Entremets "grain de café"

Pour réaliser cette recette d'entremets « grain de café », commencer par préparer les ingrédients de l'insert fondant café. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Insert fondant café : Verser la crème entière liquide dans une casserole et la mettre à chauffer.

Pendant ce temps, placer le Coffola ainsi que le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'ils ne brûlent pas. Attention à ne pas dépasser les 45°C. Ces deux éléments peuvent être entièrement fondus ou partiellement (au moins fondus à 75%).

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Puis mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à sa totale incorporation.

Une fois que la crème est en ébullition...

...la verser lentement sur le chocolat blanc et le Coffola tout en mélangeant à la spatule, de manière à former une émulsion.

Lorsque la crème est totalement incorporée, nous obtenons un mélange parfaitement lisse et homogène.

Possibilité de mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour homogénéiser la masse si nécessaire.

Poser le moule silicone 9 ovales sur une plaque à pâtisserie.

Remplir les cavités du moule avec la préparation saveur chocolat et café...

...jusqu'à mi-hauteur, comme ici sur la photo.

Filmer le moule avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Biscuit moelleux chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu, comme nous l'avons fait précédemment.

Quand la crème est en ébullition...

...la verser sur les pistoles de chocolat noir. Ces dernières peuvent être préalablement fondues dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que l'incorporation du chocolat dans la crème soit plus facile.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème bouillante, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème. Puis mélanger vigoureusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Verser cette préparation au chocolat sur les oeufs et le sucre blanchis...

...et mélanger au fouet de sorte à homogénéiser le tout.

Ajouter la farine tamisée dans une passoire fine...

...ainsi que la levure chimique...

...et la fleur de sel.

Mélanger tous ces éléments ensemble à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit moelleux chocolat noir lisse et homogène.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée.

Essuyer l'excédent de graisse avec un papier absorbant.

Verser la pâte chocolatée sur le tapis en silicone...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière...

...et sur toute la surface de la plaque.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Recouvrir le biscuit d'une feuille de papier sulfurisé tant que celui-ci est encore chaud...

...et retourner le tout d'un geste rapide afin d'éviter de casser le biscuit, de sorte que le moule en silicone se retrouve sur le dessus et la feuille de papier sulfurisé en dessous.

Retirer le tapis lisse en silicone qui doit se décoller facilement du fait qu'il ait été graissé au préalable. Puis faire glisser la feuille de papier sulfurisé et le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Voici notre biscuit moelleux chocolat noir. Laisser refroidir à température ambiante sur la grille, pour un refroidissement optimal.

Prendre un emporte-pièce uni ovale arrondi de 5,8 x 3,7 cm (au niveau de la découpe)...

...et détailler le biscuit au chocolat...

...de façon à obtenir 12 semelles. Nous aurons besoin de 9 ovales en chocolat mais au cas où il y ait de la casse j'en fais un peu plus.

Détacher ces ovales de biscuit moelleux chocolat noir et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Croustillant praliné café : Prendre le praliné café 9% texture croquante...

...et préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le Coffola dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Lorsque le Coffola est entièrement fondu, ajouter le praliné café texture croquante...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et mélanger soigneusement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prélever un peu de croustillant praliné café sur la pointe d'une mini spatule coudée et l'étaler sur chacun des fonds de biscuit...

...sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au congélateur pour solidification.

Mousse Coffola : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

En parallèle, faire fondre le Coffola dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Si ce dernier n'est pas entièrement fondu ce n'est pas grave, il faut qu'il soit au moins fondu à 75%.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le Coffola fondu ou partiellement fondu...

...et commencer à mélanger délicatement à la spatule maryse de manière à dissoudre toutes les fèves de Coffola dans le lait bouillant.

Puis mixer le tout au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mixer de nouveau pour incorporer parfaitement bien la gélatine dans la préparation au Coffola.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée avec l'accessoire fouet. La crème liquide doit être à 30 ou 35% de matière grasse et bien froide.

Il faut que cette crème fouettée soit suffisamment montée pour qu'elle ait une certaine tenue. Habituellement je préconise de ne pas trop la monter, mais ici c'est différent avec le Coffola dont la texture n'est pas la même que celle du chocolat. Il est donc préférable d'avoir une crème montée qui a de la tenue.

Verser la moitié de la crème fouettée dans la préparation au Coffola...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse Coffola obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Montage : Sortir les inserts fondants au café du congélateur et ôter le papier film.

Démouler doucement les inserts et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Pocher la mousse Coffola dans les empreintes du moule silicone Pavoflex 12 grains de café en les remplissant jusqu'à mi-hauteur.

Introduire les inserts dans les cavités du moule, en pressant du bout des doigts de sorte qu'ils soient immergés dans la mousse.

Terminer le montage avec le biscuit au chocolat, partie croustillant praliné café directement au contact de la mousse Coffola et donc partie biscuit moelleux chocolat noir au-dessus. Si nécessaire ajouter un peu de mousse. Dans l'idéal, il faudrait qu'en introduisant le biscuit, l'excédent de mousse déborde légèrement de l'empreinte.

Retirer l'excédent de mousse à l'aide de la mini spatule coudée.

Puis recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé...

...et d'une plaque à pâtisserie. Ici j'utilise une plaque en tôle bleuie pour qu'elle ait un certain poids et qu'elle puisse faire pression.

Placer le tout dans le congélateur jusqu'à totale congélation. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plus jours, voire plusieurs semaines à l'avance.

Sablé croustillant chocolat (peut être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la levure chimique...

...la vanille en poudre...

...le sel fin...

...ainsi que la poudre d'amande...

...et le cacao en poudre. Nous avons d'abord placé tous les éléments secs dans la cuve.

Ajouter ensuite l'oeuf préalablement battu et pesé...

...et le beurre à température ambiante.

Malaxer tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Au départ nous obtenons un sablage...

...qui va devenir une pâte.

Rassembler cette pâte à sablé croustillant chocolat obtenue, en une seule boule avec la paume de la main...

...et la débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie. Vous pouvez utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur.

Étaler la pâte dans un sens puis dans l'autre sens...

...jusqu'à ce qu'elle soit entièrement abaissée, comme ici sur la photo. Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie, et laisser reposer cette pâte à sablé croustillant chocolat dans le réfrigérateur durant plusieurs heures. Dans l'idéal, il est préférable de la réaliser la veille.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier sulfurisé du dessus.

Démouler délicatement les entremets en retournant le moule de sorte à les extraire. Ils doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

À l'aide d'un couteau, ébarber la base des entremets si nécessaire, pour une finition nette. Cette opération doit être réalisée très rapidement afin de ne pas réchauffer les entremets qui doivent rester entièrement congelés pour le flocage.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier film...

...et placer les entremets dessus, en les espaçant comme ici sur la photo.

Poser la plaque à pâtisserie sur un plateau tournant, pour un flocage plus facile.

Prendre le colorant en spray effet velours chocolat (brun) et le secouer avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Pulvériser les entremets à environ 30 cm de distance avec le spray velours.

Veiller à colorer toute la surface des entremets, en faisant pivoter la plaque avec le plateau tournant, pour un résultat parfait. Placer les entremets dans le réfrigérateur pour décongélation durant 2 à 3 heures.

Sortir la pâte sablée au cacao du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Poser cette feuille de nouveau sur la pâte chocolatée et retourner le tout sur une seconde plaque.

Ôter à présent la deuxième feuille de papier sulfurisé de façon à ce qu'aucune des deux feuilles adhère sur la pâte qui sera ainsi libérée.

Ici nous allons utiliser l'emporte-pièce uni ovale arrondi de 7,1 x 4,7 cm.

Détailler des ovales de pâte sablée au cacao avec ce découpoir...

...et les déposer sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une toile de cuisson pour pain. Ne pas hésiter à en faire plus que nécessaire au cas où il y ait de la casse.

Recouvrir le tout avec une seconde toile de cuisson ajourée, directement au contact de la pâte chocolatée...

...enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 12 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante. Il ne faut pas retirer la toile silicone du dessus, tant que les biscuits sont encore chauds, au risque de les abîmer.

Une fois les biscuits entièrement refroidis, ôter la toile silicone du dessus...

...et les retourner car c'est la partie inférieure, donc le dessous, qui sera la partie visible sur l'entremets parce qu'elle est plus plane et plus jolie avec cet aspect gaufré.

Disposer les biscuits en quinconce sur le plat de présentation.

Pocher la valeur d'une noisette de chocolat noir fondu au centre de chaque biscuit...

...et déposer dessus les entremets à l'aide de deux mini spatules coudées. Le chocolat noir fondu faisant office de colle.

Voici nos entremets « grain de café » qui doivent être bien centrés sur les biscuits en pâte sablée cacao. Bonne dégustation !