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Pour réaliser cette recette de couronne de choux printaniers, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.
Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.
Ajouter la farine...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Replier cette feuille en deux...
...et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs un à un, avec la spatule si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un peu de lait froid si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson en silicone, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 7 ou 8 mm.
Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.
Découper des ronds de Ø 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce rond uni Exoglass.
Déposer un rond sur chacun des choux.
Voici le résultat obtenu.
Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...
...jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. Durant la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.
Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir.
Pâte sablée aux amandes : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter la poudre d'amandes...
...le sucre glace...
...le beurre pommade coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).
Fendre la gousse de vanille en deux...
...et extraire les grains qu'elle renferme avec la pointe d'un couteau. Les ajouter dans la cuve du batteur.
Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.
Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés. À ce stade, le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.
Détacher le beurre qui s'est aggloméré sur la feuille.
Pétrir à nouveau à vitesse modérée...
...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.
Corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène.
Débarrasser la pâte sablée aux amandes obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler légèrement du bout des doigts.
Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Veiller à avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.
Retirer délicatement le papier sulfurisé du dessus.
Avec un cercle à mousse de Ø 20 cm, détailler un disque de pâte sablée aux amandes.
Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une toile de cuisson Silpain...
...et retirer le papier et l'excédent de pâte en une seule fois.
Il ne doit rester que le disque de pâte sablée aux amandes de Ø 20 cm sur la toile Silpain.
À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 10 cm, retirer le centre, en vous aidant d'une règle pour être sûr d'être bien centré (il faut qu'il y ait 5 cm de chaque côté du cercle).
Presser fortement sur le cercle inox afin de s'en servir comme découpoir.
Retirer le centre de la pâte sablée aux amandes.
Nous obtenons ceci.
Recouvrir la couronne de pâte sablée aux amandes avec une seconde toile Silpain...
...comme ceci.
Recouvrir d'une seconde plaque à pâtisserie bien plate...
...cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.
Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine (tout en continuant à mélanger au fouet).
Placer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile silicone, elle-même placée sur une plaque à pâtisserie.
Verser le confit de fruits rouges dans ce cercle inox, sur une épaisseur de 1/2 cm.
Faire pivoter la plaque de façon à bien répartir le confit de fruits rouges dans tout le cercle, sur une épaisseur régulière.
Laisser figer le confit à température ambiante, et réserver au congélateur jusqu'à utilisation.
Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.
Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.
Ajouter 50 g de sucre en poudre.
Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.
Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...
...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit 50 g de sucre en poudre en 3 ou 4 fois.
Battre encore quelques secondes...
...puis continuer à incorporer le sucre en 2 ou 3 fois.
Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs. Nous obtenons une meringue.
Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la Maïzena dans une passoire tamis...
...et tamiser ensemble ces deux éléments.
Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Vous obtenez une pâte homogène.
Ajouter 1/4 de la meringue.
Mélanger doucement...
...la préparation doit être homogène.
Ajouter le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement à la maryse.
Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.
Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.
Saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle (une croûte va se former avec les gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus).
Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse citron : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.
Verser le jus de citron dans une casserole. Et zester le citron à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, au dessus de la casserole.
Nous obtenons ceci.
Faire chauffer cette préparation jusqu'à l'ébullition.
Verser les œufs entiers dans un cul de poule...
...y ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger énergiquement au fouet.
Verser la préparation en ébullition se trouvant dans la casserole, sur les œufs blanchis, et bien mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron.
Commencer par mélanger cette préparation au fouet...
...puis cuire à la nappe avec une spatule.
Ajouter le beurre et mélanger.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans un four à micro-ondes. Mélanger à nouveau.
Débarrasser la préparation au citron obtenue dans un bac alimentaire pour refroidissement.
Laisser refroidir à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigne 35°C.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...
...et monter cette crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la préparation au citron titre 35°C, la verser dans un cul de poule...
...et bien contrôler sa température.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au citron et mélanger soigneusement au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et l'incorporer au mélange précédent avec une spatule maryse.
Nous obtenons notre mousse citron.
Verser cette mousse citron dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Prendre le biscuit à la cuillère refroidi et découper un disque de biscuit à l'aide du cercle à mousse de Ø 20 cm.
Décoller délicatement le biscuit avec une spatule coudée.
Réduire très légèrement le diamètre du disque de biscuit avec le cercle à mousse en rognant les bords de façon à réduire d'environ 1 cm, afin d'obtenir un disque de 19 cm de Ø. Puis retirer le centre de ce disque de biscuit avec le cercle à mousse de Ø 10 cm comme on l'a fait précédemment pour la pâte sablée aux amandes.
Récupérer le disque de confit de fruits rouges. Retirer délicatement le cercle. Découper le centre à l'aide du cercle à mousse de Ø 10 cm. Nous obtenons ce résultat-là. Conserver au congélateur jusqu'au moment du montage de l'entremets.
Placer le moule savarin Saturne sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la mousse citron dans le fond du moule.
Faire remonter la mousse sur les bords avec une petite spatule coudée.
Déposer l'anneau de biscuit à la cuillère sur la mousse citron, et presser afin de bien le faire adhérer.
Démouler doucement l'anneau de confit de fruits rouges...
...et le placer sur le biscuit à la cuillère. Attention, cette opération doit se faire rapidement car le confit dégèle très vite.
Compléter avec le restant de mousse citron. Attention à ne pas remplir jusqu'aux bords du moule, car ce dernier est beaucoup trop haut (il faut laisser 1 cm de vide).
Déposer l'anneau de pâte sablée aux amandes cuit, directement au contact de la mousse citron.
Bien égaliser la surface avec la petite spatule coudée, de façon à retirer tout l'excédent de mousse citron.
Filmer l'entremets et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance. Le placer dans un surgélateur pour en faciliter le démoulage. Si votre congélateur possède une fonction boost, il faudra l'activer quelques heures avant le démoulage.
Glaçage miroir jaune (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
...mélanger et laisser hydrater de côté, pendant 10 à 15 minutes minimum.
Verser le sirop de glucose dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que l'eau. Porter le tout à ébullition, jusqu'à la température de 103°C. Cette température sera vite atteinte en sachant que l'eau bout à 100°C.
Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un pichet verseur, et y ajouter la vanille en poudre (ainsi les points de vanille seront visibles une fois l'entremets terminé). À défaut de vanille en poudre, vous pouvez utiliser de la vanille en gousse. Il faudra la couper en deux, la gratter et ajouter les grains qui se trouvent à l'intérieur (1/3 d'une gousse de vanille suffira).
Lorsque le sirop atteint les 103°C, le verser sur le lait concentré sucré...
...y ajouter la gélatine hydratée...
...ainsi qu'un peu de colorant jaune hydrosoluble...
...et mixer à l'aide du mixeur plongeant type Bamix de façon à éclater toutes les molécules de colorant, et ainsi obtenir un mélange homogène.
Ajouter du colorant si nécessaire, selon la teinte désirée. Attention au dosage, il vaut mieux incorporer le colorant progressivement plutôt que d'en mettre trop dès le départ.
Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer au frais pendant toute une nuit. Ce glaçage peut être fait plusieurs jours à l'avance et conservé au frais ainsi, voire même congelé dans l'hypothèse où celui-ci est réalisé bien à l'avance. Dans tous les cas, il faut le faire au minimum la veille, ceci dans le but d'éviter les bulles d'air.
Le lendemain : Retirer le papier film du glaçage...
...le ramener à la température idéale d'utilisation, qui est 28 à 30°C, et le mixer au mixeur plongeant.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse...
...comme ceci.
Glacer l'entremets avec le glaçage jaune, en veillant à ne pas laisser de zone non couverte.
Nous obtenons notre entremets glacé. Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule.
À l'aide d'un couteau à génoise, couper les choux en deux de façon à retirer la partie supérieure qui servira de chapeau.
Garnir 5 choux avec de la mousse citron...
...et les recouvrir de leur chapeau.
Réserver au congélateur.
Mousse abricot et mousse framboise : Préparer tous les ingrédients. Veiller à bien distinguer les deux mousses, nous allons les préparer en parallèle.
Hydrater 2 feuilles de gélatine dans un premier bol d'eau. Et mettre les 2 autres feuilles de gélatine dans un second bol d'eau, également pour hydratation.
Verser la purée de framboise dans une casserole, y ajouter 25 g de sucre en poudre...
...et porter à ébullition.
Lorsque la purée est entrée en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, retirer la casserole du feu et ajouter 2 feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger soigneusement.
Débarrasser la purée de framboise gélifiée dans un bac pour refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigne les 30°C.
Mettre la purée d'abricot et les 25 g de sucre en poudre à chauffer dans une casserole.
Porter le tout à ébullition, jusqu'à fonte totale du sucre.
Égoutter les 2 autres feuilles de gélatine et les mettre dans la purée d'abricot.
Fouetter vigoureusement.
Transvaser cette purée d'abricot gélifiée dans un bac. Laisser refroidir à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigne les 30°C.
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Il faut choisir une crème à 35% de matière grasse.
Voici notre crème montée obtenue.
Diviser la crème fouettée en deux parties égales, et mélanger la purée de framboise gélifiée avec une première moitié de crème montée. Puis mélanger la purée d'abricot gélifiée avec la deuxième moitié de crème fouettée. Enfin, placer la mousse framboise et la mousse abricot obtenues dans deux poches à douille munies d'une douille unie de Ø 12 mm.
Couper en deux le restant des choux. On en aura besoin d'une dizaine.
Garnir 5 choux avec la mousse framboise.
Garnir 5 choux avec la mousse abricot.
Recouvrir chacun des choux avec le chapeau correspondant. Réserver au congélateur.
Sirop de base : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Porter le tout à ébullition, et lorsque le sucre est entièrement fondu, arrêter la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
Glaçage des choux : Faire fondre le fondant blanc pâtissier dans une casserole, à feu très doux. Ajouter dès le départ un peu de sirop de base (1 à 2 cuillères à soupe), ceci afin de l'aider à fondre.
Ajouter le colorant en poudre hydrosoluble jaune. Commencer par une pointe de couteau et vérifier la couleur avant d'en rajouter.
Mélanger et ajouter si nécessaire un peu de sirop de base. Attention, le glaçage ne doit pas dépasser la température de 37°C (température idéale d'utilisation).
Tremper le premier chou au citron (juste la partie chapeau) dans ce glaçage jaune obtenu.
Soulever le chou de façon à ce qu'il s'égoutte et retirer l'excédent de glaçage avec le bout du doigt. Il faut éviter que le glaçage coule sur le chou.
Déposer ce chou glacé sur une plaque à pâtisserie et parsemer du grué de cacao préalablement passé dans de la poudre d'or, sur le glaçage encore souple, de manière à ce qu'il adhère parfaitement à ce dernier.
Faire de même avec le second chou, et ainsi de suite.
Voici nos 5 choux au citron glacés.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange dans le glaçage jaune...
...et bien mélanger pour voir la couleur de glaçage obtenue. Rectifier la texture de ce dernier si nécessaire, en ajoutant un peu de sirop de base.
Tremper la partie chapeau d'un chou à l'abricot dans ce glaçage orange...
...retirer le chou de manière à ce qu'il s'égoutte...
...et retirer l'excédent de glaçage avec le bout du doigt.
Parsemer sur le dessus le grué de cacao doré.
Faire de même avec le second chou, en le trempant dans le glaçage à point. Penser à rectifier la texture du glaçage en ajoutant un peu de sirop de base. À chaque fois, il faut ajouter une cuillère à café de sirop.
Retirer le chou du glaçage, et faire ainsi de suite avec tous les choux à l'abricot.
Pour glacer les choux à la framboise, il sera nécessaire de redémarrer avec un glaçage neutre, en répétant les opérations précédentes. Commencer par faire fondre à feu très doux du fondant blanc pâtissier avec un peu de sirop de base, dans une casserole.
Lorsque le glaçage est fondu et qu'il titre 37°C, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rose.
Mélanger soigneusement à la spatule jusqu'à obtenir un glaçage de couleur homogène.
Tremper la partie chapeau d'un chou à la framboise dans ce glaçage rose...
...puis retirer le chou afin qu'il s'égoutte, et retirer l'excédent de glaçage avec le bout du doigt. Parsemer sur le dessus le grué de cacao doré.
Faire de même avec les autres choux à la framboise, afin d'obtenir ceci.
Sortir l'entremets du réfrigérateur, et commencer par déposer un chou au citron dessus...
...puis placer les autres choux en alternant les couleurs. Les choux doivent être disposés côte à côte, de façon harmonieuse.
Terminer la décoration de notre couronne de choux printaniers, en faisant adhérer sur les côtés de la noix de coco râpée. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Si l'entremets est encore gelé, il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation. Bonne dégustation !
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