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    Gâteau de Noël crème de marron

    Gâteau de Noël crème de marron
    Gâteau de Noël crème de marron
    Gâteau de Noël crème de marron
    Gâteau de Noël crème de marron
    Pour : 6 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 12 juil. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    29 commentaires
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    • Pâte sablée chocolat (étapes 1 à 17) :
    • 85 g de farine type 55
    • 2 g de sel fin
    • 60 g de beurre pommade
    • 55 g de sucre glace
    • 60 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 20 g de poudre d'amandes
    • 25 g d'œuf entier
    • Gelée d'orange/vin mœlleux (étapes 18 à 32) :
    • 100 g de vin blanc moelleux de votre choix
    • 125 g de jus d'orange frais (sans pulpe)
    • 25 g de sirop d'orange
    • 35 g de sucre en poudre
    • 3 g d'agar-agar
    • Caramel orange/gingembre (à réaliser la veille) (étapes 33 à 55) :
    • 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 150 g de sirop d'orange
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 20 g d'eau d'hydratation
    • 150 g de sucre en poudre
    • 100 g de beurre
    • 30 g de cointreau
    • 75 g de cubes d'oranges confites
    • 4 g de gingembre frais râpé
    • Crémeux aux marrons (à réaliser la veille) (étapes 65 à 91) :
    • 50 g de pâte de marrons
    • 50 g de crème de marrons
    • 8 g de Cointreau
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 20 g de sirop d'orange
    • 3,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 18 g d'eau d'hydratation
    • 145 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 99 à 104) :
    • spray effet velours chocolat
    • cubes de gelée d'orange/vin mœlleux
    • marrons confits au sirop
    • 2 bâtonnets en chocolat
    • feuille d'or
    • nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Rouleau universel inox - larg 52 cm
    • Carré inox - 20 x 20 x ht 4,5 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir
    • Cercle à tarte inox - ht 2,1 cm - Ø 18 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Moule silicone - 2 tourbillons - 30 x 17,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm

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    Phases techniques pour Gâteau de Noël crème de marron :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau de Noël crème de marron, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée chocolat.

    2

    Pâte sablée chocolat : Verser la farine dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire feuille).

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...le beurre pommade...

    5

    ...et mélanger ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

    6

    Lorsque le mélange est bien sableux...

    7

    ...ajouter le sucre glace...

    8

    ...le cacao en poudre...

    9

    ...la poudre d'amandes...

    10

    ...ainsi que l'œuf qu'il faudra peser pour avoir le poids précis...

    11

    ...et remettre le batteur en marche afin d'obtenir une pâte homogène.

    12

    Une fois la pâte sablée chocolat obtenue, la fraiser avec la paume de la main sur le plan de travail.

    13

    Ramasser cette pâte avec une corne...

    14

    ...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.

    15

    Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir avec la paume de la main.

    16

    Étaler la pâte, à l'aide d'un rouleau laminoir sur 3 mm d'épaisseur.

    17

    Veiller à l'étaler en formant un rond, et sur une épaisseur régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum (elle peut rester comme cela 24 heures au frais si nécessaire).

    18

    Gelée d'orange/vin moelleux : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Prendre un carré inox de 20 x 20 cm et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.

    20

    Tendre ce papier film sur les bords afin qu'il adhère bien et pour éviter les coulures.

    21

    Nous obtenons ce résultat-là.

    22

    Pour éviter les éventuelles fuites invisibles à l'œil nu, il est possible de mettre une seconde feuille de papier film au contact de la première, ceci afin d'assurer l'étanchéité.

    23

    Une fois le papier film positionné, placer le cadre inox sur une plaque à pâtisserie en veillant à ce que le papier film soit en dessous.

    24

    Verser le vin blanc moelleux dans une casserole.

    25

    Ajouter le jus d'orange qu'il faudra peser après l'avoir tamisé pour en retirer la pulpe. Et ajouter également le sirop d'orange.

    26

    Mélanger ces ingrédients au fouet.

    27

    Alors que le mélange est encore froid, incorporer le sucre en poudre et l'agar-agar.

    28

    Porter le tout à ébullition.

    29

    Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant au fouet.

    30

    La préparation va légèrement mousser au départ...

    31

    ...et petit à petit cette écume va disparaître. Il faut mélanger en continu durant toute la cuisson. À ce moment-là, notre préparation est prête.

    32

    Verser l'appareil à gelée d'orange/vin moelleux dans le carré inox sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer dans le réfrigérateur.

    33

    Caramel orange/gingembre (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    34

    Verser la crème fleurette et le sirop d'orange dans une casserole.

    35

    Mettre à chauffer tout en mélangeant. Lorsque ce mélange est frémissant, retirer la casserole du feu et réserver de côté.

    36

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    37

    Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater pendant 10 à 15 minutes.

    38

    Verser une partie du sucre en poudre au fond de la casserole, et la placer sur le feu.

    39

    Faire caraméliser à sec ce sucre en poudre. Celui-ci va commencer à fondre tout seul et former un sirop.

    40

    Au fur et à mesure, ajouter un peu de sucre...

    41

    ...et poursuivre la caramélisation. Ce sucre va s'incorporer progressivement.

    42

    Mélanger soigneusement avec une spatule, de manière à obtenir un caramel homogène.

    43

    Puis verser le restant de sucre en poudre...

    44

    ...et mélanger à nouveau. Laisser caraméliser le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson, au risque d'obtenir un caramel trop amer.

    45

    Ajouter le mélange crème et sirop d'orange chaud dans le caramel pour le décuire. Attention aux éclaboussures. On chauffe la crème et le sirop d'orange pour éviter un trop gros choc thermique. Les éclaboussures sont cependant possibles, ainsi que les risques de brûlure. C'est pourquoi il faut verser le mélange crème et sirop d'orange hors du feu.

    46

    Fouetter énergiquement de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.

    47

    Nous obtenons notre préparation caramélisée.

    48

    Ajouter le beurre coupé en morceaux, dans ce caramel obtenu.

    49

    Puis ajouter la gélatine hydratée...

    50

    ...et mélanger vigoureusement au fouet.

    51

    Ajouter le Cointreau...

    52

    ...ainsi que les cubes d'orange confite.

    53

    Ajouter enfin le gingembre préalablement épluché et râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Et mélanger soigneusement.

    54

    Transvaser ce caramel orange/gingembre dans un saladier...

    55

    ...et filmer au contact. Placer au frais.

    56

    Sortir la pâte sablée chocolat du réfrigérateur et poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur celle-ci. Découper un disque de pâte à l'intérieur du cercle inox, avec un couteau.

    57

    Placer ce disque de pâte sablée chocolat sur une toile de cuisson Silpat.

    58

    Repositionner le cercle à tarte sur ce disque de pâte, comme ceci.

    59

    Tailler des bandes de 2 cm de largeur dans le restant de pâte sablée chocolat. Et placer ces bandes de pâte sur les bords du cercle de manière à réaliser un fonçage parfait. Il faudra humidifier au pinceau pâtissier les bords de la pâte pour que le disque et les bandes adhèrent durant la cuisson.

    60

    Couper l'excédent de pâte avec un couteau, et terminer le tour du fonçage avec l'ongle du pouce, de façon à ce que le bord soit parfait. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum, ou au congélateur.

    61

    Lorsque le fond de pâte est bien froid ou congelé, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et le cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

    62

    Durant la cuisson, si le fond de pâte a tendance à gonfler en faisant une bulle, ne pas hésiter à le percer avec la pointe d'un couteau. Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four...

    63

    ...et le laisser tiédir à température ambiante.

    64

    Tant que le fond de pâte est encore tiède, retirer le cercle inox. Ce dernier sera beaucoup plus facile à ôter à chaud qu'à froid.

    65

    Crémeux aux marrons (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    66

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

    67

    Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater de côté.

    68

    Verser la pâte de marrons au fond de la cuve du batteur.

    69

    Ajouter la crème de marrons...

    70

    ...et malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille, afin de lisser la préparation.

    71

    Nous obtenons ceci.

    72

    Ajouter le Cointreau...

    73

    ...et mélanger à nouveau.

    74

    Préparer un bain-marie en mettant une casserole d'eau à bouillir sur une plaque de cuisson.

    75

    Verser les jaunes d'œufs dans un récipient...

    76

    ...et y ajouter le sirop d'orange. Bien mélanger.

    77

    Chauffer cette préparation au bain-marie jusqu'à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

    78

    Le mélange devra être continu durant toute la cuisson, ceci afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Cette préparation va légèrement augmenter de volume et s'éclaircir. Nous sommes en train de réaliser un sabayon.

    79

    Lorsque la préparation a atteint les 65°C...

    80

    ...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, afin que celle-ci s'incorpore mieux. Et fouetter énergiquement.

    81

    Verser cette préparation obtenue dans le premier mélange à base de pâte et de crème de marrons...

    82

    ...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

    83

    Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

    84

    ...et la monter...

    85

    ...en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop ferme.

    86

    Il est préférable de terminer le fouettage de votre crème montée à la main, afin d'obtenir la consistance désirée (très souple).

    87

    Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la préparation aux marrons...

    88

    ...et mélanger vigoureusement au fouet.

    89

    Verser la préparation aux marrons dans le restant de crème fouettée...

    90

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    91

    Verser ce crémeux aux marrons obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    92

    Remplir une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart avec le crémeux.

    93

    Écraser la préparation au fond du moule, afin que celle-ci entre dans les sillons. Ne pas hésiter à insister pour éviter les bulles d'air.

    94

    Compléter le remplissage du moule à la poche à douille, avec du crémeux aux marrons...

    95

    ...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    96

    Filmer au contact et placer au congélateur pendant minimum une nuit. Ici je confectionne 2 tourbillons, mais chez vous, vous n'en réaliserez qu'un seul. Le restant de crémeux aux marrons servira à décorer le tour de l'entremets.

    97

    Sortir la gelée d'orange/vin moelleux du réfrigérateur, la démouler et la découper en petits cubes à l'aide d'un couteau.

    98

    Montage de la tarte : Déposer dans le fond de pâte cuit, des cubes de gelée d'orange/vin moelleux. Puis recouvrir avec le caramel orange/gingembre, et lisser à hauteur avec la spatule coudée.

    99

    Pulvériser le contour de la tarte avec un spray perlé effet velours chocolat.

    100

    Sortir le tourbillon du congélateur. Le démouler et le déposer au centre de la tarte. Puis pocher le restant de crémeux aux marrons tout autour du tourbillon, en formant des grosses gouttes.

    101

    Décorer l'entremets avec des petits cubes de gelée d'orange/vin moelleux...

    102

    ...et avec quelques marrons confits au sirop.

    103

    Déposer délicatement deux bâtonnets en chocolat sur le dessus de la tarte, en les croisant légèrement.

    104

    Et terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or. Celle-ci adhèrera mieux aux tiges en chocolat en y déposant une goutte de nappage miroir neutre au cornet décor. Réserver votre gâteau de Noël crème de marron au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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    Belle recette mais gâchée par le moule
    Bonjour,
    Cette recette est belle, bonne et très bien détaillée. Toutefois un gros problème avec le moule.
    Le chef lui-même n'a pas réussi le démoulage devant nous prétextant qu'il s'agissait d'un problème de température. Non ce n'est pas la cause car même après un passage au congélateur 24h à -30 le démoulage est impossible.
    1) Le moule est mal fait (les angles de démoulage n'existent pas)
    2) la structure de la crème n'est pas adaptée.
    Utiliser ce moule conduit à un vrai gâchis.
    YC
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    mycoulon 18 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Comme je viens tout juste de vous répondre dans votre espace personnel :
    "Durant le live où je réalisais le gâteau de Noël crème de marron, nous avons rencontré un problème technique. Le congélateur s'est mis en sécurité et sa température est descendu de -30°C à -19°C c'est pourquoi le crémeux aux marrons ne pouvait pas être démoulé car -19°C est insuffisant. Malheureusement pendant le live je n'avais pas d'autres solutions. Mais je peux vous certifier que si votre préparation est bien gelée à coeur à -30°C, elle se démoulera, il suffit de voir la photo 100 de ma recette écrite."
    Cordialement
    Gelée orange/vin moelleux: combien de temps avant?
    Bonjour,

    Je voudrai m'avancer dans la réalisation d'un maximum d'étapes. J'ai déjà fait le tourbillon crémeux marrons, et je pensais faire la gelée vin/orange. Mon dessert étant pour Noël, dans 7 jours donc, est-ce que je peux déjà faire la gelée et la conserver au réfrigérateur, ou au congélateur?
    Merci. Cordialement,
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    antoine1099 18 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2021
    Bonjour,
    En effet j'ai revisité la recette en changeant juste cet ingrédient.
    Ce changement est tout a fait récent car en la présentant en live le 1er décembre dernier, je me suis dis que le Cointreau serait beaucoup plus en harmonie. J'en parle d'ailleurs dans la vidéo du live que vous pouvez retrouver en vignette sous la photo principale de cette recette (ci-dessus).
    Donc libre à vous d'utiliser du Cointreau ou de l'alcool de poire selon vos goûts personnels.
    Remplacer l'alcool de poire par un jus ?
    Bonjour Chef,

    Dans cette recette, peut-on remplacer l'alcool de poire par un jus ? Si oui, lequel ?
    Merci à vous.
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    AnnieMonteiro 25 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer l'alcool de poire par du jus de poire par exemple, à condition de conserver les mêmes quantités, c'est à dire 30 g de jus de fruit pour le caramel orange/gingembre, et 8 g pour le crémeux marron/poire, ainsi ces préparations ne seront pas déséquilibrées.
    Bien cordialement
    agar-agar
    bonjour,
    par quelle quantité de gélatine peut-on remplacer l'agar-agar dans la gelée d'orange?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    crinquandr 15 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
    Bonjour,
    Selon mes tests personnels, j'obtiens le résultat suivant : l'équivalence est de 0,6 g d'agar-agar pour 2 g de gélatine. Dans cette recette la gelée d'orange/vin mœlleux nécessite 3 g d'agar-agar, vous aurez donc besoin de 10 g de gélatine.
    Vin blanc moelleux
    Bonjour chef,
    J'aimerais savoir si je peux faire cette recette sans le vin blanc? Ou par quel ingrédient sans alcool pourrais-je le remplacer? Je sais qu'en le chauffant , l'alcool s'évapore mais certaine personne n'aime pas son goût.
    Merci beaucoup, bonne journée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    massayou 26 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer le vin blanc par du jus d'orange, vous aurez donc besoin de 225 g de jus d'orange. Ou vous pouvez le remplacer par du jus de citron pour apporter un peu d'acidité ;-)
    Dans tous les cas il faut absolument 225 g de liquide, parce qu'avec l'agar agar, votre préparation va être trop dure.
    Une très bonne journée à vous aussi !
    Gélatine
    Bonjour chef,
    Merci pour cette délicieuse recette ! Je voulais savoir s'il était possible de remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille ? Et si oui quelles sont alors les proportions ?
    Bonne journée !
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    yals11 16 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème.
    Le poids reste le même si le "bloom" est le même.
    C'est la façon de procéder qui change.
    Vous devez mettre les feuilles dans un grand bol d'eau froide et laisser les feuilles s'hydrater 10 à 15 minutes.
    Puis les égoutter sans les hacher entre vos mains (car c'est fragile). Le mieux est de les attraper en bloc et de les déposer sur un papier absorbant pour retirer la majorité de l'eau.
    Vous intégrerez cette gélatine dans une préparation chaude. Possibilité aussi de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes avant de l'intégrer à la préparation.
    Congélation moule tourbillon
    Bonjour chef
    Combien de temps faut t'il mettre le moule tourbillon avec le crémeux marrons au congélateur.
    Avant de le démouler.
    Merci à vous Chef.
    Par quoi peut t'on éventuellement remplacer la pâte de marrons..
    Merci CHEF
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    christian1958 21 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2019
    Bonjour,
    Le crémeux marron/poire poché dans le moule tourbillons doit rester au congélateur durant minimum une nuit. Sachez que vous pouvez le conserver ainsi 15 jours sans souci !
    Concernant la pâte de marrons, je vous déconseille de la remplacer, car celle-ci apporte la bonne texture à ce crémeux.
    Cordialement
    Réponse par christian1958 21 novembre 2019
    Merci à vous chef
    Mais que doit je faire avec le reste de crème qui va servir a faire pocher les grosse gouttes du contour pendant qu'il congéle
    merci chef
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2019
    Vous placez le restant de crémeux dans le réfrigérateur.
    Réponse par christian1958 21 novembre 2019
    Re bonjour Chef
    excusez pour le dérangement
    a l'étape 17 faut il mettre la pate au réfrigérateur et combien de temps. car a l'atape 56
    il est précisé de la sortir du frigo.
    encore un grand merci Chef
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2019
    Bonjour,
    Oui à l'étape 17 il faut bien mettre la pâte au frais. Une heure minimum mais ça peut-être 24 heures ou plus.
    Réponse par christian1958 21 novembre 2019
    re re Chef
    je viens de réaliser votre recette 2 fois et impossible d'avoir une pate homogène
    après avoir mélanger les ingrédients et respecter les poids etc....le mélange reste sec.
    1 oeuf 25) donc impossible de le fraiser
    merci pour votre retour
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2019
    Avez-vous essayé de rajouter le restant de l'oeuf pour hydrater un peu plus la pâte ?
    Réponse par christian1958 18 décembre 2019
    Bonjour chef
    Le tourbillon se demoule t'il facilement ou y a t'il une technique.
    Merci à vous
    Bonne fêtes de fin d'année CHEF
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2019
    Bonsoir,
    Ca se démoule très bien, il fait qu'il soit surgelé sinon c'est impossible.
    Réponse par christian1958 19 décembre 2019
    Bonjour chef
    Une dernière petite question.
    Quelle consistance doit avoir le caramel Orange.
    Merci CHEF
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2019
    Bonjour,
    Gélifié un peu comme une confiture.
    Réponse par christian1958 26 janvier 2020
    Bonjour chef
    J'ai mis un oeuf entier. Réussi votre recette pour la pâte sablée.
    Je voudrais la faire mais nature.peut on remplacer le poids du cacao par la farine.
    Merci à vous Chef
    Réponse par christian1958 28 janvier 2020
    Bonjour Chef
    J'ai réaliser cette recette "pate sablée au chocolat" une merveille
    je doit réaliser plusieurs tarte nature et chocolat.
    pouvez vous me conseiller pour faire cette recette " même technique" mais nature.
    je doit cder mes cercles et autres produits et attends votre réponse
    un grand merci pour votre aide
    bien cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer le cacao en poudre par de la farine, car 60 g de cacao c'est une grande quantité pour réaliser cette pâte sablée chocolat. Je vous conseille plutôt de confectionner ma pâte sablée à la noisette en remplaçant la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes.
    Cordialement
    peut on congeler ce gâteau fini. Sinon à quel stade ?
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    Commentaire
    jajapi 13 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2019
    Bonjour,
    Oui à l'étape 100 à condition de ne pas laisser dégeler le disque tourbillon et de la remettre au congélateur sitôt les gouttes pochées.
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    Bâtonnets en chocolat
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Sabayon
    Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
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    Pâte sablée noisette
     59 notes