Gâteau de Noël crème de marron

Pâte sablée chocolat : Verser la farine dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire feuille).

Ajouter le sel fin...

...le beurre pommade...

...et mélanger ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

Lorsque le mélange est bien sableux...

...ajouter le sucre glace...

...le cacao en poudre...

...la poudre d'amandes...

...ainsi que l'œuf qu'il faudra peser pour avoir le poids précis...

Une fois la pâte sablée chocolat obtenue, la fraiser avec la paume de la main sur le plan de travail.

...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir avec la paume de la main.

Étaler la pâte, à l'aide d'un rouleau laminoir sur 3 mm d'épaisseur.

Gelée d'orange/vin moelleux : Préparer tous les ingrédients.

Tendre ce papier film sur les bords afin qu'il adhère bien et pour éviter les coulures.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pour éviter les éventuelles fuites invisibles à l'œil nu, il est possible de mettre une seconde feuille de papier film au contact de la première, ceci afin d'assurer l'étanchéité.

Verser le vin blanc moelleux dans une casserole.

Ajouter le jus d'orange qu'il faudra peser après l'avoir tamisé pour en retirer la pulpe. Et ajouter également le sirop d'orange.

Mélanger ces ingrédients au fouet.

Alors que le mélange est encore froid, incorporer le sucre en poudre et l'agar-agar.

Porter le tout à ébullition.

La préparation va légèrement mousser au départ...

Verser l'appareil à gelée d'orange/vin moelleux dans le carré inox sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer dans le réfrigérateur.

Caramel orange/gingembre (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette et le sirop d'orange dans une casserole.

Mettre à chauffer tout en mélangeant. Lorsque ce mélange est frémissant, retirer la casserole du feu et réserver de côté.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Verser une partie du sucre en poudre au fond de la casserole, et la placer sur le feu.

Faire caraméliser à sec ce sucre en poudre. Celui-ci va commencer à fondre tout seul et former un sirop.

Au fur et à mesure, ajouter un peu de sucre...

Mélanger soigneusement avec une spatule, de manière à obtenir un caramel homogène.

...et mélanger à nouveau. Laisser caraméliser le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson, au risque d'obtenir un caramel trop amer.

Ajouter le mélange crème et sirop d'orange chaud dans le caramel pour le décuire. Attention aux éclaboussures. On chauffe la crème et le sirop d'orange pour éviter un trop gros choc thermique. Les éclaboussures sont cependant possibles, ainsi que les risques de brûlure. C'est pourquoi il faut verser le mélange crème et sirop d'orange hors du feu.

Fouetter énergiquement de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, dans ce caramel obtenu.

Puis ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter l'alcool de poire...

...ainsi que les cubes d'orange confite.

Transvaser ce caramel orange/gingembre dans un saladier...

...et filmer au contact. Placer au frais.

Sortir la pâte sablée chocolat du réfrigérateur et poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur celle-ci. Découper un disque de pâte à l'intérieur du cercle inox, avec un couteau.

Placer ce disque de pâte sablée chocolat sur une toile de cuisson Silpat.

Repositionner le cercle à tarte sur ce disque de pâte, comme ceci.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau, et terminer le tour du fonçage avec l'ongle du pouce, de façon à ce que le bord soit parfait. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum, ou au congélateur.

Durant la cuisson, si le fond de pâte a tendance à gonfler en faisant une bulle, ne pas hésiter à le percer avec la pointe d'un couteau. Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four...

...et le laisser tiédir à température ambiante.

Tant que le fond de pâte est encore tiède, retirer le cercle inox. Ce dernier sera beaucoup plus facile à ôter à chaud qu'à froid.

Crémeux marron/poire (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser la pâte de marrons au fond de la cuve du batteur.

Ajouter la crème de marrons...

...et malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille, afin de lisser la préparation.

Ajouter l'alcool de poire...

Préparer un bain-marie en mettant une casserole d'eau à bouillir sur une plaque de cuisson.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient...

...et y ajouter le sirop d'orange. Bien mélanger.

Chauffer cette préparation au bain-marie jusqu'à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Le mélange devra être continu durant toute la cuisson, ceci afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Cette préparation va légèrement augmenter de volume et s'éclaircir. Nous sommes en train de réaliser un sabayon.

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, afin que celle-ci s'incorpore mieux. Et fouetter énergiquement.

Verser cette préparation obtenue dans le premier mélange à base de pâte et de crème de marrons...

...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

...et la monter...

...en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop ferme.

Il est préférable de terminer le fouettage de votre crème montée à la main, afin d'obtenir la consistance désirée (très souple).

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la préparation aux marrons...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Verser ce crémeux marron/poire obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Remplir une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart avec le crémeux.

Écraser la préparation au fond du moule, afin que celle-ci entre dans les sillons. Ne pas hésiter à insister pour éviter les bulles d'air.

Compléter le remplissage du moule avec un restant de crémeux marron/poire...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur pendant minimum une nuit. Ici je confectionne 2 tourbillons, mais chez vous, vous n'en réaliserez qu'un seul. Le restant de crémeux marron/poire servira à décorer le tour de l'entremets.

Montage de la tarte : Déposer dans le fond de pâte cuit, des cubes de gelée d'orange/vin moelleux. Puis recouvrir avec le caramel orange/gingembre, et lisser à hauteur avec la spatule coudée.

Pulvériser le contour de la tarte avec un spray perlé effet velours chocolat.

Sortir le tourbillon du congélateur. Le démouler et le déposer au centre de la tarte. Puis pocher le restant de crémeux marron/poire tout autour du tourbillon, en formant des grosses gouttes.

...et avec quelques marrons confits au sirop.

Et terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or. Celle-ci adhèrera mieux aux tiges en chocolat en y déposant une goutte de nappage miroir neutre au cornet décor. Réserver votre gâteau de Noël crème de marron au frais jusqu'au moment de la dégustation.