Entremets croustillant Inaya™

Placer les oeufs entiers dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.

Battre au fouet et chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à la température de 60°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée). Mélanger de temps en temps pour éviter aux œufs de coaguler.

Broyer les amandes caramélisées Marcona rapidement au mixeur...

...afin d'obtenir un sablage régulier, grossier.

Verser dans un récipient les amandes broyées, le sucre glace, les blancs d'oeufs...

...mélanger au fouet et ajouter le mélange œuf + sucre chauffé à 60°C.

Bien mélanger.

Ajouter la levure chimique...

...puis la farine...

Dresser dans des moules à manqué de 16 cm de diamètre.

Au terme de la cuisson, retirer du four.

Démouler sur grille à pâtisserie...

...filmer les disques de pain de Gêne et réserver au congélateur.

Dans une casserole mettre le lait à bouillir.

Blanchir la préparation au fouet et ajouter la poudre à crème. Mélanger à nouveau.

Ajouter le lait bouillant.

Mélanger au fouet.

...jusqu'à épaississement de la préparation.

Débarrasser la crème dans un récipient froid.

Incorporer le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient fondus et incorporés.

Verser le sirop à 30° Baumé sur les jaunes d'œufs...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte à bombe. La préparation doit blanchir et doubler de volume.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Incorporer enfin la crème fouettée.

Terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Dresser la mousse noisette dans 2 cercles à tarte de Ø 16 cm.

Filmer et laisser prendre au congélateur.

Blanchir le sucre et les œufs entiers.

Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat Inaya.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Disposer au fond de chacun des cercles, les fonds de biscuit pain de gêne.

Garnir les cercles à mi-hauteur avec la mousse Inaya. Lisser la surface.

Démouler les inserts en mousse de noisette congelés.

Les positionner dans les cercles à mousse, bien centrés et bien horizontaux, dans la mousse Inaya. Presser légèrement pour faire adhérer. Recouvrir de mousse Inaya jusqu'en haut des cercles.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Glaçage Gianduja (à faire la veille de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec 80 g d'eau.

Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.

Lorsque le sucre est à 103°C...

Bien mélanger au fouet.

Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient ou se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.

Démouler les entremets en chauffant légèrement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Disposer l'entremets sur une grille.

Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...

...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...

Réserver au frais afin de le laisser dégeler tout doucement.

Décor : Le décor est libre selon l'inspiration de chacun. Ici nous vous proposons une idée de présentation...

...avec des formes géométriques en chocolat froissé...

...et/ou autres décors en chocolat pailleté or.