Favoris
Compte
Mon compte :
J'ai oublié mes codes d'accès
Créer un nouveau compte
Panier
Menu
Promos
Favoris
Compte
Panier

Meringue sèche (ou française)

Meringue sèche (ou française)
Meringue sèche (ou française)
Pour : 8 à 10 grosses meringues
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 18 nov. 2016
Auteur : Chef Philippe
51 notes
78 commentaires
Outils de conversion
Imprimer la recette
Donner son avis
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Mon carnet de recettes
Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

Phases techniques pour Meringue sèche (ou française) :

1

Pour réaliser cette recette de meringue sèche (ou française), commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme au batteur.

3

À mi-parcours, ajouter 20 g de sucre en poudre.

4

Mélanger ensemble 125 g de sucre semoule et le sucre glace.

5

Remuer avec un fouet.

6

Incorporer les sucres mélangés entre eux lorsque les blancs sont bien montés. Et fouetter pendant 5 minutes.

7

À ce stade-là, la meringue ne peut pas attendre.

8

Stopper le batteur et retirer le fouet.

9

À l'aide d'une spatule type maryse, remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie.

10

Ici j'utilise une douille cannelée.

11

Dresser en pressant doucement la poche à douille, sur une toile de cuisson Silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.

12

Enfourner et cuire 1h15 à 1h30 dans un four préchauffé à 120°C, en surveillant attentivement la coloration.

13

Les meringues doivent rester blanches. À la fin de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

Avis des internautes :

Meringue collante après stockage
Bonjour,
Après la réalisation de cette recette très bien expliquée, mes meringues sont bien sèches au toucher et se décollent sans problème de la feuille sulfurisée. Je les laisse refroidir dans le four. Le stockage est fait dans une boite hermétique (marque Cambro) le temps d'obtenir une bonne quantité (plusieurs fournées). La boite de stockage reste à température ambiante. Et lorsque je veux les mettre en sachet pour les offrir, elles sont collantes (au doigt et entre elles). J'ai testé de les remettre au four pour les assécher de nouveau. Cela fonctionne mais le problème reste le même. Auriez vous un conseil svp ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
yomyom7 1 août 2025
Réponse par ChefPhilippe 1 août 2025
Bonjour,

1 - Soit les meringues manquent de cuisson, le coeur reste mi-cuit ce qui est suffisant à les rendre collante.
Dans ce cas les cuire plus longtemps. Selon la taille des meringues une cuisson peut aller jusqu'à 3 heures et si vous voulez les garder bien blanches vous pouvez réduire la chaleur à 90°C.
2 - Autre solution à tester, placer dans la boite des pastilles déshydratantes, un petit peu comme on peu en trouver dans certaines boites de médicaments qui a pour but d'absorber l'humidité.

Commencez la tester l'option 1, la cuisson plus longue et plus douce.
Cordialement.
bonjour chef
j ai des blancs d œuf, mais je n'ai que le poids et pas le nombre, comment calculer le sucre,
merci d avance de votre réponse
17 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
rmlmalescinq 24 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2023
Bonjour,
La liste des ingrédients indique 5 blancs d'oeufs. Sachant qu'un blanc d'oeuf pèse en moyenne 35 g, vous aurez besoin de 5 x 35 = 175 g.
En ce qui concerne le sucre, il n'y a pas de calcul à faire, vous avez simplement à ajouter les 20 g de sucre en poudre dans les blancs d'oeufs qui sont en train d'être monté à l'étape 3. Puis les 125 g de sucre restant doivent être mélangé au sucre glace à l'étape 4.
Bonne continuation !
Réponse par arletteheitz 6 février 2024
Bonjour,moi pèse le blanc doeuf et je mets autant de sucre ou sucre glace .
@+
besoins d aide
bonjour, j'ai bien suivie la recette et le temps de cuisson mais mes meringue ne sèches pas, j'ai augmenté le temps mais rien ni fais que puis-je faire merci a tous
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
J'adoretropca 8 février 2023
Réponse par ChefPhilippe 9 février 2023
Bonjour,
Le temps de cuisson des meringues peut varier non seulement d'un four à l'autre, mais aussi en fonction de leur taille. Si vous avez réalisé des grosses meringues, il faudra prolonger d'autant plus leur cuisson, à basse température (100°C) afin qu'elles ne colorent pas. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure à 7/8 heures. Laissez les également sécher dans le four éteint, comme on peut le faire pour des choux.
Une très belle journée à vous !
Merci pour cette super recette de meringues
je viens de réaliser cette recette et vraiment elle est top ! Moi qui avait toujours des difficultés à faire des meringues, et là toute la famille s'est régalée. C'est la première fois que je lés réussis aussi bien
Recette que j'ai suivi à la lettre ! très bien expliquée ! des meringues que j'ai faites à la cuillère à soupe faute de poche à douille et elles sont super belles !
merci chef pour toutes vos recettes
19 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
mediane 8 mai 2021
Impeccable
Je craignais de faire des meringues, j'ai toujours entendu dire que la cuisson était compliquée, qu'il fallait garder le four entrouvert....
En suivant cette recette, elles sont parfaites! Merci!

Une question cependant: Comment les conserver (boite en métal je crois), et combien de temps?
38 internaute(s) sur 46 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
carole68 4 mai 2020
Recette inratable !
Avant je ratais tout le temps mes meringues, c'était impossible ! Là tout est clair et concis et je ne les ai jamais raté depuis que je suis tombée sur cette recette, elle est excellente ! Pour ma part vu que je crains le sucre, j'en met un petit peu moins que ce qui est recommandé et c'est parfait ! Ma famille s'est régalé merci beaucoup Chef !
12 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
juliju.lulius 18 décembre 2022
Temps de cuisson
Bonjour, merci pour cette super recette !
J'aimerais faire des meringues plus petites (4cm de diamètre, 3 de hauteur environ), qu'est ce que ça change pour le temps de cuisson et la température ?
Merci d'avance !
36 internaute(s) sur 41 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
zimilev 22 juin 2016
Remerciements et question sur le ratio blanc d'oeuf/sucre
Il me restait 5 blancs (de la recette de la Bûche aux 3 chocolats faite ce weekend).
1H00 à 120° dans mon four ventilé.
Légèrement colorées, croustillantes et très légères, elles "chantaient" à la sortie du four.
Une bonne idée pour utiliser les restes d'oeufs.
Merci pour cette recette bien expliquée et illustrée.

QUESTION: Et-il possible de diminuer la proportion de sucre ? Si oui, jusqu'à quel ratio blanc d'oeuf/sucre peut on diminuer ?
29 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Puff92 14 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2017
Pour garder des meringues blanches, mettez les à 100°C mais plus longtemps.
Il y a une règle en pâtisserie en ce qui concerne les meringues : le poids du sucre est le double de celui des blancs (quelque soit le type de meringue : française, italienne, suisse).
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Réponse par