut également être réalisé plusieurs jours à l'avance.
Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire réchauffer dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C maximum. Puis le mixer avec le mixeur plongeant, de façon à l'homogénéiser et bien le lisser.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Retirer délicatement le moule silicone.
Voici notre entremets démoulé, et encore gelé à coeur.
Glacer l'entremets congelé avec le glaçage miroir qui doit titrer entre 30 et 35°C maximum.
Laisser l'excédent de glaçage s'écouler et attendre 1 à 2 minutes que celui-ci se gélifie.
Prendre doucement l'entremets à l'aide de deux spatules coudées, en le faisant pivoter sur la grille afin de couper les fils de glaçage...
...et le déposer sur le plat de service.
Prendre le cerclage en chocolat au lait précédemment réalisé, et venir le déposer tout autour de l'entremets.
Prendre les anneaux en chocolat au lait, retirer la feuille guitare du dessus...
...et le décoller délicatement...
...sans oublier de retirer la partie centrale.
Déposer doucement l'anneau sur l'entremets, comme ceci.
À l'aide d'un cornet décor rempli de glaçage, déposer des gouttes de glaçage, qui feront office de points de colle, sur l'anneau en chocolat au lait.
Saupoudrer de cacao en poudre le biscuit éponge en cacao que vous aurez réalisé au préalable.
Puis déposer ces morceaux de sponge cake sur les gouttes de glaçage, sur l'anneau en chocolat au lait. Ici nous déposons cinq morceaux de biscuit.
Déposer d'autres gouttes de glaçage sur l'anneau en chocolat...
...et décorer l'entremets avec les meringues réalisées en début de recette, ainsi que les cubes de biscuit sacher au chocolat.
Déposer des gouttes de glaçage sur les cubes de biscuit sacher, afin de faire adhérer les feuilles de houx en chocolat au lait.
Pour cela il suffit de dérouler les feuilles guitare, de façon à ce que les feuilles de houx se détachent du rouleau.
Et venir déposer ces feuilles de houx délicatement sur les gouttes de glaçage.
Terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or, déposées à l'aide d'une pince à dresser.
Notre couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes est terminée. Il faudra la laisser 4 heures minimum dans le réfrigérateur afin qu'elle décongèle à cœur. Une fois passé ce délais elle pourra être servie à vos convives. Bonne dégustation !
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