Tarte aux fraises "Fragola"

Pour réaliser cette recette de tarte aux fraises "Fragola", commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit madeleine.

Biscuit madeleine : Faire fondre le beurre dans une casserole...

...jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Le beurre va se mettre à mousser...

...et va légèrement colorer pour avoir la couleur et l'odeur caractéristique de la noisette.

Laisser refroidir le beurre fondu hors de la plaque de cuisson, à température ambiante.

Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir ces deux éléments ensemble au fouet.

Ajouter la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et mélanger vigoureusement de façon à incorporer ces poudres.

Verser le beurre noisette...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Prélever les zestes d'un citron entier à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, et les ajouter dans la pâte pour la parfumer.

Mélanger de nouveau afin de bien incorporer les zestes.

Débarrasser cet appareil à biscuit madeleine sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler sur toute la surface de la plaque avec une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 8 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit madeleine est légèrement doré et souple. Le sortir du four.

Si les bords du biscuit dépassent de la plaque, les découper avec la lame d'un couteau.

Faire glisser la toile de cuisson et le biscuit sur une grille à pâtisserie...

...pour un refroidissement optimal. Il est important de stopper la cuisson à ce stade, d'où le transfert du biscuit sur la grille car si vous le laissez sur la plaque chaude celui-ci va continuer à cuire et donc à sécher.

Coques en chocolat : Préparer les ingrédients.

Verser le beurre de cacao Mycryo dans une casserole. Il est possible d'utiliser du beurre de cacao en pistoles, le résultat sera le même.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo à feu très doux. Sa fonte sera plus facile dans une casserole que dans le four à micro-ondes.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

En cours de fonte, prendre 4 Power Flowers rouges...

...les ajouter au chocolat blanc semi fondu...

...et poursuivre la fonte tout en mélangeant régulièrement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'un chocolat entièrement fondu avec une couleur rouge fraise homogène. L'utilisation des Power Flowers est facultative. Je la conseille mais elle n'est pas obligatoire.

Lorsque le beurre de cacao Mycryo est presque fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson avant qu'il soit entièrement fondu afin d'éviter qu'il soit trop chaud. Les morceaux de beurre de cacao Mycryo non fondus vont continuer à fondre tout doucement.

Une fois le beurre de cacao Mycryo totalement fondu, le verser sur le chocolat coloré et l'incorporer en mélangeant le tout à la spatule. Nous ajoutons beaucoup de beurre de cacao pour obtenir un chocolat très fluide, qui donnera une coque très fine.

Poser le moule silicone Fragola 15 fraises sur une plaque à pâtisserie.

Débarrasser le chocolat fondu coloré dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Fermer cette poche pâtissière en faisant un noeud.

Puis couper le bout de la poche pour avoir un petit orifice, et remplir les cavités du moule silicone avec cette préparation.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à faire remonter les éventuelles bulles d'air...

...et retourner le moule au-dessus d'une plaque creuse recouverte d'une grille pour évider les empreintes.

Poser le moule silicone sur la grille et laisser l'excédent de chocolat s'écouler.

Laisser figer le chocolat dans les cavités à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C) durant 10 à 15 minutes.

Au bout de ce temps, retourner le moule délicatement et passer une spatule à chocolat à sa surface...

...afin que les bordures des empreintes soient propres pour un démoulage facile.

Compote de fraises : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de fraise dans une casserole. Ajouter 90% du sucre en poudre.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre restant, et quand la préparation titre environ 50°C, y ajouter cette pectine mêlée au sucre en agitant au fouet pour éviter les grumeaux.

Porter le tout à ébullition, tout en mélangeant au fouet...

...et maintenir cette ébullition pendant 1 minute minimum afin d'activer les propriétés de la pectine.

Couper les fraises en petits cubes à l'aide d'un couteau.

Lorsque la compote est prête, ajouter ces morceaux de fraises...

...et mélanger soigneusement.

Débarrasser cette compote de fraises obtenue dans un bac alimentaire et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser gélifier au frais durant 30 minutes maximum pour éviter que la préparation fige trop.

Une fois la compote de fraises gélifiée mais encore souple, la sortir du réfrigérateur et ôter le papier film. Si elle est trop figée, la repasser quelques secondes au four à micro-ondes. Elle doit avoir la texture d'une marmelade.

Verser cette compote dans une poche pâtissière (sans douille). Si la préparation n'est pas trop prise, il ne sera pas nécessaire de la fouetter.

Pocher la compote de fraises dans les empreintes du moule sphère Pavoflex de Ø 1,5 cm...

...et le tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.

Puis lisser la surface du moule à l'aide de la spatule coudée de façon à bien remplir les cavités. Réserver de côté le restant de compote de fraises pour la finition.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse de fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la purée de fraise et le sucre en poudre dans une casserole.

Lorsque la préparation titre environ 50°C et que le sucre est entièrement fondu, prendre la gélatine hydratée...

...et la faire fondre quelques secondes dans le four à micro-ondes avant de l'ajouter dans la purée de fraise chaude. Mélanger vigoureusement au fouet.

Verser cette préparation dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée au batteur électrique.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple pour un moulage parfait, sans bulle d'air. Réserver de côté.

Prendre le biscuit madeleine refroidi...

...et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout sur la grille de sorte que la toile silicone se retrouve sur le dessus.

Retirer le tapis de cuisson qui doit se décoller facilement.

Prendre l'emporte pièce fourni avec le moule silicone Fragola (nous utiliserons le plus petit découpoir)...

...et détailler des fonds de biscuit.

Mousse de fraise (suite) : Verser la préparation à la fraise refroidie (25/30°C) mais non gélifiée dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter 1/3 de la crème fouettée souple.

Mélanger rapidement au fouet.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Nous obtenons notre mousse de fraise lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher la mousse de fraise dans les empreintes du moule silicone, à mi-hauteur, directement au contact des coques en chocolat.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à tasser la mousse au fond des cavités.

Sortir le moule Pavoflex du congélateur et démouler les sphères de compote de fraises. Ces dernières doivent être bien congelées pour un démoulage facile.

Placer une sphère de compote dans chacune des empreintes du moule Fragola, piquée directement dans la mousse de fraise.

Pocher le mousse pour remplir les cavités du moule, en laissant un léger vide pour y insérer le biscuit madeleine.

Déposer les découpes de biscuit madeleine dans les empreintes en pressant légèrement du bout des doigts pour qu'elles soient à fleur du moule. Ne pas hésiter à ajouter de la mousse avant de placer les biscuits, car il vaut mieux que la mousse déborde sur les côtés plutôt que le biscuit s'enfonce trop parce que la cavité n'est pas assez pleine.

Lisser la surface du moule à l'aide de la spatule coudée...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Pâte sablée à la pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de pistache...

...le sucre glace...

...ainsi que le beurre froid coupé en morceaux...

...et le sel fin.

Malaxer tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Petit à petit le mélange devient sablonneux.

À ce moment-là ajouter l'oeuf entier...

...tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Débarrasser cette pâte sablée à la pistache sur une feuille de papier sulfurisé en l'aplatissant un peu du bout des doigts.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur de 3 mm. Pour cela, vous pouvez vous aider de réglettes à niveler. Abaisser la pâte sur la largeur...

...et sur la longueur pour obtenir une abaisse homogène. Placer au frais pendant au moins 1 heure (ou au congélateur durant 15 minutes).

Une fois que la pâte a bien refroidi et raffermi, sortir la plaque du réfrigérateur (ou du congélateur) et ôter la première feuille de papier sulfurisé qui adhère à la pâte.

Poser une nouvelle feuille de papier sulfurisé en surface.

Puis retourner le tout sur la plaque...

...et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé pour libérer le biscuit. Cette seconde feuille adhère également bien à la pâte, d'où la nécessité de la décoller à l'avance.

Dans un coin, poser un cercle à tarte de Ø 20 cm et hauteur 2,1 cm sur l'abaisse de pâte sablée à la pistache.

Découper la pâte en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle inox.

Transférer le disque de pâte sablée à la pistache sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et déposer dessus le cercle à tarte.

Avec le restant de pâte à la pistache, détailler des bandes d'environ 2,5 cm de large à l'aide d'une règle et d'un couteau.

Venir foncer le cercle à tarte avec ces bandes de pâte. Il est important que cette opération se fasse rapidement tant que la pâte est encore froide, donc ferme et manipulable. Si la température ambiante de la pièce est trop élevée, la pâte risque de ramollir vite, dans ce cas replacer la pâte au frais ou au congélateur le temps que celle-ci se raffermisse à nouveau.

Une fois le cercle inox foncé, retirer l'excédent de pâte avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, afin que la pâte arrive à fleur.

Nous obtenons notre cercle à tarte qui est foncé, et prêt à être utilisé. Le placer au frais durant au moins 1 heure (ou 15 minutes dans le congélateur) avant de procéder à sa cuisson.

Quand le fond de pâte est bien froid, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et le cuire pendant environ 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four et le laisser refroidir à température ambiante. Nous sommes sur une cuisson à blanc, c'est à dire que la pâte n'est pas entièrement cuite, cette dernière n'est pas très colorée.

Frangipane à la pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amande...

...ainsi que la poudre de pistache...

...et le sel fin.

Malaxer tous ces éléments ensemble...

...avec l'accessoire feuille du batteur.

Puis ajouter l'oeuf entier...

...et poursuivre le mélange.

Ajouter la pâte de pistache. Ce dernier ajout reste facultatif, il a pour but de donner une coloration verte et accentuer le goût de pistache.

Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit totalement incorporée dans la préparation.

Nous obtenons notre frangipane à la pistache lisse et homogène.

Débarrasser cette préparation dans une poche à douille (sans douille).

Pocher la frangipane à la pistache dans le fond de tarte précuit, en formant une spirale de l'intérieur vers l'extérieur.

Étaler la frangipane à l'aide d'une mini spatule coudée.

Enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 175°C...

...et cuire pendant environ 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson la frangipane à la pistache aura légèrement coloré. Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly vanillée : Préparer les ingrédients.

Fendre le quart de la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et ajouter les grains de vanille.

Ajouter également le sucre en poudre...

...et monter la crème liquide en chantilly.

Possibilité d'ajouter un peu de Cremfix à mi-parcours pour obtenir une chantilly qui aura plus de tenue. Ceci reste facultatif.

Nous obtenons notre chantilly vanillée qui doit avoir une bonne consistance.

Prendre le fond de tarte avec la frangipane à la pistache cuite et refroidie.

Débarrasser la chantilly vanillée dans une poche pâtissière (sans douille) et la pocher sur le fond de tarte...

...comme ceci.

Retirer le cercle à tarte et réserver de côté.

Finition : Pour le flocage des fraises Fragola, il sera préférable de se munir d'un plateau tournant pour travailler avec plus de facilité. Déposer une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, sur le plateau. Penser à protéger également le plan de travail en étalant des feuilles de papier sulfurisé ou du papier journal.

À la dernière minute, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Démouler délicatement les fraises Fragola et les déposer sur la plaque à pâtisserie. Il est nécessaire de faire cette opération sitôt le moule sorti du congélateur, car les fraises Fragola doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons nos fraises Fragola sur la plaque à pâtisserie.

Bien agiter le colorant en spray effet velours rouge jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le mélange est homogène et prêt à être utilisé). Pulvériser le flocage sur les fraises "entremets" en faisant tourner le plateau de manière à colorer tous les côtés des fraises qui doivent encore être congelées à coeur.

Le but n'est pas de leur donner un effet velours mais juste de leur donner une coloration rouge, donc un léger voile de flocage est suffisant.

Montage : Nous aurons besoin du fond de tarte et des fraises Fragola encore gelées.

Prendre les fraises une à une délicatement, à l'aide de deux petites spatules coudées...

...et venir en déposer 8 ou 9 sur le fond de tarte, directement au contact de la chantilly vanillée. Il faudra veiller à positionner les fraises dans le bon sens car celles-ci disposent d'une base. Les fraises sont recouvertes d'un léger duvet blanc parce qu'elles sont encore gelées. Au fur et à mesure qu'elles vont dégivrer, elles retrouveront leur coloration rouge.

Poursuivre le garnissage de la tarte en superposant les fraises Fragola et les fraises fraîches. Toutes les fraises doivent rester entières.

Les fraises doivent être placées de façon harmonieuse pour qu'elles s'imbriquent les unes aux autres...

...en équilibrant les fraises "entremets" et les fraises fraîches. J'ai sélectionné des fraises Charlotte qui ont la même forme bien ronde et régulière que les fraises Fragola.

Laisser la queue sur certaines fraises qui sont en surface afin d'apporter une note de couleur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Garnir les trous ou les espaces trop importants avec la compote de fraises restante...

...en pochant des petits points de préparation sur toutes les parties blanches de sorte à réduire la visibilité de la couche de chantilly vanillée.

Voici notre tarte aux fraises "Fragola". Il faudra attendre que les fraises "entremets" soient entièrement dégelées, pour cela conserver la tarte au frais durant 2 à 3 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !