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    Entremets croustillant Inaya™

    Entremets croustillant Inaya™
    Entremets croustillant Inaya™
    Entremets croustillant Inaya™
    Entremets croustillant Inaya™
    Pour : 2 entremets Ø 18 cm
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 7 nov. 2013
    Auteur : Martin Diez, Chef pâtissier chocolatier à la Chocolate Academy, Cacao Barry
    30 notes
    67 commentaires
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    Ingrédients pour 2 entremets Ø 18 cm :

    • Biscuit pain de gêne :
    • 125 g d'œufs
    • 25 g de sucre en poudre
    • 85 g d'amandes caramélisées
    • 45 g de sucre glace
    • 20 g de blancs d'œufs
    • 25 g de farine type 55
    • 2 g de levure chimique
    • 40 g de beurre
    • Mousse noisette :
    • 175 g de lait
    • 25 g de jaunes d'œufs
    • 20 g de sucre en poudre
    • 15 g de poudre à crème
    • 30 g de praliné amandes noisettes
    • 17 g de pâte de noisettes pure
    • 20 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 25 g de beurre de cacao Mycryo
    • 20 g de sirop à 30° baumé
    • 25 g de jaunes d'œufs
    • 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
    • Mousse Inaya :
    • 220 g de lait
    • 30 g de sucre en poudre
    • 35 g d'œufs
    • 390 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 550 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Glaçage Gianduja :
    • 13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 80 g d'eau d'hydratation
    • 112 g d'eau
    • 225 g de sucre en poudre
    • 225 g de sirop de glucose
    • 75 g de lait concentré sucré
    • 75 g de lait concentré non sucré
    • 75 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 150 g de Gianduja
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 16 cm
    • Grille plate inox renforcée - 60 x 40 cm
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 16 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Passe-sauce ou Chinois - Ø 21 cm
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Chalumeau de cuisine à gaz

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    Chocolat noir Inaya 65%
    -9% Vidéo
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    En stock
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    Phases techniques pour Entremets croustillant Inaya™ :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets croustillant Inaya™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pain de gêne.

    2

    Placer les oeufs entiers dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.

    3

    Battre au fouet et chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à la température de 60°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée). Mélanger de temps en temps pour éviter aux œufs de coaguler.

    4

    Broyer les amandes caramélisées Marcona rapidement au mixeur...

    5

    ...afin d'obtenir un sablage régulier, grossier.

    6

    Verser dans un récipient les amandes broyées, le sucre glace, les blancs d'oeufs...

    7

    ...mélanger au fouet et ajouter le mélange œuf + sucre chauffé à 60°C.

    8

    Bien mélanger.

    9

    Ajouter la levure chimique...

    10

    ...puis la farine...

    11

    ...et enfin le beurre fondu froid.

    12

    Dresser dans des moules à manqué de 16 cm de diamètre.

    13

    Cuire à 200°C pendant 15 minutes.

    14

    Au terme de la cuisson, retirer du four.

    15

    Démouler sur grille à pâtisserie...

    16

    ...filmer les disques de pain de Gêne et réserver au congélateur.

    17

    Inserts mousse noisette : Préparer tous les ingrédients.

    18

    Dans une casserole mettre le lait à bouillir.

    19

    Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un récipient. Ajouter le sucre en poudre en pluie.

    20

    Blanchir la préparation au fouet et ajouter la poudre à crème. Mélanger à nouveau.

    21

    Ajouter le lait bouillant.

    22

    Mélanger au fouet.

    23

    Transvaser dans la casserole de cuisson du lait et cuire comme une crème pâtissière...

    24

    ...jusqu'à épaississement de la préparation.

    25

    Débarrasser la crème dans un récipient froid.

    26

    Incorporer le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo.

    27

    Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient fondus et incorporés.

    28

    Verser le sirop à 30° Baumé sur les jaunes d'œufs...

    29

    ...et fouetter à l'aide d'un batteur électrique quelques minutes...

    30

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte à bombe. La préparation doit blanchir et doubler de volume.

    31

    Dans la crème pâtissière noisettes descendue à la température de 30°C, ajouter la pâte à bombe.

    32

    Mélanger délicatement à la spatule type maryse.

    33

    Incorporer enfin la crème fouettée.

    34

    Terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    35

    Dresser la mousse noisette dans 2 cercles à tarte de Ø 16 cm.

    36

    Filmer et laisser prendre au congélateur.

    37

    Mousse Inaya : Préparer tous les ingrédients.

    38

    Blanchir le sucre et les œufs entiers.

    39

    Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.

    40

    Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

    41

    ...et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. L'utilisation d'un thermomètre, ici un thermomètre à visée laser, peut vous être nécessaire.

    42

    Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat Inaya.

    43

    Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

    44

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    45

    L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.

    46

    Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

    47

    Montage : Disposer 2 cercles à mousse de Ø 18 cm sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm qui elle-même sera placée sur une plaque à pâtisserie de même dimension.

    48

    Disposer au fond de chacun des cercles, les fonds de biscuit pain de gêne.

    49

    Garnir les cercles à mi-hauteur avec la mousse Inaya. Lisser la surface.

    50

    Démouler les inserts en mousse de noisette congelés.

    51

    Les positionner dans les cercles à mousse, bien centrés et bien horizontaux, dans la mousse Inaya. Presser légèrement pour faire adhérer. Recouvrir de mousse Inaya jusqu'en haut des cercles.

    52

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    53

    Laisser prendre au grand froid (congélateur). Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape. Ainsi, le jour où vous voudrez le servir à vos convives, il ne vous restera plus qu'à faire la finition et le laisser dégeler quelques heures au frais.

    54

    Glaçage Gianduja (à faire la veille de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

    55

    Hydrater la gélatine avec 80 g d'eau.

    56

    Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

    57

    Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.

    58

    Lorsque le sucre est à 103°C...

    59

    ...le rajouter aux autres ingrédients.

    60

    Bien mélanger au fouet.

    61

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est très importante, dans un premier temps pour bien mélanger les éléments entre eux, avoir une préparation bien homogène et bien lisse, nappante. Pour cela il ne faut absolument pas incorporer d'air dans la préparation, alors attention avec le mixeur. S'il est mal positionné, le risque est grand. Réserver au frais 24 heures.

    62

    Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient ou se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.

    63

    Démouler les entremets en chauffant légèrement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

    64

    Disposer l'entremets sur une grille.

    65

    Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...

    66

    ...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...

    67

    ...puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre en contact avec la mousse et qu'il se gélifie très rapidement. Il est capital qu'il soit à 28°C, surtout pas plus chaud, ni plus froid.

    68

    Réserver au frais afin de le laisser dégeler tout doucement.

    69

    Décor : Le décor est libre selon l'inspiration de chacun. Ici nous vous proposons une idée de présentation...

    70

    ...avec des formes géométriques en chocolat froissé...

    71

    ...qui peut être agrémenté d'un petit macaron coloré fourré de ganache...

    72

    ...et/ou autres décors en chocolat pailleté or.

    73

    A conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment avant la dégustation.

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    Bonjour,
    En conservant les quantités données quel dimension de moule dois je prendre pour faire un seul entremet? ( cercle a mousse et cercle à tarte )
    En vous remerciant
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Emy1603 8 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2016
    Tout est indiqué.
    Cercle à tarte 16 cm.
    Cercle à mousse 18 cm.
    Réponse par Emy1603 9 novembre 2016
    C'est pour 2 entremets je voudrais en faire un seul plus grand
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2016
    Oui pardon, partez sur un cercle à tarte de Ø 24 et un cercle à mousse Ø 26 cm
    Réponse par Emy1603 12 novembre 2016
    merci pour votre réponse

    autre question puis je remplacer le glacage gianduja par la pâte a glacer brune? J'en avais acheter pour une précédente recette et il m'en reste énormément.
    Si oui comment dois je proceder?
    encore merci
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2016
    Oui tout a fait.
    Dans ce cas vous oubliez la recette du glaçage Gianduja et vous le remplacez par la pâte à glacer brune.
    Réponse par FABIEN59 29 mars 2018
    bonjour, chef pour le faire en 1 seule gâteau avec un cercle a tarte de Ø 24 cm et un cercle à mousse de Ø 26 cm. Doit-on gardé le moule à manqué de Ø 16 cm ou un Ø 20 cm?

    En vous remerciant.
    Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2018
    Non dans ce cas vous n'avez pas besoin des cercles en 16 et 20 cm.
    questions
    Bonjour chef
    Pour l’insert mousse noisette en fait il s'agit d'une pâte à bombe ? puis-je remplacer le sirop beaumé par un sucre cuit à 120° ? si oui combien de sucre ?
    Pour le glaçage puis-je mettre que du chocolat noir, n'ayant pas de gianduja ? si oui en quelle quantité ? Merci pour votre réponse et merci pour vos recettes.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 14 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 16 octobre 2016
    Oui étapes 28/29/30 il s'agit bien d'une pâte à bombe.
    Ok pour le sucre cuite. Stoppez-le à 118°C pour ne pas avoir de soucis lors de son incorporation. Partez sur une base de 80 g de sucre et 50 g d'eau. Vous en aurez trop mais vous ne pourrez pas en faire moins, sinon faites carrément le sirop à 30° baumé tel qu'indiqué sur la recette.
    Oui vous pouvez mais vous risquez d'avoir un déséquilibre en bouche.
    Réponse par Catherine34 11 mars 2020
    bjr .. j'ai peur d’être ridicule mais tant pis.. le sucre beaumé doit être versé à 118° ou refroidit ?
    merci pour votre aide, je voudrais le préparer ce vendredi
    bonsoir chef...je dois réaliser cet entremet pour 25 personnes, un cercle de 28 cm est-il suffisant ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bad7miky 23 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2016
    Non, il vous faut au moins 3 cercles Ø 28 cm.
    Réponse par bad7miky 29 avril 2016
    bonjour, pour un cadre 29x46 par combien dois-je multiplier les quantités du glacage ??? Par 4 ? merci
    Réponse par ChefPhilippe 29 avril 2016
    Il faut au moins doubler les proportions.
    Bonjour, je voudrais savoir a quelle dimension correspond un cercle de 18 cm pour un cadre rectangle.
    Merci bonne journee
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BENE62740 25 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 26 octobre 2015
    Partez sur un cadre de même dimension.
    Les quantités n'étant pas au gramme près, vous aurez assez de préparation pour remplir un cadre de 18 x 18 cm.
    Réponse par BENE62740 2 novembre 2015
    Bonjour j ai fais cette recette ce week end c est délicieux, je suis ravis mais comme toutes les recettes que j ai effectué jusqu'ici. Par contre Est-ce que le pain de gene je peux le congeler et est ce que la mousse au chocolat doit etre proportionnelle à la mousse noisette ? car j ai fait un petit modèle pour gouter mais la prochaine fois c est le grand modele. Je vous remercie encore et le prochian ce sera buche passion noisette. Bonne journée, bon courage.
    merci!



    Un énorme merci Chef pour tous vos conseils ainsi que votre aide. Non seulement mon gâteau était parfait selon mes convives mais surtout, tout le monde était persuadé que je l'avais acheté! Grâce à vous, j'ai pu faire un dessert digne de ce nom. Merci mille fois. Joyeux Noël à vous.




    Merci beaucoup Chef! Je m'y mets aujourd'hui car je travaille tout le week end... photos à venir... bonne journée ^^


    Bonjour, merci pour votre réponse vous êtes sûr qu'il faut diviser? Je suis novice et les calculs ne sont pas mon fort... je vois que votre recette est pour 2 moules de 18 cm, si on met les mêmes doses pour un moule de 28 cm ce ne serait pas bon? Où faudrait il multiplier les doses? Merci d'avance pour votre aide. Bonne journée.
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    dudu69 25 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
    Pour le biscuit, conservez les proportions indiquées.
    Pour la mousse noisette, divisez les proportions par 1,5.
    Pour la mousse Inaya, divisez les proportions par 2.
    Pour le glaçage, divisez les proportions par 1,5.
    Ainsi ça devrait aller.
    …SUITE… tout cela dépend de la façon dont vous conservez le gâteau au congélateur et le contenu de votre congélateur.
    S'il continet du poisson et que vous posez le gâteau à côté sans protection, alors oui, il peut attraper de mauvaises odeurs. S'il est bien protégé, non.
    Bonjour chef,
    J’aimerais faire l’entremet croustillant Inaya pour l’anniversaire de mon fils, j’aurais aimé savoir si pour la mousse noisette on peut remplacer le sirop à 30 baumé par du sirop de sucre de canne pour la pâte à bombe?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Larougeot 29 septembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 30 septembre 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer le sirop à 30° baumé par du sirop de sucre de canne qui est facile à trouver et donnera un résultat similaire.
    En souhaitant une très belle journée d'anniversaire :-)
    Réponse par Larougeot 30 septembre 2021
    Merci Chef bonne journée
    Une pure merveille!!!!
    Réponse: il n'a pas était facile à faire car je pense que mon mixeur n'était pas adapté ça a fait des bulles, et deux de mes convives ont aimé l'entremet mais pas le glaçage ils ont trouvé ça trop chocolaté donc je me demandé si on pouvait faire autre chose ou non?


    Bonjour, bonne année et meilleurs vœux!!!
    Merci à vous chef car ce dessert que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser a émerveillé mes convives à Noël. Un délice!!!
    Je voulais vous demander par quoi est il possible de remplacer le glaçage miroir?
    Merci encore à vous et j'adore votre site!!! Bonne continuation
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    aline3466 13 janvier 2014
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2014
    Vous voulez le remplacer pourquoi ? Pas facile à faire ? vous n'aimez pas ? autre raison ? De votre réponse découlera une proposition
    Question
    Bonjour Chef,
    Je vais me lancer dans la préparation de ce gâteau, j'ai cependant quelques petites questions avant de commencer.
    1) est ce possible de remplacer dans la mousse noisette la pâte de noisette et le chocolat au lait directement par du gianduja et si oui par quelle proportion, les deux font 37g au total, je peux mettre 37g de gianduja ?
    2) toujours pour la recette de la mousse noisette, le sirop 30° beaumé, il peut être froid ou il doit être tout juste fait pour qu'il soit chaud ?
    3) je souhaiterais réaliser cet entrement dans un cadre mesurant 38x25cm, je multiplie les proportions par 2

    Merci pour vos réponses.
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    delphlac 24 juin 2020
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    Crème entière liquide professionnelle 35% - pour pâtisserie
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    Crème pâtissière à chaud - ou poudre à crème - 1 kg - Ancel
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    Véritable Gianduja artisanal - 1 kg - Comptoir du Praliné
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    Pâte de noisette 100% - 250 g - Comptoir du Praliné
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    Beurre de cacao Mycryo - 550 g - Cacao Barry
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
    7,90 €
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    Chocolat au lait Alunga 41% - 1 kg - Cacao Barry
    22,90 € 19,90 €
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    Chocolat noir Inaya 65% - 1 kg - Cacao Barry
    20,90 € 18,90 €
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
    6,20 € 4,90 €
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    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    4,90 €
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    Passe-bouillon - Ø 10 cm - Lacor
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 1 kg - Louis François
    43,40 €
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    Levure chimique Alsa (8 x 11 g)
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    Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 16 cm - Mallard Ferrière
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    Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm - Demarle
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    Casserole inox Excellence - Ø 24 cm - Matfer
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    Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm - Matfer
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    Chalumeau de cuisine à gaz - Matfer
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    Passe-sauce ou Chinois - Ø 21 cm - Matfer
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    Cul de poule inox - Ø 30 cm - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm - Matfer
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    Grille plate inox renforcée - 60 x 40 cm - Matfer
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 16 cm - Matfer
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
    27,90 € 24,50 €
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    Spatule coudée inox - Lame 31 cm - Matfer
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    Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat - Martellato
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
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    Praliné amandes/noisettes 50% - 300 g - Valrhona
    11,90 € 10,50 €
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    Amandes caramélisées
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    Décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche)
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    Sirop à 30° baumé
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...