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    Tarte à la fraise sur son moelleux noisette

    Tarte à la fraise sur son moelleux noisette
    Tarte à la fraise sur son moelleux noisette
    Tarte à la fraise sur son moelleux noisette
    Tarte à la fraise sur son moelleux noisette
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 29 avr. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    27 notes
    54 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sucrée (étapes 1 à 15) :
    • 100 g de beurre
    • 80 g de sucre glace
    • 1 œuf entier
    • extrait de vanille
    • 200 g de farine type 55
    • 1 pincée de sel fin
    • Moelleux noisette (étapes 30 à 50) :
    • 33 g de beurre fondu
    • 45 g de poudre de noisettes
    • 45 g de sucre glace
    • 6 g de fécule de pomme de terre
    • 66 g de blancs d'œufs (33 g + 33 g)
    • 10 g de jaune d'œuf
    • 12 g de pâte de noisette
    • 1/2 pincée de sel fin
    • 15 g de sucre en poudre
    • Confit de fraise (étapes 56 à 68) :
    • 175 g de purée de fraise Ravifruit
    • 50 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH nappage
    • Garniture (étapes 71 et 72 + 104 à 109) :
    • 1 kg de fraises (2 grandes barquettes ou 4 petites)
    • Crème diplomate (étapes 77 à 99) :
    • 250 g de lait
    • un peu de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille)
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 20 g de poudre à crème
    • 20 g de beurre
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 110 à 118) :
    • 120 g de nappage miroir neutre
    • 50 g de praliné grains
    • quelques noisettes entières du Piémont
    • poudre d'or
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Long 50 cm
    • Réglettes à niveler - 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Cercle à tarte perforé inox - ht 2 cm - Ø 22 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Purée de fraise
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    Mixeur plongeant Bamix
    Bamix
    Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
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    Phases techniques pour Tarte à la fraise sur son moelleux noisette :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte à la fraise sur son moelleux noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.

    2

    Pâte sucrée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.

    6

    Ajouter l'œuf entier tempéré...

    7

    ...et poursuivre le mélange à vitesse modérée.

    8

    Ajouter l'extrait de vanille tout en mélangeant la préparation.

    9

    Stopper le batteur, détacher toute la pâte accrochée à l'accessoire feuille, et corner le fond de la cuve.

    10

    Ajouter la farine ainsi que le sel fin...

    11

    ...et mélanger à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    12

    Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Lorsque celle-ci est prête...

    13

    ...la débarrasser sur le plan de travail.

    14

    Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main et former une boule.

    15

    Nous obtenons notre pâte sucrée.

    16

    Déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

    17

    ...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Puis l'aplatir avec la main.

    18

    Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

    19

    Pour obtenir une abaisse régulière, l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.

    20

    Une fois la pâte sucrée étalée, placer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille.

    21

    Lorsque la pâte est refroidie et raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    22

    À l'aide d'un cercle à tarte de Ø 22 cm, découper un disque de pâte sucrée en passant la pointe d'un couteau le long de la paroi interne du cercle inox, comme ceci.

    23

    Puis placer le cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, et déposer le disque de pâte sucrée dans le fond du cercle.

    24

    Dans le restant de pâte sucrée, détailler des bandes de pâte de 2 à 2,5 cm de largeur avec un couteau.

    25

    Placer une bande de pâte sur la partie verticale intérieure du cercle de manière à foncer le cercle à tarte.

    26

    Faire tout le tour du cercle inox, en joignant les bandes les unes aux autres en les faisant se chevaucher pour les souder entre elles.

    27

    Puis retirer l'excédent de pâte avec le couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur pour avoir une bordure nette.

    28

    Notre fond de pâte sucrée est foncé. Placer au frais pendant 1 heure minimum. Ce fonçage peut être réalisé la veille. Il ne faut surtout pas le mettre à cuire directement pour éviter une déformation de la pâte.

    29

    Lorsque le fond de tarte est bien froid, le sortir du réfrigérateur, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et le précuire pendant 10 minutes, selon les fours.

    30

    Moelleux noisette : Pendant ce temps préparer tous les ingrédients.

    31

    Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes et le laisser refroidir à température ambiante.

    32

    Verser la poudre de noisettes dans un cul de poule.

    33

    Ajouter le sucre glace...

    34

    ...ainsi que la fécule de pomme de terre.

    35

    Ajouter 33 g de blancs d'œufs...

    36

    ...le jaune d'œuf...

    37

    ...et la pâte de noisette.

    38

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

    39

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    40

    Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...

    41

    ...et le laisser refroidir à température ambiante.

    42

    Verser les 33 g de blancs d'œufs restants dans la cuve du batteur.

    43

    Ajouter le sel fin...

    44

    ...et monter les blancs en neige à l'aide de l'accessoire fouet.

    45

    Incorporer progressivement le sucre en poudre quand les blancs commencent à être mousseux. Cette étape se fera en trois fois.

    46

    Une fois le sucre incorporé et les blancs bien montés mais encore souples, stopper le batteur.

    47

    Verser les blancs en neige dans la préparation à la noisette précédemment obtenue...

    48

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    49

    Ajouter le beurre fondu et refroidi...

    50

    ...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention de notre appareil à moelleux noisette lisse et homogène.

    51

    Prendre le fond de tarte précuit et refroidi (ou au moins tiédi).

    52

    Verser l'appareil à moelleux noisette dans ce fond de pâte...

    53

    ...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

    54

    Nous obtenons ceci. Veiller à ne pas trop remplir ce fond de tarte, il doit rester 0,5 cm de vide entre le haut du moelleux et le bord du cercle.

    55

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 18 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    56

    Confit de fraise : Préparer les ingrédients.

    57

    Verser la purée de fraise dans une casserole et mettre à chauffer.

    58

    Verser 1/4 du sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

    59

    Verser les 3/4 restants du sucre en poudre dans la purée de fraise...

    60

    ...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre le sucre dans la purée.

    61

    Mélanger le sucre et la pectine avec une petite cuillère, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    62

    La purée commence à chauffer, tout en étant mélangée au fouet.

    63

    Lorsque la purée de fraise titre environ 60°C...

    64

    ...verser le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage, tout en fouettant la préparation.

    65

    Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine. Puis débarrasser le confit de fraise cuit dans un bac alimentaire, le filmer au contact et le laisser refroidir au frais.

    66

    Une fois le confit de fraise bien refroidi et gélifié, le verser dans un cul de poule...

    67

    ...et le fouetter énergiquement de manière à le lisser.

    68

    Nous obtenons notre confit de fraise.

    69

    Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four (la surface du moelleux noisette doit être totalement dorée)...

    70

    ...et le laisser refroidir à température ambiante.

    71

    Garniture : Trier les fraises en fonction de leur taille...

    72

    ...et les équeuter avec un couteau d'office.

    73

    Retirer délicatement le cercle inox, en faisant attention à ne pas abîmer le fond de tarte. Pour un décerclage plus facile, ceci peut être effectué quand la tarte est encore chaude.

    74

    Verser le confit de fraise sur la tarte refroidie...

    75

    ...et l'étaler à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en laissant une bordure de 0,5 cm non recouverte de confit, pour que ce dernier soit invisible une fois la tarte terminée.

    76

    Nous obtenons ce résultat-là.

    77

    Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    78

    Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).

    79

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.

    80

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).

    81

    Ajouter la poudre à crème.

    82

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    83

    Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.

    84

    Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    85

    ...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...

    86

    ...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.

    87

    Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).

    88

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.

    89

    Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

    90

    ...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante si vous la terminez le jour même. Si vous la préparez la veille, la placer dans le réfrigérateur et au moment de son utilisation la ramener à température quelques secondes dans le four à micro-ondes avant d'y incorporer la crème fouettée.

    91

    Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

    92

    Placer la crème précédemment obtenue dans le cul de poule...

    93

    ...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser.

    94

    Ajouter un tiers de la crème montée...

    95

    ...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...

    96

    ...comme ceci.

    97

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    98

    ...et terminer le mélange délicatement, avec la spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

    99

    Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène.

    100

    Verser cette crème dans une poche à douille.

    101

    Pocher la crème diplomate directement sur le confit de fraise en déposant des grosses gouttes allant de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte, comme ceci. Pour cela, la poche à douille sera munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

    102

    Puis garnir le centre de la tarte en pochant le reste de crème en forme de spirale.

    103

    Voici le résultat obtenu.

    104

    Après avoir coupé quelques fraises en deux, venir les déposer délicatement sur la crème.

    105

    Une fois la première rangée de fraises effectuée, couper d'autres fraises en quatre ou en six, selon leur taille. Intercaler ces quarts (ou sixièmes) de fraises entre chaque demi fraise, de sorte à combler tous les espaces entre les fraises, et avoir une tarte bien garnie.

    106

    Poursuivre le dressage des fraises en déposant les demi fraises...

    107

    ...et en intercalant les quarts (ou sixièmes) de fraises, ainsi de suite jusqu'au centre.

    108

    Terminer en plaçant une fraise entière au centre de la tarte.

    109

    Nous obtenons notre tarte à la fraise qui est présentée comme une fleur.

    110

    À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner tout le pourtour de la tarte avec du nappage miroir neutre qui aura été préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier et le rendre malléable.

    111

    Puis prendre la tarte avec deux spatules métalliques coudées...

    112

    ...pour la placer sur une plaque à pâtisserie. Et déposer autour de la pâte sucrée du praliné grains qui va se coller sur le nappage miroir neutre...

    113

    ...comme ceci.

    114

    Prendre à nouveau la tarte avec les deux spatules coudées...

    115

    ...afin de la déplacer sur son plat de présentation.

    116

    Faire couler avec le pinceau, le restant de nappage miroir neutre directement sur les fraises, tant que celui-ci est encore liquide Ainsi les fraises seront lustrées et protégées jusqu'au moment de la dégustation.

    117

    Déposer quelques noisettes entières qui auront été passées dans de la poudre d'or au préalable.

    118

    Terminer la décoration avec des petites feuilles de menthe fraîche, déposées de façon harmonieuse.

    119

    Notre tarte à la fraise sur son moelleux noisette est terminée et prête à être dégustée ! À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    délicieuse à l'unanimité
    Bonjour,
    J'ai remplacé le confit fraise par un confit citron qui apporte du peps à la tarte.
    Tout le monde a approuvé et attend la prochaine réalisation.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    anneso33 13 juin 2022
    La veille
    Bonjour,
    Je peux faire la tarte la veille ?
    Merci.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BrigitteBrigitte 30 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 2 mai 2022
    Bonjour,
    Si vous ne pouvez pas faire autrement, il est possible de réaliser cette tarte à la fraise la veille et de la conserver dans le réfrigérateur. Mais il faut savoir que les fraises sont fragiles et s'abîment très vite au frais.
    Je peux vous conseiller de réaliser la veille :
    - la pâte et le moelleux (à conserver à température ambiante),
    - le confit de fraise (à conserver au frais et à étaler le lendemain),
    - la crème diplomate sans la crème fouettée (à conserver au frais). Comme j'ai précédemment expliqué à anthodelb, le 25 mai 2021 : " Il faudra la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes pour la ramener à température ambiante avant d'y incorporer la crème fouettée".
    Le jour de la dégustation vous pourrez procéder au montage et à la finition de votre tarte à la fraise.
    Bonne continuation !
    Recette magique !
    L'équilibre des saveurs de cette recette est sublime.
    L'esthétique et le goût ont fait l'unanimité ce weekend. Je craignais que le moelleux noisette soit trop présent mais absolument pas !
    J'ai pris la liberté de réduire les quantités de sucre dans le moelleux (-30%) et c'était parfait à notre goût.
    Merci Chef Philippe pour vos recettes parfaitement claires et "calées", car tous les sites de ne se valent pas et beaucoup cumulent des erreurs qui sont préjudiciables au résultat final. Toutes les recettes Meilleur du Chef que j'ai pu réaliser sont parfaitement clean et les conseils toujours pertinents. Il est aussi très agréable de voir que nos questions et commentaires sont lus et pris en compte et/ou obtiennent une réponse.
    Je suis fan ! :)
    1000 Mercis Chef
    16 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chfortea 17 mai 2021
    Merci chef philippe pour cette tarte au fraise c'est magnifique elle est superbe j'adore tout ce que tu fais quand je réalise un gâteau de vos recettes je me régale vraiment grâce à vous je vous adore et je vous souhaite une bonne continuation et merci infiniment pour votre travail
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AminaGateaux 4 mai 2021
    Réponse par ludaqua1 4 mai 2021
    Magnifique recette. Bien finie. Aussi bien fine dans la présentation que le coté gustatif. Avec la réalisation pas à pas c'est du bonheur. Merci Chef Philipe.
    TARTE AUX FRAISES
    Bonjour Chef
    Par quoi pouvons nous remplacer la poudre à crème ?
    Merci pour votre réponse et pour toutes vos recettes si appétissantes mais quelquefois dure à réaliser.
    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elianebaury 4 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la Maïzena.
    Cordialement
    Question sur le confit de fraises
    Bonjour chef, votre tarte est juste superbe !!
    Je souhaitais savoir combien de temps peut-on conserver au frais le confit de fraises, sachant que j'en ai réalisé environ 600g, merci d'avance pour votre réponse.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CECILE3 4 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Le confit de fraise peut se conserver 8 jours dans le réfrigérateur.
    Bonne continuation !
    Bonjour chef Philippe, merci pour cette belle recette, par contre je n'ai pas de poudre de gélatine, comment convertir en feuille?

    Merci pour vos conseils.
    Moïse
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    chaudronduchy 4 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatine. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, vous gardez le même grammage et le même bloom (pouvoir gélifiant), et plongez ces feuilles une à une dans un grand bol d’eau froide. Ainsi elles vont se ramollir et s'imprégner d’eau. Puis vous les égouttez au maximum et les incorporez dans la préparation chaude.
    Bien cordialement
    bonjour Chef, superbe recette. J'ai une question : peut on réaliser jusqu'à la pose du confit de fraise la veille (cuire la pâte, le moelleux et poser le confit de fraise) et la garder au frigo. Le lendemain finir par la crème et la pose des fraises.
    Merci pour vos conseils.
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    milhou 4 mai 2021
    Réponse par 91290ARPAJON 6 mai 2021
    Bonne question mais la réponse du Chef n'apparait pas .
    Même remarque pour les autres questions .
    Merci de vos conseils
    René
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez cuire la pâte et le moelleux, ainsi que réaliser le confit de fraise la veille. Cependant, je vous conseille de conserver votre fond de pâte à température ambiante, recouvert d'un torchon propre et sec (en effet le réfrigérateur va assécher le moelleux). Vous étalerez votre confit de fraise le lendemain et réaliserez la suite de la recette dans la foulée ;-)
    Réponse par milhou 18 mai 2021
    merci chef. cela fait deux fois que je fais cette recette et elle remporte un franc succes.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Réponse par
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                • Rémy Escale
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.