Tartelettes à la noisette

Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler.

Mettre en boule la pâte (vous pouvez légèrement l'aplatir au rouleau à pâtisserie), et la laisser poser au frais.

Ganache montée à la noisette (à préparer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à hydrater. Puis, verser 150 g de crème fleurette dans une casserole et porter à ébullition.

Placer le chocolat blanc et le chocolat au lait dans un cul de poule, ainsi que la gélatine préalablement hydratée.

Verser la crème bouillante sur ces pistoles de chocolat...

Ajouter la pâte de noisettes...

Ajouter les 150 g de crème fleurette restante (froide)...

...et mélanger à nouveau.

Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Caramel onctueux : Préparer tous les ingrédients.

...ainsi que la crème fleurette.

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter afin d'en extraire les grains.

Ajouter les gousses de vanille fendues, ainsi que les grains dans la casserole.

Faire chauffer le tout à feu modéré, jusqu'à ébullition.

Lorsque la préparation entre en ébullition, retirer la casserole du feu.

Dans une seconde casserole, verser 100 g de sirop de glucose...

...ajouter le sucre en poudre...

...et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.

...le décuire avec la précédente préparation bouillante, faite de crème et de lait. Cette préparation doit être versée bouillante, afin d'éviter un choc thermique et des risques d'éclaboussure.

Au terme de la cuisson, passer la préparation dans une passoire tamis.

Réserver de côté de manière à laisser refroidir la préparation, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 70°C.

Lorsque le caramel est à bonne température (70°C), ajouter le beurre pommade et l'incorporer au mixeur plongeant.

Filmer et placer au frais.

Biscuit mœlleux noisette : Préparer tous les ingrédients.

Travailler ces deux ingrédients avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture très fine et lisse.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter la moitié du sucre en poudre...

Tamiser la farine et la Maïzena dans un saladier. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux (il ne faut plus voir la couleur jaunâtre de l'albumine). À ce moment-là, verser l'autre moitié du sucre en poudre.

Lorsque le sucre est entièrement incorporé, et que les blancs sont montés et bien serrés, stopper le batteur. Nous obtenons notre meringue.

...et mélanger soigneusement au fouet.

Commencer à incorporer délicatement la meringue précédemment obtenue, toujours au fouet.

Avant l'incorporation totale de cette meringue, verser les poudres tamisées...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse, en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.

Nous obtenons ceci.

Verser l'appareil à biscuit mœlleux noisette sur la toile Silpat...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur 1/2 cm d'épaisseur.

Parsemer sur le dessus, des noisettes hachées et torréfiées en une couche régulière.

Cuire ce biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Pendant ce temps, verser le caramel refroidi dans une poche à douille. Placer cette poche à douille au frais, en attendant le montage des tartelettes.

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Découper 10 disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm, et 10 autres disques avec un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm. Réserver ces disques de côté.

Sortir du réfrigérateur la ganache à la noisette réalisée la veille, la placer dans la cuve du batteur...

...et la battre avec l'accessoire feuille, de façon à la monter. La ganache va s'éclaircir en couleur, devenir onctueuse et va gagner en texture comme une chantilly.

Verser cette ganache montée à la noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Déposer le moule silicone Noisette format tartelette sur une plaque à pâtisserie.

Faire remonter la ganache sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Pocher un peu de caramel onctueux froid sur la ganache.

Déposer un disque de biscuit mœlleux noisette de Ø 4 cm, sur le caramel (directement au contact), et l'enfoncer pour bien le faire adhérer.

...et lisser la surface avec la spatule coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance et conservée ainsi dans votre congélateur.

Abaisser la pâte sablée cacao au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm...

...comme ceci. Veiller à fariner le plan de travail, afin d'éviter que la pâte colle.

Découper dix disques de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm.

Avec le restant de pâte, découper des bandes parallèles d'environ 2 cm de largeur.

Puis déposer un disque de pâte sablée cacao au fond du cercle...

...en prenant soin de souder les deux pâtes entre elles (bande + disque) avec l'index.

Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Verser le sucre en poudre et le beurre pommade dans un cul de poule.

Malaxer ces deux ingrédients à l'aide d'une spatule.

Ajouter l'oeuf entier...

...et mélanger soigneusement avec un fouet. La préparation sera granuleuse, ce qui est tout à fait normal.

Ajouter la poudre de noisettes et la farine...

Ajouter enfin la crème fleurette et mélanger à nouveau.

Verser cette crème de noisette obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Garnir l'intérieur des fonds de tartelette avec une fine couche de crème de noisette sur environ 1/2 cm d'épaisseur.

Cuire les tartelettes dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 à 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Enrobage : Préparer les ingrédients.

Verser le chocolat dans un saladier et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle. Le chocolat doit atteindre la température de 40°C.

Faire de même avec le beurre de cacao Mycryo, en atteignant la température de 40°C, sans la dépasser.

Lorsque les fonds de tartelette sont cuits, les sortir du four.

Verser l'enrobage obtenu dans un pichet verseur, et le mixer au mixeur plongeant, de façon à bien l'homogénéiser.

Sortir les entremets du congélateur, et retirer le papier film.

Verser l'enrobage tempéré à 40°C sur les entremets en forme de noisettes, en veillant à ne pas repasser dessus, afin d'éviter les surépaisseurs. Le chocolat va se figer instantanément.

Appliquer en suivant de la poudre d'or avec un pinceau pâtissier, sur la surface des noisettes...

...de manière à obtenir ce résultat.

Prendre les fonds de tartelette et les égaliser à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, afin de retirer toutes les bavures.

Garnir une poche à douille de pralin feuilletine. Ce dernier aura été légèrement ramolli au four à micro-ondes, ceci afin de le rendre plus malléable.

...et l'étaler avec la petite spatule coudée sur toute la surface des tartelettes en veillant à bien faire remonter le pralin jusqu'aux bords de la pâte.

Déposer une noisette dorée sur chaque fond de tartelette...

...comme ceci.