Entremets esprit forêt noire Venezuela, thé blanc et grué de cacao

Pour réaliser cette recette d'entremets esprit forêt noire Venezuela, thé blanc et grué de cacao, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat grué de cacao.

Biscuit chocolat grué de cacao : Verser le sucre Muscovado et les oeufs entiers préalablement battus, dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet, à vitesse modérée. Nous voulons juste mélanger ces deux éléments et non pas les monter au batteur.

Verser les pistoles de chocolat et le beurre dans un saladier...

...et faire fondre ces deux ingrédients au four à micro-ondes. La fonte de ceux-ci se fera progressivement, par étapes de 1 minute, en mélangeant régulièrement entre chaque étape, avec une spatule type maryse.

Verser le beurre demi-sel et chocolat Inaya fondus (tiède mais pas chaud), sur le mélange sucre et oeufs, tout en fouettant à vitesse lente.

La masse doit commencer à s'épaissir légèrement.

Lorsque la préparation est lisse et homogène, ajouter la farine tamisée progressivement...

...ainsi que le cacao en poudre, également tamisé, tout en mélangeant.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter le grué de cacao. Mélanger à nouveau.

Bien corner les bords de la cuve avec la spatule maryse, de façon à ramasser toute la farine qui aurait pu se coller sur le pourtour. Poursuivre le mélange à vitesse lente.

Pendant ce temps, poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. À savoir qu'un cercle à mousse de Ø 18 ou 22 cm pourrait convenir.

Verser la pâte chocolatée obtenue dans le cercle inox sur une épaisseur de 1 cm.

Veiller à ce que votre plaque à pâtisserie soit bien plate, afin d'éviter que la pâte coule entre le cercle inox et la toile Silpat.

Nous obtenons ce résultat. Noter que cette quantité de pâte permet de réaliser deux biscuits.

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours. Au terme de la cuisson, retirer le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux chocolat Venezuela : Préparer tous les ingrédients. Verser la crème fleurette, le lait et le sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer le mélange jusqu'à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Lorsque la crème, le lait et le sirop de glucose entrent en ébullition, verser la moitié de cette préparation sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet.

Transvaser ce pré-mélange dans la casserole...

...et cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

Veiller à ne pas dépasser les 85°C (température de coagulation des oeufs). Par précaution nous allons monter la température à 82°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

Verser le chocolat noir Venezuela dans un récipient...

...et déposer dessus une passoire tamis.

Passer la crème anglaise obtenue dans la passoire, sur le chocolat...

...et laisser asseoir les pistoles de chocolat, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème.

Au bout de 1 minute, mélanger au fouet en commençant par le centre et allant progressivement vers les bords...

...jusqu'à l'obtention d'un crémeux lisse et homogène.

Obturer le fond de 12 cercles à entremets de 3 cm de diamètre avec du papier film alimentaire. À défaut de cercle, vous pouvez utiliser un moule silicone aux empreintes cylindriques de 3 cm de diamètre.

Verser le crémeux dans une poche à douille.

Pocher ce crémeux dans les petits cercles disposés sur une plaque à pâtisserie.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de lisser la surface du crémeux, et placer au congélateur.

Insert compotée griottes : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine avec 6 fois son poids en eau (eau d'hydratation). Puis verser la purée dans une casserole...

...et mettre à chauffer.

Pendant ce temps, mélanger le sucre avec la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Verser le mélange sucre et pectine dans la purée qui titre 40°C.

Porter le mélange à ébullition, et maintenir celle-ci 1 minute, de façon à activer les propriétés de la pectine.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée, et fouetter soigneusement.

Verser la compotée griotte obtenue sur le biscuit chocolat grué de cacao, sur 1/2 cm d'épaisseur.

Secouer légèrement la plaque, de manière à lisser la surface de la compotée. Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Mousse Zéphyr thé blanc de Noël : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Faire chauffer la crème jusqu'à 75/80°C.

Lorsque cette température est atteinte, verser le thé directement dans la crème...

...bien mélanger avec la spatule maryse et sortir la casserole de la plaque...

...puis couvrir d'un papier film la casserole, afin de laisser infuser pendant 8 minutes.

Lorsque le thé est infusé, passer la préparation à la passoire tamis et la placer au frais. L'idéal étant de faire cette infusion la veille, afin que la préparation ait le temps de refroidir toute la nuit.

Verser cette crème bien froide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée, qui doit être bien souple.

Pendant que la crème monte, verser les 230 g de crème dans une casserole, et porter à ébullition. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Lorsque la crème est à environ 80°C, la verser sur les pistoles de chocolat blanc Zéphyr.

Mélanger vigoureusement au fouet de manière à bien dissoudre le chocolat dans la crème chaude.

Ajouter la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes, et fouetter énergiquement.

Verser la préparation au chocolat blanc obtenue dans un bac alimentaire afin qu'elle refroidisse rapidement (à température ambiante), avant de procéder au mélange avec la crème montée.

Si la préparation est trop chaude, le mélange risque de trancher. La crème au chocolat blanc doit titrer environ 30°C.

Lorsque la crème chocolatée est à bonne température, incorporer la crème fouettée, en deux ou trois fois. Le mélange se fera au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Montage de l'entremets : Préparer tous les éléments.

Découper à l'aide d'un emporte-pièce de Ø 3,5 cm, 12 cercles dans le biscuit chocolat recouvert de compotée de griotte (il sera plus facile à découper gelé que frais). Adapter ces inserts au moule que vous choisissez, s'il est différent du moule Pavoflex.

Garnir le fond de 12 empreintes du moule sphère de Ø 6 cm Pavoflex avec la mousse Zéphyr thé blanc de Noël. Vous pouvez utiliser des moules en silicone moins onéreux, les explications sont données dans la vidéo.

Faire remonter la mousse sur les bords avec une mini spatule coudée, ceci afin que la mousse soit bien répartie sur tout le pourtour de l'empreinte, ainsi que pour retirer les bulles d'air.

Démouler les crémeux chocolat Venezuela avec un couteau d'office, de manière à les décoller du cercle inox...

...et les déposer directement sur la mousse.

Finir de garnir les empreintes avec la mousse Zéphyr thé blanc de Noël, jusqu'à 1/2 cm du bord.

Faire remonter à nouveau la mousse sur les côtés.

Prendre un disque de biscuit recouvert de compotée griotte...

...et le placer dans l'empreinte, en l'enfonçant dans la mousse à fleur (côté compotée sur la mousse).

Presser avec les doigts, jusqu'à ce que le biscuit et la compotée soient introduits dans l'empreinte.

Faire de même avec toutes les empreintes. Puis retirer à la mini spatule la crème qui remonte sur les côtés (signe que l'empreinte est bien pleine). Placer au congélateur.

Glaçage chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à atteindre 103°C.

Pendant ce temps, placer le chocolat de couverture noir et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Lorsque le sirop est à 103°C, s'assurer de la fonte totale du sucre. Si vous ne possédez pas de thermomètre, attendre 2 à 3 minutes après l'ébullition (en sachant que l'eau bout à 100°C).

Verser le sirop bouillant sur le mélange pistoles de chocolat et lait concentré...

...et mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin d'homogénéiser la préparation. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.

Démouler les sphères lorsque celles-ci sont gelées à coeur (elles auront été surgelées plutôt que congelées, ceci afin d'obtenir un démoulage parfait).

Sortir le glaçage du réfrigérateur, et le réchauffer dans le four à micro-ondes afin qu'il titre 35°C.

Mixer à nouveau le glaçage chocolat de façon à bien le lisser et éliminer les éventuelles bulles d'air. Laisser redescendre la température du glaçage à 28°C.

Placer les sphères sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse (elles doivent être stables).

Verser le glaçage chocolat sur les sphères, en le laissant couler par le centre, de manière à ce qu'il se répartisse harmonieusement sur tout le pourtour.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage chocolat s'écoule bien (il peut être récupéré et réutilisé).

Ces sphères seront posées sur un sablé cacao. La réalisation de ce dernier n'est pas montré dans la video, mais sa conception est simple. Il faut mélanger au batteur, avec l'accessoire feuille, le beurre demi-sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le cacao extra brut. Ajouter enfin les jaunes d'oeufs. Étaler la pâte obtenue sur 2 mm d'épaisseur, et faire prendre au congélateur. Découper la pâte avec un emporte-pièce de Ø 6 cm. Et cuire ces disques de pâte entre deux toiles Silpain dans un four ventilé, préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. À la sortie du four, saupoudrer la surface des biscuits, de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser.

Prendre une sphère à l'aide de la spatule coudée...

...et la déposer délicatement sur le sablé cacao.

Faire de même avec toutes les sphères.

Notre sphère va être dressée sur une base faite de chocolat tempéré puis moulé dans la plaque chocolat Chocoloop.

C'est un moule en copolyester qui permet de faire des moulages en chocolat comme les chocolats fourrés par exemple. Le moule sera rempli de chocolat tempéré que l'on laissera cristalliser avant de le démouler. On réalise un petit entremets par personne.

Réaliser un crumble de cacao en mélangeant le beurre, la farine, la poudre d'amandes, le sucre en poudre et le cacao extra brut. Émietter cette pâte sur une plaque à pâtisserie et cuire dans un four préchauffé à 140°C, pendant 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux. Coller ces morceaux sur l'anneau de chocolat (en laissant un espace vide qui sera la place de la sphère). Pulvériser l'ensemble de glaçage perlé velours marron fait maison (ou avec un spray perlé velours).

Déposer la sphère sur l'espace vide prévu à cet effet. On peut simuler l'espace nécessaire en plaçant un biscuit vierge (sans sphère dessus), comme sur la photo.

Réaliser un sponge cake au cacao, en mixant le sucre glace, la poudre de lait, la poudre d'amandes, le blanc d'oeuf, la farine et le cacao extra brut. Placer la préparation dans un siphon avec 3 cartouches de gaz. Une fois extrait du siphon, cuire dans un four à micro-ondes dans un gobelet en carton (rempli à moitié), pendant 45 secondes.

Confectionner le décor chocolat rouge, en tempérant le chocolat blanc au beurre de cacao Mycryo selon la recette de pastilles en chocolat. Puis colorer celui-ci avec du Power Flower rouge. Déposer dessus des petites perles de crème, pour imiter le chapeau d'un champignon.

Pocher sur l'anneau en chocolat, trois grosses gouttes de mousse. Elles constitueront les pieds des champignons.

Coller les morceaux de sponge cake au cacao, avec un point de chocolat.

Déposer doucement les pastilles de chocolat rouge sur les pieds des champignons. Faites attention, c'est un travail minutieux.

Faire de même sur les deux autres pieds, avec des pastilles de diamètres différents, et sur différentes hauteurs de façon à donner du volume et du relief.

Parsemer des perles croustillantes de chocolat noir sur le dessus.

Terminer la décoration avec un soupçon de feuille d'or sur la sphère...

...et quelques feuilles de basilic cress (basilic miniature), ou des petites feuilles de basilic classique. Celles-ci seront déposées avec une pince à dresser, dans les creux du sponge cake.

Saupoudrer de la poudre d'or sur l'ensemble de l'entremets, en tapotant un pinceau pâtissier préalablement trempé dans la poudre d'or, au-dessus du gâteau.

Voici notre entremets esprit forêt noire Venezuela, thé blanc et grué de cacao, qu'il faudra conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !