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    Tartelettes à la noisette

    Tartelettes à la noisette
    Tartelettes à la noisette
    Tartelettes à la noisette
    Tartelettes à la noisette
    Pour : 10 tartelettes
    Durée : 3 heures (+ 48 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 déc. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    27 commentaires
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    Ingrédients pour 10 tartelettes :

    • Pâte sablée cacao (étapes 1 à 7) :
    • 250 g de beurre
    • 170 g de sucre glace
    • 2 g de sel fin
    • 2 g de vanille liquide
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 380 g de farine type 55
    • 3 g de levure chimique
    • 40 g de cacao en poudre "Plein Arôme"
    • 60 g d'œufs
    • Ganache montée à la noisette (à préparer la veille) (étapes 8 à 17) :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (150 g + 150 g)
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 30 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 50 g de pâte de noisette du Piémont 100 %
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • Caramel onctueux (étapes 18 à 35) :
    • 115 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 42 g de lait entier
    • 128 g de sirop de glucose (28 g + 100 g)
    • 1,5 gousses de vanille
    • 2 g de fleur de sel
    • 75 g de sucre en poudre
    • 65 g de beurre en morceaux
    • Biscuit mœlleux noisette (étapes 36 à 62) :
    • 50 g de beurre
    • 50 g de pâte de noisette du Piémont 100 %
    • 70 g de jaunes d'œufs
    • 75 g de sucre en poudre (37,5 g + 37,5 g)
    • 6 g de farine type 55
    • 6 g de Maïzena
    • 100 g de blancs d'œufs
    • 25 g de noisettes hachées et grillées
    • Crème de noisette (étapes 83 à 91) :
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de noisettes en poudre
    • 10 g de farine type 55
    • 20 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 œuf
    • Enrobage (étapes 94 à 99) :
    • 300 g de beurre de cacao Mycryo (ou beurre de cacao)
    • 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • Garniture (étapes 108 à 110) :
    • 150 g de pralin feuilletine
    • Finition :
    • poudre d'or
    • 150 g de praliné grains
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mixeur plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Passoire tamis Exoglass - Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 4 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 5 cm
    • Moule silicone Noisette - format tartelette - Par Cedric Grolet
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 6 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 1,6 cm - Ø 6 cm
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Pichet gradué Incassable - 1 litre
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir

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    Emporte-pièce rond uni
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    Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 5 cm
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    Praliné grains noisettes - 250 g
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    Toile de cuisson Silpat
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    Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    En stock
    10,50 €14,90 €

    Phases techniques pour Tartelettes à la noisette :

    1

    Pour réaliser cette recette de tartelettes à la noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée cacao.

    2

    Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...

    3

    ...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.

    4

    Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.

    5

    Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...

    6

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler.

    7

    Mettre en boule la pâte (vous pouvez légèrement l'aplatir au rouleau à pâtisserie), et la laisser poser au frais.

    8

    Ganache montée à la noisette (à préparer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à hydrater. Puis, verser 150 g de crème fleurette dans une casserole et porter à ébullition.

    9

    Placer le chocolat blanc et le chocolat au lait dans un cul de poule, ainsi que la gélatine préalablement hydratée.

    10

    Verser la crème bouillante sur ces pistoles de chocolat...

    11

    ...et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet, de façon à ce que le chocolat fonde dans la crème.

    12

    Ajouter la pâte de noisettes...

    13

    ...et mélanger soigneusement.

    14

    Ajouter les 150 g de crème fleurette restante (froide)...

    15

    ...et mélanger à nouveau.

    16

    Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    17

    Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.

    18

    Caramel onctueux : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Verser 28 g de sirop de glucose et le lait dans une casserole...

    20

    ...ainsi que la crème fleurette.

    21

    Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter afin d'en extraire les grains.

    22

    Ajouter les gousses de vanille fendues, ainsi que les grains dans la casserole.

    23

    Ajouter la fleur de sel de Guérande.

    24

    Faire chauffer le tout à feu modéré, jusqu'à ébullition.

    25

    Lorsque la préparation entre en ébullition, retirer la casserole du feu.

    26

    Dans une seconde casserole, verser 100 g de sirop de glucose...

    27

    ...ajouter le sucre en poudre...

    28

    ...et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.

    29

    Lorsque le caramel est suffisamment coloré...

    30

    ...le décuire avec la précédente préparation bouillante, faite de crème et de lait. Cette préparation doit être versée bouillante, afin d'éviter un choc thermique et des risques d'éclaboussure.

    31

    Mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien dissoudre le caramel dans le lait et la crème. Maintenir l'ébullition pendant quelques minutes, jusqu'à ce que tout le caramel soit entièrement fondu et atteigne 105°C.

    32

    Au terme de la cuisson, passer la préparation dans une passoire tamis.

    33

    Réserver de côté de manière à laisser refroidir la préparation, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 70°C.

    34

    Lorsque le caramel est à bonne température (70°C), ajouter le beurre pommade et l'incorporer au mixeur plongeant.

    35

    Filmer et placer au frais.

    36

    Biscuit mœlleux noisette : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Verser le beurre pommade et la pâte de noisettes dans la cuve du batteur.

    38

    Travailler ces deux ingrédients avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture très fine et lisse.

    39

    Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

    40

    Ajouter la moitié du sucre en poudre...

    41

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    42

    Tamiser la farine et la Maïzena dans un saladier. Réserver de côté.

    43

    Voici le résultat obtenu du mélange beurre pommade et pâte de noisettes, au bout de quelques minutes. Réserver de côté.

    44

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

    45

    ...et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux (il ne faut plus voir la couleur jaunâtre de l'albumine). À ce moment-là, verser l'autre moitié du sucre en poudre.

    46

    Lorsque le sucre est entièrement incorporé, et que les blancs sont montés et bien serrés, stopper le batteur. Nous obtenons notre meringue.

    47

    Verser la préparation beurre et pâte de noisettes sur les jaunes d'oeufs blanchis...

    48

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    49

    Commencer à incorporer délicatement la meringue précédemment obtenue, toujours au fouet.

    50

    Avant l'incorporation totale de cette meringue, verser les poudres tamisées...

    51

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse, en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.

    52

    Nous obtenons ceci.

    53

    Placer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée.

    54

    Verser l'appareil à biscuit mœlleux noisette sur la toile Silpat...

    55

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur 1/2 cm d'épaisseur.

    56

    Parsemer sur le dessus, des noisettes hachées et torréfiées en une couche régulière.

    57

    Cuire ce biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    58

    Pendant ce temps, verser le caramel refroidi dans une poche à douille. Placer cette poche à douille au frais, en attendant le montage des tartelettes.

    59

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

    60

    ...et le laisser refroidir à température ambiante.

    61

    Une fois refroidi, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer la toile Silpat. Celle-ci doit se décoller toute seule.

    62

    Découper 10 disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm, et 10 autres disques avec un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm. Réserver ces disques de côté.

    63

    Sortir du réfrigérateur la ganache à la noisette réalisée la veille, la placer dans la cuve du batteur...

    64

    ...et la battre avec l'accessoire feuille, de façon à la monter. La ganache va s'éclaircir en couleur, devenir onctueuse et va gagner en texture comme une chantilly.

    65

    Verser cette ganache montée à la noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    66

    Déposer le moule silicone Noisette format tartelette sur une plaque à pâtisserie.

    67

    Garnir de moitié le fond des empreintes du moule, avec la ganache montée à la noisette.

    68

    Faire remonter la ganache sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée.

    69

    Pocher un peu de caramel onctueux froid sur la ganache.

    70

    Déposer un disque de biscuit mœlleux noisette de Ø 4 cm, sur le caramel (directement au contact), et l'enfoncer pour bien le faire adhérer.

    71

    Recouvrir avec le restant de ganache montée à la noisette...

    72

    ...et lisser la surface avec la spatule coudée.

    73

    Déposer un second disque de biscuit de Ø 5 cm, sur la ganache montée.

    74

    Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance et conservée ainsi dans votre congélateur.

    75

    Abaisser la pâte sablée cacao au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm...

    76

    ...comme ceci. Veiller à fariner le plan de travail, afin d'éviter que la pâte colle.

    77

    Découper dix disques de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm.

    78

    Avec le restant de pâte, découper des bandes parallèles d'environ 2 cm de largeur.

    79

    Foncer dix cercles à tarte de Ø 6 cm. Commencer par déposer la bande de pâte à l'intérieur du cercle. Ce dernier est posé sur une toile de cuisson Silpain, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

    80

    Puis déposer un disque de pâte sablée cacao au fond du cercle...

    81

    ...en prenant soin de souder les deux pâtes entre elles (bande + disque) avec l'index.

    82

    Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

    83

    Crème de noisette : Préparer tous les ingrédients.

    84

    Verser le sucre en poudre et le beurre pommade dans un cul de poule.

    85

    Malaxer ces deux ingrédients à l'aide d'une spatule.

    86

    Ajouter l'oeuf entier...

    87

    ...et mélanger soigneusement avec un fouet. La préparation sera granuleuse, ce qui est tout à fait normal.

    88

    Ajouter la poudre de noisettes et la farine...

    89

    ...et mélanger à la spatule.

    90

    Ajouter enfin la crème fleurette et mélanger à nouveau.

    91

    Verser cette crème de noisette obtenue dans une poche à douille (sans douille).

    92

    Garnir l'intérieur des fonds de tartelette avec une fine couche de crème de noisette sur environ 1/2 cm d'épaisseur.

    93

    Cuire les tartelettes dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 à 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    94

    Enrobage : Préparer les ingrédients.

    95

    Verser le chocolat dans un saladier et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle. Le chocolat doit atteindre la température de 40°C.

    96

    Faire de même avec le beurre de cacao Mycryo, en atteignant la température de 40°C, sans la dépasser.

    97

    Lorsque les deux éléments sont fondus et à 40°C, les mélanger ensemble à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    98

    Lorsque les fonds de tartelette sont cuits, les sortir du four.

    99

    Verser l'enrobage obtenu dans un pichet verseur, et le mixer au mixeur plongeant, de façon à bien l'homogénéiser.

    100

    Sortir les entremets du congélateur, et retirer le papier film.

    101

    Démouler immédiatement les entremets, et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    102

    Verser l'enrobage tempéré à 40°C sur les entremets en forme de noisettes, en veillant à ne pas repasser dessus, afin d'éviter les surépaisseurs. Le chocolat va se figer instantanément.

    103

    Nous obtenons ce résultat-là.

    104

    Appliquer en suivant de la poudre d'or avec un pinceau pâtissier, sur la surface des noisettes...

    105

    ...de manière à obtenir ce résultat.

    106

    Prendre les fonds de tartelette et les égaliser à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, afin de retirer toutes les bavures.

    107

    Voici le résultat obtenu.

    108

    Garnir une poche à douille de pralin feuilletine. Ce dernier aura été légèrement ramolli au four à micro-ondes, ceci afin de le rendre plus malléable.

    109

    Déposer une noix de pralin feuilletine dans chacune des tartelettes...

    110

    ...et l'étaler avec la petite spatule coudée sur toute la surface des tartelettes en veillant à bien faire remonter le pralin jusqu'aux bords de la pâte.

    111

    Déposer une noisette dorée sur chaque fond de tartelette...

    112

    ...comme ceci.

    113

    Saupoudrer du praliné grains sur le pourtour des tartelettes, à la base des noisettes et sur la bordure du fond de tartelette. Le pralin feuilletine aidera à la bonne adhérence du praliné grains. Conserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 2 heures de décongélation au réfrigérateur. Bonne dégustation !

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    Une version amande ?
    Est ce possible de reproduire exactement la même recette mais en remplacement les noisettes par des amandes pour une version amande ? Ou en terme de goût cela ne serait pas pertinent ?
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Oum_Safiyya 30 mars 2025
    Réponse par ChefPhilippe 1 avril 2025
    Bonjour,
    Oui il est possible de remplacer les noisettes par des amandes... à tester !
    Bonne continuation !
    Organisation recette
    Bonjour chef,
    Je dois réaliser ces tartelettes pour dimanche. Je vais réaliser ganache/caramel/moelleux noisette en début de de semaine et mettre au congélateur comme vous le conseillez.
    J'aimerais savoir si je peux faire cuire pâte sablée cacao+crémeux noisette samedi, les mettre au frais et finir l'assemblage le dimanche matin (enrobage et assemblage des tartelettes) ?
    Dans l'attente de votre réponse,
    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xlauram 26 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 30 octobre 2020
    Bonjour et désolé pour ce retard.
    Les questions de nos internautes s'accumulent et je n'arrive plus a répondre en temps réel.
    Vous pouvez procéder tout à fait de la façon dont vous me décrivez, à savoir faire les fonds de pâte sablée cacao + crémeux noisette le samedi.
    L'important est que les entremets mis au congélateur soit le plus froid possible pour un démoulage optimal.
    Bonne réalisation et à très bientôt.
    Enrobage des tartelettes
    Bonjour il doit y avoir une erreur 300 g de beurre micro pour 300g de chocolat c est beaucoup. J ai mis 1% comme pour faire des chocolats mais fallait il en mettre plus ?
    Il reste beaucoup de pâte cacao je l ai congelé pour une prochaine utilisation
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    martinette13 1 mars 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2019
    Bonjour,
    Ca n'est pas une erreur.
    On est pas sur du tempérage ici.
    Vous mélangez les techniques. Ici c'est un glaçage, d'ou la quantité de beurre de cacao pour obtenir de la fluidité.
    Avec 1% de beurre de cacao Mycryo, la coque devait-être épaisse, bien plus qu'il ne le fallait en tous cas.
    Réponse par martinette13 2 mars 2019
    Merci ! En effet coque trop épaisse . Je referai
    TARTELETTE A LA NOISETTE
    Bonjour
    Dans la préparation du biscuit moelleux noisette, vous faites blanchir les œufs avec le sucre en poudre puis vous réservez
    Vous montez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux et vous ajouter le sucre en poudre.
    Ma question est : quelle partie des 75 g de sucre figurant dans les ingrédients est réservée pour blanchir les jaunes d'œufs et quelle partie est pour les blancs ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marco71600 16 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 février 2019
    Bonjour,
    Vous devez diviser les 75 g de sucre en poudre en deux. Ainsi vous utiliserez une moitié pour blanchir les jaunes d'oeufs (étape 40), et la seconde moitié servira à serrer les blancs d'oeufs afin d'obtenir une meringue (étape 45).
    Je vais modifier la recette afin d'apporter cette précision.
    taille cercle à tarte
    Bonjour,

    Si je fais une une tarte au lieu de tartelettes
    selon vous, quel serait la taille du cercle à utiliser avec les mêmes proportions ?
    Merci d'avance
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    manurouen 7 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 février 2019
    Bonjour,
    Si vous souhaitez confectionner une tarte en gardant les mêmes proportions, je pense que l'utilisation d'un cercle de 20 cm de diamètre devrait convenir.
    Caramel onctueux
    Bonjour chef,
    Superbe recette vos explications sont très précises. Ma question concerne le caramel, j'ai suivi les étapes de sa réalisation mais une fois les entremets noisettes décongelés le caramel a degouliné sur les bords, il en restait comme même un petit peu à l'intérieur, c'est vrai que la texture du caramel que jai obtenu est à peine onctueux, cela vient il de la quantité de glugose utilisé ?
    J'ai une autre question concernant l'enrobage, par quoi puis-je remplacer le beurre de cacao ?
    Merci d'avance chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jassemine 16 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    Il faut que le caramel soit onctueux mais il faut aussi bien l'emprisonner au centre de la noisette. Il a trouver une issue pour s'échapper.
    Pour l'enrobage vous pouvez utiliser de l'huile de pépins de raisins mais la coque sera beaucoup moins solide et ici il faut qu'elle ait de le tenue. Sinon du chocolat au lait fondu mais la coque sera un peu épaisse.
    Procurez-vous de beurre de cacao.
    Glaçage
    Bonjour pour l’enrobage pouvons nous remplacer le beurre de cacao par de l’huile de pépin de raisin si oui quelle sont les proportions merci pour votre réponse
    Cordialement Tony
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tonyb12 2 mai 2020
    Farine
    Bonjour chef .
    J’attendais cette recette avec impatience et je suis heureuse que vous nous la transmettiez !
    Merci pour ces détails si bien expliqués et faciles à comprendre ,cependant, , j’ai une petite question : la farine utilisée pour cette recette ,est-ce de la T45 ou T55 ? Merci pour la réponse que vous m’apporterez .
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Zounette 29 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2020
    Bonjour,
    Comme indiqué dans la liste des ingrédients, la farine utilisée pour cette recette de tartelettes à la noisette, est de la farine type 45.
    Bien cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).