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    Entremets de Noël "Forêt Noire enchantée"

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    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (+12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 juil. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit au chocolat (étapes 1 à 28) :
    • 3 œufs
    • 65 g de pâte d'amande blanche 50%
    • sel fin
    • 80 g de sucre en poudre
    • 55 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
    • Mousse à la griotte (étapes 29 à 42) :
    • 65 g de purée de griotte Ravifruit
    • 12 g de sucre en poudre
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 65 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Garniture (étapes 43 + 86 + 94 + 95) :
    • 200 g de cerises Amerena
    • Sirop de punchage (étapes 44 à 48) :
    • 100 g de sirop à 30° baumé
    • 25 g d'eau
    • 15 g de sirop des cerises Amarena
    • 10 g de kirsch
    • Mousse au chocolat Guanaja (étapes 49 à 67) :
    • 70 g de beurre
    • 140 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
    • 112 g de blancs d'œufs
    • 38 g de sucre en poudre
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • Chantilly (étapes 68 à 71) :
    • 100 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 15 g de sucre en poudre
    • Streusel noisette fleur de sel (étapes 104 à 128) :
    • 60 g de beurre pommade
    • 60 g de cassonade
    • 75 g de poudre de noisettes torréfiées
    • 60 g de farine type 55
    • 0,5 g de fleur de sel
    • Moelleux noisette (étapes 129 à 159) :
    • 50 g d'œuf entier
    • 20 g de jaune d'œuf
    • 55 g de sucre en poudre
    • 85 g de poudre de noisettes torréfiées
    • 20 g de farine type 55
    • 40 g de blancs d'œufs (meringue)
    • 30 g de sucre en poudre (meringue)
    • 40 g de beurre
    • éclats de noisettes entières blanchies
    • Glaçage rouge scintillant (à faire la veille) (étapes 160 à 172 + 216 à 220) :
    • 100 g de sirop de glucose
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 65 g de lait concentré sucré
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant en poudre rouge père Noël hydrosoluble
    • colorant en poudre métallisé or
    • Terreau en chocolat (étapes 173 à 181) :
    • 150 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
    • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
    • Cerclage chocolat (à faire la veille) (étapes 182 à 213) :
    • 60 g de fèves de chocolat blanc Ivoire à 35% (40 g + 20 g)
    • 60 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70% (40 g + 20 g)
    • Finition (étapes 224 et 225) :
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 5 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 3,5 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Ø 2 cm
    • Moule silicone 8 sapins coniques - 30 x 17,5 cm
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 24 x ht 4,5 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 100 m x 3 cm
    • Peigne alimentaire faux-bois - 10 cm

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    Phases techniques pour Entremets de Noël "Forêt Noire enchantée" :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets de Noël « Forêt Noire enchantée », commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

    2

    Biscuit au chocolat : Clarifier les oeufs et verser les jaunes dans la cuve du mixeur.

    3

    Ajouter la pâte d'amande préalablement émiettée.

    4

    Ne pas hésiter à la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de la rendre plus malléable. Attention cependant à ne pas la faire trop chauffer.

    5

    Mixer longuement la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Celui-ci va légèrement blanchir et prendre du volume. La pâte d'amande doit être entièrement dissoute.

    6

    Au bout de quelques minutes de mixage, nous obtenons cette texture-là.

    7

    Verser les blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur.

    8

    Ajouter le sel fin...

    9

    ...et monter les blancs en neige.

    10

    Dès que ceux-ci commencent à être mousseux (blancs en surface), ajouter une première partie du sucre en poudre et poursuivre le mélange. Le sucre doit être incorporé en trois fois.

    11

    Nous obtenons une meringue souple formant le bec d'oiseau qui tombe légèrement, comme ici sur la photo.

    12

    Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant entre chaque étape de fonte.

    13

    Débarrasser le mélange pâte d'amande et jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

    14

    Ajouter le chocolat fondu dans le cul de poule...

    15

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    16

    Ajouter une première spatule de meringue fraîchement montée...

    17

    ...et mélanger énergiquement avec la maryse de façon à obtenir une préparation homogène.

    18

    Ajouter le restant de meringue dans la préparation chocolatée...

    19

    ...et mélanger doucement à la maryse...

    20

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    21

    Verser cet appareil à biscuit au chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    22

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte (sur toute la surface de la plaque) et sur une épaisseur régulière.

    23

    Vous aider d'une corne pour égaliser l'épaisseur de la surface.

    24

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

    25

    Au terme de la cuisson, vérifier que le biscuit est cuit en pressant dessus avec un doigt. Le biscuit doit avoir une certaine résistance. Attention car nous sommes sur une recette de biscuit sans farine, donc la pâte reste fragile.

    26

    Sortir la plaque du four...

    27

    ...et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour un refroidissement optimal.

    28

    Voici notre biscuit au chocolat obtenu. Laisser refroidir à température ambiante.

    29

    Mousse à la griotte : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.

    30

    Verser la purée de griotte et le sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer sans atteindre l'ébullition. La purée doit juste atteindre les 50 à 60°C maximum, afin que le sucre puisse se dissoudre totalement.

    31

    Mélanger la purée de griotte au fouet durant sa cuisson.

    32

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes et la verser ainsi fondue dans la purée de griotte. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée dans la purée.

    33

    Débarrasser cette préparation à la griotte dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide à température ambiante (pas de réfrigérateur qui activerait la gélification).

    34

    Dès que la purée de griotte est refroidie (température ambiante), monter la crème fleurette en crème fouettée qui doit être souple.

    35

    Terminer le montage de cette crème fouettée à la main, afin de mieux mesurer son foisonnement.

    36

    Verser la purée de griotte dans un cul de poule.

    37

    Puis ajouter 1/3 de la crème fouettée dans cette purée...

    38

    ...et mélanger rapidement au fouet, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    39

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    40

    ...et l'incorporer délicatement avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    41

    Nous obtenons notre mousse à la griotte prête à être utilisée.

    42

    Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté à température ambiante.

    43

    Égoutter les cerises Amarena dans une passoire fine au-dessus d'un saladier (le sirop des cerises doit être conservé). Celles-ci seront utilisées plus tard dans cette recette.

    44

    Sirop de punchage : Préparer les ingrédients. Verser le sirop à 30° baumé dans un récipient.

    45

    Ajouter l'eau pour désucrer le sirop.

    46

    Puis ajouter le sirop des cerises Amarena dans le sirop de punchage.

    47

    Terminer en ajoutant le kirsch pour aromatiser le tout.

    48

    Notre sirop de punchage est prêt. Réserver de côté.

    49

    Mousse au chocolat Guanaja : Préparer tous les ingrédients.

    50

    Verser le beurre dans une casserole.

    51

    Ajouter les fèves de chocolat.

    52

    Placer la casserole sur la plaque de cuisson et faire fondre le tout à feu très doux...

    53

    ...tout en mélangeant à la spatule afin de ne pas faire brûler ces deux ingrédients.

    54

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

    55

    Commencer à les faire mousser avec l'accessoire fouet.

    56

    Puis ajouter le sucre en poudre en trois fois, tout en poursuivant le mélange.

    57

    Nous obtenons une meringue souple.

    58

    Verser le mélange beurre et chocolat fondus dans un cul de poule.

    59

    Ajouter les jaunes d'œufs...

    60

    ...et mélanger avec la spatule maryse...

    61

    ...jusqu'à l'incorporation totale des jaunes d'œufs. La préparation que nous obtenons est un peu granuleuse, ce qui est tout à fait normal.

    62

    Ajouter un premier 1/4 de la meringue tout juste réalisée dans le cul de poule...

    63

    ...et l'incorporer dans la préparation chocolatée avec la maryse. Le mélange aura du mal à se faire.

    64

    Ajouter le restant de la meringue...

    65

    ...et mélanger délicatement à la spatule...

    66

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    67

    Débarrasser cette mousse au chocolat Guanaja obtenue dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté à température ambiante.

    68

    Chantilly : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

    69

    En cours de montage y incorporer le sucre en poudre. Veiller à ne pas le verser trop tard afin qu'il ait le temps de se dissoudre.

    70

    Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une chantilly ayant une bonne tenue.

    71

    Placer la chantilly dans une poche pâtissière (sans douille). Réserver de côté à température ambiante.

    72

    Prendre le biscuit au chocolat (refroidi) précédemment réalisé, et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

    73

    Retourner le tout sur le plan de travail...

    74

    ...et retirer la feuille de cuisson. Ne pas oublier que ce biscuit est sans farine et donc fragile, attention à ne pas l'abîmer.

    75

    À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm, détailler 8 disques de biscuit au chocolat.

    76

    Puis avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm, détailler également 8 disques de biscuit au chocolat.

    77

    Et avec un emporte-pièce rond uni de Ø 2 cm, découper 8 petits disques de biscuit au chocolat. Réserver tous ces disques de côté.

    78

    Couper la pointe de la poche à douille qui contient la mousse au chocolat, avec une paire de ciseaux.

    79

    Pocher la mousse au chocolat Guanaja dans les empreintes du moule silicone 8 sapins coniques Silikomart en commençant par le fond et en remontant en spirale sur les bords.

    80

    Faire remonter la préparation sur les bords, à l'aide d'une petite spatule coudée, de façon à éviter les bulles d'air. Si nécessaire, ajouter un peu de mousse au chocolat Guanaja afin de couvrir tous les bords.

    81

    Pocher une noisette de mousse à la griotte au fond de chaque empreinte...

    82

    ...comme ici sur la photo. Veiller à faire un petit trou en coupant le bout de la poche à douille, afin de pouvoir contrôler le débit de la préparation.

    83

    Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 2 cm...

    84

    ...et le tremper dans le sirop de punchage, en l'immergeant totalement et en le retirant aussitôt.

    85

    Puis le déposer au fond d'une empreinte du moule silicone, directement au contact de la mousse à la griotte. Faire de même avec tous les disques de biscuit au chocolat de Ø 2 cm.

    86

    Placer 2 cerises Amarena dans chaque cavité du moule, directement sur le biscuit au chocolat.

    87

    Pocher de la mousse au chocolat Guanaja sur une épaisseur d'environ 1 cm.

    88

    Nous obtenons ce résultat-là.

    89

    Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 3,5 cm et le tremper dans le sirop de punchage. Puis le déposer dans une empreinte du moule, directement au contact de la mousse au chocolat...

    90

    ...comme ceci.

    91

    Faire de même avec tous les biscuits de diamètre identique.

    92

    Pocher à présent une belle noix de chantilly sur les biscuits au chocolat...

    93

    ...comme ici sur la photo.

    94

    Puis piquer 2 cerises Amarena dans la chantilly.

    95

    Ne pas hésiter à les enfoncer dans la crème, comme ceci.

    96

    Pocher la mousse à la griotte dans toutes les cavités du moule silicone...

    97

    ...en veillant à ne pas les remplir entièrement car nous avons encore une couche de mousse au chocolat à pocher et un biscuit au chocolat pour obturer ces empreintes.

    98

    Pocher la mousse au chocolat Guanaja sur la chantilly, en laissant 1 à 2 mm d'espace vide pour le biscuit.

    99

    Prendre un disque de biscuit au chocolat de Ø 5 cm et le tremper dans le sirop de punchage (juste un aller retour dans le sirop car ce biscuit est très fragile).

    100

    Puis le déposer sur la mousse au chocolat.

    101

    Faire de même avec tous les disques de biscuit au chocolat.

    102

    Égaliser la surface avec la spatule métallique coudée, de manière à ce que les biscuits soient bien en contact avec la mousse au chocolat.

    103

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance (voire plusieurs semaines), et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

    104

    Streusel noisette fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.

    105

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    106

    Ajouter la cassonade...

    107

    ...la poudre de noisettes torréfiées...

    108

    ...ainsi que la farine...

    109

    ...et la fleur de sel.

    110

    Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

    111

    Au début, la préparation va devenir granuleuse comme du sable...

    112

    ...puis à force de mélanger, nous allons obtenir une pâte ferme.

    113

    Terminer de malaxer cette pâte avec la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène.

    114

    Étaler cette pâte à streusel noisette fleur de sel (du bout des doigts) sur une feuille de papier sulfurisé.

    115

    Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

    116

    ...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en un rond, sur une épaisseur de 3 mm.

    117

    Pour obtenir une épaisseur de pâte régulière, placer deux réglettes à niveler de part et d'autre de celle-ci.

    118

    Nous devons avoir une surface suffisante de pâte pour un cercle à mousse de Ø 24 cm.

    119

    Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pour que la pâte se raffermisse. Il faut compter 1 heure pour une pâte qui repose dans le réfrigérateur et 15 minutes pour une pâte qui est refroidie dans le congélateur.

    120

    Lorsque la pâte est ferme, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

    121

    ...et la replacer sur la pâte après l'avoir décollée.

    122

    Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie.

    123

    Puis ôter la feuille de papier sulfurisé qui se trouve au-dessus.

    124

    Détailler un disque de pâte streusel noisette fleur de sel à l'aide du cercle à mousse de Ø 24 cm.

    125

    Une fois que la découpe est faite, retirer tout l'excédent de pâte qui se trouve autour du cercle.

    126

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    127

    Au terme de la cuisson, sortir le streusel noisette fleur de sel du four...

    128

    ...et le laisser refroidir à température ambiante.

    129

    Moelleux noisette : Préparer tous les ingrédients.

    130

    Verser l'œuf entier et le jaune d'œuf dans la cuve du batteur.

    131

    Ajouter le sucre en poudre...

    132

    ...et mélanger énergiquement au fouet...

    133

    ...jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Il faudra compter environ 1 minute de fouettage.

    134

    Ajouter la poudre de noisettes torréfiées...

    135

    ...ainsi que la farine...

    136

    ...et mélanger de nouveau au fouet.

    137

    Nous obtenons une pâte souple mais compacte.

    138

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    139

    ...et commencer à les monter avec l'accessoire fouet.

    140

    Quand les blancs sont mousseux (blancs en surface), ajouter le sucre en poudre en une seule fois car c'est une petite quantité.

    141

    Poursuivre le fouettage de la préparation jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé.

    142

    Nous obtenons une meringue qui est assez ferme pour que le bec d'oiseau qu'elle forme, se tienne à l'horizontale.

    143

    Verser le beurre fondu et légèrement tiède dans la préparation à la noisette...

    144

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    145

    Puis incorporer la meringue tout juste réalisée dans la préparation à la noisette...

    146

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

    147

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    148

    Placer les noisettes dans une poche à douille...

    149

    ...et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie.

    150

    Débarrasser ces éclats de noisettes obtenus dans un petit récipient.

    151

    Verser l'appareil à moelleux noisette dans le cercle à mousse, directement au contact du streusel noisette fleur de sel cuit. Ce dernier peut être chaud ou froid, peu importe.

    152

    Étaler la pâte avec la petite spatule coudée sur une épaisseur régulière.

    153

    Parsemer les éclats de noisettes à la surface de la pâte à moelleux, en les répartissant de façon homogène.

    154

    Placer le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 18 minutes selon les fours.

    155

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit aura légèrement gonflé.

    156

    Décoller le contour en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit encore chaud, afin d'en faciliter le démoulage.

    157

    Veiller à bien tenir la lame horizontale au contact de la paroi du cercle inox, de façon à ne pas abîmer le biscuit.

    158

    Puis retirer doucement le cercle à mousse.

    159

    Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante. Ce biscuit nous servira de base pour notre entremets.

    160

    Glaçage rouge scintillant (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer durant 15 minutes.

    161

    Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

    162

    Mettre le tout à cuire jusqu'à atteindre l'ébullition (+ quelques secondes). La température idéale à atteindre est de 103°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

    163

    Pendant ce temps, verser les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré sucré (ou non sucré) dans un pichet verseur (récipient étroit et haut).

    164

    Ajouter la gélatine hydratée.

    165

    Le sirop entre en ébullition et sa température augmente.

    166

    En parallèle, ajouter le colorant en poudre rouge père Noël dans le pichet verseur. La quantité de cet ingrédient dépend de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.

    167

    Quand le sucre est entièrement fondu et que le sirop titre 103°C...

    168

    ...le verser dans le pichet verseur.

    169

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

    170

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Éviter de faire des remous en surface qui provoqueraient des bulles d'air. Ajouter du colorant si nécessaire.

    171

    Filmer au contact le glaçage rouge obtenu avec une feuille de papier film...

    172

    ...et placer dans le réfrigérateur toute une nuit.

    173

    Terreau en chocolat : Préparer les éléments nécessaires. Le chocolat aura été préalablement placé dans le congélateur pour être très froid au moment du mixage.

    174

    Verser les pistoles de chocolat au lait glacées dans la cuve du mixeur...

    175

    ...et les mixer pour obtenir un crumble assez fin.

    176

    Le chocolat doit être assez froid, de sorte qu'il ne fonde pas durant le mixage.

    177

    Nous obtenons cette texture-là. Possibilité d'avoir une texture plus fine ou plus grosse en fonction de vos envies.

    178

    Débarrasser le crumble de chocolat dans un bac alimentaire.

    179

    Ajouter le cacao en poudre...

    180

    ...et mélanger le tout avec une spatule.

    181

    Voici notre terreau en chocolat obtenu. Réserver de côté.

    182

    Cerclage chocolat : Préparer les éléments nécessaires. Placer 40 g de chocolat blanc dans un bol et 20 g dans un second récipient.

    183

    Couper les 20 g de fèves de chocolat blanc sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau.

    184

    Faire fondre les 40 g de chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température du chocolat blanc ne doit pas dépasser les 45°C.

    185

    Ajouter le chocolat blanc haché dans le chocolat fondu...

    186

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Nous procédons à un tempérage par ensemencement.

    187

    Transvaser ce chocolat blanc fondu dans un autre récipient afin de faire chuter sa température.

    188

    Mélanger le chocolat fondu pour que la température descende plus vite, en sachant que la température idéale d'utilisation du chocolat blanc est de 28°C.

    189

    Une fois que le chocolat titre 28°C (+ ou - 1°C)...

    190

    ...prendre un ruban rhodoïde pâtissier de 3 cm de hauteur et le couper à la longueur correspondant à la circonférence du cercle à mousse de Ø 24 cm (environ 26 cm).

    191

    Déposer le ruban pvc d'environ 26 cm de long, sur le plan de travail...

    192

    ...et verser le chocolat blanc tempéré dessus, en le faisant s'écouler sur toute la longueur du ruban.

    193

    Puis étaler le chocolat blanc avec la spatule coudée, sur toute la surface du ruban pvc.

    194

    Faire glisser le peigne alimentaire faux-bois sur le chocolat blanc fondu tout en le faisant basculer d'un côté à l'autre pour obtenir le motif faux-bois.

    195

    Nous obtenons ceci.

    196

    Prendre délicatement le ruban en soulevant un angle avec la pointe d'un couteau et en passant le pouce et l'index de part et d'autre de la tranche du ruban pour araser les bords, afin d'avoir une bordure nette.

    197

    Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (18°C). Récupérer l'excédent de chocolat blanc qui se trouve sur le plan de travail, avec une spatule à chocolat.

    198

    Faire de même avec le chocolat noir. Pour cela, préparer 40 g de chocolat noir dans un bol et 20 g dans un autre récipient.

    199

    Hacher les 20 g de fèves de chocolat noir au couteau.

    200

    Faire fondre les 40 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. La température de celui-ci ne doit pas dépasser les 50°C. Puis ajouter le chocolat noir haché dans le chocolat fondu...

    201

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

    202

    Transvaser ce chocolat noir fondu dans un autre récipient afin de faire chuter sa température.

    203

    Mélanger le chocolat fondu pour que la température descende plus vite, en sachant que la température idéale d'utilisation du chocolat noir est de 31°C.

    204

    Une fois que le chocolat titre 31°C (+ ou - 1°C), le verser sur le ruban pvc, directement sur le chocolat blanc cristallisé.

    205

    Puis étaler le chocolat noir avec la spatule coudée, sur toute la surface du ruban pvc et sur une épaisseur régulière de 1 à 2 mm.

    206

    Décoller doucement la bande pvc du plan de travail, en passant le pouce et l'index de part et d'autre de la tranche du ruban pour araser les bords, afin d'avoir une bordure nette.

    207

    Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (18°C)...

    208

    ...et récupérer l'excédent de chocolat qui se trouve sur le plan de travail, avec la spatule à chocolat.

    209

    Lorsque le chocolat noir est partiellement cristallisé (il doit être sec au toucher mais encore souple)...

    210

    ...déposer dessus une bande de papier sulfurisé de la même dimension que le ruban pvc.

    211

    Appliquer cette bande de chocolat autour du cercle à mousse de Ø 24 cm, comme ceci...

    212

    ...et faire tenir les deux extrémités avec du ruban adhésif.

    213

    Laisser cristalliser à température ambiante (18°C). Il est recommandé de réaliser ce décor en chocolat la veille.

    214

    Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone 8 sapins coniques, du congélateur et démouler les entremets délicatement.

    215

    Ceux-ci doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal. Une fois démoulés, replacer ces entremets au congélateur.

    216

    Glaçage rouge scintillant (suite) : Sortir le glaçage rouge du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    217

    Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C au maximum. Puis le mixer avec le mixeur plongeant afin de tout homogénéiser.

    218

    Vérifier la température. Si le glaçage n'est pas assez chaud il sera trop visqueux, il faudra donc le repasser dans le four à micro-ondes. Et si celui-ci est trop chaud, il sera trop liquide, il faudra alors le laisser refroidir un peu.

    219

    Mixer de nouveau le glaçage sans faire de remous afin de ne pas incorporer des bulles d'air.

    220

    Pour obtenir un glaçage rouge scintillant, ajouter du colorant métallisé or. Sa quantité dépendra du côté scintillant recherché. C'est en fonction des envies de chacun. Ceci reste facultatif. Puis mixer une fois de plus la préparation.

    221

    Quand le glaçage est à la bonne température, déposer les entremets gelés à cœur sur une plaque creuse recouverte d'une grille.

    222

    Verser le glaçage rouge scintillant sur ces petits entremets.

    223

    Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour que l'excédent de glaçage s'écoule.

    224

    Saupoudrer les sapins glacés de paillettes d'or...

    225

    ...tant que le glaçage est encore souple, de façon à ce qu'elles adhèrent bien dessus.

    226

    Décoller doucement les entremets de la grille avec deux spatules métalliques coudées. Ceci doit aussi se faire quand le glaçage est encore souple. Pour cela, faire tourner les sapins sur la grille...

    227

    ...et venir les déposer sur une plaque à pâtisserie. Placer au frais jusqu'au moment du dressage.

    228

    Prendre le biscuit à la noisette avec deux spatules métalliques coudées...

    229

    ...et le déposer sur son plat de présentation.

    230

    Retirer le cercle à mousse du cerclage en chocolat, en le soulevant doucement.

    231

    Puis ôter la bande de papier sulfurisé interne.

    232

    Manipuler très délicatement le cerclage en chocolat et venir le déposer tout autour du biscuit à la noisette.

    233

    Une fois le cerclage en position, retirer le ruban pvc qui l'entoure.

    234

    Voici le résultat obtenu.

    235

    Verser le terreau en chocolat préalablement réalisé directement sur le biscuit à la noisette et sur toute sa surface...

    236

    ...comme ceci.

    237

    Nous avons ici notre base pour déposer les petits sapins et obtenir notre Forêt Noire enchantée.

    238

    Sortir les entremets du réfrigérateur, et déposer un premier sapin sur le terreau en chocolat.

    239

    Veiller à bien égaliser le terreau en chocolat avec une spatule, de façon à avoir une base plane.

    240

    Puis placer un deuxième sapin à côté du premier...

    241

    ...et ainsi de suite, en déposant un sapin au centre de l'entremets. Nous pouvons placer 7 sapins.

    242

    Voici notre entremets de Noël « Forêt Noire enchantée » obtenu. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 1 à 2 heures de temps de décongélation. Bonne dégustation !

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    Entremet de noël
    Bonsoir Chef Philippe, un très beau réveillon de Noël en famille !! j’ai essayé de faire uniquement les sapins de la forêt ! Pas évident du tout à démouler , surtout la pointe qui reste dans le moule ! Dommage !! Avez vous une astuce ? Je pense à huiler les moules avant de mettre les mousses . Qu’en pensez vous ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    NicoleBigare 24 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2021
    Bonjour,
    C'est une mauvaise idée !
    L'huile fige au froid, donc votre huile vous sera d'aucune utilité.
    Le problème est que votre congélateur ne refroidi pas suffisamment, c'est pour cette raison que les pointes se cassent au démoulage.
    noel
    bonsoir peut-on préparer les gâteaux la fausse terre la base à l'avance et tout congelet svp
    merci pour votre réponse
    corinne
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    corinne.vallet 11 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2021
    Bonjour,
    Le mieux est de congeler les préparations séparément et de les assembler le jour J.
    Ai-je bien compris et répondu à votre question ?
    Forêt noire enchantee
    Bonjour ou est passé le streusel noisette
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Rafbubu 7 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2021
    Bonjour,
    La réalisation du streusel noisette fleur de sel se fait aux étapes 104 à 128, comme cela est indiqué dans la liste des ingrédients. Puis c'est à l'étape 151 que l'on verse l'appareil à moelleux noisette dans le cercle à mousse qui contient le streusel.
    Réponse par corinne.vallet 12 novembre 2021
    bonjour chef,
    encore une corinne,
    oui vous avez bien répondu à ma question je ferais juste le glaçage la veille merci encore pour vos recettes mes invités sont toujours ravis
    corinne vallet
    Sapin
    Bonjour, peux t on utiliser un spray rouge au lieu du glaçage merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    DELAGREE44 19 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez pulvériser du colorant en spray rouge sur les petits entremets qui doivent être gelés à coeur pour obtenir l'effet velours.
    Bonne continuation !
    Paillettes ou colorant en poudre métalisé or (étape 224)
    Bonjour,
    A l'étape 224, il écrit que l'on doit saupoudrer les sapins de paillettes d'or. Or, dans la liste des ingrédients il est écrit pour les étapes 224-225 "poudre métalisé or". Est-ce une erreur? Il n'y a pas non plus de lien envoyant vers une référence de paillettes d'or dans la liste des ingrédients. Il me semble pourtant que paillettes et colorant en poudre sont deux choses différentes qui ne substituent pas l'une à l'autre. Pouvez-vous m'éclairer svp?
    Merci.
    Antoine
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    antoine1099 14 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2021
    Bonjour,
    C'était en effet une erreur de lien qui sera rectifiée dans la journée.
    Vous pouvez utiliser les paillettes d'or.
    forêt noire enchantée
    Bonjour à vous chef et à votre équipe.

    J'ai très envie de réaliser ce dessert pour les fêtes de fin d'année mais un petit problème s'est invité dans votre recette: la bande de chocolat blanc faux-bois c'est volatilisée. A quel moment doit on l'utiliser et comment?
    Merci pour vos délicieuses et incontournables recettes.
    Cordialement.
    Corinne.
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    ishigami 4 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2021
    Bonjour Corinne,
    Fabrication : étapes 182 à 213
    Il est utilisé à partir de l'étape 230...
    Pour info cette recette sera proposée en live Facebook et Youtube le 1er décembre 2021, toujours à 18h45 comme tous les mercredis.
    Réponse par Churchill 15 novembre 2021
    Bonjour Chef,
    Moi aussi, j'ai remarqué que la bande de chocolat blanc faux-bois a disparue...
    A l'étape 210, c'est la bande de chocolat noir qu'on couvre avec un bande de papier sulfurisé et à l'étape 211, on remarque que c'est le mélange des 2 qui est appliqué autour du moule...
    Ah vivement le live du 1er décembre...
    Je sens que je vais adorer faire cette recette et que les sapins entreront dans ma composition de Noël ;-)
    Réponse par ChefPhilippe 16 novembre 2021
    Mais pas du tout !
    Zoomez sur les photos en passant simplement la souris sur les photos pour vous rendre compte.
    Photo 209 => je fais la bande de chocolat faux bois sur un ruban PVC.
    Photo 210 => Une fois le chocolat cristallisé en surface, j'applique au contact une bande de papier sulfurisé
    Photo 211 => J'entoure le cercle inox du ruban PVC ou se trouve le chocolat avec le motif faux bois, également la bande de papier sulfurisé. Le otif faux boix est vers l'extérieur (donc visible) et le papier sulfurisé est au contact du cercle inox.
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    Appareil
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
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    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
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