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Pour réaliser cette recette de tartelettes à la noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée cacao.
Pâte sablée cacao : Verser dans la cuve du batteur tous les éléments secs de la pâte, à savoir : la farine...
...le sucre glace, la levure et le cacao en poudre.
Ajouter ensuite tous les éléments humides : les œufs et le beurre pommade.
Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler.
Mettre en boule la pâte (vous pouvez légèrement l'aplatir au rouleau à pâtisserie), et la laisser poser au frais.
Ganache montée à la noisette (à préparer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à hydrater. Puis, verser 150 g de crème fleurette dans une casserole et porter à ébullition.
Placer le chocolat blanc et le chocolat au lait dans un cul de poule, ainsi que la gélatine préalablement hydratée.
Verser la crème bouillante sur ces pistoles de chocolat...
...et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet, de façon à ce que le chocolat fonde dans la crème.
Ajouter la pâte de noisettes...
...et mélanger soigneusement.
Ajouter les 150 g de crème fleurette restante (froide)...
...et mélanger à nouveau.
Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.
Caramel onctueux : Préparer tous les ingrédients.
Verser 28 g de sirop de glucose et le lait dans une casserole...
...ainsi que la crème fleurette.
Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter afin d'en extraire les grains.
Ajouter les gousses de vanille fendues, ainsi que les grains dans la casserole.
Ajouter la fleur de sel de Guérande.
Faire chauffer le tout à feu modéré, jusqu'à ébullition.
Lorsque la préparation entre en ébullition, retirer la casserole du feu.
Dans une seconde casserole, verser 100 g de sirop de glucose...
...ajouter le sucre en poudre...
...et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Lorsque le caramel est suffisamment coloré...
...le décuire avec la précédente préparation bouillante, faite de crème et de lait. Cette préparation doit être versée bouillante, afin d'éviter un choc thermique et des risques d'éclaboussure.
Mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien dissoudre le caramel dans le lait et la crème. Maintenir l'ébullition pendant quelques minutes, jusqu'à ce que tout le caramel soit entièrement fondu et atteigne 105°C.
Au terme de la cuisson, passer la préparation dans une passoire tamis.
Réserver de côté de manière à laisser refroidir la préparation, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 70°C.
Lorsque le caramel est à bonne température (70°C), ajouter le beurre pommade et l'incorporer au mixeur plongeant.
Filmer et placer au frais.
Biscuit mœlleux noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade et la pâte de noisettes dans la cuve du batteur.
Travailler ces deux ingrédients avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture très fine et lisse.
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.
Ajouter la moitié du sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Tamiser la farine et la Maïzena dans un saladier. Réserver de côté.
Voici le résultat obtenu du mélange beurre pommade et pâte de noisettes, au bout de quelques minutes. Réserver de côté.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux (il ne faut plus voir la couleur jaunâtre de l'albumine). À ce moment-là, verser l'autre moitié du sucre en poudre.
Lorsque le sucre est entièrement incorporé, et que les blancs sont montés et bien serrés, stopper le batteur. Nous obtenons notre meringue.
Verser la préparation beurre et pâte de noisettes sur les jaunes d'oeufs blanchis...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Commencer à incorporer délicatement la meringue précédemment obtenue, toujours au fouet.
Avant l'incorporation totale de cette meringue, verser les poudres tamisées...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse, en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.
Nous obtenons ceci.
Placer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Verser l'appareil à biscuit mœlleux noisette sur la toile Silpat...
...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur 1/2 cm d'épaisseur.
Parsemer sur le dessus, des noisettes hachées et torréfiées en une couche régulière.
Cuire ce biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Pendant ce temps, verser le caramel refroidi dans une poche à douille. Placer cette poche à douille au frais, en attendant le montage des tartelettes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Une fois refroidi, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer la toile Silpat. Celle-ci doit se décoller toute seule.
Découper 10 disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm, et 10 autres disques avec un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm. Réserver ces disques de côté.
Sortir du réfrigérateur la ganache à la noisette réalisée la veille, la placer dans la cuve du batteur...
...et la battre avec l'accessoire feuille, de façon à la monter. La ganache va s'éclaircir en couleur, devenir onctueuse et va gagner en texture comme une chantilly.
Verser cette ganache montée à la noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Déposer le moule silicone Noisette format tartelette sur une plaque à pâtisserie.
Garnir de moitié le fond des empreintes du moule, avec la ganache montée à la noisette.
Faire remonter la ganache sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée.
Pocher un peu de caramel onctueux froid sur la ganache.
Déposer un disque de biscuit mœlleux noisette de Ø 4 cm, sur le caramel (directement au contact), et l'enfoncer pour bien le faire adhérer.
Recouvrir avec le restant de ganache montée à la noisette...
...et lisser la surface avec la spatule coudée.
Déposer un second disque de biscuit de Ø 5 cm, sur la ganache montée.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance et conservée ainsi dans votre congélateur.
Abaisser la pâte sablée cacao au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm...
...comme ceci. Veiller à fariner le plan de travail, afin d'éviter que la pâte colle.
Découper dix disques de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm.
Avec le restant de pâte, découper des bandes parallèles d'environ 2 cm de largeur.
Foncer dix cercles à tarte de Ø 6 cm. Commencer par déposer la bande de pâte à l'intérieur du cercle. Ce dernier est posé sur une toile de cuisson Silpain, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Puis déposer un disque de pâte sablée cacao au fond du cercle...
...en prenant soin de souder les deux pâtes entre elles (bande + disque) avec l'index.
Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.
Crème de noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sucre en poudre et le beurre pommade dans un cul de poule.
Malaxer ces deux ingrédients à l'aide d'une spatule.
Ajouter l'oeuf entier...
...et mélanger soigneusement avec un fouet. La préparation sera granuleuse, ce qui est tout à fait normal.
Ajouter la poudre de noisettes et la farine...
...et mélanger à la spatule.
Ajouter enfin la crème fleurette et mélanger à nouveau.
Verser cette crème de noisette obtenue dans une poche à douille (sans douille).
Garnir l'intérieur des fonds de tartelette avec une fine couche de crème de noisette sur environ 1/2 cm d'épaisseur.
Cuire les tartelettes dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 15 à 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Enrobage : Préparer les ingrédients.
Verser le chocolat dans un saladier et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle. Le chocolat doit atteindre la température de 40°C.
Faire de même avec le beurre de cacao Mycryo, en atteignant la température de 40°C, sans la dépasser.
Lorsque les deux éléments sont fondus et à 40°C, les mélanger ensemble à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Lorsque les fonds de tartelette sont cuits, les sortir du four.
Verser l'enrobage obtenu dans un pichet verseur, et le mixer au mixeur plongeant, de façon à bien l'homogénéiser.
Sortir les entremets du congélateur, et retirer le papier film.
Démouler immédiatement les entremets, et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Verser l'enrobage tempéré à 40°C sur les entremets en forme de noisettes, en veillant à ne pas repasser dessus, afin d'éviter les surépaisseurs. Le chocolat va se figer instantanément.
Nous obtenons ce résultat-là.
Appliquer en suivant de la poudre d'or avec un pinceau pâtissier, sur la surface des noisettes...
...de manière à obtenir ce résultat.
Prendre les fonds de tartelette et les égaliser à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, afin de retirer toutes les bavures.
Voici le résultat obtenu.
Garnir une poche à douille de pralin feuilletine. Ce dernier aura été légèrement ramolli au four à micro-ondes, ceci afin de le rendre plus malléable.
Déposer une noix de pralin feuilletine dans chacune des tartelettes...
...et l'étaler avec la petite spatule coudée sur toute la surface des tartelettes en veillant à bien faire remonter le pralin jusqu'aux bords de la pâte.
Déposer une noisette dorée sur chaque fond de tartelette...
...comme ceci.
Saupoudrer du praliné grains sur le pourtour des tartelettes, à la base des noisettes et sur la bordure du fond de tartelette. Le pralin feuilletine aidera à la bonne adhérence du praliné grains. Conserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 2 heures de décongélation au réfrigérateur. Bonne dégustation !
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Je dois réaliser ces tartelettes pour dimanche. Je vais réaliser ganache/caramel/moelleux noisette en début de de semaine et mettre au congélateur comme vous le conseillez.
J'aimerais savoir si je peux faire cuire pâte sablée cacao+crémeux noisette samedi, les mettre au frais et finir l'assemblage le dimanche matin (enrobage et assemblage des tartelettes) ?
Dans l'attente de votre réponse,
Cordialement