Madeleine au citron

Base à appareil à madeleines : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Ici sur la photo : les œufs entiers et le lait sont mélangés ensemble.
Les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube également.

Verser toutes les matières sèches dans un cul de poule (les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube).

Incorporer le mélange fait d'œufs et de lait...

...ainsi que le miel. Si celui-ci est un peu trop visqueux, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au four à micro-ondes.

Mélanger au fouet...

...de façon énergique pour obtenir quelque chose de bien lisse, sans grumeaux. Le mélange pourrait très bien se fait au batteur électrique.

Ajouter le beurre fondu.

Il s'agit ici de faire une émulsion, c'est à dire d'incorporer la matière grasse dans la masse.

Petit à petit la masse va se durcir...

...et à la fin du mélange nous obtenons une pâte homogène.
À ce stade l'appareil de base est prêt. C'est la même recette pour toutes les madeleines sans gluten, on va juste y apporter une touche supplémentaire selon la finition que l'on veut lui donner.

Pour des madeleines au citron : Zester un citron jaune dans la préparation. Pour cela utiliser un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mélanger au fouet ou à la spatule type maryse, cela n'a pas d'importance. Verser la préparation dans une poche à douille, et placer la poche au frais pendant toute une nuit.

Sortir la pâte à madeleines du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, de façon à ce que sa température remonte entre 17 et 20°C.

Garnir les empreintes du moule à madeleines aux 3/4 sans graissage préalable. Vous pouvez utiliser un moule à madeleines en silicone, ou mieux encore, un moule à madeleines métallique à revêtement anti-adhérent. Le moule sera déposé sur une plaque à pâtisserie perforée.

Enfourner dans un four préchauffé à 250°C pendant 1 minute, puis éteindre le four et poursuivre la cuisson à four éteint pendant 17 minutes. Cette cuisson à four éteint est d'autant plus importante si vous disposez d'un four à chaleur tournante car la ventilation du four risque de jouer sur le développement de la bosse et de donner des madeleines avec une bosse sur le côté ou avec une vilaine bosse. Veiller également à ne pas ouvrir le four durant la cuisson.

Voilà le résultat après 18 minutes (1 + 17) de cuisson. Dans un four professionnel le temps de cuisson sera plus rapide.
Laisser refroidir dans le moule.

Démouler les madeleines refroidies et les placer sur une grille à pâtisserie.

Glaçage brillant : Verser le jus de citron sur le sucre glace.

Mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C.

Le glaçage obtenu doit être bien homogène.

Ajouter les zestes d'un demi citron jaune...

...et bien mélanger au fouet.

Tremper les madeleines une à une dans le glaçage avec les doigts...

...les secouer énergiquement en les tenant par les extrémités (pour bien les égoutter) et les ranger sur la grille.
Les passer au four à 200°C pendant 1 à 2 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.