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Pour réaliser cette recette d'entremets Snickers, commencer par préparer tous les ingrédients du pain de gênes au chocolat.
Pain de gênes au chocolat : Placer la pâte d'amande dans la cuve du batteur. Elle aura été préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes pendant une dizaine de secondes de manière à la faire ramollir.
Ajouter un peu d'œufs entiers préalablement battus, tout en mélangeant au fouet...
...afin de détendre cette pâte d'amande.
Une fois la pâte d'amande détendue, ajouter le restant des œufs...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...et terminer le mélange au fouet.
Placer la cuve sur le socle du batteur...
...et monter la préparation avec l'accessoire fouet.
Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
En cours de mélange, ajouter le sel fin dans la préparation à l'amande.
Au bout de quelques minutes, la préparation aura blanchi et doublé de volume. Elle sera très aérée.
Arrêter le batteur et retirer l'accessoire fouet.
Verser la farine et la levure tamisées...
...et incorporer ces poudres délicatement avec une spatule type maryse. Puis prélever un peu de cette préparation afin d'effectuer un pré-mélange avec le beurre clarifié, bien mélanger et incorporer le tout au restant de la préparation. Mélanger à nouveau sans excès.
Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin qu'il ne brûle pas. Puis verser ce chocolat fondu dans la préparation à l'amande.
Mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
Verser cet appareil à pain de gênes au chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Placer deux cercles à mousse de Ø 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson. Pocher 180 g d'appareil à pain de gênes au chocolat dans chacun de ces disques. Nous pesons la préparation pour avoir des gâteaux identiques.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir les pains de gênes au chocolat à température ambiante.
Crumble amande : Préparer tous les ingrédients.
Verser tous les éléments dans la cuve du batteur...
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
Petit à petit le mélange se fait et nous obtenons une pâte d'un aspect sablonneux.
À ce stade de la recette, arrêter le batteur.
Nous obtenons ce résultat-là.
Terminer le mélange à la main, en compactant la pâte entre les doigts, afin de former une boule.
Passer la pâte dans une grille à spätzle...
...de façon à former des petits morceaux de pâte réguliers.
Étaler ces morceaux de pâte de manière homogène sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et cuire pendant 20 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir le crumble amande à température ambiante.
Praliné cacahuète : Préparer tous les ingrédients pour cette préparation ainsi que pour le croustillant cacahuète. Pour réaliser ce croustillant il faudra peser le crumble amande et le praliné cacahuète tout juste confectionnés.
Verser le praliné amandes/noisettes dans la cuve du mixeur...
...ainsi que les cacahuètes salées...
...et mixer finement ces deux ingrédients ensemble.
Lorsque le mélange est homogène arrêter le mixeur.
Nous obtenons notre praliné cacahuète qu'il faudra peser, car nous aurons besoin de 150 g.
Croustillant cacahuète : Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole, à feu très doux. À défaut de beurre de cacao Mycryo, vous pouvez utiliser du beurre de cacao en pistoles.
Ajouter le chocolat au lait Ghana...
...et mélanger au fouet jusqu'à ce que les pistoles de chocolat soient entièrement fondues.
Verser 115 g de crumble amande dans la cuve du batteur.
Ajouter le pailleté feuilletine (brisures de crêpes dentelle)...
...les 150 g de praliné cacahuète...
...et le chocolat au lait fondu dans le beurre de cacao Mycryo, tiède.
Mélanger délicatement tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'un croustillant cacahuète homogène.
Placer une plaque de cuisson, recouverte d'un tapis en silicone et d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, sur une balance de cuisine.
Verser 150 g de croustillant cacahuète dans le cercle inox...
...et bien étaler la préparation à l'aide de la spatule maryse.
À ce stade de la recette, prendre les pains de gênes refroidis et passer la lame d'un couteau tout autour du biscuit pour le décoller du cercle.
Puis retirer le cercle à mousse doucement.
Décoller le pain de gênes au chocolat du tapis de cuisson...
...et déposer ce biscuit directement au contact du croustillant cacahuète, en le laissant dans le même sens.
Appuyer légèrement sur le pain de gênes afin que celui-ci adhère bien au croustillant cacahuète. Les quantités de cette recette sont pour 2 entremets, mais nous ne montrons plus que la réalisation d'un seul gâteau.
Placer le tout au congélateur.
Crémeux caramel : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose et mettre à chauffer.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un récipient, et y ajouter la moitié de la crème froide...
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble.
Fendre la 1/2 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur...
...et gratter l'intérieur afin d'en extraire les grains.
Ajouter la gousse de vanille fendue, ainsi que les grains dans la casserole.
Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson...
...jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair.
Comme nous pouvons le voir sur la photo, le caramel doit bien mousser.
Lorsque l'ébullition commence à se déstructurer à la surface du caramel, c'est le moment idéal pour incorporer la crème fleurette.
Ajouter l'autre moitié de la crème liquide (préalablement chauffée dans le four à micro-ondes) dans le caramel pour le décuire. Nous versons la crème chaude afin d'éviter un choc thermique trop important. Faites tout de même attention aux risques d'éclaboussure et de brûlure. Mélanger soigneusement au fouet.
Ajouter le mélange crème fleurette et jaunes d'œufs, tout en fouettant la préparation.
Et cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu'à ce que le crémeux atteigne 82°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée afin d'éviter de faire coaguler les œufs.
Ajouter la fleur de sel ainsi que la masse de gélatine. Puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Il n'est pas nécessaire de retirer la gousse de vanille.
Filtrer le crémeux caramel dans une passoire fine au-dessus d'un saladier...
...et bien écraser avec la spatule maryse dans le fond de la passoire, afin d'extraire toutes les saveurs.
Sortir la plaque qui contient le pain de gênes et le croustillant praliné, du congélateur. Verser le crémeux caramel obtenu directement sur le pain de gênes au chocolat.
Il faudra placer la plaque sur la balance de cuisine afin de peser la préparation. Nous devons verser 250 g de crémeux caramel.
Placer à nouveau la plaque dans le congélateur, pour solidification du crémeux.
Glaçage caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser une partie du sucre en poudre dans la casserole chaude pour faire un caramel à sec. Le sucre sera ajouté progressivement, au fur et à mesure que celui-ci caramélise.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème fleurette dans le four à micro-ondes.
Petit à petit le sucre en poudre se transforme en sirop, et ce sirop caramélise.
À ce stade, ajouter un peu de sucre en poudre...
...et l'incorporer au fouet jusqu'à ce qu'il devienne sirop. Ainsi de suite jusqu'à ce que toute la quantité de sucre soit versée. Progressivement le caramel se forme.
Nous venons de réaliser un caramel à sec.
Décuire le caramel avec la crème fleurette chaude, toujours pour éviter un choc thermique.
Ajouter le nappage miroir neutre...
...et le sirop de glucose.
Mélanger cette préparation au fouet et hors du feu (la plaque de cuisson doit être éteinte).
Lorsque le caramel a refroidi et titre 70°C, ajouter la masse de gélatine et mélanger vigoureusement afin de bien la dissoudre.
Puis verser le lait en poudre préalablement dissous dans l'eau...
...et mélanger à nouveau au fouet.
Mixer le glaçage caramel avec le mixeur plongeant.
Puis le filtrer dans la passoire fine, au-dessus d'un pichet verseur. Il est conseillé de réaliser ce glaçage caramel la veille et de le conserver filmer au contact dans le réfrigérateur.
Mousse lait caramel : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait entier dans une casserole et le faire chauffer.
Placer les pistoles de chocolat lactée caramel dans un saladier.
Ajouter la masse de gélatine directement sur le chocolat.
Puis verser le lait bouillant dans le saladier...
...et mélanger au fouet pour former une émulsion.
Mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
Monter la crème fleurette en crème fouettée...
...en terminant le fouettage à la main si nécessaire afin d'obtenir une bonne texture. Cette crème fouettée doit rester souple.
Verser la préparation chocolatée qui doit titrer 30°C, sur la crème fouettée. Le mélange se fait à cette température pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
Incorporer doucement la préparation au chocolat caramel dans la crème fouettée à l'aide de la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse lait caramel lisse et homogène.
Verser 300 g de cette mousse obtenue dans le moule silicone Planet.
Sortir la plaque du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine, afin d'ôter le cercle inox.
Retourner le tout dans le moule silicone, directement au contact de la mousse, de façon à ce que le croustillant se trouve sur le dessus...
...et l'enfoncer délicatement dans la mousse lait caramel.
Retirer l'excédent de mousse qui est remontée par les côtés. L'entremets doit arriver à fleur du moule.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer le moule silicone dans le congélateur.
Décoration : Pour terminer l'entremets nous avons réalisé un décor en chocolat qui représente une horloge. Il y a différents engrenages de différentes tailles, ainsi qu'une aiguille minute et une aiguille heure en chocolat. Le plus gros engrenage fait 5 cm de diamètre et le plus petit 4 cm. Pour cela il faudra procéder au tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo (ou avec la méthode de votre choix).
Assembler les engrenages entre eux en déposant un point de chocolat fondu entre chacun d'eux et en les faisant se chevaucher sans les centrer pour autant afin que l'on puisse voir les différents diamètres.
Ici les 7 engrenages ont été empilés les uns sur les autres, en décalé.
Coller une première aiguille sur le dernier engrenage posé...
...puis la deuxième aiguille, ceci toujours en déposant une goutte de chocolat fondu qui fera office de colle. Placer ces décorations au congélateur afin qu'elles soient bien froides.
Recouvrir une plaque creuse avec une feuille de papier film. Puis poser dessus un cercle à mousse d'un diamètre inférieur à celui de l'entremets (14 cm par exemple).
Démouler l'entremets qui doit être gelé à cœur (placé en surgélation) pour un démoulage optimal...
...et le poser sur le cercle inox.
Réchauffer le glaçage pour qu'il titre 30 à 35°C (température idéale d'utilisation). Puis le mixer afin de retirer les éventuelles bulles d'air, et le verser sur l'entremets encore gelé à cœur...
...et lisser la surface à l'aide d'une grande spatule métallique coudée.
Le glaçage caramel va se gélifier quasi instantanément au contact de l'entremets glacé.
Retirer toutes les coulures avec la spatule coudée en faisant tourner la plaque devant soi.
Puis venir déposer l'entremets directement sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm...
...en le plaçant bien au centre. L'excédent de glaçage caramel peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
Sortir la décoration en chocolat du congélateur et la pulvériser de colorant en spray effet velours brun (sur une feuille de papier sulfurisé pour protéger le plan de travail).
Dessiner les heures sur l'entremets qui représente le cadran de l'horloge. Pour cela, tremper la lame d'un couteau dans du colorant en poudre bronze et poser légèrement la lame du couteau sur l'entremets de façon à former des traits de couleur bronze.
Faire ainsi tout autour de l'entremets en différenciant bien les minutes des heures.
Déposer l'engrenage avec les aiguilles au centre l'entremets.
Placer l'entremets Snickers sur le plat de service et le laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !
Pour obtenir la masse de gélatine demandée, partez sur le grammage indiqué en gélatine poudre (ex : 25 grammes). Vous ajouterez cette poudre de gélatine à 5 ou 6 fois son poids en eau.
5 x 25 = 125 g d'eau + 25 g de gélatine = 150 g de masse de gélatine.
Laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante. Au delà placer au frais.
Dans l'idéal, il faudrait réaliser une grande quantité de masse de gélatine, la laisser bien s'hydrater, puis la faire fondre dans le four à micro-ondes, et le refaire gélifier. Ainsi vous pourrez peser et utiliser les quantités de masse de gélatine dont vous avez besoin, au fur et à mesure de la recette.
La masse de gélatine sera transparente et aura une meilleure gélification. Elle emprisonnera mieux l'eau libre qui circule dans les différentes préparations.
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