Gâteau de Noël crème de marron

Pour réaliser cette recette de gâteau de Noël crème de marron, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée chocolat.

Pâte sablée chocolat : Verser la farine dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire feuille).

Ajouter le sel fin...

...le beurre pommade...

...et mélanger ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

Lorsque le mélange est bien sableux...

...ajouter le sucre glace...

...le cacao en poudre...

...la poudre d'amandes...

...ainsi que l'œuf qu'il faudra peser pour avoir le poids précis...

...et remettre le batteur en marche afin d'obtenir une pâte homogène.

Une fois la pâte sablée chocolat obtenue, la fraiser avec la paume de la main sur le plan de travail.

Ramasser cette pâte avec une corne...

...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir avec la paume de la main.

Étaler la pâte, à l'aide d'un rouleau laminoir sur 3 mm d'épaisseur.

Veiller à l'étaler en formant un rond, et sur une épaisseur régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum (elle peut rester comme cela 24 heures au frais si nécessaire).

Gelée d'orange/vin moelleux : Préparer tous les ingrédients.

Prendre un carré inox de 20 x 20 cm et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.

Tendre ce papier film sur les bords afin qu'il adhère bien et pour éviter les coulures.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pour éviter les éventuelles fuites invisibles à l'œil nu, il est possible de mettre une seconde feuille de papier film au contact de la première, ceci afin d'assurer l'étanchéité.

Une fois le papier film positionné, placer le cadre inox sur une plaque à pâtisserie en veillant à ce que le papier film soit en dessous.

Verser le vin blanc moelleux dans une casserole.

Ajouter le jus d'orange qu'il faudra peser après l'avoir tamisé pour en retirer la pulpe. Et ajouter également le sirop d'orange.

Mélanger ces ingrédients au fouet.

Alors que le mélange est encore froid, incorporer le sucre en poudre et l'agar-agar.

Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant au fouet.

La préparation va légèrement mousser au départ...

...et petit à petit cette écume va disparaître. Il faut mélanger en continu durant toute la cuisson. À ce moment-là, notre préparation est prête.

Verser l'appareil à gelée d'orange/vin moelleux dans le carré inox sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer dans le réfrigérateur.

Caramel orange/gingembre (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le sirop d'orange dans une casserole.

Mettre à chauffer tout en mélangeant. Lorsque ce mélange est frémissant, retirer la casserole du feu et réserver de côté.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater pendant 10 à 15 minutes.

Verser une partie du sucre en poudre au fond de la casserole, et la placer sur le feu.

Faire caraméliser à sec ce sucre en poudre. Celui-ci va commencer à fondre tout seul et former un sirop.

Au fur et à mesure, ajouter un peu de sucre...

...et poursuivre la caramélisation. Ce sucre va s'incorporer progressivement.

Mélanger soigneusement avec une spatule, de manière à obtenir un caramel homogène.

Puis verser le restant de sucre en poudre...

...et mélanger à nouveau. Laisser caraméliser le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson, au risque d'obtenir un caramel trop amer.

Ajouter le mélange crème et sirop d'orange chaud dans le caramel pour le décuire. Attention aux éclaboussures. On chauffe la crème et le sirop d'orange pour éviter un trop gros choc thermique. Les éclaboussures sont cependant possibles, ainsi que les risques de brûlure. C'est pourquoi il faut verser le mélange crème et sirop d'orange hors du feu.

Fouetter énergiquement de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.

Nous obtenons notre préparation caramélisée.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, dans ce caramel obtenu.

Puis ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le Cointreau...

...ainsi que les cubes d'orange confite.

Ajouter enfin le gingembre préalablement épluché et râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Et mélanger soigneusement.

Transvaser ce caramel orange/gingembre dans un saladier...

...et filmer au contact. Placer au frais.

Sortir la pâte sablée chocolat du réfrigérateur et poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur celle-ci. Découper un disque de pâte à l'intérieur du cercle inox, avec un couteau.

Placer ce disque de pâte sablée chocolat sur une toile de cuisson Silpat.

Repositionner le cercle à tarte sur ce disque de pâte, comme ceci.

Tailler des bandes de 2 cm de largeur dans le restant de pâte sablée chocolat. Et placer ces bandes de pâte sur les bords du cercle de manière à réaliser un fonçage parfait. Il faudra humidifier au pinceau pâtissier les bords de la pâte pour que le disque et les bandes adhèrent durant la cuisson.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau, et terminer le tour du fonçage avec l'ongle du pouce, de façon à ce que le bord soit parfait. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum, ou au congélateur.

Lorsque le fond de pâte est bien froid ou congelé, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et le cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Durant la cuisson, si le fond de pâte a tendance à gonfler en faisant une bulle, ne pas hésiter à le percer avec la pointe d'un couteau. Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four...

...et le laisser tiédir à température ambiante.

Tant que le fond de pâte est encore tiède, retirer le cercle inox. Ce dernier sera beaucoup plus facile à ôter à chaud qu'à froid.

Crémeux aux marrons (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater de côté.

Verser la pâte de marrons au fond de la cuve du batteur.

Ajouter la crème de marrons...

...et malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille, afin de lisser la préparation.

Nous obtenons ceci.

Ajouter le Cointreau...

...et mélanger à nouveau.

Préparer un bain-marie en mettant une casserole d'eau à bouillir sur une plaque de cuisson.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient...

...et y ajouter le sirop d'orange. Bien mélanger.

Chauffer cette préparation au bain-marie jusqu'à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Le mélange devra être continu durant toute la cuisson, ceci afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Cette préparation va légèrement augmenter de volume et s'éclaircir. Nous sommes en train de réaliser un sabayon.

Lorsque la préparation a atteint les 65°C...

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, afin que celle-ci s'incorpore mieux. Et fouetter énergiquement.

Verser cette préparation obtenue dans le premier mélange à base de pâte et de crème de marrons...

...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter...

...en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop ferme.

Il est préférable de terminer le fouettage de votre crème montée à la main, afin d'obtenir la consistance désirée (très souple).

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la préparation aux marrons...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser la préparation aux marrons dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Verser ce crémeux aux marrons obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Remplir une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart avec le crémeux.

Écraser la préparation au fond du moule, afin que celle-ci entre dans les sillons. Ne pas hésiter à insister pour éviter les bulles d'air.

Compléter le remplissage du moule à la poche à douille, avec du crémeux aux marrons...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur pendant minimum une nuit. Ici je confectionne 2 tourbillons, mais chez vous, vous n'en réaliserez qu'un seul. Le restant de crémeux aux marrons servira à décorer le tour de l'entremets.

Sortir la gelée d'orange/vin moelleux du réfrigérateur, la démouler et la découper en petits cubes à l'aide d'un couteau.

Montage de la tarte : Déposer dans le fond de pâte cuit, des cubes de gelée d'orange/vin moelleux. Puis recouvrir avec le caramel orange/gingembre, et lisser à hauteur avec la spatule coudée.

Pulvériser le contour de la tarte avec un spray perlé effet velours chocolat.

Sortir le tourbillon du congélateur. Le démouler et le déposer au centre de la tarte. Puis pocher le restant de crémeux aux marrons tout autour du tourbillon, en formant des grosses gouttes.

Décorer l'entremets avec des petits cubes de gelée d'orange/vin moelleux...

...et avec quelques marrons confits au sirop.

Déposer délicatement deux bâtonnets en chocolat sur le dessus de la tarte, en les croisant légèrement.

Et terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or. Celle-ci adhèrera mieux aux tiges en chocolat en y déposant une goutte de nappage miroir neutre au cornet décor. Réserver votre gâteau de Noël crème de marron au frais jusqu'au moment de la dégustation.