Entremets croustillant Inaya™

Pour : 2 entremets Ø 18 cm

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 7 nov. 2013

Auteur : Martin Diez, Chef pâtissier chocolatier à la Chocolate Academy, Cacao Barry

34 notes

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Ingrédients pour 2 entremets Ø 18 cm :

Biscuit pain de gêne :
125 g d'œufs
25 g de sucre en poudre
85 g d'amandes entières caramélisées origine Marcona
45 g de sucre glace
20 g de blancs d'œufs
25 g de farine
2 g de levure chimique
40 g de beurre
Mousse noisette :
175 g de lait
25 g de jaunes d'œufs
20 g de sucre en poudre
15 g de poudre à crème
30 g de praliné amandes noisettes
17 g de pâte de noisettes pure
20 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
25 g de beurre Mycryo
20 g de sirop à 30° baumé
25 g de jaunes d'œufs
150 g de crème fouettée

Mousse Inaya :
220 g de lait
30 g de sucre en poudre
35 g d'œufs
390 g de chocolat de couverture noir Inaya™
550 g de crème entière liquide 35% MG
Glaçage Gianduja :
13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
80 g d'eau
112 g d'eau
225 g de sucre en poudre
225 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré sucré
75 g de lait concentré non sucré
75 g de chocolat de couverture noir Inaya™
150 g de Gianduja

Phases techniques pour Entremets croustillant Inaya™ :

Pour réaliser cette recette d'entremets croustillant Inaya™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pain de gêne.

Placer les oeufs entiers dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.

Battre au fouet et chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à la température de 60°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée). Mélanger de temps en temps pour éviter aux œufs de coaguler.

Broyer les amandes caramélisées Marcona rapidement au mixeur...

...afin d'obtenir un sablage régulier, grossier.

Verser dans un récipient les amandes broyées, le sucre glace, les blancs d'oeufs...

...mélanger au fouet et ajouter le mélange œuf + sucre chauffé à 60°C.

Bien mélanger.

Ajouter la levure chimique...

...puis la farine...

...et enfin le beurre fondu froid.

Dresser dans des moules à manqué de 16 cm de diamètre.

Cuire à 200°C pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four.

Démouler sur grille à pâtisserie...

...filmer les disques de pain de Gêne et réserver au congélateur.

Inserts mousse noisette : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole mettre le lait à bouillir.

Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un récipient. Ajouter le sucre en poudre en pluie.

Blanchir la préparation au fouet et ajouter la poudre à crème. Mélanger à nouveau.

Ajouter le lait bouillant.

Mélanger au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du lait et cuire comme une crème pâtissière...

...jusqu'à épaississement de la préparation.

Débarrasser la crème dans un récipient froid.

Incorporer le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient fondus et incorporés.

Verser le sirop à 30° Baumé sur les jaunes d'œufs...

...et fouetter à l'aide d'un batteur électrique quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte à bombe. La préparation doit blanchir et doubler de volume.

Dans la crème pâtissière noisettes descendue à la température de 30°C, ajouter la pâte à bombe.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Incorporer enfin la crème fouettée.

Terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Dresser la mousse noisette dans 2 cercles à tarte de Ø 16 cm.

Filmer et laisser prendre au congélateur.

Mousse Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Blanchir le sucre et les œufs entiers.

Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. L'utilisation d'un thermomètre, ici un thermomètre à visée laser, peut vous être nécessaire.

Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat Inaya.

Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Montage : Disposer 2 cercles à mousse de Ø 18 cm sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm qui elle-même sera placée sur une plaque à pâtisserie de même dimension.

Disposer au fond de chacun des cercles, les fonds de biscuit pain de gêne.

Garnir les cercles à mi-hauteur avec la mousse Inaya. Lisser la surface.

Démouler les inserts en mousse de noisette congelés.

Les positionner dans les cercles à mousse, bien centrés et bien horizontaux, dans la mousse Inaya. Presser légèrement pour faire adhérer. Recouvrir de mousse Inaya jusqu'en haut des cercles.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Laisser prendre au grand froid (congélateur). Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape. Ainsi, le jour où vous voudrez le servir à vos convives, il ne vous restera plus qu'à faire la finition et le laisser dégeler quelques heures au frais.

Glaçage Gianduja (à faire la veille de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec 80 g d'eau.

Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.

Lorsque le sucre est à 103°C...

...le rajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger au fouet.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est très importante, dans un premier temps pour bien mélanger les éléments entre eux, avoir une préparation bien homogène et bien lisse, nappante. Pour cela il ne faut absolument pas incorporer d'air dans la préparation, alors attention avec le mixeur. S'il est mal positionné, le risque est grand. Réserver au frais 24 heures.

Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient ou se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.

Démouler les entremets en chauffant légèrement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Disposer l'entremets sur une grille.

Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...

...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...

...puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre en contact avec la mousse et qu'il se gélifie très rapidement. Il est capital qu'il soit à 28°C, surtout pas plus chaud, ni plus froid.

Réserver au frais afin de le laisser dégeler tout doucement.

Décor : Le décor est libre selon l'inspiration de chacun. Ici nous vous proposons une idée de présentation...

...avec des formes géométriques en chocolat froissé...

...qui peut être agrémenté d'un petit macaron coloré fourré de ganache...

...et/ou autres décors en chocolat pailleté or.

A conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment avant la dégustation.

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Bonjour,
En conservant les quantités données quel dimension de moule dois je prendre pour faire un seul entremet? ( cercle a mousse et cercle à tarte )
En vous remerciant

Tout est indiqué.
Cercle à tarte 16 cm.
Cercle à mousse 18 cm.

C'est pour 2 entremets je voudrais en faire un seul plus grand

Oui pardon, partez sur un cercle à tarte de Ø 24 et un cercle à mousse Ø 26 cm

merci pour votre réponse

autre question puis je remplacer le glacage gianduja par la pâte a glacer brune? J'en avais acheter pour une précédente recette et il m'en reste énormément.
Si oui comment dois je proceder?
encore merci

Oui tout a fait.
Dans ce cas vous oubliez la recette du glaçage Gianduja et vous le remplacez par la pâte à glacer brune.

bonjour, chef pour le faire en 1 seule gâteau avec un cercle a tarte de Ø 24 cm et un cercle à mousse de Ø 26 cm. Doit-on gardé le moule à manqué de Ø 16 cm ou un Ø 20 cm?

En vous remerciant.

Non dans ce cas vous n'avez pas besoin des cercles en 16 et 20 cm.

questions

Bonjour chef
Pour l’insert mousse noisette en fait il s'agit d'une pâte à bombe ? puis-je remplacer le sirop beaumé par un sucre cuit à 120° ? si oui combien de sucre ?
Pour le glaçage puis-je mettre que du chocolat noir, n'ayant pas de gianduja ? si oui en quelle quantité ? Merci pour votre réponse et merci pour vos recettes.

Oui étapes 28/29/30 il s'agit bien d'une pâte à bombe.
Ok pour le sucre cuite. Stoppez-le à 118°C pour ne pas avoir de soucis lors de son incorporation. Partez sur une base de 80 g de sucre et 50 g d'eau. Vous en aurez trop mais vous ne pourrez pas en faire moins, sinon faites carrément le sirop à 30° baumé tel qu'indiqué sur la recette.
Oui vous pouvez mais vous risquez d'avoir un déséquilibre en bouche.

bonsoir chef...je dois réaliser cet entremet pour 25 personnes, un cercle de 28 cm est-il suffisant ?

Non, il vous faut au moins 3 cercles Ø 28 cm.

bonjour, pour un cadre 29x46 par combien dois-je multiplier les quantités du glacage ??? Par 4 ? merci

Il faut au moins doubler les proportions.

Bonjour, je voudrais savoir a quelle dimension correspond un cercle de 18 cm pour un cadre rectangle.
Merci bonne journee

Partez sur un cadre de même dimension.
Les quantités n'étant pas au gramme près, vous aurez assez de préparation pour remplir un cadre de 18 x 18 cm.

Bonjour j ai fais cette recette ce week end c est délicieux, je suis ravis mais comme toutes les recettes que j ai effectué jusqu'ici. Par contre Est-ce que le pain de gene je peux le congeler et est ce que la mousse au chocolat doit etre proportionnelle à la mousse noisette ? car j ai fait un petit modèle pour gouter mais la prochaine fois c est le grand modele. Je vous remercie encore et le prochian ce sera buche passion noisette. Bonne journée, bon courage.

merci!

Un énorme merci Chef pour tous vos conseils ainsi que votre aide. Non seulement mon gâteau était parfait selon mes convives mais surtout, tout le monde était persuadé que je l'avais acheté! Grâce à vous, j'ai pu faire un dessert digne de ce nom. Merci mille fois. Joyeux Noël à vous.

Merci beaucoup Chef! Je m'y mets aujourd'hui car je travaille tout le week end... photos à venir... bonne journée ^^

Bonjour, merci pour votre réponse vous êtes sûr qu'il faut diviser? Je suis novice et les calculs ne sont pas mon fort... je vois que votre recette est pour 2 moules de 18 cm, si on met les mêmes doses pour un moule de 28 cm ce ne serait pas bon? Où faudrait il multiplier les doses? Merci d'avance pour votre aide. Bonne journée.

Pour le biscuit, conservez les proportions indiquées.
Pour la mousse noisette, divisez les proportions par 1,5.
Pour la mousse Inaya, divisez les proportions par 2.
Pour le glaçage, divisez les proportions par 1,5.
Ainsi ça devrait aller.
…SUITE… tout cela dépend de la façon dont vous conservez le gâteau au congélateur et le contenu de votre congélateur.
S'il continet du poisson et que vous posez le gâteau à côté sans protection, alors oui, il peut attraper de mauvaises odeurs. S'il est bien protégé, non.

Une pure merveille!!!!

Réponse: il n'a pas était facile à faire car je pense que mon mixeur n'était pas adapté ça a fait des bulles, et deux de mes convives ont aimé l'entremet mais pas le glaçage ils ont trouvé ça trop chocolaté donc je me demandé si on pouvait faire autre chose ou non?

Bonjour, bonne année et meilleurs vœux!!!
Merci à vous chef car ce dessert que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser a émerveillé mes convives à Noël. Un délice!!!
Je voulais vous demander par quoi est il possible de remplacer le glaçage miroir?
Merci encore à vous et j'adore votre site!!! Bonne continuation

Vous voulez le remplacer pourquoi ? Pas facile à faire ? vous n'aimez pas ? autre raison ? De votre réponse découlera une proposition

pour combien de personne

Bonjour,

Un entremets de 18 cm donne combien de part ?

Vous utilisez de la farine T55 ou T45 ?

merci

Glaçage et hauteur de l'entremets

Bonjour chef,

Tout d'abord un grand merci pour toutes les recettes qui m'ont incité à me remettre à la pâtisserie et qui m'ont permis de réaliser des miracles (entremets mangue coco en forme de Corse, entremets fraise coco , Yin Yang, bûche exotique coco) et ravir les papilles des invités
Là je vais réaliser le croustillant Inaya et j'ai donc 2 questions
1°) pour le glaçage j'avais rencontré quelques difficultés sur la bûche de noël où j'avais remplacé la finition velours par une finition glaçage chocolat en prenant une recette du site et qui avait trop vite pris et épaissi et donc de fait s'était mal étalé
Sur la recette de cet Inaya croustillant et sur d'autres recettes du site vous évoquez une température de 28°(voire 30°) ni plus ni moins mais dans les questions réponses vous dites

ChefPhilippe - 8 Novembre 2017
Non votre glaçage était pas assez chaud. Il faut qu'il soit à 35°C.
Votre entremets à -17°C c'est très bien.

pouvez-vous m'éclairer ?

2°) vous utilisez un cercle à tarte de 2,7 cm pour réaliser l'insert noisette mais le cercle à mousse ne faisant que 4,5 comment alors dans cette hauteur avoir de la mousse chocolat sur une hauteur équivalente (comme semble l'indiquer la photo du site) sans compter qu'il y a aussi l'épaisseur de la génoise à considérer
Ou alors puis-je utiliser un cercle à vacherin de 6cm ? (mais la hauteur ne nuirait-t-elle pas à la tenue de l'entremets ?)

(Oups je viens de voir sur les photos de la recette qu'en fait vous ne remplissez peut-être pas complètement le cercle à tarte ! Mais comme je prévois de le faire dans un cercle de 28cm il faut donc sans doute alors que j'applique des coefficients multiplicateurs précis )
Désolé pour ces longues élucubrations !!!
Et en vous remerciant

Bonjour,
Je vous conseille de monter la température de votre glaçage à 35°C. Ensuite le cercle n'est pas rempli jusqu'en haut (on gagne donc un peu de hauteur). Si vous avez assez de préparation pour remplir un cercle plus haut, cela ne posera pas de souci en ce qui concerne la tenue de l'entremets.

Chef un très grand merci pour vos réponses
Entremets réalisé finalement dans un cercle à vacherin de 28cm (h 6) comme vous m'aviez confirmé qu'il n'y aurait pas de problème de tenue
Glaçage Gianduja nickel à 35° sur l'entremets à -26° et avec un goût très, très apprécié !
Pain de gênes réalisé avec les amandes Marcona que vous évoquez dans la recette (trouvées sur le Net en pôt de 150g) qui apportent un vrai plus !
J'ai juste rajouté à la recette une couche de praliné croustillant (type Trianon) car j'avais déjà constaté qu'il était très apprécié
Au final le seul petit hic c'est que le moule à manqué Matfer 26cm que j'ai pris comme indiqué sur la recette d'un taille inférieure de 2cm était trop petit car plus le moule est grand plus l'écart de taille entre la dimension du fond et la taille affichée du moule est importante et le pain de gênes se trouvait plus petit de 2cm que l'insert noisette. J'aurais du prendre un moule Matfer de 28 ou un moule droit de 26 comme le Gobel

Congélation du glaçage?

Bonjour,
Je viens de réaliser votre recette jusqu'à l'étape 53. Mes 2 entremets (non glacés) sont aux congélateur. Dans quelques jours nous dégusterons 1 entremet, le 2ème sera dégusté dans 2 mois environ.
Puis-je réaliser la quantité de glaçage préconisée pour les 2 entremets? Dans ce cas je congèlerai la quantité non utilisée (et celle qui aura coulé lors du glaçage du 1er entremet) pour réaliser le 2ème dans 2 mois. Y aura t-il des précautions à prendre lors de la décongélation du glaçage?
Ou vaut il mieux diviser par 2 les ingrédients et réaliser le 2ème glaçage dans 2 mois?
Merci pour toutes vos recettes très bien expliquées.

Bonjour,
Je vous recommande fortement de réaliser un autre glaçage dans 2 mois, car si vous le congelez, il va perdre en qualité et en brillance.

Bonjour,
Peux-t-on remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine et si oui, combien de feuilles faut-il utiliser pour la préparation? Sinon la gélatine poudre que j'ai à disposition est de 160 bloom, quelle quantité dois-je utiliser?
Merci et bonne journée

Bonjour,
Oui c'est la même chose. Seule différence, la gélatine en feuilles s'hydrate dans une grande quantité d'eau avant d'être égouttée et ajoutée dans une préparation chaude.
La gélatine en poudre s'hydrate avec 6 fois son poids en eau. Laisser poser 15 minutes que la gélatine absorbe toute l'eau et rajoutez-là dans une préparation chaude.

Excellent

Excellente recette réalisée il y a quelques semaines. Je désire maintenant la réaliser dans un moule carré de 25x25cm les proportions indiquées suffiront-elle ou dois je les augmenter ? Concernant le pain de gène je souhaitais le réaliser dans le moule flexipan 30x30 conseillé dans d’autres recettes cela va-t-il aller ? Merci d’avance

Glacage

Peut on remplacer la recette de ce glaçage par du glacage miroir neutre ancel ?

Le glaçage neutre ne se gélifie pas comme le glaçage Gianduja. Personnellement je l'utiliserais pas.

Glaçage

Bonjour Chef,
A quelle température doit être l'entremet avant le glaçage ?
J'ai réalisé votre recette mais lorsque j'ai glacé l'entremet, le glaçage a vite pris et est resté assez épais. Mon congélateur est réglé à - 17°C. Devrais-je plutôt mettre le gâteau au freezer (-5°c) ?
Merci pour vos conseils.

Non votre glaçage était pas assez chaud. Il faut qu'il soit à 35°C.
Votre entremets à -17°C c'est très bien.

2 Questions

Question 1 :Ou trouve t'on ces amandes entières caramélisées origine Marcona, ou comment les fabrique t'on ?

Question 2 : les 150 g de Gianduja sont ils indispensable ? A Remplacer par quoi ?

Merci

1 - Ces amandes ne sont plus commercialisées sur le site.
2 - Comment faire un glaçage Gianduja sans Gianduja ? Remplacez-le par du praliné.

Question 1 :les amandes caramélisées ne sont plus vendues sur le site donc je suppose que l'on peut les faire soit même . Votre recette pour les amandes caramélisées effilées est je suppose utilisable pour des amandes entières, sauf peut etre à augmenter la dose de sirop baumé et de glucose ?

Question 2 : Peut t on remplacer le sirop bauné par du sirop de sucre de canne ?

QUESTION 3 : je vais faire cette recette avec un moule à mousse de diamètre 26 et un cercle à tarte de 24. Les dosages pour biscuit, mousse noisette, mousse inaya et glaçage sont t'elle à modifier ?

Merci Chef

Peut on remplacer le biscuit de gene par une dacquoise ?

Pour info: j'ai pas eu de réponse à mes 3 questins du 30 juin .

Merci

Oui bien sur, rien ne vous empêche de changer de biscuit.

Désolé pour vos questions précédentes, elles s'accumulent plus rapidement que la normale. Je fais de mon mieux.
1 - En effet les amandes caramélisées ne sont plus commercialisées sur le site car vendues en paquet de 1 kg et elles ne trouvaient pas preneur. Pourtant c'était un excellent produit.
En effet vous pouvez les faire vous même de la même façon que les amandes effilées. La quantité de sirop est à adapter en fonction de la quantité d'amandes à caraméliser.
2 - Non mais au lieux de faire un sirop vous pouvez directement un caramel et y jeter dedans vos amandes.
3 - La recette est pour deux entremets de 18 cm, donc je garderais les mêmes proportions. Il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que d'en manquer.

Délicieux!

Recette plutôt facile à faire et résultat assuré! Je me lançais sur un glaçage pour la première fois et c'était très réussi!!
Absolument délicieux! Je le referai!!

décor

bonjour

peut-on mettre un décor réalisé a la pâte a dentelle sur un glaçage miroir ???
merci de votre réponse et c'est toujours super ce que vous faites

Oui mais vous ne pourrez pas le repositionner donc vous n'aurez pas droit à l'erreur.

je suis tenté par l'essai

mais pourquoi donner des proportion pour 2 entremets de diamètre de 18 cm ?

est- ce que pour un seul on divise par 2 ?

Il arrive un moment donné ou faire une recette avec des quantités trop réduites ne donne pas le résultat escompté. C'est le cas ici.
C'est pour cela que la recette est donnée pour 2 gâteaux.

entremet au chocolat

Cela doit etre très bon! J'ai hate de tester la recette.

Aux etats-unis?

Je suis Americaine, mais j'aime bien la patisserie francaise, donc merci beaucoup pour cette website. J'oserais un jour d'essayer cette belle recette, mais je me demande si il y a des "equivilants" pour quelques ingredients, que on ne trouve pas ici: pâte de noisettes pure, beurre de cacao Mycryo, sirop à 30°C, gélatine en poudre 200 bloom... Sont-ils toujours necessaire? J'ai aucune idée a quoi ils servent! Pardon pour le francais, je suis pressee!!

Eh oui, ces ingrédients sont importants. Vous pouvez vous les procurer dans notre boutique.
Seul le sirop à 30°C est réalisable à la maison, c'est un mélange d'eau et de sucre en poudre (voir proportions).
La pâte de noisette, le beurre de cacao Mycryo et la gélatine sont indispensables.

Tout simplement délicieux!

Je n'ai encore jamais mis de commentaire sur votre site, mais vu la quantité de conseils que j'ai suivis depuis des annnées, je me dois de vous remercier et de vous féliciter. J'ai fait ce gâteau pour le réveillon et on m'en parle encore tellement il a plu. Merci encore pour toutes ces recettes. Et effectivement, si on incorpore de l'air au glaçage, le résultat n'est pas top top (quelqu'un a voulu me rendre service et mélanger le glaçage qui s'est retrouvé rempli de bulles d'air en quelques instants alors qu'il était parfait avant. Pas grave! Délicieux quand même).

3 gateaux à faire mais 2 cercles à mousse et à tarte

Bonjour,

J'ai trois gateaux a faire mais je n'ai que 2 cercles à mousse et 2 cercles à tarte. Une fois l'étape 53 terminée et les gateaux congelés, puis-je utiliser le chalumeau pour enlever le cercle à mousse et remettre mon entremet au congelateur sans cercle jusqu'au moment où je vais faire le glaçage?

Merci d'avance pour votre réponse

Oui à l'étape 53 vous pouvez démouler l'entremet après congélation et le conserver ainsi toujours au congélateur.

moule à manqué 24 cm

Bonjour
Je vais faire cet entremet samedi. J ai un moule à manqué diamètre 24 et deux cercles diamètre 24. Comment dois-je convertir le dosage? Par quoi je peux remplacer le beurre de cacao? Combien de temps est il préconisé pour faire prendre la mousse au congélateur? Combien de temps avant de manger l entremet dois je le mettre au frigo?

Merci pour vos réponses

L'intérêt de la recette est de la faire au beurre de cacao Mycryo donc quand vous me demandez comment la réaliser sans cet ingrédient primordial, je reste un peu dubitatif.
Divisez les proportions par 1,5 pour être tranquille.
Pour le restant tout est indiqué dans la recette ou la vidéo.

Merci !!

Bonjour, par combien de personnes cet entremet peut être déguster? Car je souhaiterai le réaliser pour le mariage de mon frère mais c'est un mariage à 250 personnes donc je voulais savoir, c'est un entremet de combien de personnes pour que je puisse calculer les proportions que j'aurais besoin pour 250 personnes. Merci d'avance.

Ici les proportions sont données pour 2 entremets de Ø 18 cm, soit 10 à 12 personnes en tout.

Réussi

Bonjour,
Selon vos conseils, j ai réalisé l entremet. Vraiment excellent, fin en bouche et très équilibré: un délice qui a recueilli l approbations de tous les invités.
Je me pose cependant une question: les qyantités de mouse inaya me paraissent énorme, car il m en est resté la même qyantité que nécessaire pour le montage . Mes cercles font 18 par 3,5 de haut.
Est-ce normal?
Merci

Un cercle à mousse ne fait pas 3,5 cm de haut. C'est plus haut que ça. Donc bien évidemment, si vous avez utilisé ce que l"on appelle des cercles à entremets (ht : 3,5 cm), il est normal qu'il vous soit resté de la préparation.

Oui, remplacez la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles avec les mêmes quantités, mais attention à l'agar agar. Si vous voulez tout de même essayer le dosage qui devrait correspondre est de 0,6 g d'agar agar pour 2 g de gélatine.
Si votre glaçage est trop dur, c'est qu'il est trop collé (trop gélifié) ?
Pour la crème, si vous n'avez pas de poudre à crème, remplacez là par de la maïzéna.

entremet croustillant inaya

du moelleux au croustillant ...cette recette reviendra toujours depuis que le professionalisme a ete mis en place dans le monde de la gastronomie ... c est le decor qui me pousse a le noter 3 etoiles ...chez nous en afrique et pour moi c est une etincele ...bravooooo