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    Entremets Snickers

    Entremets Snickers
    Entremets Snickers
    Entremets Snickers
    Entremets Snickers
    Pour : 2 entremets de 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 17 déc. 2020
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    13 notes
    34 commentaires
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    Ingrédients pour 2 entremets de 6 à 8 personnes :

    • Pain de gênes au chocolat (étapes 1 à 23) :
    • 155 g de pâte d'amande blanche 50%
    • 135 g d'œufs entiers
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 25 g de farine
    • 5 g de levure chimique
    • 1 g de sel fin
    • 45 g de beurre clarifié (et non fondu)
    • 90 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • Crumble amande* (étapes 24 à 36) :
    • 40 g de farine
    • 50 g de poudre d'amandes
    • 40 g de sucre en poudre
    • 40 g de beurre
    • 1 g de sel fin
    • Praliné cacahuète* (étapes 37 à 41) :
    • 100 g de praliné amandes noisettes
    • 100 g de cacahuètes salées (ex : Benenuts)
    • Croustillant cacahuète (étapes 42 à 53) :
    • 35 g de beurre de cacao Mycryo
    • 50 g de chocolat de couverture au lait Ghana à 40%
    • 115 g de crumble amande*
    • 60 g de pailleté feuilletine
    • 150 g de praliné cacahuète*
    • Crémeux caramel (étapes 60 à 80) :
    • 35 g d'eau
    • 140 g de sucre en poudre
    • 40 g de sirop de glucose
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1/2 gousse de vanille
    • 2,5 g de fleur de sel de Guérande
    • 30 g de masse de gélatine
    • Glaçage caramel (à faire la veille) (étapes 81 à 96) :
    • 360 g de sucre en poudre
    • 240 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 60 g de nappage miroir neutre
    • 120 g de sirop de glucose
    • 75 g de masse de gélatine
    • 75 g de poudre de lait écrémé
    • 105 g d'eau
    • Mousse lait caramel (étapes 97 à 108) :
    • 100 g de lait entier
    • 185 g de chocolat de couverture Lactée Caramel
    • 30 g de masse de gélatine
    • 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
    • Décoration en chocolat (étapes 114 à 118) :
    • 100 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • Finition (étape 128) :
    • colorant en spray effet velours chocolat (brun)
    • colorant alimentaire en poudre métallisé bronze
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Cercle à mousse - inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Grille à Spätzle - Modèle ménager
    • Balance de cuisine - 15 kg / 1 g
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Mixeur Bamix M 120 Pop! - Blanc
    • Passe-bouillon - Ø 16 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Moule silicone Planet - Ø 18 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Entremets Snickers :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets Snickers, commencer par préparer tous les ingrédients du pain de gênes au chocolat.

    2

    Pain de gênes au chocolat : Placer la pâte d'amande dans la cuve du batteur. Elle aura été préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes pendant une dizaine de secondes de manière à la faire ramollir.

    3

    Ajouter un peu d'œufs entiers préalablement battus, tout en mélangeant au fouet...

    4

    ...afin de détendre cette pâte d'amande.

    5

    Une fois la pâte d'amande détendue, ajouter le restant des œufs...

    6

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    7

    Ajouter les jaunes d'œufs...

    8

    ...et terminer le mélange au fouet.

    9

    Placer la cuve sur le socle du batteur...

    10

    ...et monter la préparation avec l'accessoire fouet.

    11

    Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    12

    En cours de mélange, ajouter le sel fin dans la préparation à l'amande.

    13

    Au bout de quelques minutes, la préparation aura blanchi et doublé de volume. Elle sera très aérée.

    14

    Arrêter le batteur et retirer l'accessoire fouet.

    15

    Verser la farine et la levure tamisées...

    16

    ...et incorporer ces poudres délicatement avec une spatule type maryse. Puis prélever un peu de cette préparation afin d'effectuer un pré-mélange avec le beurre clarifié, bien mélanger et incorporer le tout au restant de la préparation. Mélanger à nouveau sans excès.

    17

    Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin qu'il ne brûle pas. Puis verser ce chocolat fondu dans la préparation à l'amande.

    18

    Mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

    19

    Verser cet appareil à pain de gênes au chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    20

    Placer deux cercles à mousse de Ø 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson. Pocher 180 g d'appareil à pain de gênes au chocolat dans chacun de ces disques. Nous pesons la préparation pour avoir des gâteaux identiques.

    21

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    22

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    23

    ...et laisser refroidir les pains de gênes au chocolat à température ambiante.

    24

    Crumble amande : Préparer tous les ingrédients.

    25

    Verser tous les éléments dans la cuve du batteur...

    26

    ...et mélanger avec l'accessoire feuille.

    27

    Petit à petit le mélange se fait et nous obtenons une pâte d'un aspect sablonneux.

    28

    À ce stade de la recette, arrêter le batteur.

    29

    Nous obtenons ce résultat-là.

    30

    Terminer le mélange à la main, en compactant la pâte entre les doigts, afin de former une boule.

    31

    Passer la pâte dans une grille à spätzle...

    32

    ...de façon à former des petits morceaux de pâte réguliers.

    33

    Étaler ces morceaux de pâte de manière homogène sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

    34

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et cuire pendant 20 minutes selon les fours.

    35

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir le crumble amande à température ambiante.

    36

    Praliné cacahuète : Préparer tous les ingrédients pour cette préparation ainsi que pour le croustillant cacahuète. Pour réaliser ce croustillant il faudra peser le crumble amande et le praliné cacahuète tout juste confectionnés.

    37

    Verser le praliné amandes/noisettes dans la cuve du mixeur...

    38

    ...ainsi que les cacahuètes salées...

    39

    ...et mixer finement ces deux ingrédients ensemble.

    40

    Lorsque le mélange est homogène arrêter le mixeur.

    41

    Nous obtenons notre praliné cacahuète qu'il faudra peser, car nous aurons besoin de 150 g.

    42

    Croustillant cacahuète : Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole, à feu très doux. À défaut de beurre de cacao Mycryo, vous pouvez utiliser du beurre de cacao en pistoles.

    43

    Ajouter le chocolat au lait Ghana...

    44

    ...et mélanger au fouet jusqu'à ce que les pistoles de chocolat soient entièrement fondues.

    45

    Verser 115 g de crumble amande dans la cuve du batteur.

    46

    Ajouter le pailleté feuilletine (brisures de crêpes dentelle)...

    47

    ...les 150 g de praliné cacahuète...

    48

    ...et le chocolat au lait fondu dans le beurre de cacao Mycryo, tiède.

    49

    Mélanger délicatement tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

    50

    ...jusqu'à l'obtention d'un croustillant cacahuète homogène.

    51

    Placer une plaque de cuisson, recouverte d'un tapis en silicone et d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, sur une balance de cuisine.

    52

    Verser 150 g de croustillant cacahuète dans le cercle inox...

    53

    ...et bien étaler la préparation à l'aide de la spatule maryse.

    54

    À ce stade de la recette, prendre les pains de gênes refroidis et passer la lame d'un couteau tout autour du biscuit pour le décoller du cercle.

    55

    Puis retirer le cercle à mousse doucement.

    56

    Décoller le pain de gênes au chocolat du tapis de cuisson...

    57

    ...et déposer ce biscuit directement au contact du croustillant cacahuète, en le laissant dans le même sens.

    58

    Appuyer légèrement sur le pain de gênes afin que celui-ci adhère bien au croustillant cacahuète. Les quantités de cette recette sont pour 2 entremets, mais nous ne montrons plus que la réalisation d'un seul gâteau.

    59

    Placer le tout au congélateur.

    60

    Crémeux caramel : Préparer tous les ingrédients.

    61

    Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

    62

    Ajouter le sirop de glucose et mettre à chauffer.

    63

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un récipient, et y ajouter la moitié de la crème froide...

    64

    ...et mélanger ces deux ingrédients ensemble.

    65

    Fendre la 1/2 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur...

    66

    ...et gratter l'intérieur afin d'en extraire les grains.

    67

    Ajouter la gousse de vanille fendue, ainsi que les grains dans la casserole.

    68

    Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson...

    69

    ...jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair.

    70

    Comme nous pouvons le voir sur la photo, le caramel doit bien mousser.

    71

    Lorsque l'ébullition commence à se déstructurer à la surface du caramel, c'est le moment idéal pour incorporer la crème fleurette.

    72

    Ajouter l'autre moitié de la crème liquide (préalablement chauffée dans le four à micro-ondes) dans le caramel pour le décuire. Nous versons la crème chaude afin d'éviter un choc thermique trop important. Faites tout de même attention aux risques d'éclaboussure et de brûlure. Mélanger soigneusement au fouet.

    73

    Ajouter le mélange crème fleurette et jaunes d'œufs, tout en fouettant la préparation.

    74

    Et cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu'à ce que le crémeux atteigne 82°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée afin d'éviter de faire coaguler les œufs.

    75

    Ajouter la fleur de sel ainsi que la masse de gélatine. Puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Il n'est pas nécessaire de retirer la gousse de vanille.

    76

    Filtrer le crémeux caramel dans une passoire fine au-dessus d'un saladier...

    77

    ...et bien écraser avec la spatule maryse dans le fond de la passoire, afin d'extraire toutes les saveurs.

    78

    Sortir la plaque qui contient le pain de gênes et le croustillant praliné, du congélateur. Verser le crémeux caramel obtenu directement sur le pain de gênes au chocolat.

    79

    Il faudra placer la plaque sur la balance de cuisine afin de peser la préparation. Nous devons verser 250 g de crémeux caramel.

    80

    Placer à nouveau la plaque dans le congélateur, pour solidification du crémeux.

    81

    Glaçage caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    82

    Verser une partie du sucre en poudre dans la casserole chaude pour faire un caramel à sec. Le sucre sera ajouté progressivement, au fur et à mesure que celui-ci caramélise.

    83

    Pendant ce temps, faire chauffer la crème fleurette dans le four à micro-ondes.

    84

    Petit à petit le sucre en poudre se transforme en sirop, et ce sirop caramélise.

    85

    À ce stade, ajouter un peu de sucre en poudre...

    86

    ...et l'incorporer au fouet jusqu'à ce qu'il devienne sirop. Ainsi de suite jusqu'à ce que toute la quantité de sucre soit versée. Progressivement le caramel se forme.

    87

    Nous venons de réaliser un caramel à sec.

    88

    Décuire le caramel avec la crème fleurette chaude, toujours pour éviter un choc thermique.

    89

    Ajouter le nappage miroir neutre...

    90

    ...et le sirop de glucose.

    91

    Mélanger cette préparation au fouet et hors du feu (la plaque de cuisson doit être éteinte).

    92

    Lorsque le caramel a refroidi et titre 70°C, ajouter la masse de gélatine et mélanger vigoureusement afin de bien la dissoudre.

    93

    Puis verser le lait en poudre préalablement dissous dans l'eau...

    94

    ...et mélanger à nouveau au fouet.

    95

    Mixer le glaçage caramel avec le mixeur plongeant.

    96

    Puis le filtrer dans la passoire fine, au-dessus d'un pichet verseur. Il est conseillé de réaliser ce glaçage caramel la veille et de le conserver filmer au contact dans le réfrigérateur.

    97

    Mousse lait caramel : Préparer tous les ingrédients.

    98

    Verser le lait entier dans une casserole et le faire chauffer.

    99

    Placer les pistoles de chocolat lactée caramel dans un saladier.

    100

    Ajouter la masse de gélatine directement sur le chocolat.

    101

    Puis verser le lait bouillant dans le saladier...

    102

    ...et mélanger au fouet pour former une émulsion.

    103

    Mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

    104

    Monter la crème fleurette en crème fouettée...

    105

    ...en terminant le fouettage à la main si nécessaire afin d'obtenir une bonne texture. Cette crème fouettée doit rester souple.

    106

    Verser la préparation chocolatée qui doit titrer 30°C, sur la crème fouettée. Le mélange se fait à cette température pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

    107

    Incorporer doucement la préparation au chocolat caramel dans la crème fouettée à l'aide de la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse lait caramel lisse et homogène.

    108

    Verser 300 g de cette mousse obtenue dans le moule silicone Planet.

    109

    Sortir la plaque du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine, afin d'ôter le cercle inox.

    110

    Retourner le tout dans le moule silicone, directement au contact de la mousse, de façon à ce que le croustillant se trouve sur le dessus...

    111

    ...et l'enfoncer délicatement dans la mousse lait caramel.

    112

    Retirer l'excédent de mousse qui est remontée par les côtés. L'entremets doit arriver à fleur du moule.

    113

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer le moule silicone dans le congélateur.

    114

    Décoration : Pour terminer l'entremets nous avons réalisé un décor en chocolat qui représente une horloge. Il y a différents engrenages de différentes tailles, ainsi qu'une aiguille minute et une aiguille heure en chocolat. Le plus gros engrenage fait 5 cm de diamètre et le plus petit 4 cm. Pour cela il faudra procéder au tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo (ou avec la méthode de votre choix).

    115

    Assembler les engrenages entre eux en déposant un point de chocolat fondu entre chacun d'eux et en les faisant se chevaucher sans les centrer pour autant afin que l'on puisse voir les différents diamètres.

    116

    Ici les 7 engrenages ont été empilés les uns sur les autres, en décalé.

    117

    Coller une première aiguille sur le dernier engrenage posé...

    118

    ...puis la deuxième aiguille, ceci toujours en déposant une goutte de chocolat fondu qui fera office de colle. Placer ces décorations au congélateur afin qu'elles soient bien froides.

    119

    Recouvrir une plaque creuse avec une feuille de papier film. Puis poser dessus un cercle à mousse d'un diamètre inférieur à celui de l'entremets (14 cm par exemple).

    120

    Démouler l'entremets qui doit être gelé à cœur (placé en surgélation) pour un démoulage optimal...

    121

    ...et le poser sur le cercle inox.

    122

    Réchauffer le glaçage pour qu'il titre 30 à 35°C (température idéale d'utilisation). Puis le mixer afin de retirer les éventuelles bulles d'air, et le verser sur l'entremets encore gelé à cœur...

    123

    ...et lisser la surface à l'aide d'une grande spatule métallique coudée.

    124

    Le glaçage caramel va se gélifier quasi instantanément au contact de l'entremets glacé.

    125

    Retirer toutes les coulures avec la spatule coudée en faisant tourner la plaque devant soi.

    126

    Puis venir déposer l'entremets directement sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm...

    127

    ...en le plaçant bien au centre. L'excédent de glaçage caramel peut être congelé pour une utilisation ultérieure.

    128

    Sortir la décoration en chocolat du congélateur et la pulvériser de colorant en spray effet velours brun (sur une feuille de papier sulfurisé pour protéger le plan de travail).

    129

    Dessiner les heures sur l'entremets qui représente le cadran de l'horloge. Pour cela, tremper la lame d'un couteau dans du colorant en poudre bronze et poser légèrement la lame du couteau sur l'entremets de façon à former des traits de couleur bronze.

    130

    Faire ainsi tout autour de l'entremets en différenciant bien les minutes des heures.

    131

    Déposer l'engrenage avec les aiguilles au centre l'entremets.

    132

    Placer l'entremets Snickers sur le plat de service et le laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour obtenir la masse de gélatine demandée, partez sur le grammage indiqué en gélatine poudre (ex : 25 grammes). Vous ajouterez cette poudre de gélatine à 5 ou 6 fois son poids en eau.
    5 x 25 = 125 g d'eau + 25 g de gélatine = 150 g de masse de gélatine.
    Laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante. Au delà placer au frais.
    Dans l'idéal, il faudrait réaliser une grande quantité de masse de gélatine, la laisser bien s'hydrater, puis la faire fondre dans le four à micro-ondes, et le refaire gélifier. Ainsi vous pourrez peser et utiliser les quantités de masse de gélatine dont vous avez besoin, au fur et à mesure de la recette.
    La masse de gélatine sera transparente et aura une meilleure gélification. Elle emprisonnera mieux l'eau libre qui circule dans les différentes préparations.

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    Bonjour combien de temps peut on garder cet entremet dans le congélateur ?
    Cet recette est pour 2 entremets peut ton en réalisée qu’un seul ? Merci pour vos recettes toujours bien expliqué
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Leilei 5 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez conserver l'entremets 15 jours, 3 semaines dans le congélateur à partir de l'étape 113.
    Les décors en chocolat peuvent être réalisés 2 ou 3 jours avant de terminer l'entremets, donc avant le jour de le servir à vos convives.
    Le glaçage devra être fait le jour J en prenant en compte qu'il doit être réalisé de préférence la veille.
    Pour ce qui est de réduire les quantités par 2, oui vous pouvez.
    Alors pourquoi 2 entremets et pas un seul ? Tout simplement parce que les quantités sont déjà tellement petites que si vous réduisez, vous risquez d'obtenir un résultat moins qualitatif, c'est à dire une biscuit moins aéré, une mousse moins légère....
    C'est la seule et unique raison.
    Faire 2 entremets n'est pas non plus abusé car vous trouverez l'occasion de le servir assez rapidement, surtout si celui-ci vous a fait vibrer les papilles.
    Réponse par Leilei 5 novembre 2021
    Merci pour vos réponses, vous y avez répondu parfaitement !
    N’ayant qu’un moule en silicone je me débrouillerai avec les reste pour en faire un autre dans les jours qui précède la réalisation du gâteau, Ou alors j’utiliserais 2 cercle mousse pour le second si c’est possible ? Merci encore pour vos réponses
    Congélation
    Bonjour chef Philippe
    Peut-on congeler le glaçage?
    Merci pour votre réponse et bonnes fêtes
    Alice
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alicece 19 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2020
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème.
    Wahouuuu trop beau il doit être déliceux
    Bonjour chef,

    Je voudrais faire cette entremets mais un seul.
    Pourriez vous me confirmer que pour un entremets je dois divise la recette par deux ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ISAD01 9 février 2022
    Réponse par ISAD01 9 février 2022
    Ah oui autre question :)
    Puis-je remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc pour le pain de gêne ?
    Merci beaucoup
    Réponse par ChefPhilippe 10 février 2022
    Bonjour,
    Effectivement, pour réaliser un seul entremets Snickers vous devez diviser les quantités des ingrédients par deux. En ce qui concerne la confection d'un pain de gênes au chocolat blanc, je ne peux pas vous garantir le résultat que vous allez obtenir. Il sera peut être plus sucré... Vous pouvez essayer et nous faire un retour de votre expérience.
    Une très belle journée à vous !
    Merci
    Merci cette recette est parfaite !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sandrine30 25 septembre 2021
    Congélation
    Bonjour,
    Je suppose qu'il est possible de réaliser toutes les étapes la veille, et ne verser le glaçage que le jour de la dégustation. Puis-je laisser l'entremet toute la nuit au frigo, plutôt qu'au congélateur, en le congelant le jour même un peu avant de verser le glaçage? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    AurelieBe 18 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 juin 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet glacer l'entremets le jour J.
    Pour le démouler sans l'abimer il faut qu'il soit congelé à coeur. A moins de posséder une cellule de refroidissement (j'en doute), votre entremets ne sera pas assez refroidi si vous le conservez au frais au préalable.
    Pourquoi cette question ? Qu'est ce qui vous dérange dans le fait de le mettre directement au congélateur ?
    Réponse par AurelieBe 21 juin 2021
    J'avais peur que le croustillant ne ramollisse après toute au nuit au congélateur. Finalement, j'ai tout fait la veille et je l'ai laissé toute la nuit au congélateur, en le démoulant le lendemain pour le glacer. Sans problème. C'était excellent! Et j'ai remplacé la poudre de lait réhydratée par du lait tout simplement. Le glaçage était parfait. Merci pour la recette
    Réponse par ChefPhilippe 21 juin 2021
    Non le croustillant ne risque rien.
    La congélation !
    Vous avez bien fait les choses et le résultat était là!
    Bravo.
    masse gelatine
    Bonjour, peut-on remplacer la masse gélatine par des feuilles de gélatine pour le crémeux caramel ? si oui, quel est l 'équivalent? Merci à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    AURELIEHEUZE 9 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2021
    Bonjour,
    Le crémeux caramel nécessite 30 g de masse de gélatine. Ce qui signifie que cette masse contient 5 g de gélatine en poudre et 25 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Si vous souhaitez utiliser des feuilles de gélatine vous gardez le même grammage (ici 5 g donc 2,5 feuilles) et le même bloom (pouvoir gélifiant), et plongez ces feuilles une à une dans un grand bol d’eau froide. Ainsi elles vont se ramollir et s'imprégner d’eau. Puis vous les égouttez au maximum et les incorporez dans la préparation chaude.
    Bien cordialement
    glaçage
    Bonjour, Chef Philippe
    glaçage, j'ai mélangé 75 g de poudre de lait ( c'est assez volumineux) avec les 105 g d'eau, j'obtiens une mélange très épais. hors dans la vidéo il semble liquide? j'ai un doute et peur de rater mon glaçage ???
    j'ai déjà goûté toutes les préparations au fur et à mesure de leur réalisation, régal.
    hâte de finir. plus que glaçage en attente de votre réponse
    Bonne journée
    Violette
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    violetteLILY 1 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Comme je le précise à l'étape 122, la température idéale d'utilisation du glaçage est de 30 à 35°C. C'est en le réchauffant à cette température là qu'il aura la bonne fluidité et consistance.
    En vous souhaitant une belle journée !
    Demande concernant le glaçage
    Bonjour Chef Philippe, concernant le glaçage par quoi puis-je remplacer la poudre de lait ? C’est un ingrédient que je n’utilise pas et qu’on ne voit pas habituellement dans les glaçages. Merci pour votre réponse et très belle journée.
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    Commentaire
    domysim 13 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 13 avril 2021
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer la poudre de lait par un autre ingrédient (comme du lait par exemple) car cela va modifier le goût, la texture et la tenue de votre glaçage. Je ne peux pas modifier une recette qui n'est pas la mienne, mais qui appartient au Chef Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Par contre, je peux vous proposer de réaliser le glaçage brillant au caramel de ma recette de bûche de Noël aux 3 chocolats :-)
    Une très belle journée à vous aussi !
    Réponse par domysim 23 août 2021
    Bonjour Chef, est-ce possible d’utiliser le moule éclipse que j’ai déjà acheté sur votre site ? La contenance est la même, mais la forme un peu différente.
    Merci pour votre réponse.
    Réponse par ChefPhilippe 24 août 2021
    Bonjour,
    Oui bien sûr !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Décuire
    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
    Détendre
    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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