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Pour réaliser cette recette de tarte à la fraise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.
Pâte sucrée : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...et crémer ces deux ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et homogène.
Ajouter l'œuf entier tempéré...
...et poursuivre le mélange à vitesse modérée.
Ajouter l'extrait de vanille tout en mélangeant la préparation.
Stopper le batteur, détacher toute la pâte accrochée à l'accessoire feuille, et corner le fond de la cuve.
Ajouter la farine ainsi que le sel fin...
...et mélanger à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Lorsque celle-ci est prête...
...la débarrasser sur le plan de travail.
Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main et former une boule.
Nous obtenons notre pâte sucrée.
Déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé...
...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Puis l'aplatir avec la main.
Abaisser la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Pour obtenir une abaisse régulière, l'utilisation de réglettes à niveler est recommandée.
Une fois la pâte sucrée étalée, placer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Cette pâte peut être réalisée la veille.
Lorsque la pâte est refroidie et raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
À l'aide d'un cercle à tarte de Ø 22 cm, découper un disque de pâte sucrée en passant la pointe d'un couteau le long de la paroi interne du cercle inox, comme ceci.
Puis placer le cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, et déposer le disque de pâte sucrée dans le fond du cercle.
Dans le restant de pâte sucrée, détailler des bandes de pâte de 2 à 2,5 cm de largeur avec un couteau.
Placer une bande de pâte sur la partie verticale intérieure du cercle de manière à foncer le cercle à tarte.
Faire tout le tour du cercle inox, en joignant les bandes les unes aux autres en les faisant se chevaucher pour les souder entre elles.
Puis retirer l'excédent de pâte avec le couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur pour avoir une bordure nette.
Notre fond de pâte sucrée est foncé. Placer au frais pendant 1 heure minimum. Ce fonçage peut être réalisé la veille. Il ne faut surtout pas le mettre à cuire directement pour éviter une déformation de la pâte.
Lorsque le fond de tarte est bien froid, le sortir du réfrigérateur, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et le précuire pendant 10 minutes, selon les fours.
Moelleux noisette : Pendant ce temps préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes et le laisser refroidir à température ambiante.
Verser la poudre de noisettes dans un cul de poule.
Ajouter le sucre glace...
...ainsi que la fécule de pomme de terre.
Ajouter 33 g de blancs d'œufs...
...le jaune d'œuf...
...et la pâte de noisette.
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Verser les 33 g de blancs d'œufs restants dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...et monter les blancs en neige à l'aide de l'accessoire fouet.
Incorporer progressivement le sucre en poudre quand les blancs commencent à être mousseux. Cette étape se fera en trois fois.
Une fois le sucre incorporé et les blancs bien montés mais encore souples, stopper le batteur.
Verser les blancs en neige dans la préparation à la noisette précédemment obtenue...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Ajouter le beurre fondu et refroidi...
...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention de notre appareil à moelleux noisette lisse et homogène.
Prendre le fond de tarte précuit et refroidi (ou au moins tiédi).
Verser l'appareil à moelleux noisette dans ce fond de pâte...
...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.
Nous obtenons ceci. Veiller à ne pas trop remplir ce fond de tarte, il doit rester 0,5 cm de vide entre le haut du moelleux et le bord du cercle.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 18 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Confit de fraise : Préparer les ingrédients.
Verser la purée de fraise dans une casserole et mettre à chauffer.
Verser 1/4 du sucre en poudre dans la pectine NH nappage.
Verser les 3/4 restants du sucre en poudre dans la purée de fraise...
...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre le sucre dans la purée.
Mélanger le sucre et la pectine avec une petite cuillère, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
La purée commence à chauffer, tout en étant mélangée au fouet.
Lorsque la purée de fraise titre environ 60°C...
...verser le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage, tout en fouettant la préparation.
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine. Puis débarrasser le confit de fraise cuit dans un bac alimentaire, le filmer au contact et le laisser refroidir au frais.
Une fois le confit de fraise bien refroidi et gélifié, le verser dans un cul de poule...
...et le fouetter énergiquement de manière à le lisser.
Nous obtenons notre confit de fraise.
Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four (la surface du moelleux noisette doit être totalement dorée)...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Garniture : Trier les fraises en fonction de leur taille...
...et les équeuter avec un couteau d'office.
Retirer délicatement le cercle inox, en faisant attention à ne pas abîmer le fond de tarte. Pour un décerclage plus facile, ceci peut être effectué quand la tarte est encore chaude.
Verser le confit de fraise sur la tarte refroidie...
...et l'étaler à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en laissant une bordure de 0,5 cm non recouverte de confit, pour que ce dernier soit invisible une fois la tarte terminée.
Nous obtenons ce résultat-là.
Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
Ajouter la poudre à crème.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante si vous la terminez le jour même. Si vous la préparez la veille, la placer dans le réfrigérateur et au moment de son utilisation la ramener à température quelques secondes dans le four à micro-ondes avant d'y incorporer la crème fouettée.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
Placer la crème précédemment obtenue dans le cul de poule...
...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser.
Ajouter un tiers de la crème montée...
...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...
...comme ceci.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et terminer le mélange délicatement, avec la spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène.
Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
Pocher la crème diplomate directement sur le confit de fraise en déposant des grosses gouttes allant de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte, comme ceci.
Puis garnir le centre de la tarte en pochant le reste de crème en forme de spirale.
Voici le résultat obtenu.
Après avoir coupé quelques fraises en deux, venir les déposer délicatement sur la crème.
Une fois la première rangée de fraises effectuée, couper d'autres fraises en quatre ou en six, selon leur taille. Intercaler ces quarts (ou sixièmes) de fraises entre chaque demi fraise, de sorte à combler tous les espaces entre les fraises, et avoir une tarte bien garnie.
Poursuivre le dressage des fraises en déposant les demi fraises...
...et en intercalant les quarts (ou sixièmes) de fraises, ainsi de suite jusqu'au centre.
Terminer en plaçant une fraise entière au centre de la tarte.
Nous obtenons notre tarte à la fraise qui est présentée comme une fleur.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner tout le pourtour de la tarte avec du nappage miroir neutre qui aura été préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier et le rendre malléable.
Puis prendre la tarte avec deux spatules métalliques coudées...
...pour la placer sur une plaque à pâtisserie. Et déposer autour de la pâte sucrée du praliné grains qui va se coller sur le nappage miroir neutre...
...comme ceci.
Prendre à nouveau la tarte avec les deux spatules coudées...
...afin de la déplacer sur son plat de présentation.
Faire couler avec le pinceau, le restant de nappage miroir neutre directement sur les fraises, tant que celui-ci est encore liquide Ainsi les fraises seront lustrées et protégées jusqu'au moment de la dégustation.
Déposer quelques noisettes qui auront été passées dans de la poudre d'or au préalable.
Terminer la décoration avec des petites feuilles de menthe fraîche, déposées de façon harmonieuse.
Notre tarte à la fraise est terminée et prête à être dégustée ! À réserver au frais jusqu'au moment du service. Bon appétit !
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L'esthétique et le goût ont fait l'unanimité ce weekend. Je craignais que le moelleux noisette soit trop présent mais absolument pas !
J'ai pris la liberté de réduire les quantités de sucre dans le moelleux (-30%) et c'était parfait à notre goût.
Merci Chef Philippe pour vos recettes parfaitement claires et "calées", car tous les sites de ne se valent pas et beaucoup cumulent des erreurs qui sont préjudiciables au résultat final. Toutes les recettes Meilleur du Chef que j'ai pu réaliser sont parfaitement clean et les conseils toujours pertinents. Il est aussi très agréable de voir que nos questions et commentaires sont lus et pris en compte et/ou obtiennent une réponse.
Je suis fan ! :)
1000 Mercis Chef