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Pour réaliser cette recette d'entremets de Noël « Forêt Noire enchantée », commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.
Biscuit au chocolat : Clarifier les oeufs et verser les jaunes dans la cuve du mixeur.
Ajouter la pâte d'amande préalablement émiettée.
Ne pas hésiter à la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de la rendre plus malléable. Attention cependant à ne pas la faire trop chauffer.
Mixer longuement la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Celui-ci va légèrement blanchir et prendre du volume. La pâte d'amande doit être entièrement dissoute.
Au bout de quelques minutes de mixage, nous obtenons cette texture-là.
Verser les blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...et monter les blancs en neige.
Dès que ceux-ci commencent à être mousseux (blancs en surface), ajouter une première partie du sucre en poudre et poursuivre le mélange. Le sucre doit être incorporé en trois fois.
Nous obtenons une meringue souple formant le bec d'oiseau qui tombe légèrement, comme ici sur la photo.
Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant entre chaque étape de fonte.
Débarrasser le mélange pâte d'amande et jaunes d'oeufs dans un cul de poule.
Ajouter le chocolat fondu dans le cul de poule...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Ajouter une première spatule de meringue fraîchement montée...
...et mélanger énergiquement avec la maryse de façon à obtenir une préparation homogène.
Ajouter le restant de meringue dans la préparation chocolatée...
...et mélanger doucement à la maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser cet appareil à biscuit au chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte (sur toute la surface de la plaque) et sur une épaisseur régulière.
Vous aider d'une corne pour égaliser l'épaisseur de la surface.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, vérifier que le biscuit est cuit en pressant dessus avec un doigt. Le biscuit doit avoir une certaine résistance. Attention car nous sommes sur une recette de biscuit sans farine, donc la pâte reste fragile.
Sortir la plaque du four...
...et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour un refroidissement optimal.
Voici notre biscuit au chocolat obtenu. Laisser refroidir à température ambiante.
Mousse à la griotte : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.
Verser la purée de griotte et le sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer sans atteindre l'ébullition. La purée doit juste atteindre les 50 à 60°C maximum, afin que le sucre puisse se dissoudre totalement.
Mélanger la purée de griotte au fouet durant sa cuisson.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes et la verser ainsi fondue dans la purée de griotte. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée dans la purée.
Débarrasser cette préparation à la griotte dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide à température ambiante (pas de réfrigérateur qui activerait la gélification).
Dès que la purée de griotte est refroidie (température ambiante), monter la crème fleurette en crème fouettée qui doit être souple.
Terminer le montage de cette crème fouettée à la main, afin de mieux mesurer son foisonnement.
Verser la purée de griotte dans un cul de poule.
Puis ajouter 1/3 de la crème fouettée dans cette purée...
...et mélanger rapidement au fouet, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et l'incorporer délicatement avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons notre mousse à la griotte prête à être utilisée.
Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté à température ambiante.
Égoutter les cerises Amarena dans une passoire fine au-dessus d'un saladier (le sirop des cerises doit être conservé). Celles-ci seront utilisées plus tard dans cette recette.
Sirop de punchage : Préparer les ingrédients. Verser le sirop à 30° baumé dans un récipient.
Ajouter l'eau pour désucrer le sirop.
Puis ajouter le sirop des cerises Amarena dans le sirop de punchage.
Terminer en ajoutant le kirsch pour aromatiser le tout.
Notre sirop de punchage est prêt. Réserver de côté.
Mousse au chocolat Guanaja : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre dans une casserole.
Ajouter les fèves de chocolat.
Placer la casserole sur la plaque de cuisson et faire fondre le tout à feu très doux...
...tout en mélangeant à la spatule afin de ne pas faire brûler ces deux ingrédients.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Commencer à les faire mousser avec l'accessoire fouet.
Puis ajouter le sucre en poudre en trois fois, tout en poursuivant le mélange.
Nous obtenons une meringue souple.
Verser le mélange beurre et chocolat fondus dans un cul de poule.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...et mélanger avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'incorporation totale des jaunes d'œufs. La préparation que nous obtenons est un peu granuleuse, ce qui est tout à fait normal.
Ajouter un premier 1/4 de la meringue tout juste réalisée dans le cul de poule...
...et l'incorporer dans la préparation chocolatée avec la maryse. Le mélange aura du mal à se faire.
Ajouter le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement à la spatule...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette mousse au chocolat Guanaja obtenue dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté à température ambiante.
Chantilly : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.
En cours de montage y incorporer le sucre en poudre. Veiller à ne pas le verser trop tard afin qu'il ait le temps de se dissoudre.
Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une chantilly ayant une bonne tenue.
Placer la chantilly dans une poche pâtissière (sans douille). Réserver de côté à température ambiante.
Prendre le biscuit au chocolat (refroidi) précédemment réalisé, et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Retourner le tout sur le plan de travail...
...et retirer la feuille de cuisson. Ne pas oublier que ce biscuit est sans farine et donc fragile, attention à ne pas l'abîmer.
À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm, détailler 8 disques de biscuit au chocolat.
Puis avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm, détailler également 8 disques de biscuit au chocolat.
Et avec un emporte-pièce rond uni de Ø 2 cm, découper 8 petits disques de biscuit au chocolat. Réserver tous ces disques de côté.
Couper la pointe de la poche à douille qui contient la mousse au chocolat, avec une paire de ciseaux.
Pocher la mousse au chocolat Guanaja dans les empreintes du moule silicone 8 sapins coniques Silikomart en commençant par le fond et en remontant en spirale sur les bords.
Faire remonter la préparation sur les bords, à l'aide d'une petite spatule coudée, de façon à éviter les bulles d'air. Si nécessaire, ajouter un peu de mousse au chocolat Guanaja afin de couvrir tous les bords.
Pocher une noisette de mousse à la griotte au fond de chaque empreinte...
...comme ici sur la photo. Veiller à faire un petit trou en coupant le bout de la poche à douille, afin de pouvoir contrôler le débit de la préparation.
Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 2 cm...
...et le tremper dans le sirop de punchage, en l'immergeant totalement et en le retirant aussitôt.
Puis le déposer au fond d'une empreinte du moule silicone, directement au contact de la mousse à la griotte. Faire de même avec tous les disques de biscuit au chocolat de Ø 2 cm.
Placer 2 cerises Amarena dans chaque cavité du moule, directement sur le biscuit au chocolat.
Pocher de la mousse au chocolat Guanaja sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Nous obtenons ce résultat-là.
Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 3,5 cm et le tremper dans le sirop de punchage. Puis le déposer dans une empreinte du moule, directement au contact de la mousse au chocolat...
...comme ceci.
Faire de même avec tous les biscuits de diamètre identique.
Pocher à présent une belle noix de chantilly sur les biscuits au chocolat...
...comme ici sur la photo.
Puis piquer 2 cerises Amarena dans la chantilly.
Ne pas hésiter à les enfoncer dans la crème, comme ceci.
Pocher la mousse à la griotte dans toutes les cavités du moule silicone...
...en veillant à ne pas les remplir entièrement car nous avons encore une couche de mousse au chocolat à pocher et un biscuit au chocolat pour obturer ces empreintes.
Pocher la mousse au chocolat Guanaja sur la chantilly, en laissant 1 à 2 mm d'espace vide pour le biscuit.
Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 5 cm et le tremper dans le sirop de punchage (juste un aller retour dans le sirop car ce biscuit est très fragile).
Puis le déposer sur la mousse au chocolat.
Faire de même avec tous les disques de biscuit au chocolat.
Égaliser la surface avec la spatule métallique coudée, de manière à ce que les biscuits soient bien en contact avec la mousse au chocolat.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance (voire plusieurs semaines), et conservée ainsi protégée dans le congélateur.
Streusel noisette fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la cassonade...
...la poudre de noisettes torréfiées...
...ainsi que la farine...
...et la fleur de sel.
Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille.
Au début, la préparation va devenir granuleuse comme du sable...
...puis à force de mélanger, nous allons obtenir une pâte ferme.
Terminer de malaxer cette pâte avec la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène.
Étaler cette pâte à streusel noisette fleur de sel (du bout des doigts) sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en un rond, sur une épaisseur de 3 mm.
Pour obtenir une épaisseur de pâte régulière, placer deux réglettes à niveler de part et d'autre de celle-ci.
Nous devons avoir une surface suffisante de pâte pour un cercle à mousse de Ø 24 cm.
Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pour que la pâte se raffermisse. Il faut compter 1 heure pour une pâte qui repose dans le réfrigérateur et 15 minutes pour une pâte qui est refroidie dans le congélateur.
Lorsque la pâte est ferme, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...
...et la replacer sur la pâte après l'avoir décollée.
Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie.
Puis ôter la feuille de papier sulfurisé qui se trouve au-dessus.
Détailler un disque de pâte streusel noisette fleur de sel à l'aide du cercle à mousse de Ø 24 cm.
Une fois que la découpe est faite, retirer tout l'excédent de pâte qui se trouve autour du cercle.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir le streusel noisette fleur de sel du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Moelleux noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'œuf entier et le jaune d'œuf dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger énergiquement au fouet...
...jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Il faudra compter environ 1 minute de fouettage.
Ajouter la poudre de noisettes torréfiées...
...ainsi que la farine...
...et mélanger de nouveau au fouet.
Nous obtenons une pâte souple mais compacte.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et commencer à les monter avec l'accessoire fouet.
Quand les blancs sont mousseux (blancs en surface), ajouter le sucre en poudre en une seule fois car c'est une petite quantité.
Poursuivre le fouettage de la préparation jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé.
Nous obtenons une meringue qui est assez ferme pour que le bec d'oiseau qu'elle forme, se tienne à l'horizontale.
Verser le beurre fondu et légèrement tiède dans la préparation à la noisette...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Puis incorporer la meringue tout juste réalisée dans la préparation à la noisette...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Placer les noisettes dans une poche à douille...
...et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Débarrasser ces éclats de noisettes obtenus dans un petit récipient.
Verser l'appareil à moelleux noisette dans le cercle à mousse, directement au contact du streusel noisette fleur de sel cuit. Ce dernier peut être chaud ou froid, peu importe.
Étaler la pâte avec la petite spatule coudée sur une épaisseur régulière.
Parsemer les éclats de noisettes à la surface de la pâte à moelleux, en les répartissant de façon homogène.
Placer le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 18 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit aura légèrement gonflé.
Décoller le contour en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit encore chaud, afin d'en faciliter le démoulage.
Veiller à bien tenir la lame horizontale au contact de la paroi du cercle inox, de façon à ne pas abîmer le biscuit.
Puis retirer doucement le cercle à mousse.
Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante. Ce biscuit nous servira de base pour notre entremets.
Glaçage rouge scintillant (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer durant 15 minutes.
Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Mettre le tout à cuire jusqu'à atteindre l'ébullition (+ quelques secondes). La température idéale à atteindre est de 103°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.
Pendant ce temps, verser les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré sucré (ou non sucré) dans un pichet verseur (récipient étroit et haut).
Ajouter la gélatine hydratée.
Le sirop entre en ébullition et sa température augmente.
En parallèle, ajouter le colorant en poudre rouge père Noël dans le pichet verseur. La quantité de cet ingrédient dépend de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.
Quand le sucre est entièrement fondu et que le sirop titre 103°C...
...le verser dans le pichet verseur.
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Éviter de faire des remous en surface qui provoqueraient des bulles d'air. Ajouter du colorant si nécessaire.
Filmer au contact le glaçage rouge obtenu avec une feuille de papier film...
...et placer dans le réfrigérateur toute une nuit.
Terreau en chocolat : Préparer les éléments nécessaires. Le chocolat aura été préalablement placé dans le congélateur pour être très froid au moment du mixage.
Verser les pistoles de chocolat au lait glacées dans la cuve du mixeur...
...et les mixer pour obtenir un crumble assez fin.
Le chocolat doit être assez froid, de sorte qu'il ne fonde pas durant le mixage.
Nous obtenons cette texture-là. Possibilité d'avoir une texture plus fine ou plus grosse en fonction de vos envies.
Débarrasser le crumble de chocolat dans un bac alimentaire.
Ajouter le cacao en poudre...
...et mélanger le tout avec une spatule.
Voici notre terreau en chocolat obtenu. Réserver de côté.
Cerclage chocolat : Préparer les éléments nécessaires. Placer 40 g de chocolat blanc dans un bol et 20 g dans un second récipient.
Couper les 20 g de fèves de chocolat blanc sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau.
Faire fondre les 40 g de chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température du chocolat blanc ne doit pas dépasser les 45°C.
Ajouter le chocolat blanc haché dans le chocolat fondu...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Nous procédons à un tempérage par ensemencement.
Transvaser ce chocolat blanc fondu dans un autre récipient afin de faire chuter sa température.
Mélanger le chocolat fondu pour que la température descende plus vite, en sachant que la température idéale d'utilisation du chocolat blanc est de 28°C.
Une fois que le chocolat titre 28°C (+ ou - 1°C)...
...prendre un ruban rhodoïde pâtissier de 3 cm de hauteur et le couper à la longueur correspondant à la circonférence du cercle à mousse de Ø 24 cm (environ 26 cm).
Déposer le ruban pvc d'environ 26 cm de long, sur le plan de travail...
...et verser le chocolat blanc tempéré dessus, en le faisant s'écouler sur toute la longueur du ruban.
Puis étaler le chocolat blanc avec la spatule coudée, sur toute la surface du ruban pvc.
Faire glisser le peigne alimentaire faux-bois sur le chocolat blanc fondu tout en le faisant basculer d'un côté à l'autre pour obtenir le motif faux-bois.
Nous obtenons ceci.
Prendre délicatement le ruban en soulevant un angle avec la pointe d'un couteau et en passant le pouce et l'index de part et d'autre de la tranche du ruban pour araser les bords, afin d'avoir une bordure nette.
Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (18°C). Récupérer l'excédent de chocolat blanc qui se trouve sur le plan de travail, avec une spatule à chocolat.
Faire de même avec le chocolat noir. Pour cela, préparer 40 g de chocolat noir dans un bol et 20 g dans un autre récipient.
Hacher les 20 g de fèves de chocolat noir au couteau.
Faire fondre les 40 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température de celui-ci ne doit pas dépasser les 50°C. Puis ajouter le chocolat noir haché dans le chocolat fondu...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Transvaser ce chocolat noir fondu dans un autre récipient afin de faire chuter sa température.
Mélanger le chocolat fondu pour que la température descende plus vite, en sachant que la température idéale d'utilisation du chocolat noir est de 31°C.
Une fois que le chocolat titre 31°C (+ ou - 1°C), le verser sur le ruban pvc, directement sur le chocolat blanc cristallisé.
Puis étaler le chocolat noir avec la spatule coudée, sur toute la surface du ruban pvc et sur une épaisseur régulière de 1 à 2 mm.
Décoller doucement la bande pvc du plan de travail, en passant le pouce et l'index de part et d'autre de la tranche du ruban pour araser les bords, afin d'avoir une bordure nette.
Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (18°C)...
...et récupérer l'excédent de chocolat qui se trouve sur le plan de travail, avec la spatule à chocolat.
Lorsque le chocolat noir est partiellement cristallisé (il doit être sec au toucher mais encore souple)...
...déposer dessus une bande de papier sulfurisé de la même dimension que le ruban pvc.
Appliquer cette bande de chocolat autour du cercle à mousse de Ø 24 cm, comme ceci...
...et faire tenir les deux extrémités avec du ruban adhésif.
Laisser cristalliser à température ambiante (18°C). Il est recommandé de réaliser ce décor en chocolat la veille.
Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone 8 sapins coniques, du congélateur et démouler les entremets délicatement.
Ceux-ci doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal. Une fois démoulés, replacer ces entremets au congélateur.
Glaçage rouge scintillant (suite) : Sortir le glaçage rouge du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C au maximum. Puis le mixer avec le mixeur plongeant afin de tout homogénéiser.
Vérifier la température. Si le glaçage n'est pas assez chaud il sera trop visqueux, il faudra donc le repasser dans le four à micro-ondes. Et si celui-ci est trop chaud, il sera trop liquide, il faudra alors le laisser refroidir un peu.
Mixer de nouveau le glaçage sans faire de remous afin de ne pas incorporer des bulles d'air.
Pour obtenir un glaçage rouge scintillant, ajouter du colorant métallisé or. Sa quantité dépendra du côté scintillant recherché. C'est en fonction des envies de chacun. Ceci reste facultatif. Puis mixer une fois de plus la préparation.
Quand le glaçage est à la bonne température, déposer les entremets gelés à cœur sur une plaque creuse recouverte d'une grille.
Verser le glaçage rouge scintillant sur ces petits entremets.
Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour que l'excédent de glaçage s'écoule.
Saupoudrer les sapins glacés de paillettes d'or...
...tant que le glaçage est encore souple, de façon à ce qu'elles adhèrent bien dessus.
Décoller doucement les entremets de la grille avec deux spatules métalliques coudées. Ceci doit aussi se faire quand le glaçage est encore souple. Pour cela, faire tourner les sapins sur la grille...
...et venir les déposer sur une plaque à pâtisserie. Placer au frais jusqu'au moment du dressage.
Prendre le biscuit à la noisette avec deux spatules métalliques coudées...
...et le déposer sur son plat de présentation.
Retirer le cercle à mousse du cerclage en chocolat, en le soulevant doucement.
Puis ôter la bande de papier sulfurisé interne.
Manipuler très délicatement le cerclage en chocolat et venir le déposer tout autour du biscuit à la noisette.
Une fois le cerclage en position, retirer le ruban pvc qui l'entoure.
Voici le résultat obtenu.
Verser le terreau en chocolat préalablement réalisé directement sur le biscuit à la noisette et sur toute sa surface...
...comme ceci.
Nous avons ici notre base pour déposer les petits sapins et obtenir notre Forêt Noire enchantée.
Sortir les entremets du réfrigérateur, et déposer un premier sapin sur le terreau en chocolat.
Veiller à bien égaliser le terreau en chocolat avec une spatule, de façon à avoir une base plane.
Puis placer un deuxième sapin à côté du premier...
...et ainsi de suite, en déposant un sapin au centre de l'entremets. Nous pouvons placer 7 sapins.
Voici notre entremets de Noël « Forêt Noire enchantée » obtenu. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 1 à 2 heures de temps de décongélation. Bonne dégustation !
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