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Entremets croustillant Inaya™
Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.
J'ajoute cette recetteIngrédients pour 2 entremets Ø 18 cm :
- Biscuit pain de gêne :
- 125 g d'œufs
- 25 g de sucre en poudre
- 85 g d'amandes entières caramélisées origine Marcona
- 45 g de sucre glace
- 20 g de blancs d'œufs
- 25 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 40 g de beurre
- Mousse noisette :
- 175 g de lait
- 25 g de jaunes d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 15 g de poudre à crème
- 30 g de praliné amandes noisettes
- 17 g de pâte de noisettes pure
- 20 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- 25 g de beurre Mycryo
- 20 g de sirop à 30° baumé
- 25 g de jaunes d'œufs
- 150 g de crème fouettée
- Mousse Inaya :
- 220 g de lait
- 30 g de sucre en poudre
- 35 g d'œufs
- 390 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- 550 g de crème fleurette 35% MG
- Glaçage Gianduja :
- 13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 80 g d'eau
- 112 g d'eau
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de sirop de glucose
- 75 g de lait concentré sucré
- 75 g de lait concentré non sucré
- 75 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- 150 g de Gianduja
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Moule à manqué rond uni Ø 16 cm
- Grille plate inox renforcée 60 x 40 cm
- Casserole Excellence Ø 24 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Cercle à tarte haut inox Ø 16 cm H. 2,7 cm
- Thermomètre digital à infrarouge
- Passe-sauce dit Chinois Ø 21 cm
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Toile cuisson Silpat (52 x 31,5 cm)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Chalumeau à gaz Matfer
Phases techniques pour Entremets croustillant Inaya™ :
Pour réaliser cette recette d'entremets croustillant Inaya™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pain de gêne.
Placer les oeufs entiers dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.
Battre au fouet et chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à la température de 60°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée). Mélanger de temps en temps pour éviter aux œufs de coaguler.
Broyer les amandes caramélisées Marcona rapidement au mixeur...
...afin d'obtenir un sablage régulier, grossier.
Verser dans un récipient les amandes broyées, le sucre glace, les blancs d'oeufs...
...mélanger au fouet et ajouter le mélange œuf + sucre chauffé à 60°C.
Bien mélanger.
Ajouter la levure chimique...
...puis la farine...
...et enfin le beurre fondu froid.
Dresser dans des moules à manqué de 16 cm de diamètre.
Cuire à 200°C pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer du four.
Démouler sur grille à pâtisserie...
...filmer les disques de pain de Gêne et réserver au congélateur.
Inserts mousse noisette : Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole mettre le lait à bouillir.
Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un récipient. Ajouter le sucre en poudre en pluie.
Blanchir la préparation au fouet et ajouter la poudre à crème. Mélanger à nouveau.
Ajouter le lait bouillant.
Mélanger au fouet.
Transvaser dans la casserole de cuisson du lait et cuire comme une crème pâtissière...
...jusqu'à épaississement de la préparation.
Débarrasser la crème dans un récipient froid.
Incorporer le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo.
Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient fondus et incorporés.
Verser le sirop à 30° Baumé sur les jaunes d'œufs...
...et fouetter à l'aide d'un batteur électrique quelques minutes...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte à bombe. La préparation doit blanchir et doubler de volume.
Dans la crème pâtissière noisettes descendue à la température de 30°C, ajouter la pâte à bombe.
Mélanger délicatement à la spatule type maryse.
Incorporer enfin la crème fouettée.
Terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Dresser la mousse noisette dans 2 cercles à tarte de Ø 16 cm.
Filmer et laisser prendre au congélateur.
Mousse Inaya : Préparer tous les ingrédients.
Blanchir le sucre et les œufs entiers.
Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. L'utilisation d'un thermomètre, ici un thermomètre à visée laser, peut vous être nécessaire.
Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat Inaya.
Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.
Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Montage : Disposer 2 cercles à mousse de Ø 18 cm sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm qui elle-même sera placée sur une plaque à pâtisserie de même dimension.
Disposer au fond de chacun des cercles, les fonds de biscuit pain de gêne.
Garnir les cercles à mi-hauteur avec la mousse Inaya. Lisser la surface.
Démouler les inserts en mousse de noisette congelés.
Les positionner dans les cercles à mousse, bien centrés et bien horizontaux, dans la mousse Inaya. Presser légèrement pour faire adhérer. Recouvrir de mousse Inaya jusqu'en haut des cercles.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Laisser prendre au grand froid (congélateur). Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape. Ainsi, le jour où vous voudrez le servir à vos convives, il ne vous restera plus qu'à faire la finition et le laisser dégeler quelques heures au frais.
Glaçage Gianduja (à faire la veille de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec 80 g d'eau.
Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.
Lorsque le sucre est à 103°C...
...le rajouter aux autres ingrédients.
Bien mélanger au fouet.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est très importante, dans un premier temps pour bien mélanger les éléments entre eux, avoir une préparation bien homogène et bien lisse, nappante. Pour cela il ne faut absolument pas incorporer d'air dans la préparation, alors attention avec le mixeur. S'il est mal positionné, le risque est grand. Réserver au frais 24 heures.
Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient ou se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.
Démouler les entremets en chauffant légèrement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Disposer l'entremets sur une grille.
Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...
...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...
...puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre en contact avec la mousse et qu'il se gélifie très rapidement. Il est capital qu'il soit à 28°C, surtout pas plus chaud, ni plus froid.
Réserver au frais afin de le laisser dégeler tout doucement.
Décor : Le décor est libre selon l'inspiration de chacun. Ici nous vous proposons une idée de présentation...
...avec des formes géométriques en chocolat froissé...
...qui peut être agrémenté d'un petit macaron coloré fourré de ganache...
...et/ou autres décors en chocolat pailleté or.
A conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment avant la dégustation.
Avis des internautes :
Pour la mousse noisette, divisez les proportions par 1,5.
Pour la mousse Inaya, divisez les proportions par 2.
Pour le glaçage, divisez les proportions par 1,5.
Ainsi ça devrait aller.
…SUITE… tout cela dépend de la façon dont vous conservez le gâteau au congélateur et le contenu de votre congélateur.
S'il continet du poisson et que vous posez le gâteau à côté sans protection, alors oui, il peut attraper de mauvaises odeurs. S'il est bien protégé, non.
Merci bonne journee
Les quantités n'étant pas au gramme près, vous aurez assez de préparation pour remplir un cadre de 18 x 18 cm.
Bonjour, bonne année et meilleurs vœux!!!
Merci à vous chef car ce dessert que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser a émerveillé mes convives à Noël. Un délice!!!
Je voulais vous demander par quoi est il possible de remplacer le glaçage miroir?
Merci encore à vous et j'adore votre site!!! Bonne continuation
Selon vos conseils, j ai réalisé l entremet. Vraiment excellent, fin en bouche et très équilibré: un délice qui a recueilli l approbations de tous les invités.
Je me pose cependant une question: les qyantités de mouse inaya me paraissent énorme, car il m en est resté la même qyantité que nécessaire pour le montage . Mes cercles font 18 par 3,5 de haut.
Est-ce normal?
Merci
Si votre glaçage est trop dur, c'est qu'il est trop collé (trop gélifié) ?
Pour la crème, si vous n'avez pas de poudre à crème, remplacez là par de la maïzéna.
Je vais faire cet entremet samedi. J ai un moule à manqué diamètre 24 et deux cercles diamètre 24. Comment dois-je convertir le dosage? Par quoi je peux remplacer le beurre de cacao? Combien de temps est il préconisé pour faire prendre la mousse au congélateur? Combien de temps avant de manger l entremet dois je le mettre au frigo?
Merci pour vos réponses
Divisez les proportions par 1,5 pour être tranquille.
Pour le restant tout est indiqué dans la recette ou la vidéo.
J'ai trois gateaux a faire mais je n'ai que 2 cercles à mousse et 2 cercles à tarte. Une fois l'étape 53 terminée et les gateaux congelés, puis-je utiliser le chalumeau pour enlever le cercle à mousse et remettre mon entremet au congelateur sans cercle jusqu'au moment où je vais faire le glaçage?
Merci d'avance pour votre réponse
Seul le sirop à 30°C est réalisable à la maison, c'est un mélange d'eau et de sucre en poudre (voir proportions).
La pâte de noisette, le beurre de cacao Mycryo et la gélatine sont indispensables.
est- ce que pour un seul on divise par 2 ?
C'est pour cela que la recette est donnée pour 2 gâteaux.
peut-on mettre un décor réalisé a la pâte a dentelle sur un glaçage miroir ???
merci de votre réponse et c'est toujours super ce que vous faites
Pour l’insert mousse noisette en fait il s'agit d'une pâte à bombe ? puis-je remplacer le sirop beaumé par un sucre cuit à 120° ? si oui combien de sucre ?
Pour le glaçage puis-je mettre que du chocolat noir, n'ayant pas de gianduja ? si oui en quelle quantité ? Merci pour votre réponse et merci pour vos recettes.
Ok pour le sucre cuite. Stoppez-le à 118°C pour ne pas avoir de soucis lors de son incorporation. Partez sur une base de 80 g de sucre et 50 g d'eau. Vous en aurez trop mais vous ne pourrez pas en faire moins, sinon faites carrément le sirop à 30° baumé tel qu'indiqué sur la recette.
Oui vous pouvez mais vous risquez d'avoir un déséquilibre en bouche.
En conservant les quantités données quel dimension de moule dois je prendre pour faire un seul entremet? ( cercle a mousse et cercle à tarte )
En vous remerciant
Cercle à tarte 16 cm.
Cercle à mousse 18 cm.
autre question puis je remplacer le glacage gianduja par la pâte a glacer brune? J'en avais acheter pour une précédente recette et il m'en reste énormément.
Si oui comment dois je proceder?
encore merci
Dans ce cas vous oubliez la recette du glaçage Gianduja et vous le remplacez par la pâte à glacer brune.
Absolument délicieux! Je le referai!!
Question 2 : les 150 g de Gianduja sont ils indispensable ? A Remplacer par quoi ?
Merci
2 - Comment faire un glaçage Gianduja sans Gianduja ? Remplacez-le par du praliné.
Question 2 : Peut t on remplacer le sirop bauné par du sirop de sucre de canne ?
QUESTION 3 : je vais faire cette recette avec un moule à mousse de diamètre 26 et un cercle à tarte de 24. Les dosages pour biscuit, mousse noisette, mousse inaya et glaçage sont t'elle à modifier ?
Merci Chef
Pour info: j'ai pas eu de réponse à mes 3 questins du 30 juin .
Merci
Désolé pour vos questions précédentes, elles s'accumulent plus rapidement que la normale. Je fais de mon mieux.
1 - En effet les amandes caramélisées ne sont plus commercialisées sur le site car vendues en paquet de 1 kg et elles ne trouvaient pas preneur. Pourtant c'était un excellent produit.
En effet vous pouvez les faire vous même de la même façon que les amandes effilées. La quantité de sirop est à adapter en fonction de la quantité d'amandes à caraméliser.
2 - Non mais au lieux de faire un sirop vous pouvez directement un caramel et y jeter dedans vos amandes.
3 - La recette est pour deux entremets de 18 cm, donc je garderais les mêmes proportions. Il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que d'en manquer.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Un énorme merci Chef pour tous vos conseils ainsi que votre aide. Non seulement mon gâteau était parfait selon mes convives mais surtout, tout le monde était persuadé que je l'avais acheté! Grâce à vous, j'ai pu faire un dessert digne de ce nom. Merci mille fois. Joyeux Noël à vous.
Merci beaucoup Chef! Je m'y mets aujourd'hui car je travaille tout le week end... photos à venir... bonne journée ^^
Bonjour, merci pour votre réponse vous êtes sûr qu'il faut diviser? Je suis novice et les calculs ne sont pas mon fort... je vois que votre recette est pour 2 moules de 18 cm, si on met les mêmes doses pour un moule de 28 cm ce ne serait pas bon? Où faudrait il multiplier les doses? Merci d'avance pour votre aide. Bonne journée.